Świąteczne przepisy szefów kuchni

Może być niemal zupełnie tradycyjnie. Wtedy na stole pojawia się śledź. Można podkręcić znane przepisy i zamiast grzybowej podać żurek. Albo uciec się do eksperymentów jak z restauracji fine diningowej. Nasi ulubieni szefowie kuchni dzielą się sprawdzonymi przepisami na święta.

Żurek grzybowy, Flavia Borawska, szefowa kuchni, współautorka książki „Tutto Bene. Włoska kuchnia Flavii”.

To danie narodziło się z przypadku, ale jak często bywa, przypadki dają początek świetnym wynalazkom. Po raz pierwszy przygotowałam go dla jednego z gości restauracji, w której pracowałam. Jednemu z najwybitniejszych polskich reżyserów zamarzył się żurek. W menu żurku nie było. A nawet gdyby był, to nie byłabym sobą, gdybym nie zrobiła go po swojemu. Ta niezwykle aromatyczna zupa świetnie sprawdzi się podczas Wigilii jako alternatywa dla tradycyjnej zupy grzybowej. 

Żurek grzybowy 

(z książki „Tutto Bene. Włoska Kuchnia Flavii” Flavii Borawskiej i Małgosi Minty wydanej przez Wydawnictwo Pascal)

Składniki: 
250 g suszonych grzybów 
2 l wody
1,5 bulionu warzywnego
500 ml zakwasu na żurek
1/2 pęczka świeżego majeranku
1 mała główka czosnku + 1 duży ząbek 
2 łyżki śmietany 18%
2 liście laurowe
4 sztuki ziela angielskiego 
5 sztuk czarnego pieprzu
sól i pieprz

Do garnka włóż grzyby i zalej je zimną wodą. Odstaw na kilka godzin, aby grzyby się namoczyły.
W mały kawałek gazy włóż liść laurowy, ziele angielskie, majeranek i pieprz.
Zawiąż mocno nitką, tworząc sakiewkę i dodaj do grzybów razem z główką czosnku przekrojoną na pół.
Gotuj grzyby na małym ogniu (w wodzie, w której się moczyły), aż wywar zredukuje swoją objętość o połowę. W trakcie gotowania zbieraj z wierzchu bulionu szumowiny, odcedzając je łyżką cedzakową.
Gdy wywar zmniejszy swoją objętość, usuń gazę z przyprawami i czosnek.
Grzyby odcedź, pokrój je na kawałki.
W drugim garnku podgrzej bulion warzywny.
Do garnka z wywarem grzybowym zetrzyj ząbek świeżego czosnku, dolej bulion warzywny i gotuj całość przez 10 min.
Dorzuć pokrojone grzyby, dodaj zakwas, wymieszaj i gotuj kolejne 10 min.
Na sam koniec dodaj śmietanę (uważając, żeby się nie zważyła – najlepiej wpierw zahartować ją odrobina bulionu w osobnej miseczce). Dopraw solą i pieprzem, podawaj.

Tarta ziemniaczana z wędzonym twarogiem, Agata Zięba, szefowa kuchni restauracji Bibenda, Warszawa

To danie okazało się hitem naszego świątecznego menu, i nie bez przyczyny. 

Tarta ziemniaczana z wędzonym twarogiem 

Składniki (na 6–8 porcji):
1 kg żółtych ziemniaków
400 g cebuli obranej i drobno posiekanej w kostkę
400 g kapusty kiszonej
20 g koperku 
300 ml śmietany 22%
100 g wędzonego twarogu, ewentualnie twardego wędzonego sera, drobno startego
3 ząbki czosnku, obrane
2 łyżki posiekanej natki koperku 
Gałka muszkatołowa, biały pieprz, czarny pieprz, sól

Ziemniaki – poza jednym – pokrój w cienkie plastry przy użyciu mandoliny. Przełóż do miski, posól łyżką soli, aby zmiękły i łatwiej się układały. Jednego ziemniaka pokrój w bardzo cienkie plastry jak na chipsy i umieść w misce z zimną wodą.
Wymieszaj śmietanę z wędzonym twarogiem i startym czosnkiem. Popieprz i posól do smaku (obficie). Dodaj posiekany drobno koperek. 
Zacznij smażyć posiekaną w drobną kostkę cebulę na odrobinie masła i oleju. Smaż około 10 minut na wolnym ogniu. Ma nabrać złotego koloru i mocno się skarmelizować. Kapustę drobno posiekaj i dodaj do smażonej cebuli. Smaż dodatkowo 10 minut, aż całość dobrze się połączy i zrumieni. 
Foremkę o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia – spód i boki.
Ziemniaki wypłucz z soli. Osusz i wymieszaj ze śmietaną.
Wykładaj warstwami ziemniaki – tak aby dobrze do siebie przylegały – nastepnie kapustę i kolejną warstwę ziemniaków. Na górze powinna być ostatnia warstwa plasterków ziemniaków. Zalej całość pozostałą na danie miski śmietaną i dobrze ugnieć. Na samej górze ułóż chipsy z ziemniaka, które moczyły się w misce z wodą. 
Piecz w 170 st. około 45–60 minut. Wystudź i wyjmij z foremki.

Śledzie z jabłkiem i kalarepą, Robert Trzópek, szef kuchni restauracji Bez Gwiazdek w Warszawie

W Bez Gwiazdek sięgamy po tradycyjne przepisy i charakterystyczne dla różnych regionów Polski produkty, ale podajemy je na swój sposób. Tak by smaki wciąż były znajome dla podniebienia, a jednak oryginalne i zaskakujące. Tu taką niespodzianką jest dodatek chrupkiej, soczystej kalarepki i koperkowego oleju.

Śledzie z jabłkiem i kalarepką

400 g świeżych surowych filetów śledziowych

Na zalewę do śledzi:
1 l wody
75 g soli
50 g cukru 
1 liść laurowy 
2 ziarenka ziela angielskiego 
1 gałązka tymianku
1 gałązka rozmarynu 

Na olej koperkowy: 
200 ml oleju słonecznikowego
2 pęczki (100 g) koperku

Dodatkowo:
1 duże jabłko, najlepiej szara reneta
1 duża kalarepka 
ok. 50 g świeżego korzenia chrzanu
200 ml maślanki

Przygotuj zalewę: wodę zagotuj, dodaj wszystkie składniki, wymieszaj i poczekaj, aż wystygnie (około 2 godziny). Do zimnej zalewy włóż wcześniej umyte surowe filety śledziowe. Całość przykryj i wstaw do lodówki na 2 dni (48 godzin) 

Przygotuj olej koperkowy:

Oddziel listki koperku od łodyg, łodyżki wyrzuć, a delikatne listki drobno posiekaj. Olej podgrzej do 100 st. C i miksuj z koperkiem przez 10 minut na wysokich obrotach (można uczyć thermomixa bądź blendera). Wlej do pojemnika bez przykrywki i pozostaw do ostygnięcia na 12 godzin. Po 12 godzinach przecedź przez fizelinę lub pieluchę tetrową – w ten sposób uzyskasz aromatyczny olej o pięknym zielonym kolorze.

Wróć do śledzi: namoczone filety pokrój w poprzek na pół (żeby były krótsze). Kalarepę obierz i pokrój na cienkie plastry. Jabłka nie obieraj i również pokrój w cienkie plastry. 
Maślankę wymieszaj z olejem z koperku i dopraw solą do smaku. 
Na talerz wyłóż filety śledziowe, obok ułóż plasterki jabłka i kalarepki, układając je naprzemiennie. Polej maślanką z olejem koperkowym. Na talerzu olej się rozwarstwi, tworząc malowniczy wzór. Całość posyp świeżo startym chrzanem.

Dorsz w sosie grzybowym, Adrian Bęben, szef kuchni restauracji ODA Bistro, Wrocław

Dorsz w sosie grzybowym 

Składniki (na 4 porcje):
600 g polędwicy z dorsza (najlepiej dorsza zimowego, tzw. skreia)

300 g płynu odciśniętego ze świeżych pomidorów (pokrojone pomidory odcedź na sitku wyłożonym gazą; uzyskasz w ten sposób przezroczysty aromatyczny płyn )
100 ml śmietany 30%
20 g suszonych grzybów
7 g pasty z białej trufli (opcjonalnie)
1 łyżka rodzynek
50 g masła
400 g grzybów shimeji (do kupienia w sklepach z żywnością azjatycką)
20 g pieczarek
2 kromki chleba na zakwasie
świeży tymianek, sól, mielony czarny pieprz, miód

Dorsza podziel na 4 porcje, delikatnie posmaruj miodem. Wodę pomidorową podgrzej do około 80 st. C, dodaj suszone grzyby. Chleb pokrój na grzanki, ułóż na blaszce do pieczenia i zrumień w piekarniku nagrzanym do 180 st. C na złoty kolor. 
Odcedź grzyby, zachowując płyn. Do grzybowego naparu dodaj śmietanę, pastę z trufli, rodzynki, wszystko zmiksuj blenderem. Sos dopraw solą oraz pieprzem.
Rybę usmaż na patelni od strony posmarowanej miodem, kontrolując temperaturę, ponieważ będzie się bardzo szybko karmelizować. Rozgrzej drugą patelnię i bez dodawania tłuszczu dodaj na nią grzyby shimeji. Po 1 minucie podlej odrobiną koniaku i dodaj pół łyżki masła. Smaż na dużym ogniu, ale dość krótko – grzyby mają pozostać jędrne. Do ryby na patelni dodaj pozostałe masło oraz tymianek. Na talerze wyłóż po kawałku ryby, dodaj grzyby, sos, udekoruj grzankami i listkami tymianku. 

Terrina wieprzowa z dziczyzny z pistacjami, Piotr Wójcik, szef kuchni Koneser Grill w Warszawie

Elegancka, wykwintna, ale wcale nie tak trudna w przygotowaniu, jak mogłoby się wydawać. Idealna na niespieszne świąteczne śniadanie albo kolację.

Terrina wieprzowa z dziczyzny z pistacjami 

Składniki:
450 g łopatki wieprzowej 
450 g udźca z sarny
250 g wątróbki drobiowej oczyszczonej
250 g słoniny lub podgardla
500 g plasterków boczku do owinięcia terriny (opcjonalnie)
125 ml brandy (lub whiskey)
4 ząbki czosnku posiekane lub przeciśnięte przez praskę
30 g soli morskiej
15 g wędzonej papryki
3 g soli peklującej (opcjonalnie)
5 g tymianku
5 g czarnego pieprzu mielonego
1 g gałki muszkatołowej mielonej
3 liście laurowe zmielone
100 g pistacji obranych
20 g zielonego pieprzu w zalewie
50 g posiekanych śliwek suszonych lub fig (opcjonalnie)
2 jajka całe
125 ml śmietanki 18%

Sól, przyprawy i brandy wymieszaj. Łopatkę, sarninę, słoninę przełóż do miski, dodaj marynatę z przypraw i brandy i odstaw do lodówki na 12 godzin do zamarynowania. Mięso zmiel na grubych oczkach (można również zostawić około 1/3 mięsa w formie drobnej kosteczki i tak dodać do terriny dla urozmaicenie jej tekstury) i przełóż do miski. Dodaj pokrojoną wątróbkę, pistacje, jaja i śmietankę. Wyrabiaj do momentu wymieszania wszystkich składników. Gotowy farsz przełóż do foremki wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej plastrami boczku (plastry muszą wystawać na tyle, żeby dało się nimi przykryć wierzch terriny). 

Całość owiń szczelnie folią aluminiową i włóż do niskiej brytfanki, ustaw na półce piekarnika; wlej do brytfanki gorącą wodę (będzie sięgać do około połowy wysokości formy z terriną); wsuń półkę do piekarnika i piecz w temperaturze 120 st.C przez około 2 godziny. Wyjmij terrinę z piekarnika, odstaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie przełóż na całą noc do całkowitego wystygnięcia. Najlepiej serwować z konfiturą cebulową, tostami i piklami.

Ewa Nowicka,"Świateczna Bombka", bar manager w Regina Barze, Warszawa

Idealny umilacz świątecznej uczty. Osobom unikającym alkoholu po wigilijnej uczcie polecam napić się czarnej herbaty z połową łyżeczki tymianku – przyspieszy trawienie i zmieścimy kolejną porcją pierogów!

Pół cytryny
Pół pomarańczy
2 łyżeczki cukru
2 gałązki tymianku
60 ml wódki (1,5 kieliszka)
Lód
Szczypta cynamonu

Cytrusy pokrój na ćwiartki, przełóż do słoika. Dodaj cukier, wódkę i tymianek. Ugnieć mocno ugniataczem do owoców. Jeśli takiego nie posiadasz, z pewnością w kuchni znajdziesz inny sprzęt, który go zastąpi (np. trzonek drewnianej łyżki). Po dokładnym ugnieceniu koktajl przecedź przez sitko do niskiej szklanki. Uzupełnij lodem oraz szczyptą cynamonu. Do dekoracji może posłużyć nam plasterek pomarańczy lub gałązka tymianku. 

PS Więcej pomysłów na to, jak uczynić świąteczny czas smaczniejszym, można znaleźć w wydanym przez Regina Bar e-booku z przepisami na koktajle i dania na zimowe domówki.