Bottiglieria 1881: Fun dining

Jest ich pięcioro, a w kuchni tylko dwa palniki. Wszyscy jeżdżą do pracy na rowerach, zioła zbierają nad Wisłą, a na zapleczu zamontowali drążek do podciągania. – Dania w Bottiglierii zawierają dwa-trzy składniki. I koniec. Układamy je pod możliwości, jakimi dysponujemy. Wymyślne urządzenia wcale nie są potrzebne. Liczy się zgrany zespół – mówi  Przemek Klima, head chef i współwłaściciel restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelia.

W piątek rano, 19 czerwca, dzwoni telefon i…?

Odbiera Kajetan, nasz head sommelier i manager. Po drugiej stronie ktoś po angielsku prosi o rozmowę z szefem kuchni, czyli ze mną.
Rozmówca o perfekcyjnym brytyjskim akcencie przedstawił się, a następnie zaczął recytować oficjalne formułki. Chyba już wtedy wiedziałem, co się dzieje, ale z drugiej strony, byłem w szoku i niezbyt do mnie to dochodziło. W końcu otrzymałem informację, że dostaliśmy gwiazdkę, jako pierwsi w Krakowie, za kreatywne gotowanie i za świetny dobór win. Naszą reakcję widziałaś pewnie na Instagramie. Wypiliśmy po dwa kieliszki szampana i basta – wróciliśmy do pracy. W końcu o 17 trzeba się otworzyć dla gości. 

Nie spodziewałeś się tego?

To była absolutna niespodzianka. Owszem, zapewne inspektorzy przewodnika Michelin odwiedzali naszą restaurację, i to nie raz, ale żaden z nich się nie ujawnił [zgodnie z regulaminem Przewodnika Michelin, pracujący dla niego inspektorzy odwiedzają restaurację jako anonimowi goście, ale po odbyciu wizyty i zapłaceniu rachunku mogą zdradzić swoją tożsamość – przyp. red.]. Może miałem jakieś przeczucie wobec jednego czy dwóch gości… 

Pracowałeś w atelier Amaro i Senses – dwóch pozostałych restauracjach, które w Polsce zasłużyły na gwiazdkę. Czy Bottiglierię 1881 tworzyłeś z myślą o recenzenta Michelina? 

Starałem się o gwiazdce nie myśleć, a raczej skupić na tym, by to miejsce funkcjonowało bez zarzutu. Tak, żeby każdy był z pracy w restauracji zadowolony. Wróciłem do Krakowa w sierpniu ubiegłego roku, a we wrześniu otworzyliśmy się w odświeżonej formule i w nowym składzie – ja, Jakub Kojder, Paweł Kras oraz sommelier Kajetan Zalewski. Przewodnik Michelin na dany rok zamyka się w lutym, więc tak naprawdę działaliśmy pół roku. 

Gwiazdki kojarzą się z kuchnią wyrafinowaną, ale w Polsce także sformalizowaną, poważną, żeby nie powiedzieć, sztywną. A tymczasem ty z tego świata gwiazdek przeszedłeś swego czasu do Supperlardo – bistro o luźnej atmosferze. 

Ten klimat zabrałem ze sobą i chciałem stworzyć w Bottiglierii. W Polsce pokutuje przekonanie, że dobre restauracje muszą być bardzo sztywne, wręcz koturnowe. To mnie nie interesowało. Pierwszy raz z mniej formalnym serwisem zetknąłem się w Kopenhadze, gdzie nawet w najlepszych restauracjach sommelierzy i kucharze podający dania zachowują się swobodnie. Nie boją się zagadać do gości, pośmiać. I chciałem, żeby tak było w mojej restauracji. Nie boję się oprzeć o stół, o krzesło czy nawet przyklęknąć przy stoliku, opowiadając o daniu, pogadać czy pożartować z gośćmi. A czasem nawet pozwalamy zarządzać naszym Spotiy’em! Chcę zerwać te łańcuchy, w jakie kiedyś zakuł nas fine dining. Wolę „fun dining”. Ma być gościnnie, a nie sztywno. Widać Michelinowi to się spodobało, bo w notce o nas wspomniano także o serwisie.

Do Bottiglierii wróciłeś – już wcześniej twoje nazwisko było na tutejszej liście płac.

Otwierałem restaurację z Pawłem siedem lat temu. Odwiedził nas Maciej Nowicki z krakowskiej „Gazety Wyborczej”, spróbował dań z tej naszej pierwszej karty… i poszło. Pamiętam nawet, co w niej było – flaczki z boczniaków, wołowina z popcornem z kukurydzy, andrut z czekoladą i orzechami. Bardzo proste dania. Potem wyjechałem do Warszawy. W Atelier Amaro poznałem Jakuba, który odbywał tam staż. Poradziłem mu pracę w Bottiglierii, mówiąc, że jeszcze pewnie się tam spotkamy. Okazało się to prorocze.

Podobne dania widzę dzisiaj na talerzach…

Dania w dzisiejszej Bottiglierii zawierają 2-3 składniki. I koniec. Układamy je pod możliwości, jakimi dysponujemy. Widziałaś nasza kuchnię na górze – to tylko dwa palniki, Green Egg [grill ceramiczny w kształcie jajka – przyp. red.], piec. W bramie obok mamy małe zaplecze z blatem roboczym, pralką i szatnią, ale żadnej ukrytej kuchni, ani wymyślnych urządzeń. Tak naprawdę wcale nie są potrzebne, bo liczy się zespół. Dlatego stawiamy na prostotę, która ma się bronić smakiem i perfekcją wykonania. Każdego dnia każde danie ma wyglądać tak samo. Na to się uparłem. Nie chcę na talerzu latających poduszek, dymów, ani czarów z mleka. Wolę dać gościom coś, co obudzi w nich radość i wywoła uśmiech na twarzy.  

Jak choćby troć w pudrze z malin, beza z kremem rozmarynowym i rabarbarem, tatar albo podawany jako amuse bouche pomidor z różą.

Tę powściągliwość podpatrzyłeś w Danii?

I we Francji. Uwielbiam współczesne bistra w Paryżu. Do tamtejszej kuchni jest mi bliżej niż do kuchni skandynawskiej. Wiadomo, podstawą jest masło. Jeśli ktoś ci mówi, że bez masła da się gotować, to mu nie wierz! To połączenie kuchni skandynawskiej i francuskiej daje coś pięknego i pysznego. Dodaj do tego lokalne składniki – słodkowodne ryby, warzywa, choćby polskie pomidory. Przecież one są genialne! Nie ma u nas homarów, egzotycznych owoców, dziwnych ryb. Jedynie, jako specjał, ostrygi. Do tego wina z centralnej Europy, z Moraw, Węgier, Austrii, które pochodzą z podobnego terroir, co nasze jedzenie. 

Jest was w kuchni tylko pięcioro – jak dajecie radę?

Dla większości z nas tym wentylem jest sport. Kajetan gra w badmintona, Paweł chodzi na tajski boks, ja muszę się zmęczyć, więc biegam. Na zapleczu zamontowaliśmy drążek do podciągania – zawsze go chciałem mieć i wreszcie dopiąłem swego. Dla mnie to sposób na oczyszczenie głowy, nawet 10-minutowy spacer nad Wisłą, w drodze z pracy do domu, czyni cuda. Ale kiedy ćwiczysz, masz w sobie energię, nie popadasz w marazm, chce ci się działać. Sport pomaga mi też, gdy pojawia się stres, a stres jest zawsze. Coś nie wyjdzie, jak trzeba, zepsuje się lodówka, jest awaria wody. Zawsze może się coś schrzanić, a ty musisz prowadzić serwis. 

A dobre emocje?

Sam serwis. Gdy wydaję dania, gdy widzę gości i to, jak reagują na jedzenie. Gdy słychać rozmowy, śmiech, muzykę, dźwięk sztućców. Wtedy czujesz, że warto było poświęcać się przez 20 lat. Nie idziesz na imprezę, bo rano musisz być do pracy. To po gwiazdce się nie zmieniło – nawet dzisiaj rano byłem na hali po warzywa. 

Dlaczego Kraków, a nie Warszawa?

Wiedziałem od dawna, że chcę wrócić do Krakowa. 15 lat temu napisałem na kartce plan, punkt po punkcie. I 19 czerwca skreśliłem ostatni z nich – zdobycie gwiazdki. A jeszcze udało mi się ją zdobyć u siebie, na własnym podwórku.

I co teraz?

20 czerwca zacząłem tworzyć nową listę.

Masz jakieś nowe pomysły?

Myślimy o rozwinięciu Botti, ale chyba jeszcze za wcześnie, by o tym mówić.

Co znaczy dla ciebie ta gwiazdka?

To był szczyt, który chciałem zdobyć. Dla każdego szefa kuchni gwiazdka jest i będzie wyróżnieniem, a dla mnie – potwierdzeniem, że to, co robię od wielu lat, ma sens. To, co wymyśliliśmy, podoba się ludziom i jest doceniane – za jedzenie, za wina, za atmosferę. Że robimy tu dobrą robotę. Ale teraz, w dobie kryzysu, do jakiego doprowadziła epidemia i w świetle tego, jak lockdown wpłynął na gastronomię, ta gwiazdka jest tchnieniem świeżego powietrza, dobrą wiadomością, której bardzo było potrzeba. Znakiem, że warto się nie poddawać, warto ciężko pracować, bo ta praca przynosi efekty. 

Emocje już opadły?

Tak. Po ogłoszeniu gwiazdki mieliśmy dwa dni pracy – w niedziele i poniedziałki zawsze mamy wolne. A potem od wtorku znowu praca. Tylko telefon się nie uspokajał. W sobotę padła nam strona, jeden telefon się zawiesił. Mamy 26 miejsc. Z prywatną salka w piwnicy z winami – 35. I nie dostawimy nic więcej, bo nie o to nam chodzi, tylko o jak najlepszą gościnę, by ten czas u nas był jak najlepszy. W sobotę była u nas para, na pierwszym wyjściu na kolację do restauracji od lat, tylko we dwójkę, bez dzieci. Akurat mieli rezerwację na ten dzień. I gdy możesz w takiej sytuacji uczestniczyć, dać pyszne jedzenie, umilić ten czas, dać ciepło i energię, to jest to coś bezcennego. 

Właśnie o to chodzi dla ciebie w jedzeniu?

Wiem, że brzmi to górnolotnie, ale jedzenie to dzielenie się radością.