Dubrownik: Kulinarne wakacje przez cały rok

Świeże przegrzebki na targu rybnym, lody wyróżnione przez Gault & Millau, tradycyjne potrawy w rodzinnych restauracjach – do chorwackiego kurortu rozsławionego przez „Grę o tron” warto wpaść poza sezonem, gdy turystów jest mniej, a lokalsi jedzą równie smacznie.

Czy mieszkańcy Dubrownika mają kiedyś wakacje od nieustających wakacji? Przyciśnięci do zabytkowych murów miasta przytakują. W styczniu! Ponoć to jedyny miesiąc w roku zapowiadający odpływ turystów. Trudno sobie to wyobrazić, spacerując zalaną słońcem i falą zwiedzających ulicą Stradun. To nie tylko najszersza i najpopularniejsza promenada miasta, ale także wybieg z niekończącym się pokazem mody. Przepustką do niego są okulary, z reguły drogie i markowe. Jeśli wierzyć krążącym po mieście legendom, niektórzy biorą je na kredyt. Perła Adriatyku przyciąga turystów przez cały rok, ale późną jesienią i zimą jest ich zdecydowanie mniej. Tempo życia zwalnia, a lokalsi wracają wreszcie do swoich rytuałów. Wiele z nich dotyczy jedzenia, o czym miałam okazję się niedawno przekonać.

Wspólny stół z babcią i wnuczkiem

Mieszkańcy Dubrownika to smakosze. Lubią stołować się w restauracjach. Każdy pretekst jest dobry, żeby rozpocząć biesiadę. Dlatego tak wielkim zainteresowaniem cieszy się coroczny, organizowany pod koniec października, a trwający tydzień festiwal dobrego jedzenia Good Food Festival. Można wziąć udział w warsztatach i nauczyć się trudnej sztuki oprawiania langustynek, przygotowania czarnego risotto czy deserów z karobu. Zdecydowana większość restauracji w Dubrowniku przygotowuje dania oraz ich całe zestawy w promocyjnych cenach. Rozpoczyna się polowanie na rezerwacje. Finał festiwalu odbywa się przy ogromnym stole ustawionym wzdłuż długiej na 300 metrów ulicy Stradun. Zapełnia się on szczelnie popisowymi potrawami z lokalnych cukierni, kawiarni, restauracji, barów i hoteli. Za przysłowiowy grosz można wtedy spróbować wielu tutejszych specjałów, zarówno potraw, jak i trunków. To prawdziwe święto jedzenia o mocno demokratycznym charakterze. Przy stole gromadzą się wszyscy, zaczynając od babć i dziadków, a kończąc na nastolatkach. Wszystko wskazuje na to, że apetyt gości festiwalu z roku na rok tylko rośnie. Podczas ostatniej, szóstej edycji padł nowy rekord w ilości sprzedanego jedzenia.

Najlepsze lody w Chorwacji

Wśród festiwalowiczów wypatrzeć można Hamo, założyciela Dubrownik Food Tour. Od wielu lat organizuje kulinarne wycieczki po mieście. Omija miejsca oczywiste i koncentruje się na tych znanych tylko miejscowym. Urodził się w Dubrowniku, a po studiach za granicą postanowił wrócić i wesprzeć jego kulinarny potencjał. Hamo zna wszystkich. Podążając za nim, można poznać zarówno sklepikarzy i właścicieli restauracji, jak i sąsiadów. Zwiedzanie jego śladami ma swój lokalny urok, czasami po drodze odbiera syna ze szkoły i odstawia go do domu. Tak właśnie trafiam do niepozornej kawiarni o wdzięcznej nazwie Pupica (Cvijete Zuzorić 5), słynącej z domowych wypieków. Próbuję dwóch ciast: puszystego biszkoptu „pandišpanj” oraz wilgotnego i mocnego w smaku karobowego tortu „torta od rogaca” według starej receptury z XVIII wieku. Jak tłumaczy Hamo, z czasów, kiedy karob, czyli mąka z chleba świętojańskiego, był tak popularny, jak dzisiaj czekolada. Co chwilę zerkam znad talerza na kolejnych klientów kawiarenki, którzy wpadają tu na plotki przy kawie. Za radą przewodnika zaglądam jeszcze pod dwa adresy. Pierwszy jest niedaleko – to lodziarnia wyróżniona w tegorocznym przewodniku Gault & Millau. Kompozycja smaków „domino” łącząca czekoladę z pistacjami i orzechami włoskimi podawana w Dolce Vita (Nalješkovićeva 1A) wygrała ostatni konkurs na najlepsze lody w Chorwacji. Jest tak dobra, że wracam na nią kolejnego dnia i zjadam dużą porcję lodów zamiast śniadania. Na końcu ulicy Stradun jest zaś drugie polecane miejsce – kawiarnia miejska, czyli Gradska Kavana Arsenal (Pred Dvorom 1). Jakiś czas temu przeszła remont i dziś przyciąga głównie turystów, ale wielu mieszkańców wciąż ma do niej ogromny sentyment. Miejscowi wpadają tu na „torta od skorupa”, deser z gotowanego kożucha. Brzmi mało zachęcająco, ale to lokalny mleczny specjał z orzechami, który okazuje się całkiem smaczny.

Przegrzebki na dachu

Stąd już niedaleko do targu rybnego, który po latach nieobecności wrócił do portu. Mieszkańcom udało się odzyskać swoje źródło połowu. Największym powodzeniem wśród kupujących cieszą się teraz kalmary – sezon na nie potrwa jeszcze do marca. Nieopodal portu działa polecana przez miejscowych restauracja Proto, specjalizująca się w daniach z ryb i owoców morza. Ja delektuję się nimi w innym, równie wyjątkowym miejscu, bo w Starej Lozy, restauracji w pałacu Prijeko przy ulicy Prijeko 24. To budynek z historią sięgającą 1470 roku, w którym oprócz restauracji mieści się jeszcze luksusowy hotel. Jego największym ukrytym skarbem jest taras na dachu z zapierającym widokiem na całe miasto. W takich okolicznościach obiad smakuje zdecydowanie wyjątkowo, zwłaszcza jeśli są to przygotowane w wyrafinowany sposób przegrzebki. Ucztę w Dubrowniku kończę w rodzinnej restauracji Lucin Kantun (Od Sigurate 7) – jednej z niewielu z otwartą na salę kuchnią, w której niemal przez ramię można zajrzeć do garnków gotującym kucharzom. Próbuję lokalnych specjałów – świeżego koziego sera ze szpinakiem zawiniętego w chrupiące ciasto i czarnego jak smoła przepysznego risotta z sepią. Najbardziej smakuje mi riblja pašteta, czyli pasta w dwóch wersjach, z anchois lub sardynek. Wypytuję dokładnie o składniki, bo mam zamiar powtórzyć ją w domu. Najbardziej intrygującym daniem okazuje się šporki makaruli, czyli brudny makaron. Dziwna nazwa dania wzięła się z połączenia makaronu mocno doprawionego cynamonem z mięsem wołowym i sosem pomidorowym. Połączenia bardzo smakowitego. To wszystko popite winem Krajančić Pošip utwierdza mnie tylko w przekonaniu, że do Dubrownika zawsze jest po co wracać. Nie tylko w wakacje, ale i przez cały rok.