Nowy lokal w Browarach Warszawskich serwujący sushi na światowym poziomie zawładnął Instagramem. O fenomenie Japonek rozmawiamy z założycielami, Dawidem Uszyńskim i Linh Nguyen.
Zanim wystartowali z lokalem, Dawid i Linh znali się tylko ze słyszenia. On po latach pracy z kuchnią francuską i nordycką doskonalił się w sztuce kuchni japońskiej w prestiżowym Yashin w Londynie, by następnie zostać szefem kuchni w restauracji Mayha w Libanie. Ona popularyzowała kuchnię azjatycką w Warszawie, pracując przy otwarciu To To Pho, Koreanki czy Vietnamki. – Od lat marzyłam, żeby przeprowadzić małą rewolucję na warszawskiej scenie kulinarnej. Moim zdaniem brakowało tu restauracji sushi z prawdziwego zdarzenia. Do tego potrzebowałam ludzi. Znajomi polecili mi Dawida – wspomina restauratorka Linh Nguyen.
– We wrześniu wróciłem z Bejrutu. Nie bardzo wiedziałem, co ze sobą zrobić po katastrofie, która się tam wydarzyła. Gdy tylko przyjechałem do Warszawy, dowiedziałem się, że Linh mnie szuka i chce razem działać. Spotkaliśmy się kilka dni później. Oboje byliśmy zaskoczeni chemią, jaka się między nami narodziła. Przystąpiliśmy do pracy – mówi szef kuchni Dawid Uszyński.
Celem duetu było stworzenie restauracji specjalizującej się w japońskiej kuchni. Udało im się znaleźć lokal, ale plany otwarcia pokrzyżował lockdown. – Od początku wiedziałam, że to zamknięcie potrwa dłużej niż dwa tygodnie. Dlatego zaczęliśmy pracować nad kartą jedynie na wynos – mówi Linh. Tak powstały Japonki, które początkowo miały być jedynie pop-upem. Lokal zawdzięcza nazwę klapkom. – Japonki to ważna część japońskiej kultury. Tradycyjnie były wykonywane z drewna, dziś niestety zwykle kojarzą się nam z tanimi plastikowymi butami. Nazwa lokalu ma nawiązywać do powrotu do tradycji – dodaje.
– Ważne było dla nas wszystko – od ryżu, przez rybę, po samo pudełko. Przez dwa miesiące testowaliśmy różne smaki i rozwiązania. W końcu stwierdziliśmy, że czas otworzyć się na szerszą publiczność – dodaje Dawid, zapewniając, że stawiają na najwyższą jakość produktów.
W menu znajdziemy 13 wariacji na temat japońskich rolek – od tych z pieczonym łososiem, przez te z kultowym tuńczykiem bluefin, aż po wegańskie propozycje ze szparagami. Gdy otwieramy pudełko, od razu zaczynają pracować wszystkie zmysły. – To było dla nas ważne, żeby to nie było tylko jedzenie, ale całe doświadczenie.
– Wszystko zaczyna się od ryżu. Stoi za nim cała filozofia, której nauczyłem się od moich mistrzów w restauracji Yashin w Londynie. Sztuka serwowania ryżu stale ewoluuje, od kilku lat ta tendencja zaczyna powoli docierać do Polski, zwraca się uwagę na to, by ryż nie był słodki i sklejony. Musi być starannie umyty i wymieszany. Dzięki temu staje się sypki, a włożony do ust zamienia się coś w rodzaju risotto. Tu zaczyna się prawdziwa magia – mówi Dawid.
Drugim najważniejszym elementem są ryby. – Używamy tuńczyka bluefin. W Warszawie to wciąż rzadkość, u nas jest on standardem. Nie używamy dzikich ryb. Wszystkie serwowane przez nas pochodzą z certyfikowanych farm. Staramy się w ten sposób minimalizować wpływ na środowisko – dodaje. Z tego samego powodu zespół minimalizuje wykorzystanie plastiku, a wykorzystywane opakowania nadają się do recyklingu. – Stawiamy na świadomą konsumpcję – podkreślają zgodnie.
Ich starania docenili warszawiacy. Przez kilka weekendów zainteresowanie było tak duże, że wyprzedali całe zapasy. Zdjęcia setów zawładnęły Instagramem. – Chcemy stale próbować nowych rzeczy. Teraz bierzemy na warsztat californię, czyli amerykańskie sushi, którego historia bywa często błędnie interpretowana. California nie jest równoznaczna z rolką serwowaną „na lewą stronę”. Prawdziwa california to krab, nie surimi, majonez i awokado, ewentualnie ogórek. I to wszystko. Proste i pyszne – mówi Dawid. W planach są również limitowane zestawy na bazie wyszukanych produktów sprowadzanych m.in. z Japonii, takich jak otoro z tuńczyka, ikra łososia czy małże św. Jakuba. – Warszawa jest spragniona nowości – dodaje Linh.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.