Elena Kostioukovitch opowiada o włoskiej kuchni jako o jednym z fundamentów cywilizacji, kultury, sztuki, a nawet sycylijskiej mafii. Smaku dodaje wstęp autorstwa Umberta Eco. Wielka rzecz!
Tylko nawet przez pomyłkę nie postawcie tej książki na półce w kuchni, gdzie trzymacie ulubione tomy z przepisami, choć słowo „kuchnia” ma w tytule. Należy jej się bowiem poczesne miejsce w bibliotece, jako iż rzecz to wielka, nie tylko ze względu na liczbę stron, a jest ich blisko 600. Opowiada o Włoszech i Włochach z punktu widzenia sztuki kulinarnej, lecz nie tylko o smakach, zapachach i recepturach (te akurat potraktowane są per noga, z grubsza i po łebkach). Elena Kostioukovitch, tłumaczka m.in. Umberta Eco, postanowiła przybliżyć czytelnikom włoską kuchnię jako jeden z fundamentów cywilizacji, kultury, sztuki, a nawet sycylijskiej mafii.
Ówże Eco doprawił książkę unikalnym smakiem wstępu swojego pióra, mimo iż przyznawał, że należał do smakoszy raczej okazjonalnych. Gdy był u siebie, wolał przegryźć kawałek pizzy w nieodległym barze, niż tułać się przez pół miasta w poszukiwaniu nowej restauracji. Zmieniał się zaś w łowcę tradycji kulinarnych oraz wynajdywacza nadzwyczajnych potraw, gdy jechał za granicę. Jego zdaniem smakoszem jest ktoś, kto przejedzie kilkaset kilometrów do knajp serwujących coś niezwykłego, jak miłośnik sztuki gnający przez pół świata do Paryża, by po odstaniu swojego w kolejce rzucić okiem na Mona Lisę. Napisał: „Być może we Włoszech bardziej niż gdzie indziej poznanie kuchni oznacza poznanie duszy mieszkańców kraju”.
Cytować można tę myśl zawsze i wszędzie, zwłaszcza jej drugą część, pamiętając o tym, że tak, jak nie ma Włochów, nie ma włoskiej kuchni. Człowiek z Sycylii nie zrozumie języka mieszkańca Piemontu, a nawet między poszczególnymi miastami i wioskami tego samego regionu istnieją różnice w dialekcie. Nad Włochami nie dominuje żadna metropolia, jak Londyn nad Anglią. To kraj leżący we wspólnych granicach, a mimo to odrębny i jakoś osobny, oparty o lokalność, co musi odbijać się w kuchni.
A jeśli dołożymy do tego historię, która we Włoszech pojawia się na każdym kroku i już od stuleci, kuchnia włoska (tzw. włoska) objawi się nam jak przebogato nakryty stół pełen wszelkich różnorodności, zagryzek, przegryzek, przekąsek, dań pierwszych i drugich, potraw jednogarnkowych, gdzie duszą się składniki liczone na tuziny, słodyczy, ciast, win, likierów – jedz, pij i popuszczaj pasa, by napisać po polsku, zaznaczając nasze upodobanie do schabowego. Już pisarze antyku podawali na kartach swoich dzieł przepisy na to, jak zrobić najlepszego tuńczyka oraz czy dodatek octu zmarnuje potrawę, czy nie. Smakowali oliwę i oliwki, bób, potrawy proste do upichcenia i faszerowane na 100 sposobów.
Lecz wyobraźmy sobie, że ci ludzie, choć zastanawiali się nad sensem życia i pragnęli rozwiązać tajemnice bogów, nie znali ryżu. A przecież risotto jest znakiem firmowym włoskiej kuchni. Wonności Wschodu przywieźli (razem z ryżem) arabscy zdobywcy Sycylii, tak samo jak pszeniczną kaszę kuskus, potrawy, w których nieodłącznym składnikiem są migdały i kwiaty pomarańczy, lub szafran, prawdziwe złoto między przyprawami. Obcy były Włochom pieprz, jaśmin, migdały, a nawet rozliczne sposoby sprawiania i marynowania mięsa, które podpowiedzieli im zdobywcy z Północy, Normanowie. Antyczni, ale też bizantyjscy, arabscy, normańscy smakosze, goszczący w dzisiejszych Włoszech przez stulecia, nie mieli pojęcia o istnieniu pomidorów (ofiarowała je Włochom Ameryka za pośrednictwem Hiszpanów). Widział ktoś włoską kuchnię bez makaronów? Dostali je, jak już wcinali ryż, kasze, ryby na 1000 sposobów skropione oliwą (lub nie) i popijane winem. A bez pomidorów? Bo ja nie.
Elena Kostioukovitch pisze o tym, jak we włoskiej kuchni nie marnuje się dosłownie niczego. Weźmy przywoływanego już tuńczyka. W kuchni południa Włoch jada się nie tylko tuńczykową wątrobę i podgardle, a nawet wypłukany uprzednio żołądek tej wspaniałej ryby, ale też jądra samców i ikrę, dodawaną do spaghetti. Serce tuńczyka uchodzi za przysmak szczególny, lekko podsmażone na oliwie, z czosnkiem, natką i przyprawami. Nadaje się do białego wina, podobnie jak sardynki i sardele, podawane w sposób przeróżny.
A co z włoskim tuńczykiem w puszce, smacznym, lecz „ascetycznie szarym”, jak pisze Kostioukovitch, w porównaniu ze świeżymi, burgundowymi, aż niemal brunatnymi kawałkami świeżego rybiego mięsa? To – bywa – erzac, gdyż decyzją włoskiego rządu (!) do puszkowanych tuńczyków można zaliczyć pośledniejsze gatunki, np. tuńczyka białego lub bonito. To i tak danie znakomite, choć od prawdziwego tuńczyka różni się smakiem. Lecz – jak twierdzi autorka – nawet włoska sól czerpana z różnych źródeł ma różny smak, więc co mówić o rybach.
Dostaliśmy więc książkę niekulinarną, mówiącą też o potrawach, które – dajmy szansę własnemu talentowi, wyobraźni oraz smakowi – można przygotować. Raz się nie uda, uda się potem. Doskonale rozumiem, dlaczego w książce „Sekrety włoskiej kuchni” nie ma dokładnych receptur. Gdyż region regionem, składniki składnikami, lecz najbardziej liczy się to ostatnie – ręka kucharki i kucharza. Kostioukovitch objaśnia, uczy historii i kultury, tłumaczy, ale też zachęca do kulinarnej przygody. Ta może nie skończyć się przez długie lata.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.