Lupo: Najmodniejsze nowe miejsce w Warszawie

Warszawski lokal Lupo składa się z nieoczywistych połączeń – stylistyki Memphis i klimatu rodzinnej restauracji, baru z aperitivo i otwartej kuchni z blatem do rzemieślniczego wyrobu makaronu. – To miejsce na kolację we włoskim stylu, na wyjście z przyjaciółmi albo na randkę – mówią właścicielki, Justyna Kosmala i Basia Kłosińska.

– Szukałyśmy fajnego włoskiego słowa na nazwę naszej restauracji. W końcu padło na Lupo, czyli wilk, symbol Włoch. A kiedy okazało się, że istnieje we Włoszech makaron o nazwie „occhi di lupo”, czyli oczy wilka, uznałyśmy to za dobry omen – mówi Justyna Kosmala, współwłaścicielka sieci kawiarni Charlotte. Lupo otworzyła z siostrą, Basią Kłosińską, z którą prowadzą już wspólnie Bar Wozownia. – Śmiejemy się, że nasze biznesy dojrzewają razem z nami – mówi Basia. – Cztery lata temu zamarzył nam się bar. Na fali tęsknoty za młodością, melanżem, nocnym życiem. Dziś najważniejsze jest, żeby dzieci miały, co zjeść. Ale Lupo to przede wszystkim miejsce na kolację w mediolańskim stylu, na wyjście z przyjaciółmi albo na randkę.

Esencja Warszawy

Lupo mieści się na parterze biurowca przy Chmielnej 134, zbudowanego w 1995 r. według projektu Miljenko Dumencićia i Krzysztofa Kamińskiego. Wtedy wrażenie robiło atrium, pierwsze tego rodzaju wnętrze w Warszawie, z otwartymi galeriami i przerzuconymi nad przepaścią stalowymi mostkami. Później, na początku XXI w., tego typu architektura, tak jak wszystko, co kojarzyło się z latami 90., uznano za synonim bezguścia. Na szczęście te czasy mamy już za sobą. Dziś budynek przeszedł gruntowną renowację, ale nowi właściciele zdecydowali się nie walczyć z postmodernizmem, tylko wyeksponować to, co w nim najlepsze. Zachowali zielone marmury w atrium, otwarte galerie, ażurowe balustrady i dołożyli korespondujące z nimi recepcję i schody.

Projekt wnętrza – zarówno całego budynku, jak i restauracji Lupo – stworzyła Ania Łoskiewicz, która prowadzi Łoskiewicz Studio (odpowiada też za wnętrza Wozowni).

Budynek otaczają nowoczesne biurowce, bloki z lat 90., obdrapane kamienice. Jest też trochę historii – ogródek znajduje się na nasłonecznionym placu zamykającym ulicę Chmielną od zachodu. To skwer Zgrupowania Armii Krajowej „Chrobry II”, bo tutaj, na terenie Woli i Śródmieścia Płn., odbyły się najbardziej heroiczne walki tego oddziału.

– Na początku miałyśmy mieszane uczucia, co do lokalizacji, ale dotarło do nas, że to w jakimś sensie esencja Warszawy. Z jednej strony szklane budynki, z drugiej – bloki, trochę szkła, trochę starej cegły – mówi Basia.

Typowo warszawska okolica będzie znakiem rozpoznawczym Lupo.

– W miejscu naszej restauracji była wcześniej wielka biurowa stołówka, z oddzielnym wejściem, które zdecydowałyśmy się zostawić, jako nasze entrée – mówi Justyna.

Przy wejściu kanapa i stolik, dalej dywan wylewający się do środka w kształcie litery „L” prowadzi do strefy dziennej z długim stołem. To najbardziej niezobowiązująca część Lupo – blisko kuchni, gdzie można przyjść z laptopem na śniadanie i popracować. Obok jest wyższy stół wyłożony płytkami ceramicznymi, przy którym można na stojąco wypić szybką kawę.

Włoska rodzina i pasta fresca

– Mój narzeczony urodził się we Włoszech, w Reggio Emilia, regionie, który jest stolicą makaronów. Ma tam rodzinę, więc jesteśmy z Włochami bardzo mocno związani od lat – mówi Basia. Ale „włoska rodzina” to określenie, które pasuje nie tylko do nich. Lupo to rodzinny biznes – w ciągu dnia można spotkać tu nie tylko Basię i Justynę, lecz także narzeczonego Basi, Filipa Katnera, ich dwoje dzieci – Julka i śpiącą w wózku trzymiesięczną Gaję, męża i wspólnika Justyny, Tomka, oraz trójkę ich dzieci – Stefę, Halinę i Janka.

– Dwa lata temu podczas jednej z rodzinnych wizyt we Włoszech dotarło do mnie, że pasta fresca, która tam jest normą, u nas jest wciąż słabo obecna – mówi Basia. – Z pewnością są miejsca w Warszawie, gdzie w menu znajduje się świeży makaron, ale jako jeden z wielu elementów. My postanowiliśmy, że pasta fresca będzie zasadą w naszej restauracji. Chcemy pokazać, jak ogromny i różnorodny jest świat makaronu.

Dziś w Warszawie włoska kuchnia kojarzy się przede wszystkim z pizzą neapolitańską. W Lupo pizzy nie będzie. – Jakość jest naszą zasadą. Uważamy, że jeśli w menu jest wszystko, to znaczy, że nic nie jest naprawdę najwyższej jakości – mówi Basia. – My postawiliśmy na makarony. Mamy też antipasti i dosłownie trzy dania główne.

Pasta, focaccia i aperitivo

– Z początku wydawało nam się, że makaron będzie w produkcji łatwiejszy od chleba, ale okazało się, że wcale tak nie jest – opowiada Basia. – Przy rzemieślniczym wyrobie makaronu liczą się detale – odpowiednia temperatura, wilgotność w pomieszczeniu, rodzaj jajek. Musieliśmy się tego nauczyć, bo wszystkie nasze makarony robimy ręcznie. Mamy ich kilka rodzajów – jajeczne i nie, z ekstrudera i wałkowane, ze stemplem naszego „Wilka” zaprojektowanym przez Michała Lobę.

Wiedzę na temat pasta fresca Basia i Justyna czerpały przede wszystkim z rodzinnego regionu Filipa. Sprowadziły stamtąd kucharzy, którzy przeszkolili ekipę Lupo. Skontaktowały się także z Mateo Zielonką, Polakiem, który podbił Londyn. – Z Mateo przegadaliśmy dziesiątki godzin na temat kształtów makaronów, składników, pomysłów. Chcemy pokazać, że rodzaje makaronów nie są wcale oczywiste. Nie serwujemy spaghetti, penne czy rigatoni, bo te makarony Polacy już dobrze znają. Czerpiemy z włoskiej tradycji, mamy parę klasyków, ale też nowoczesne interpretacje i kilka bardziej „szalonych” pozycji, jak „alla vodka”, czyli klasyk z lat 80., podawany raczej w dyskotekach niż restauracjach. Nie mamy zwykłych ravioli, tylko fiori w kształcie kwiatów. Nad menu pracowaliśmy z Flavią Borawską, która skupiła się na sosach i daniach mięsnych, bo jest w tym genialna – mówi Basia.

Lupo będzie serwowało śniadania, lunche i kolacje, ale Basia i Justyna wprowadzają też nowość na naszej scenie gastronomicznej, czyli aperitivo. – Chcemy sprowadzić do Warszawy kulturę aperitivo. Serwis dzienny będzie czynny do 16, a potem, do 19, będzie właśnie czas klasycznego włoskiego aperitivo, czyli wytrawne koktajle, przede wszystkim negroni, a w ich cenie przekąski – mówi Justyna. – Zależało nam na tym, żeby bar był sercem naszej restauracji, żeby można było u nas uciekać w różne klimaty, zarówno rodzinne, jak i randkowe czy drinkowe. Jedzenie ma to wszystko łączyć.

Chrzciny, Romans i Sala Biała

W strefie dziennej Lupo sporo jest w wykończeniu elementów w stylu Memphis, fenomenu kulturowego lat 80. XX w., który był włoską odpowiedzią na modernizm – biało-czarne paski, onyks, intensywne kolory, na barze dzbanek Alessi z domowej kolekcji Justyny. – Zależało nam, żeby w Lupo czuć było rodzinną atmosferę, żeby nasi goście nie czuli się przygnieceni designem. Stąd ręcznie haftowane zazdroski w oknach ze wzorami w kształcie różnych makaronów, talerzyki i haftowane serwetki na ścianach, a także drewniane, dębowe wykończenia, które kojarzą mi się zarówno z Włochami, jak i latami 90. XX w.

W centrum restauracji znajduje się bar z blatem z błękitnego onyksu, który od rana ugina się od jedzenia. – Myślałam o tym barze, jako o naszym rzymskim ołtarzu, sercu tego miejsca. Stąd naturalny kamień i motyw chmur na kolumnach – mówi Justyna. – Tutaj serwujemy też drinki, przy barze można napić się kawy.

Przy barze znajduje się też mały sklep ze świeżym makaronem i serami na wynos.

Lupo podzielone jest na kilka oddzielnych przestrzeni. – Za kotarą za barem  znajduje się mała, intymna sala, którą nazywamy salą Romans – mówi Justyna. – Można się tu schować przed światem, jest cicho i przytulnie. Mamy też całkiem oddzielną salę separe z własną łazienką, do której można wejść oddzielnym wejściem. Tutaj obowiązuje z kolei styl „posh” – marmur, miękkie wykładziny, tkaniny, meble vintage, grube i ciężkie kotary. Największą salę nazwałyśmy Salą Białą, jak w Pałacu Prezydenckim. To najbardziej „kolacyjna” przestrzeń, z oszkloną ścianą z widokiem na skwer. Latem będzie można otworzyć tę przestrzeń na nasz ogródek.

Ostatnią salę nazwały żartem Salą Chrzciny, bo można ją oddzielić od reszty restauracji kurtyną i zorganizować tam zamknięte uroczystości, takie jak chrzciny, komunia, urodziny. W tej sali znajduje się też „ściana przyjaciół”. – Zawsze uważałam, że knajpa to nie jest miejsce na sztukę – mówi Justyna – Że knajpa jest po to, żeby przyjść, zjeść, pogadać. Ale w Lupo jest na tyle dużo przestrzeni, że zdecydowałam się pokazać tutaj sztukę moich przyjaciół, która kojarzy się Włochami.

Na „ścianie przyjaciół” wiszą włoskie zdjęcia Darka Jasaka, zaprojektowany przez Piotrka Niklasa, a stworzony przez grupę Splot Przemka Cepaka kilim „Rapallo”, którego kolorystyka i wzory nawiązują do projektów Ettore Sottsassa, czy Nathalie du Pasquier z grupy Memphis, i obraz Armana Galstyan, który namalował dla Lupo także wszystkie motywy chmur na kolumnach i ścianach.

Lupo w całości składa się z takich nieoczywistych połączeń – stylistyka Memphis i klimat rodzinnej restauracji, bar z obowiązkowym aperitivo i otwarta kuchnia z blatem do rzemieślniczego wyrobu makaronu. Niby nie da się tego wszystkiego połączyć. Chyba że ma się odwagę Justyny i Basi.