Z paryskim krajobrazem najbardziej kojarzą się bistra serwujące klasykę burżuazyjnej francuskiej kuchni. Jednak na nich świat się nie kończy. Ba, to, co poza nimi, jest tak ciekawe, że warto rozważyć zakup biletu do Paryża.
Kuchnia francuska rozwinęła wszystko prócz śniadań. Zwykle oznaczają one croissanta (lub w nieco zdrowszej wersji jogurt z owocami) i kawę. Croissanty to dla Francuzów rzecz święta. W Paryżu co roku wybierana jest piekarnia, która piecze najlepsze (podobnie jest zresztą z bagietkami, którym również poświęcona jest rozgrywana rokrocznie konkurencja). W tym roku laur przyznano rogalikom z piekarni Laurent Duchêne’a (rue Wurtz 2, www.laurentduchene.com). Wieloletnim ulubieńcem Paryża jest Du Pain et Des Idées, w którym radziłabym sięgnąć nie po croissanta, ale słynne monokle, którymi można przesłonić sobie świat. Najlepiej z pistacjami lub klasyczne z rodzynkami.
Na kawę wyślę was natomiast do jednej z kawiarni speciality. Rewolucja kawowa docierała do Paryża powoli, ale w końcu dotarła, więc amatorzy lżej palonych ziaren i kaw parzonych metodą przelewową znajdą swoje miejsce w kawiarniach takich jak Fringe, Telescope czy Ten Belles. Ta trzecia jakiś czas temu doczekała się młodszego rodzeństwa w postaci piekarni i śniadaniowni (Ten Belles Bread, rue Breguet 17-19). Zamiast croissanta zamówcie tam po prostu kromki wybranego chleba na zakwasie z solonym masłem i konfiturą z moreli. Naprawdę niewiele więcej potrzeba do szczęścia.
Bistro po nowemu
Kiedyś porządek był jasny: bistra z klasycznymi, prostymi daniami na co dzień, a od święta wystawne lokale z wysoką kuchnią, zastępami kelnerów i warstwami białych obrusów. Jednak gdzieś między nimi pojawili się młodzi szefowie kuchni miłujący prostotę i produkt, a jednocześnie pragnący robić coś nowego i bardziej wyrafinowanego. Tak pojawiły się neobistra łączące prosty wystrój, nieformalną atmosferę i bardziej przyjazne ceny z zaawansowaną, oryginalną kuchnią, kładącą nacisk nie tyle na luksus, ile na jakość. Niektóre z nich, choć zakładane nieco z przekory i buntu, zyskały uznanie i błogosławieństwo inspektorów Michelina, a nawet doczekały się gwiazdek. Niezmiennie jest to ten rodzaj knajp, które warto w Paryżu wziąć na widelec.
Jednym z pionierów stylu, a teraz już ikoną (co poskutkowało wzrostem cen) jest Le Chateaubriand. W czołówce ulubieńców znajdują się między innymi Frenchie, Saturne, Septime oraz Le Servan. Moje serce należy zwłaszcza do dwóch ostatnich. W Septime (rue de Charonne 80, www.septime-charonne.fr/) zjecie zimną wersję bouillabaisse z marynowanym tuńczykiem, olejem różanym i octem z kwiatów czarnego bzu, tatar z majonezem dosmaczonym czerwonym winem i jałowcem oraz hibiskusowym pudrem, tartaletkę z migdałami i kremem cytrynowym z wpływem kwiatu bzu. Do tego ciekawe, naturalne wina i jesteście w domu (rada: wybierzcie się na lunch, kiedy proponowane jest 5-daniowe menu w dość dobrej cenie 60 euro; 7-daniowe menu kolacyjne to 95 euro).
Po sąsiedzku z wyróżnionym gwiazdką Michelin Septime mieści się należące do tych samych właścicieli Clamato. Nieco prostsze w formie oferuje ryby i owoce morza. Miłośnicy tychże na pewno wyjdą stąd kontenci.
Le Servan (rue Saint-Maur 32, http://leservan.com) stworzyły utalentowane siostry Tatiana i Katia Levha. Jedna zawiaduje kuchnią, druga winem i serwisem. Przez kilka lat współpracy zdobyły grono wiernych fanów. Siostry mają filipińskie korzenie, więc klasyczne francuskie smaki często naznaczone są azjatyckimi akcentami. Do tej pory pamiętam zjedzonego tutaj turbota z patelni z sosem muślinowym podbitym czerwonymi, ostro-korzennymi przyprawami czy sercówki z zielonym, cytrusowo-pieprznym sosem na bazie zielonego chili i kolendry.
Kierunek Wschód
Azja kocha Paryż z wzajemnością. Dzięki temu jedne z ciekawszych doznań kulinarnych nad Sekwaną zapewniają wywodzący się z Japonii, Chin czy Korei szefowie kuchni młodego pokolenia.
Smaki Korei poznacie w kuchni Esu Lee, który dowodzi restauracją Import Export C.A.M. (rue au Marie 55). To jedno z ulubionych miejsc dziennikarzy kulinarnych oraz paryskich chefów. W menu znajdziecie na przykład tatar z sosem XO i gochujang, czyli ostrą pastą z czerwonego chili i fermentowanej soi, czy pieczone bakłażany i brukselki z sosem z wędzonego, kremowego tofu.
Równie popularne jest Dersou (rue Saint Nicolas 21, www.dersouparis.com) chefa Taku Sekine, które wieczorami proponuje gościom menu degustacyjne z dobranymi do dań koktajlami, a w weekendy dodatkowo brunche oparte na głównie japońskim comfort foodzie (onigiri, ramen, ostrygi).
Last but not least – Double Dragon (rue Saint-Maur 52). To drugie dziecko sióstr Levha – kolorowe, na luzie, nieco rozbrykane, cieszące dobrą muzyką oraz kuchnią robiącą wycieczki a to do Hongkongu, a to Tajlandii czy wreszcie pozostającą we Francji. Rodzinny charakter podkreśla forma podawania dań przy wspólnym stole. Można dzielić się i wyjadać łyżeczkami, pałeczkami czy po prostu rękoma. Wyjeść warto na przykład szpinak z tańczącym nań confetti z katsuobushi (płatki suszonego bonito), smażone tofu z majonezem XO, ceviche z dorsza z octem chili, kolendrą i kwiatami szczypiorku, smażone bao nadziane serem Comte czy normandzkie ostrygi z umeboshi (piklowana śliwka).
Słodki zawrót głowy
Nie mniej niż francuscy szefowie kuchni słynni są francuscy cukiernicy. Ich pracownie czasem nie odbiegają wystrojem od butików projektantów mody czy jubilerów. Pierre Hermé, Ladurée, Cyril Lignac, Yann Couvreur czy Christophe Adam i jego L’Eclair de Génie – to szyldy, które miłośników słodkości wprowadzają w stan poruszenia. W Paryżu można obrać dwie strategie – odwiedzać cukiernie, spacerując po mieście (i tym samym uciszając nieco wyrzuty scukrzonego sumienia), lub capnąć wszystko za jednym razem w dziale cukierniczym Galerii Lafayette (Boulevard Haussmann 35). Kierując się swoimi smakami do kremowych ciast, kupiłabym na wynos minibabę rumową z owocami egzotycznymi od Yanna Couvreura oraz eklerki z pistacjami i malinami u Christophe’a Adama i zjadła w okolicznym parku zamiast lunchu.
Vive le vin!
Tym, którzy na deser wolą kieliszek wytrawnego, ciekawego wina, Paryż daje wiele możliwości. Wine bary kuszą przechodniów na każdym kroku. Jeśli szukacie niebanalnych win i domowej (czy, biorąc pod uwagę rozmiar lokalu, pokojowej) atmosfery, kierujcie się do Septime la Cave (rue Basfroi 3, www.septime-lacave.fr), czyli wine baru spokrewnionego z restauracją Septime. Tutejsze propozycje idealnie nadają się na aperitif przed kolacją czy kropkę nad i po udanym wieczorze.
Drugie miejsce to bardziej restauracja, ale świetnie sprawdzi się na aperitif. Le Clown Bar (rue Amelot 114, www.clown-bar-paris.com ) zajmuje przepiękne wnętrza bistro z 1918 roku, a w menu znajdziecie kilka przystawek i dań głównych mocno nawiązujących do menu klasycznych francuskich bistro (czarny ryż z bacalao, tatar z anchois i burratą, pithivier z kaczką i foie gras). Są świetne pod jedno z win lub koktajli przygotowywanych przy barze zwieńczonym dekoracyjnymi kaflami z postaciami arlekinów i żonglerów.
PS. Tak, nie było w zestawieniu klasycznego bistro. Niestety, bistro to też najpopularniejsza przykrywka dla turystycznych pułapek i bez gastronomicznej wtyczki może być trudno znaleźć przyzwoite. Rady mam dwie. Kierować się swoim nosem i osądem dań podpatrzonych na stolikach lub uderzyć pod adres, owszem, niezwykle popularny, ale jednak satysfakcjonujący i trzymający poziom. Czyli do bistrot Paul Bert (rue Paul Bert 22) na smażone na chrupko anchois z majonezem, makrelę z grilla z zielonymi warzywami, rostbef z lekką sałatą z winegretem czy talerz ostryg.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.