Nobu Matsuhisa: Gotowanie to moje życie

Jeśli coś robisz, zawsze rób to z pasją. Lepiej zrobić codziennie choćby mały krok naprzód, niż zatrzymać się w miejscu – mówi Nobu Matsuhisa, wybitny szef kuchni i restaurator, współtwórca restauracji i hoteli Nobu. Rozmawiamy z nim o łączeniu pasji i pracy oraz kreacji w kuchni. 

Nobu to już ponad 40 restauracji. Czy otwieranie nowych lokali jeszcze sprawia panu przyjemność?

Tak, zawsze cieszę się z otwierania restauracji w nowych częściach świata i z doświadczania przez to nowych kultur.

Co sprawiło, że zdecydował się pan na karierę w gastronomii?

W wieku 17 lat rozpocząłem nauki przygotowania sushi jako stażysta w jednym z bardzo szanowanych sushi barów w Tokio. Wtedy zrozumiałem, że to jest właśnie to, co chcę robić w życiu.

Jeden ze stałych gości sushi baru z Shinjuku mocno wpłynął na pana karierę, bo zaproponował panu otwarcie restauracji w Peru.

Przyjechałem do Peru, mając 24 lata. I wtedy zrozumiałem, że różne kultury oznaczają też różne jedzenie. Mieszkając tam, zacząłem wprowadzać do mojej kuchni smaki typowe dla Ameryki Południowej. To na zawsze odmieniło jej styl i charakter. Peruwiańska kuchnia jest bardzo smaczna i wbrew pozorom bardzo podobna do japońskiej. Używa się w niej dużo świeżych produktów, świetnych przypraw, choćby chilli, którego i ja zacząłem używać, ponieważ czułem, że świetnie uzupełnia to, co gotuję. 

Restauracje noszą pana imię. Czym jest kuchnia Nobu?

Nobu to kuchnia japońska w nowym stylu – proste japońskie gotowanie z wykorzystaniem jednych z najlepszych składników oraz technik rodem z Peru, np. kolendry, papryczek jalapeño czy przyrządzania ryby w stylu ceviche.

Pierwszą autorską restaurację otworzył pan w latach 80. Jak zareagowali goście?

Matsuhisa była moją pierwszą restauracją w Los Angeles. Miała jedynie 38 miejsc. Różne rzeczy, nie tylko jedzenie, robiłem nieco inaczej niż większość szefów w tamtych czasach, na przykład dużo rozmawiałem z gośćmi. To pomogło.

Co czyni pańską kuchnię tak pociągającą dla odbiorców w różnych częściach świata? 

Wydaje mi się, że obecnie konsumenci są bardziej obeznani, mają większą wiedzę o jedzeniu, jednocześnie po prostu wiedzą, czego chcą. A chcą najlepszych i najświeższych składników, dobrego serwisu w pięknym i gościnnym otoczeniu. Właśnie do tego nieustannie dążymy w Nobu, w każdej lokalizacji, w której się otwieramy. To przemawia do gości, niezależnie od tego, skąd pochodzą.

Niektóre z dań podawanych w Nobu to już kulinarne ikony. Ale wiem, że niektóre z nich, np. yellowtail jalapeño, powstały spontanicznie lub przypadkowo.

Po kolacji charytatywnej, jaką wydawałem kiedyś na Hawajach, postanowiłam w ramach podziękowania za świetnie wykonaną pracę przygotować posiłek dla mojego zespołu. Z tego, co zostało w kuchni po imprezie, zrobiłem kilka prostych dań. Było tam sporo serioli, ale brakowało przypraw, których tradycyjnie do niej używałem. Znalazłem za to zielone jalapeño. Pokroiłem papryczki w cieniutkie paski i posypałem nim plasterki ryby. Tak stworzyłem jedno z najpopularniejszych dań w dziejach Nobu: sashimi z serioli z jalapeño. 

Czy smaki, składniki napotkane podczas podróży wprowadza pan potem do dań? 

Staramy się wprowadzać do naszych dań jak najwięcej lokalnych akcentów. Wydaje mi się ważne, by wspierać lokalne rynki, sprzedawców i producentów tam, gdzie otwieramy restauracje. Chcemy czerpać z lokalnej kultury, bo stajemy się częścią lokalnej społeczności. 

Co było ostatnim podróżniczym odkryciem?

Jednym z nich jest owoc mnicha (łac. siraitia grosvenorii – roślina z rodziny dyniowatych), którym można w daniach zastąpić cukier. Pracuję z nim już od jakiegoś czasu. Zawiera zero kalorii, węglowodanów, sodu i tłuszczu. Używaliśmy go w ryżu do sushi, napojach czy deserach. 

Czy jest jakiś składnik, który jest szczególnie „nobu”? Coś, bez czego nie wyobraża pan sobie swojej kuchni?

Świeża ryba.

A pan co najchętniej jada? 

Gdy nie podróżuję, lubię jadać w domu bardzo proste posiłki. Grillowana ryba, ryż z warzywami – to rzeczy, jakie najczęściej sobie przygotowuję. W Nobu – cóż, tak naprawdę chyba nie mam ulubionego dania. To jakby zapytać, które dziecko kocham najbardziej. Kocham sushi i mogę je jeść każdego dnia!

Czy przez 40 lat zmienił pan podejście do gotowania? 

Jedzenie jest jak moda. Trendy się zmieniają, ale fundamenty pozostają te same. 

A goście restauracji? Idąc do restauracji, szukają dzisiaj czegoś innego niż dawniej? 

Obecnie w wychodzeniu do restauracji chodzi przede wszystkim o doświadczenie. Nasi goście przychodzą do Nobu – do restauracji czy do hotelu – z określonymi oczekiwaniami, a naszym zadaniem jest tym oczekiwaniom sprostać, a nawet je przewyższyć. Stworzyć doświadczenie tak specjalne, wyjątkowe i niezapomniane, żeby chcieli wracać znowu i znowu. 

Gdy początkujący kucharz pyta o klucz do sukcesu w kuchni, o tajemnicę powodzenia, co mu pan doradza? 

Każdemu – niezależnie, czy to osoba, która dopiero zaczyna pracę w gastronomii, czy kucharz, który pracuje ze mną od 20 lat – powtarzam, by zawsze to, co robi, robił z pasją. By zawsze próbował robić coś jak najlepiej i nigdy się nie poddawał, gdy napotka przeszkody. Jeden drobny krok naprzód każdego dnia jest lepszy niż stanie w miejscu.

Restauracje, nowe otwarcia, podróże. Skąd czerpie pan energię? 

Gotowanie to moje życie. Wybrałem tę ścieżkę i podążanie nią mnie uszczęśliwia. Jak w każdej pracy, zdarzają mi się lepsze i gorsze dni, ale jeśli się pasjonujesz tym, co robisz – to, co dobre, zawsze przeważa nad tym, co gorsze.