Przewodnik po winach naturalnych

Eksperci od wina zdradzają sekrety win naturalnych, organicznych, biodynamicznych i pomarańczowych, polecając swoje ulubione trunki, których warto spróbować już w majówkę.

Wina naturalne: Prosto z natury

O winach naturalnych opowiedzieli nam Dominika Buck i Radek Drabik, założyciele Natural Rascal i Bar Rascal.

Czym są wina naturalne?

Wina naturalne to tzw. wina niskointerwencyjne – w proces ich wytwarzania ingeruje się najmniej, jak to możliwie, zgodnie z regułą „nic nie zabrano, nic nie dodano”. Winnice, w których powstają wina naturalne, uprawiane są ekologicznie, bez użycia pestycydów, herbicydów i sztucznego nawadniania. Zbiór winogron odbywa się wyłącznie ręcznie. Proces fermentacji winogron zachodzi dzięki naturalnym bakteriom, drożdżom i zawartym w owocach cukrom. W przeciwieństwie do zwykłych win te naturalne powstają bez dodatku siarki, barwników czy aromatów, które są kluczowymi elementami winiarstwa przemysłowego. Nie są dosładzane ani klarowane. W wypadku wina naturalnego nie ma też mowy o sztucznym podwyższaniu ilości alkoholu. Dzięki takiemu podejściu do procesu wytwarzania, wina naturalne oferują niecodzienne i bardzo zróżnicowane profile smakowe, często niespotykane w winach produkowanych przemysłowo. Co ciekawe, naturalne winiarstwo rozróżnia aż cztery kolory wina: obok powszechnie znanych win białych, różowych i czerwonych, również pomarańczowe, o których przeczytacie poniżej.

Proces naturalnej produkcji wina nie jest nowy. Jeszcze na początku XX wieku, przed rozpowszechnieniem rolnictwa przemysłowego, właściwie wszystkie wina powstawały w sposób niskointerwencyjny. Powrót do naturalnych metod wytwarzania wina rozpoczął się w Europie na przełomie lat 80. i 90. XX wieku, kiedy część rozczarowanych zindustrializowanym rolnictwem producentów zaczęła powracać do tradycyjnej uprawy winorośli i produkcji wina. Kierunek ten wpisał się w szerszy zwrot ku zrównoważonego rozwoju i troski o środowisko. Z tego powodu wina naturalne wytwarzane są w krótkich seriach przez prawdziwych pasjonatów, najczęściej w małych, rodzinnych, kilkuhektarowych winnicach. Dzięki temu zawsze stoi za nimi ich unikatowa historia.

Na co zwrócić uwagę przy wyborze win naturalnych?

Wina naturalne najlepiej kupować w sklepach, które się w nich specjalizują (jak choćby Natural Rascal!). Na początek przy wyborze wina warto zaznaczyć, jakie aromaty lubimy najbardziej – owocowo-kwiatowe, ziołowe, a może mineralne? Świetną wskazówka dla sprzedawcy będzie też informacja o ulubionych smakach potraw: kwaśnym, słonym, słodkim, gorzkim, pikantnym. Dla innych dobrym tropem bywają kwestie estetyczne. Butelki z winami naturalnymi można rozpoznać dzięki wyróżniającym się etykietom – często zabawne, zawsze oryginalne, podobnie jak zawartość butelki.

Wybierając wino, warto pamiętać, że te oznaczane jako ekologiczne lub organiczne nie muszą spełniać wymogów win naturalnych. Ich producenci nie stosują wprawdzie sztucznych nawozów w winnicach, ale często ingerują w proces winifikacji.

Jakie trzy wina polecilibyście: na pierwsze spotkanie z winami naturalnymi, tym, którzy chcą się zagłębić w temat, i tym wtajemniczonym?

Przygodę z winami naturalnymi warto zacząć od wizyty w miejscu serwującym takie wina (w Barze Rascal codziennie otwieranych i serwowanych na kieliszki jest kilkanaście innych win) lub w specjalistycznym sklepie. Dla początkujących najczęściej polecamy delikatniejsze, krótko macerowane wina pomarańczowe, jak Turi Bianco od Salvatore Marino z sycylijskiego szczepu Catarratto czy niemieckiego rieslinga od Jasona Bergklostera. Osoby, które wolą czerwone wina, zachęcamy do spróbowania lekkich, mineralno-owocowych win z Włoch i Francji, np. montepulciano z Abruzji od Lammidii lub Indigeno albo francuskie gamay La Pause od Laurenta Saillard z Doliny Loary. Dla nieco zaznajomionych z tematem świetną propozycją będzie elegancka, koniakowa malvazja Antica z chorwackiej winnicy Roxanich lub niefiltrowane prosecco z winnicy Costadila.

Wina organiczne

W tajniki win organicznych wprowadzili nas Jowita Michniowska i Marek Datkun z Modern Wine Club.

Czym są wina organiczne?

Wina organiczne, nazywane czasami ekologicznymi lub biologicznymi, to wina produkowane bez użycia sztucznych nawozów. W ich miejsce stosowane są naturalne komposty. W ich wypadku również nie występują chemiczne środki ochrony roślin, np. pestycydy, które są zastępowane naturalnymi odpowiednikami. Mają w sobie także ograniczoną ilość siarki. Warto wspomnieć, że dostosowanie winnicy do standardów organicznych trwa nawet kilka lat, a wymagania różnią się w zależności od regionu – inne obowiązują w Unii Europejskiej, a inne w Stanach Zjednoczonych.

Wina organiczne są zdecydowanie bliższe winom klasycznym. Dlatego wybierając wina organiczne, warto kierować się po prostu smakiem.

Na co zwrócić uwagę, wybierając wina organiczne?

Wina organiczne znajdziecie przede wszystkim w sklepach specjalistycznych i internetowych. Wybierając je, warto zwrócić uwagę na oznaczenia certyfikujące, jak USDA Organic (zielone kółko z napisem certyfikatu), Agriculture Biologique (skrót literowy AB na zielonym tle) czy Organic Wine EU (białe gwiazdy w kształcie liścia na zielonym tle). Decydując się na wina organiczne, warto mieć na uwadze, że prowadzenie winnicy w zgodzie z ekologią podnosi koszty funkcjonowania winnicy, co ma zwykle wpływ na jego cenę.

Jakie trzy wina polecilibyście: na pierwsze spotkanie z winami organicznymi, tym, którzy chcą się zagłębić w temat, i tym wtajemniczonym?

Fani klasycznego sauvignon blanc z Nowej Zelandii powinni zakochać się w winnicy Misty Cove i ich organicznym odpowiedniku – Organic Sauvignon Blanc. Z kolei osoby będące entuzjastami mocniejszych doznań doskonale odnajdą się przy próbowaniu pomarańczowego wina Bodegas Fontana Oveja Naranja Organic. Sympatycy czerwieni mogą poznać się z francuską Langwedocją w wykonaniu Le Bon Côte Rouge, które charakteryzuje się odrobiną dymu.

Wina biodynamiczne

Na pytania dotyczące win biodynamicznych odpowiedziała Karolina Nowosadzka z wine baru Grono.

Czym są wina biodynamiczne?

Wino biodynamiczne jest produkowane z winogron uprawianych zgodnie z zasadami biodynamiki. Zgodnie z definicją Stowarzyszenia Rolnictwa i Ogrodnictwa Biodynamicznego jest to „duchowo-etyczno-ekologiczne podejście do rolnictwa, ogrodów, produkcji żywności i żywienia”. Ziemia uprawiana jest zgodnie z cyklem planety i całego układu słonecznego, a winnica nie jest postrzegana jako odizolowany kawałek ziemi, zaprojektowany wyłącznie w celu uprawy winogron. To szczególny, żywy ekosystem, za którym należy podążać.

Winiarnie biodynamiczne można znaleźć na całym świecie, od Kanady po Turcję – na całym świecie jest zarejestrowanych ponad 600 winnic ze statusem biodynamicznym.

Na co zwrócić uwagę, wybierając wina biodynamiczne?

Biodynamiczne wina może rozpoznać po certyfikacie na butelce, który m.in. przyznaje organizacja non profit Demeter. Jeśli mamy do czynienia z winem biodynamicznym, certyfikat będzie z przodu etykiety wina, jeśli zaś z winnicą biodynamiczną, to certyfikat znajduje się z tyłu butelki.

Jakie trzy wina polecilibyście: na pierwsze spotkanie z winami biodynamicznymi, tym, którzy chcą się zagłębić w temat, i tym wtajemniczonym? 

Na pierwsze spotkanie zdecydowanie polecam Lagravera Onra rocznik 2019 z Katalońskiej Hiszpanii. To blend pełniejszej Garnacha Blanca i świeżego Sauvignon Blanc. Powstaje poprzez spontaniczną fermentację na rdzennych drożdżach i dojrzewa w stali wraz z battonage, czyli z francuskiego mieszania wina nad osadem, co pozwala uzyskać więcej aromatów kwiatowo-owocowych z niuansami kwiatów migdałowych i cytrusów.

Mój drugi wybór to Rosato di Ampeleia 2020 z Toskanii we Włoszech. Widzimy, że nasi goście coraz chętniej doceniają wina różowe, szczególnie gdy są one w odsłonie biodynamicznej. Jest to pierwsze różowe wino z winnicy Ampeleia. Z gron Carignano został wyciśnięty sok bez kontaktu ze skórkami, by później dodać całe kiście Alicante i przeprowadzić fermentację z maceracją w cementowym zbiorniku przez 12 dni. Lekkie wino, w którym owoce dzikich jagód, takie jak truskawka i malina, wręcz wyskakują z kieliszka, aby następnie ukazać lekki charakter melona, porzeczki i lekko orzechowy finisz na podniebieniu.

Wtajemniczonym polecam Santa Duc Gigondas Clos Derriere Vieille 2017 z doliny Rodanu we Francji. Wykonane z winorośli położonych za miejscowością Gigondas to kolejne świeże, żywe wino od młodego Benjamina Grasa. Nuty chłodnego klimatu, słodkich czerwonych owoców, płatków róż, przypraw i słodkich nut kwiatowych wyłaniają się z tych eleganckich oraz wyrazistych nut beczkowych. Wino ukazujące zdecydowanie pełne, wręcz jedwabiste podniebienie, wciąż delikatne i eleganckie, ale skoncentrowane i intensywne, z ziołowym długim finiszem.

Wina pomarańczowe

O tym, dlaczego warto znać wina pomarańczowe, opowiedział Piotr Pietras, właściciel kontakt wino&bistro.

Czym są wina pomarańczowe?

Wina pomarańczowe to wina białe, które fermentują na skórkach przez kilka dni, tygodni lub nawet miesięcy. Proces ich winifikacji przypomina więc ten, z którym mamy do czynienia w wypadku win czerwonych. Przez kontakt ze skórkami uzyskują nietypowy kolor – złotawy, pomarańczowy, a nawet bursztynowy – i bardziej wyrazisty smak niż tradycyjne wina białe.

Wina pomarańczowe produkowane są najczęściej z upraw ekologicznych lub biodynamicznych przy użyciu dzikich drożdży, bez dodanych siarczynów. Nie są też klarowane i filtrowane. Wiele z nich fermentuje i dojrzewa w qvevri – tradycyjnych, glinianych amforach. W metodzie tej specjalizują się winiarnie w Gruzji, Słowenii i Włoszech. Wiele interesujących interpretacji można znaleźć również w Austrii, Francji, Czechach, a nawet w Polsce (np. Johanniter Ultra z Domu Bliskowice).

Na co zwrócić uwagę, wybierając wina pomarańczowe?

Na opis, charakterystykę i wskazówki sprzedawcy w sklepie czy restauracji. Niektóre wina pomarańczowe pachną i smakują jak brzoskwinie i miód, inne jak bergamotka i jaśmin, a jeszcze inne jak kombucha imbirowa.

Jakie trzy wina polecilibyście: na pierwsze spotkanie z winami pomarańczowymi, tym, którzy chcą się zagłębić w temat, i tym wtajemniczonym? 

Na pierwsze spotkanie z winami pomarańczowymi proponowalibyśmy sycylijskie Marabino Muscatedda. Wyprodukowane z odmiany, która jest bardzo aromatyczna – w kieliszku znajdziemy kwiaty, morele i cytrusy. W ustach przyjemnie soczyste i owocowe. Idealne na aperitif lub do lekkich dań z owocami morza.

Dla tych, którzy chcieliby się zagłębić w temat, rekomendujemy Luna & Gaia od naszych przyjaciół z Prowansji, pionierów win naturalnych w regionie – Natalie i Théo Milan. To blend kilku lokalnych odmian i prawie miesiąc fermentacji na skórkach. Więcej materii, koncentracji aromatów i smaków i ciekawy, słony finisz. To wino kojarzy mi się z dojrzałymi skórkami cytrusów i rześkimi, tropikalnymi owocami, takimi jak guava i marakuja.

Dla wtajemniczonych polecam jedno z naszych ulubionych win: Erde od Marii & Seppa Muster. To wino pochodzi ze Styrii, krainy znajdującej się w południowo-wschodniej części Austrii. Jest oparte głównie na szczepie Sauvignon Blanc. Smak różni się w zależności od rocznika – maceracja trwa 9–12 miesięcy i dzieje się tu naprawdę dużo: żółte jabłka, mandarynki, nektarynki, miód, zioła! Charakterystyczna jest też kamionkowa butelka.