Barmani z najlepszego baru na świecie z wizytą w warszawskim Lane’s

W połowie kwietnia w warszawskim gin barze Lane’s gościli Paolo Mereghetti, Gianluca Basso i Simone Bodini – barmani z kultowego baru Paradiso z Barcelony, numeru jeden na liście The World’s 50 Best Bars 2022. Z dwoma ostatnimi rozmawiamy o tym, jak wygląda praca w najlepszym barze na świecie, co ich zaskoczyło w Polsce i jakie trendy w tworzeniu drinków będą rządzić w 2023 roku.

Przyjechaliście do Warszawy, by zorganizować guest shift – pokaz barmańskich umiejętności i degustację szlachetnych trunków. Dlaczego padło akurat na Lane’s?

Simone Bodini: W Lane’s zrobiliśmy przez ostatnie pół roku już trzy guest shifty. Uwielbiam to miejsce nie tylko dlatego, że znajduje się w pięciogwiazdkowym hotelu. Lane’s tętni życiem – przypomina mi bary w londyńskich hotelach, w których możesz spotkać nie tylko hotelowych gości. Jak tylko zobaczyłem to miejsce, pomyślałem, że właśnie tego potrzebuje nasza marka Bareksten, partner wydarzenia. Jesteśmy marką premium, ale wciąż chcemy się kojarzyć z dobrą zabawą. Prawdopodobnie będę jedyną osobą w garniturze i krawacie dzisiejszego wieczoru, ale wybaczcie, jestem w końcu Włochem.

Jak to jest pracować w jednym z najlepszych barów na świecie?

Gianluca Basso: Niesamowicie. To mieszanka satysfakcji i dobrej zabawy. Znalezienie się w rankingu The World’s 50 Best Bars 2022 to jak otrzymanie gwiazdki Michelina. W dzisiejszych czasach szefowie kuchni są gwiazdami, a ich nazwiska są rozpoznawalne, a nadal mało kto mówi: „Musimy iść do najlepszego baru, bo tam pracuje ten barman”. Lista, która istnieje od ponad 10 lat i wyróżnia najlepsze miejsca, wiele w tym temacie zmieniła. Codziennie przed wejściem do Paradiso mamy kolejkę, w której ludzie potrafią czekać przez dwie, trzy godziny, aby dostać się do środka. Naszym zadaniem jest sprawić, by tego nie żałowali – podarować im doświadczenie, które zapamiętają na długo. Praca w Paradiso to nie tylko przygotowywanie drinków, ale przede wszystkim kontakt z ludźmi z całego świata. To miejsce zasłużyło na wyróżnienie nie tylko ze względu na jakość przygotowywanych koktajli, ale też na gościnną atmosferę.

 

 

 

 

Wyświetl ten post na Instagramie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Post udostępniony przez Paradiso (@paradiso_barcelona)

Czy uważasz, że preferencje co do tego, co ludzie najczęściej zamawiają przy barze, zależy od miejsca, w którym żyją?

Gianluca Basso: Zdecydowanie. Wyobraź sobie, że jesteś w jakimś egzotycznym kraju, leżysz w hamaku pod palmami, jest słonecznie, jasno, więc czujesz się swobodnie i luźno. Przy tej okazji pewnie będziesz mieć ochotę napić się czegoś bardziej świeżego, prostego.

Simone Bodini: Kiedy zaczynałem swoją przygodę jako barman, ludzie w większości zamawiali klasyczne drinki jak Cosmopolitan czy Long Island. Skupiałem się na tym, aby zrobić je najlepiej, jak potrafię, przestrzegając przepisu, wybierając odpowiednie składniki. W dzisiejszych czasach sztuka barmańska dochodzi do punktu, w którym barmani chcą używać więcej lokalnych składników. Starają się skupić na menu, aby opowiedzieć historię miejsca, w którym się znajdują. Używają alkoholi z całego świata, ale dodają do nich lokalnych składników jak świeże owoce, zioła, przyprawy. To ta intrygująca część z punktu widzenia konsumenta – opowieść o regionalnych produktach i historii miejsca. To tak, jakbyś podróżował i powiedział: „Jestem z Włoch, więc chcę pić tylko włoskie wino wszędzie, gdzie pojadę, bo uważam, że włoskie wina są najlepsze”, zamiast spróbować czegoś lokalnego. To niesamowite obserwowa,ć jak dzisiejsi barmani są dumni z dziedzictwa i swoich korzeni. Gianluca jest z Turynu, ale koktajle, które przygotowuje w Paradiso, to „Hiszpania w szklance”. Dziś klient przychodzi do baru i nie rzuca klasyczną nazwą drinka, woli spróbować czegoś od ciebie. To wspaniały moment wyzwolenia w branży barowej. W Paradiso wszystkie koktajle są instagramowe, szalone, scenograficzne, ale to wariacje na temat klasyki. Zachowujesz ich duszę, a podkręcasz smak składnikami, używasz wyobraźni. Kreatywność w tym zawodzie to podstawa.

Jakie trendy w tworzeniu drinków przewidujecie, że będą rządzić w tym roku?

Gianluca Basso: Trendy zmieniają się przede wszystkim w zależności od tego, gdzie mieszkasz. W dużej mierze kreują je też dziś media społecznościowe. Najważniejsze dla mnie oraz dla Paradiso są zrównoważony rozwój i recykling. Jeśli kupujesz cytrynę, zużyj ją całą – od skórki po sok. Zamiast importować produkty z dalekich krajów, znajdź ich lokalny zamiennik. To nie tylko ekologia i oszczędność, ale też motywacja, by pobudzać wyobraźnię i wychodzić poza schematy.

Czy uważasz, że jest to coś, czego oczekują od ciebie klienci?

Gianluca Basso: Zrównoważony rozwój to już nie trend, ale powszechny temat. Wiele osób jest coraz bardziej zainteresowanych tym, co robisz na rzecz świata.

Simone Bodini: Z międzynarodowego punktu widzenia jest to naprawdę istotny temat. „Jaki jest twój plan zrównoważonego rozwoju? Jakie działania podejmujesz w kierunku zrównoważonego rozwoju?” – to jedne z ważniejszych pytań, które stawiamy sobie przy podejmowanych przez nas współpracach. Bądźmy szczerzy, w wielu przypadkach to nadal greenwashing. Ale na szczęście jest to temat, który wkracza w naszą codzienność. Ja i Gianluca jesteśmy weganami – naprawdę wierzymy w to, co mówimy i robimy.

Jaki drink będzie najmodniejszym, najczęściej zamawianym drinkiem w 2023 roku?

Simone Bodini: Najmodniejszy? Myślę, że spersonalizowany pod klienta. Ten trend narodził się w pandemii. Musieliśmy na nowo odkryć to, co sprawia nam przyjemność. Ludzie nauczyli się robić drinki, poznali składniki. Dużym trendem jest ponowne odkrycie klasyki i nowoczesna ich reinterpretacja. Klienci mają jasne wyobrażenie o klasycznym drinku, ale chcą spróbować twojej wersji opartej na lokalnych alkoholach, składnikach, nowych recepturach i wyobraźni.

Mówiąc o tendencjach i trendach, jaki jest najdziwniejszy, najbardziej ekstrawagancki składnik, którego użyliście do przygotowania drinka?

Gianluca Basso: aquavit. To trunek typowy dla Norwegii, Szwecji, Danii – krajów skandynawskich. Aquavit to nowy trend na scenie barmańskiej, który prawdopodobnie zmieni się również w globalną tendencję. My wykorzystujemy go w drinku, który nazwaliśmy Marco Polo. Aquavit to synonim podróży – latami był transportowany na statkach przez wikingów, norweskich kupców i żeglarzy. Przez miesiące podróży dojrzewał w specjalnych drewnianych beczkach, a kiedy docierano do celu, był już pełny i dojrzały.

Co zapamiętacie z Polski? Czy znaleźliście tu coś inspirującego?

Simone Bodini: Myślę, że to, że ludzie tutaj w porównaniu z Hiszpanami czy Włochami są trochę bardziej nieśmiali, inaczej wyrażają swoje emocje. Jako barman podróżowałem po całym świecie i byłem zszokowany, kiedy po raz pierwszy odwiedziłem Koreę, gdzie ludzie boją się dotyku, bliskości, czułości w miejscach publicznych. Różnorodność jest jednak najpiękniejszą wartością w życiu, to cenny skarb, który warto pielęgnować.

Gianluca Basso: Najbardziej inspiruje mnie kontakt z ludźmi. Czasem jestem pytany, dlaczego wykonuję tę pracę. Muszę przyznać, że to, co ciągnie mnie za bar, to coś bardzo osobistego – kontakt z drugą osobą, dzielenie się emocjami, różnorodnością, radością i doświadczanie chwili z innymi. To wyjątkowa praca. Znajdź mi kogoś, kto jest zadowolony z wizyty u dentysty, mechanika czy spotkania w banku. A przecież kiedy idziesz do baru, zawsze jesteś w dobrym nastroju.