Na warszawskiej Pradze będzie się paliło. Właściciel nowego lokalu zapowiada, że głównie dębiną i olchą. Sezon na steki z grilla będzie od teraz trwał przez cały rok.
Przed kucharzami postawiono wyzwanie – zapanować nad ogniem i nie dać się przypalić. Koneser Grill to powrót do prymitywnego gotowania. Na luksusowym wyposażeniu kuchni jest m.in. baskijski grill opalany drewnem. Zamontowano nad nim rolls-royce’a wśród okapów. Do rozpalenia służyć będzie drewno olchy i dębu, bo najlepiej nadaje się do grillowania wołowiny. Przygotowane na nim mięso zyska dymny aromat i smak. W menu obok steków z polskiej sezonowanej wołowiny znajdą się także inne potrawy z opalanego drewnem grilla, m.in. polędwica z dorsza z marynowanymi orzechami włoskimi, biodrówka jagnięca z brukselką i polędwica wołowa z wędzonym ogonem wołowym. W Koneserze stanęła także wędzarka, w której do przygotowania mięsa wykorzystywane będzie jeszcze inne drewno, bo drzew owocowych – jabłoni i gruszy. Kucharze będą z jej pomocą wędzić wołowinę i ryby.
Polish modern grill
Właścicielem nowego miejsca w Centrum Praskim Koneser jest Daniel Pawełek, doświadczony restaurator, twórca takich restauracji jak Butchery and Wine, pierwszej stekowni z sezonowaną wołowiną w Warszawie, a także wyróżnianych przez przewodnik Michelin restauracji Rozbrat 20 i Brasserie Warszawska. Jest także współwłaścicielem Kieliszków na Próżnej i Hożej.
– Koneser Grill to moja szósta restauracja. Ma podobną ofertę do pierwszej, czyli Butchery and Wine, którą otworzyłem w 2011 roku. To miejsce, które natychmiast odniosło sukces i wciąż jest siłą napędową mojego biznesu. Otwierałem je na kredyt. Czynsz był strasznie wysoki, zresztą cały czas taki jest, a jesteśmy jedną z niewielu restauracji, które utrzymały się przy ulicy Żurawiej tyle lat.
Restaurator ma za sobą wiele lat zdobywania doświadczeń w najmodniejszych kuchniach Londynu. Do Wielkiej Brytanii wyjechał tuż po maturze, w 1994 roku, a został 15 lat. Trafił na czasy prosperity tamtejszej gastronomii. Najpierw pracował w pięciogwiazdkowym hotelu, gdzie szybko awansował ze stanowiska kelnera do menedżera, a potem w takich kultowych miejscach jak Soho Soho czy Sketch, restauracji, która w tym roku brawurowo skosiła trzy gwiazdki przewodnika Michelin. To wtedy, mając dwadzieścia kilka lat, zapragnął założyć własną restaurację. Marzenia się spełniły. Dziś mówi, że nakręcała go złość. Chciał wreszcie o wszystkim móc decydować sam i nie mieć więcej szefów nad sobą.
Butchery and Wine wprowadziło na polski rynek mniej znane cięcia wołowiny. Pierwszy raz w restauracji pojawiły się wtedy hanger steak oraz flat iron steak. Będzie można je zjeść również w nowym miejscu. Wszystkie będą sezonowane, do wyboru – minimum przez 28 dni i aż do 90. Nad otwartą kuchnią Koneser Grill znajdzie się także rysunek podziału wołowej tuszy. Będzie można sprawdzić, z której części zamawia się stek.
Skojarzeń z Butchery and Wine będzie więcej. Stoliki od tego samego stolarza i sofy od sprawdzonego tapicera. Poza tą samą polską sezonową wołowiną znajdzie się także amerykański czarny angus (new york steak i flat iron steak) oraz wagyū prosto z Japonii.
– To będzie polish modern grill. „Modern”, bo w wydaniu naszego szefa kuchni Piotrka Wójcika, który szlify zdobywał w najlepszych londyńskich restauracjach. Ogień jest nieprzewidywalny, więc wymaga od kucharza dużej intuicji. Będziemy się go uczyć, eksperymentować i starać się zaskakiwać gości, np. grillować kawior na wodorostach. Wierzę, że ogień, tak jak kiedyś, przyciągnie i rozgrzeje naszych gości – deklaruje Daniel Pawełek.
Miejsce dla każdego
Do Konesera długo się przekonywał. Pierwsza propozycja lokalu padła cztery lata temu. Centrum powstawało od podstaw, remont trwał bardzo długo, ale warto było czekać. Restauratora skusiła możliwość zrealizowania marzeń o otwartym ogniu.
– Wreszcie w Warszawie mamy high street z prawdziwego zdarzenia – zachwyca się dziś Pawełek. – Brakowała takiego miejsca w stolicy jak Centrum Praskiego Koneser. Masz tu kwiaciarnie, bank, kawiarnie, pralnie, sklep z wyposażeniem domu i restauracje z różnej półki. Oferta jest zróżnicowana i dla każdego. Jest fast food, ale są też restauracje, kampus Google i bogaty wachlarz wydarzeń dla mieszkańców Pragi. Dużo się dzieje.
Zarzeka się, że jego Koneser Grill też będzie miał egalitarny charakter. Ceny dań mają się zaczynać już od 20 zł.
– Wszystkie moje restauracje mają dobrą relację ceny do jakości. Za to co roku dostajemy wyróżnienie Bib Gourmand przewodnika Michelin. Dlatego nie szalejmy z wyrafinowanym dizajnem. Jesteśmy oszczędni w dekoracjach na rzecz jakości jedzenia. Wnętrza są surowe, ale z dobrych materiałów, które przetrwają lata. Serwis jak zwykle będzie na najwyższym poziomie. Jesteśmy po to, by sprawić przyjemność naszym gościom – tłumaczy restaurator.
Obsługa włoży takie same fartuchy, począwszy od kelnerów, przez kucharzy, a na menedżerach kończąc. Karta zaś zmieniać się będzie nawet codziennie. Pawełek wyznaje zasadę: „Menu pracuje dla mnie, a nie ja dla menu”, co oznacza szybkie reagowanie na sezon i ofertę dostawców. Teraz oprócz dań głównych w karcie zawsze będą grillowane warzywa oraz różne sezonowe przystawki, jak szykowane na otwarcie zupa grzybowa czy pasztet z foie gras z wędzoną śliwką i kasztanami.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.