Wielkanocne przepisy szefów kuchni

Choć ze względu na kwarantannę święta będą w tym roku nietypowe, nic nie stoi na przeszkodzie, żeby spróbować swoich sił w kuchni. Osiągnięcie mistrzowskiego poziomu ułatwią nam przepisy szefów kuchni najlepszych polskich restauracji.

Żurek z królika według przepisu Marcina Popielarza, chef patron restauracji Biały Królik, Gdynia

Zakwas:
0,25 kg mąki żytniej
10 jagód ziela angielskiego
5 liści laurowych
15 g suszonego majeranku
3 jagody jałowca
2,5 główek czosnku
5 l gorącej wody

Do dużego garnka włóż wszystkie składniki, zalej wrzątkiem, przykryj jałową ściereczką  i zamocuj ją za pomocą gumki recepturki. Odstaw na sześć dni w temperaturze pokojowej, aby zakwas sfermentował. Gotowy zakwas odcedź na sitku wyłożonym tetrową pieluszką lub gazą.

Wywar na żurek:
10 l wody
250 g skoków królika
250 g kości królika
800 g wieprzowiny (tłustsze skrawki)
2 liście laurowe
4 nasiona ziela angielskiego
2 spalone cebule
2,5 korzenie marchewki, obrane
½ korzenia pietruszki, obranego
2 główki czosnku
200 g pora, umyty, przekrojony na pół
100 g borowików, mrożonych, przesmażonych na patelni
125 g selera (korzeń, obrany)
8 g suszonych borowików

Do garnka wlej 10 l zimnej wody. Dodaj wszystkie składniki i gotuj przez 4 godziny na małym ogniu. Odcedź na sitku.

Żurek:
250 g cebuli, obranej, pokrojonej w kosteczkę
175 g boczku pokrojonego w kosteczkę
2,5 l bulionu na żurek
2 łyżki chrzanu ze słoiczka
½ łyżki mielonego białego pieprzu
1 łyżka suszonego majeranku
2,5 l zakwasu na żurek
0,5 l wody z kiszonych ogórków
15 g suszonych smardzów (lub innych aromatycznych grzybów)

Na dnie garnka przesmaż boczek z cebulą, aż się zeszkli. Zalej wywarem na żurek

Dodaj chrzan, pieprz, majeranek, zakwas i wodę z ogórków oraz suszone grzyby. Gotuj na małym ogniu przez 30 minut, zbierając sitkiem powstającą pianę. Dopraw solą, pieprzem i cukrem do smaku, aż żurek będzie idealnie kwaskowo-pikantny.

Domowa biała kiełbasa z majerankiem do żurku według przepisu Bartosza Szymczaka, szefa kuchni Rozbrat 20 w Warszawie

Dla tych, którzy chcą mieć naprawdę domowe święta. Wbrew pozorom, przygotowanie nie jest tak trudne, jak może się wydawać. Właśnie takie kiełbaski podajemy w naszej restauracji.

835 g szynki wieprzowej
500 g podgardla wieprzowego
250 g boczku wieprzowego
12-25g soli kamiennej (do smaku)
2 g czarnego pieprzu mielonego
2 g chilli koreańskie
2 g „pate spice” - przepis poniżej
7 g czosnku suszonego, granulowanego
14 g majeranku suszonego
Około 120 g zimnej filtrowanej wody
Naturalne jelita jagnięce lub wieprzowe - do kupienia w sklepie mięsnym
letnia woda, do moczenia

Zaczynamy od moczenia jelit w letniej wodzie. Bardzo schłodzone mięso pokrój na małe kawałki, a potem zmiel mięso na małych lub dużych oczkach (w zależności od tego, jakie mamy osłonki na kiełbasę, im węższe, tym drobniej mielimy mięso). Dodaj przyprawy i nieco zimnej wody, ugnieć mięso jak ciasto i odstaw na 2 godziny, mieszając co 30 minut (jeśli to konieczne, dodaj nieco wody). Jelita dokładnie opłucz pod bieżącą wodą. Nadziej jelita farszem, mocno dociskając, by w środku nie było powietrza.  Podawaj zgodnie z uznaniem. Ugotuj lub upiecz przed podaniem.

Pate spice
3 g nasion kolendry
3 g mielonego imbiru
4 g gałki muszkatołowej
5 g goździków
5 g cynamonu mielonego
5 g ziaren białego pieprzu

Wszystkie przyprawy upraż na suchej patelni, mieszając, aż zaczną pachnieć. Zdejmij z patelni i zmiel w młynku do przypraw lub utrzyj w moździerzu.

Miniflan z wędzony pstrągiem, brokułem i szczypiorkiem według przepisu Agaty Wojdy, szefowej kuchni restauracji Fest, Warszawa

Świetna przystawka na wielkanocny stół. Najsmaczniejsza lekko ciepła. Koniecznie z sosem, posypana z wierzchu drobno startym jajkiem ugotowanym na twardo i ozdobiona  łyżeczką ikry pstrąga.

Składniki:
150 g filetu wędzonego pstrąga, podzielonego na kawałeczki
400 g brokułów
100 g sera Bursztyn
2 jajka
5 żółtek
250 ml mleka 3,2%
250 ml śmietany kremówki 36%
20 g masła
2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
sól, pieprz

Brokuł pokrój na niewielkie różyczki, potem ostrym nożem każdą jeszcze na pół. Sparz brokuły w lekko osolonym wrzątku przez 3 minuty, odcedź i wrzuć na chwilę do miski z wodą i lodem, by zatrzymać proces gotowania. Odcedź, osusz na durszlaku. Nastaw piekarnik na 150 C. 6-8 niewielkich foremek żaroodpornych wysmaruj masłem, wrzuć do środka po kilka kawałków brokuła oraz wędzonego pstrąga oraz kilka płatków sera (można go również pokroić w niewielką kostkę).

W garnku na niewielkim ogniu podgrzej mleko ze śmietanką, doprawiając lekko gałką muszkatołową. Gdy płyn zacznie się “podnosić”, odstaw rondelek  z gazu.

W misce widelcem ubij delikatnie jajka i żółtka, dodaj sól, świeżo mielony pieprz i szczypiorek. Dodaj mleko i wymieszaj, aż do połączenia składników.  Masę przelej do foremek, naczynie ustaw na blasze lub w  dużym naczyniu żaroodpornym i wlej do niego wodę, by obmywała foremki. Wstaw całość do piekarnika. Piecz flany w kąpieli wodnej  przez około 45 minut. Najsmaczniejsze są lekko ciepłe. Koniecznie z sosem, startym drobno jajem po wierzchu i łyżeczką ikry pstrąga.

Sos do flanu

Skłaniki:
3 młode ugotowane marchewki
2 łyżki gęstego jogurtu naturalnego
3 łyżki domowego majonezu
1/2 łyżeczki otartej skórki ze sparzonej pomarańczy
3 łyżki soku z pomarańczy
1/2 łyżeczki ostrej pasty sambal oelek
1/2 łyżeczki świeżo startego imbiru

Ciepłe marchewki zmiksuj z dodatkiem jogurtu, imbiru, soku z pomarańczy na gładki mus. Dopraw skórką, sambalem, odstaw do ostudzenia. Dodaj majonez i wymieszaj, ale niezbyt dokładnie. Podawaj z flanem.

Baba drożdżowa według przepisu Adriana Bębna, Oda Bistro, Wrocław

Można prościej, ale ja lubię sobie czasem nieco skomplikować życie w kuchni. W przypadku tej babki drożdżowej dodatkowy wysiłek naprawdę się opłaca – po upieczeniu jest maślana, ale jednocześnie lekka.

Składniki:
400 g jajek całych
100 g żółtek
400 g mąki 00
5 g soli
17 g drożdży
40 g miodu
80 g ugotowanej kaszy manny
2 laski wanilii
50 ml rum
150 g masła

Kaszę manna ugotuj na wodzie „na gęsto”, ostudź, zmiksuj blenderem na gładki krem.

Jaja, drożdże, miód, rum oraz wanilię ubij na jednolitą, puszystą masę.

Mąkę przesiej z solą do miski, cały czas lekko potrząsając sitkiem. Dodaj drożdże i wymieszaj. Następnie dodaj utartą na gładko kaszę manną, wymieszaj, a na końcu dodaj roztopione i ostudzone masło. Ponownie wymieszaj ciasto, aż do połączenia składników.

Zostaw masę przykrytą do wyrośnięcia (musi podwoić swoją objętość )

Ciasto przelej do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką formy (ciasto będzie płynne, ale takie ma być). Formę wypełnij w 2/3 objętości (jeśli zostanie ci nieco ciasta, upiecz je osobno w małej foremce

Pozostaw do wyrośnięcia drugi raz.

Nastaw piekarnik na 180 *C. Do nagrzewającego się piekarnika wstaw naczynie żaroodporne z wodą, by wprowadzić  do środka nieco pary.  Do nagrzanego piekarnika wstaw formę z ciastem. Piecz przez ok. 30 minut, aż do uzyskania złotobrązowego koloru. Upieczoną babkę odstaw do ostudzenia. Przed podaniem posyp cukrem pudrem, polej polewą czekoladową lub lukrem.

Torrijas tradicionales, czyli hiszpańskie słodkie tosty według przepisu Beñata Alonso, Executive Chef Europejski Grill i Raffles Europejski Hotel

Do przygotowania tego tradycyjnego hiszpańskiego deseru na Wielkanoc używa się czerstwej bułki lub bagietki. Świetnie sprawdzi się też zwykły chleb. To bardzo proste, ale przepyszne danie, chyba najpopularniejsze spośród świątecznych deserów w regionie, z którego pochodzę.

Składniki:
1 bagietka
500 ml mleka 3,2 %
skórka z 1 cytryny
2 laski cynamonu
1 puszka mleka skondensowanego (ok. 370 ml)
2 jajka
cukier i cynamon, do posypania.

Bagietkę pokrój w ok. 3 cm kromki. Do rondelka wlej mleko, dodaj skórkę cytrynową, cynamon i doprowadź do wrzenia. Wyłącz ogień pod rondelkiem i odstaw mleko do ostudzenia. Odcedź przyprawy, przelej mleko do dużej miski lub do żaroodpornego, płaskiego naczynia. Dodaj pieczywo i zostaw na ok. 10 minut do nasączenia, obracając kromki w połowie tego czasu. W międzyczasie w drugiej misce ubij lekko jajka, by były jednolite. Na dużej, ciężkiej patelni rozgrzej masło lub neutralny w smaku olej (np. z pestek winogron. Każdą kromkę lekko odsącz z mleka, zanurz z obu stron w jajku,  lekko otrząśnij i kładź na rozgrzanym tłuszczu. Smaż z obu stron, na złoto. Usmażone grzanki kładź na papierowym ręczniku do odsączenia, a następnie na półmisek. Przed podaniem posyp z obu stron cukrem, polej, jeśli chcesz, skondensowanym mlekiem.