25 najlepszych dań 2023 roku według blogerki kulinarnej Małgosi Minty
Ostatnio ktoś mnie zapytał, w ilu restauracjach byłam w 2023 roku. I szczerze muszę odpowiedzieć: „Nie wiem”. Zdarzają się dni, gdy jem w domu, ale czasem potrafię odwiedzić w ciągu dnia kilka miejsc – knajp, kawiarni, barów. Jeśli zachwycą, piszę wam o nich w moich tekstach, opowiadam w podcaście lub pokazuję na Instagramie. W myśl zasady, że życie jest zbyt krótkie na złe jedzenie, a tym dobrym fajnie jest się dzielić. Oto najlepsze rzeczy, które jadłam w minionych 12 miesiącach. W różnych miejscach, z różnych kategorii i bajek. Każde z nich było warte całej podróży – i może zainspirują was do nich.
Uwaga: wybrałam 25 dań, choć pewnie mogłabym wyróżnić drugie tyle. Porządek jest zupełnie przypadkowy, dlatego każde miejsce na tej liście traktujcie jako pierwsze.
25. Omlet, Samlor, Bangkok
Określenie „jak chmurka” nabiera w tym przypadku zupełnie nowego znaczenia, bo omlet w Samlor naprawdę przypomina... chmurę. Albo puszystą poduszkę. Wysmażony na chrupiąco i złoto, w środku skrywa gorące, półpłynne wnętrze, a jego smak podbija ta idealna ilość sosu chili. Tak, istnieją bardziej popularne omlety w Bangkoku, ale moim zdaniem trzeba spróbować właśnie tego jednego.
24. Galaretka cebulowa z orzeszkami bukowymi, Noma, Kopenhaga
Pomyśl o niej jak o idealnym, esencjonalnym, ale jednocześnie lekkim bulionie ze słodkiej, pieczonej, nieco dymnej cebulki, z odrobiną śmietany, tymianku i orzeszków zamiast tostów.
23. Rurka z jagodami, Bar Rascal, Warszawa
Desery niezmiennie pozostają jednym z najsłabszych punktów restauracyjnych menu. I kto by się spodziewał, że jeden z najciekawszych zjadłam w wine barze. Rurka z kremem i jagody, dwa symbole letnich, beztroskich wakacji na jednym talerzyku.
22. Szparagi po polsku, Młoda Polska, Wrocław
Kocham szparagi, a jedną z moich ulubionych form ich podania to ta „po polsku” – z bułką tartą i masłem. Tutaj wrażenia były „same same but different”, bo w Młodej Polsce podają idealnie ugotowane zielone szparagi z lekką, maślaną emulsją i żółtkiem jajka oraz posiekanym jajkiem na twardo, przesmażonym na masełku z bułką tartą. Wszystkie smaki „jak w domu”, ale wyszlifowane i podane w bardziej niecodzienny sposób, bez tracenia charakteru dania.
21. Maitake z beurre blanc, Aira, Sztokholm
Danie z cyklu „tak niewiele, a tak wiele”. To zwyczajnie grzyby i masło – orzechowe w smaku maitake są najpierw konfitowane w grzybowym maśle, a potem grillowane i podawane z lekko napuszonym grzybowym beurre blanc.
20. Ciastko z guawą i serem, Panaderia Rosetta, Mexico City
Słodka guawa i lekko słony ser to połączenie, na które można się natknąć w różnych krajach Ameryki Łacińskiej (pamiętam, że na przykład w Brazylii funkcjonuje jako „Romeo & Julia”). W Meksyku można zjeść taki zestaw w formie ciastek, a na piedestał wyniesiono go w Panaderii Rosetta, gdzie oba składniki lądują w maślanym, odpowiednio kruchym, a jednocześnie miękkim maślanym daniszu.
19. Tartaletka z młodego groszku i makreli, Amelia, San Sebastian
Młody zielony groszek (po angielsku teardrop pea, po hiszpańsku guisantes lágrima) to ponoć najdroższy groszek na świecie. A mam wrażenie, że w Kraju Basków ten ultrasezonowy specjał jest ceniony chyba bardziej niż złoto. Jeśli traficie w groszkowej porze do San Sebastian czy Bilbao, będzie on pewnie wszędzie – ale mnie najbardziej w pamięci zapadła niepozorna tartaletka ze słodkiego, pryskającego pod naciskiem zębów groszku i makreli.
18. Tartaletka z podsuszonymi pomidorami koktajlowymi i jagodami, Gron, Helsinki
Smakowała jak skandynawskie lato – słodka, ale z odrobiną kwasku, przypominała intensywnością tych kilka krótkich tygodni letnich wakacji, przywoływała w pamięci trochę las, a trochę babciny ogród.
17. Wędzony kawior, Etxebarri
Etxebarri w Hiszpanii jest całe o ogniu i grillowaniu. Ale czy można grillować kawior? I przede wszystkim – czy ma to sens? Okazuje się, że tak. I nie chodzi tu jedynie o popisywanie się składnikiem czy umiejętnościami posługiwania się ogniem, bo dzięki podgrzaniu kawioru nie tylko uwalnia się więcej naturalnych aromatów, lecz także dodaje kompleksowemu już smakowi jeszcze jednej, subtelnej warstwy.
16. Krab i marchewka, A.T., Paryż
Czasem dostajesz danie i zastanawiasz się: jak komuś do głowy przyszło to połączenie smaków? Tak jest w przypadku tego dania, które można opisać jako dwa główne składniki, ale tak naprawdę składa się z wielu poziomów i odcieni: delikatne mięso z kraba, bisque krabowy, dosmaczony wanilią i tonką, a do tego płatki z pikli marchewki, odświeżające całość i budujące kolejną warstwę kwiatowych aromatów.
15. „Tacos” z kwiatami dzikiej malwy i przegrzebkami, Borago, Santiago de Chile
Borago to jest skok na głęboką wodę do równoległego świata (o czym opowiadałam szerzej w podcaście). I zawsze zaskakuje czymś zupełnie nowym, czymś bardziej niż tylko doskonalszą formą. W tym daniu było wszystko: dzika ziołowość, kwiatowość, słodycz owoców morza, zbalansowane umami.
14. Pomidor, El Preferido de Palermo
Czy może być coś lepszego niż wygrzany, dojrzały, pachnący całym swoim jestestwem pomidor? Hardly. Nic mu nie trzeba, może odrobiny soli i oliwy. I tak właśnie podaje go El Preferido de Palermo, jak gdyby stek z pomidora bawole serce cały dla ciebie.
13. Tuńczyk z kawiorem, Oteque, Rio de Janeiro
No dobra, nie jest to może rocket science – połączyć dwa luksusowe produkty i podać je gościom. Ale Oteque robi to tak, jak naprawde się powinno – wyszukując najlepszej jakości składnik, doskonaląc jego przyrządzanie, odejmując elementy, zamiast je dodawać, zgodnie ze swoim pomysłem, a nie panującymi modami.
12. Różowa krewetka z rzepą i liczi, Vista, Portimao
Jedno z najelegantszych dań w tym zestawieniu. Smakuje dokładnie tak, jak wygląda, i ćwiczące naszą uważność na zniuansowanie smaków i aromatów.
11. Chłodnik z selera z olejem z pestek wiśni, Horvath, Berlin
Danie, które wygląda jak „nic”, ale smakiem otwiera nowe okienka w głowie. Odrobina muślinowego chłodnika z selera, z całą jego migdałowością, wanilią i orzechowością, a do tego kilka kropli migdałowo-kwiatowego oleju.
10. Uczta z insektów, Quintonil, Meksyk
Jorge Vallejo, szef kuchni Quintonil, mówi, że nie gotuje tradycyjnej kuchni meksykańskiej – ale swoją kuchnię, osobistą, wywodzącą się z jego doświadczeń i z szacunkiem dla tradycji. I świetnie pokazało to danie główne, a tak naprawdę cała feeria dań, danek i dodatków tworzących kulminacyjny punkt posiłku w Quintonil. Ta pozycja jest cała o insektach, ale nie tak, jak zwykle wyobrażamy sobie posiłki na wakacjach w Meksyku – że dostaniemy szaszłyk z pasikoników albo smażone larwy. Użyte zostały one jako składniki, czy raczej przyprawy, w sosach, w aromatycznych posypkach, w sosie mole. I nagle się okazuje, że one rzeczywiście są jak przyprawy – tu dodadzą ziołowość, tam przyjemną, cytrusową świeżość, a innym razem ostrość niczym solidne chili. Choć przed nami wylądowało jakieś 20 talerzyków i spodków, wszystko można było ze sobą łączyć, próbować, bawić się, jeść rękoma, odkrywać swoje własne smaki.
9. Pomidory do kwadratu, Table, Paryż
Tak, dużo będzie tu pomidorów. Ale znacie mnie. Tym razem to pomidory do kwadratu – kilka różnych odmian w lekkim pomidorowym soku. Pomidory z pomidorami w pomidorach.
8. Rzodkiewki z masłem, La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil
Jedno z największych – pozytywnych! – zaskoczeń roku, fine diningowa restauracja La Grenouillère ukryta jest w bujnym ogrodzie na francuskiej wsi, a rustykalność łączy się tutaj ze współczesną estetyką i myślą kulinarną. Dobrym tego przykładem jest danie z rzodkiewki i plasterków zimnego masła, ułożonych w dachówkę, podlane tuż przed podaniem lekkim bulionem z wędzonej makreli. Niby rozpoznajemy wszystkie smaki i pewnie nawet byśmy wpadli na to, żeby je (rzodkiewki i masło) ze sobą połączyć, ale całość okazała się czymś nowym i wartym zapamiętania.
7. Brioche z liśćmi figi, Lygaria, Kea
Zapach liści figi jest jednym z moich ulubionych, a nawet więcej – jestem od niego mocno uzależniona. Nie mogło więc tutaj zabraknąć figowej brioche, pieczonej nie tylko na maśle, ale na domowej roboty oleju, aromatyzowanym liśćmi figi, oraz pod liściem figi i podanym z – zgadliście – porcją oliwy figowej.
6. Pancake z krabem, Venissa, Wenecja
Comfort food w fine diningowym wydaniu, pyszny, a jednocześnie z mocnym przekazem dotyczącym wyborów produktów i wpływu tego wyboru na środowisko. Venissa w aktualnym menu sięga głównie po gatunki inwazyjne, na przykład po niebieskie kraby, obce dla naturalnego ekosystemu laguny i silniejsze od endemicznych gatunków, ale za to równie smaczne w kuchni. Dużo restauracji mówi teraz o ekologii, o zmianach w środowisku, ale moim zdaniem, żeby te lekcje i pouczenia zapadły w pamięć i serce, muszą być podane bez pedagogicznego wywyższania się, ale za to w postaci smacznych rozwiązań.
5. Gotowana krewetka, Quique Dacosta, Dénia
Kuchnia Dacosty zachwyca misternie wykonanymi daniami. Ale mnie podczas wizyty w trzygwiazdkowej Quique Dacosta ucieszyło chyba najprostsze danie – duża krewetka gotowana w morskiej wodzie, idealnie słona i słodka, smakująca wakacjami nad morzem.
4. Lody z hoja santa, Rosetta, Mexico City
Tego deseru chciałam spróbować od chwili, gdy opowiedziała mi o nim Elena Reygadas, nagrodzona tytułem najlepszej szefowej kuchni 2023 w rankingu World’s 50 Best Restaurants. I nie zawiódł. Lekki, naznaczony zimną słodyczą (tak, dla mnie smaki mają temperatury), o naturalnych, subtelnie skontrastowanych teksturach. Idealny na koniec posiłku, zachwycający nowoczesną, ale jednocześnie naturalną formą.
3. Wędzony na ciepło i zimno łosoś z cebulką, Kadeau, Kopenhaga
Popisowe danie Kadeau – ale takie, które nigdy się nie nudzi. Lubię dania zbudowane właściwie na jednym składniku, ukazujące jego jakość i atencję oporządzających go kucharzy. Tak jest tutaj. Wędzony w dwóch temperaturach, dla uzyskania najlepszego aromatu oraz tekstur, lekko ciepły łosoś, z maślanością, przełamaną cieniutkim plasterkiem piklowanej cebuli.
2. Ziemniak z masłem, Hiša Franko, Kobarid
To jedno z tych dań, które jest w Hiša Franko od zawsze, wpisane w DNA restauracji, a dla mnie to jego kwintesencja. Ziemniak pieczony w glinie z łąkowym ziarnem, kwaszone masło oraz odrobina kawioru. Sacrum spotyka profanum.
1. Brzoskwinia, Table, Paryż
Niby w tym zestawieniu nie ma kolejności, ale chyba nie ma też przypadku, że właśnie to danie wylądowało na pozycji numer 1.
Wzruszyło mnie do cna, poruszyło najgłębsze struny w sercu, uruchomiło najmilsze wspomnienia. I doprowadziło do łez. Dojrzała brzoskwinia, blanszowana, hartowana, obrana ze skórki. Dla – Każdego – Gościa. A la minute, przygotowana tuż przed podaniem. Nawet nie chodziło o smak, ale o ten gest i troskę, zaklętą w kawałkach soczystego owocu. Choć oczywiście brzoskwinia była genialna, oddająca swój aromat po muśnięciu ciepłem, doprawiona odrobiną oleju z liści figi.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.