O kuchni Kraju Basków często mówi się, że łączy żywioły gór i morza. Stale ewoluujące menu baskijskiej restauracji Mugaritz – od kałamarnic i ostryg, przez wędzone w eukaliptusie jagnię, aż po ogony wieprzowe – to nowoczesna gra z kulinarnym dziedzictwem regionu. Jej szef, Andoni Luis Aduriz, opowiada nam, dlaczego lubi wystawiać zmysły swoich gości na ciężkie próby.
Przez lata prestiżowy tytuł najbardziej innowacyjnego hiszpańskiego szefa kuchni przysługiwał Ferranowi Adrià. Wielu za jego następcę uznaje Andoniego Luisa Aduriza, szefa Mugaritz. Restauracja od lat znajduje się w czołówce najlepszych na świecie. W najnowszym rankingu zajmuje dziewiąte miejsce.
W trzygwiazdkowej, położonej w zielonym sercu Kraju Basków restauracji dania chętnie serwuje się na zewnątrz, bo kontakt z naturą i otoczeniem jest dla Andoniego bardzo ważny. Mugaritz jest jak kulinarny plac zabaw, pole nieustannego, pełnego zaskakujących finałów, dialogu formy z treścią.
Anna Tatarska: Dzięki Mugaritz po latach powrócił pan do San Sebastian, miejsca, w którym się pan urodził. Na ile pana kuchnia jest zakorzeniona w tradycji Kraju Basków i smakach, jakie pamięta pan z rodzinnych spotkań?
Andoni Luis Aduriz: Jestem tu bardzo szczęśliwy. Długo pracowałem za granicą i naprawdę potrzebowałem środowiska naturalnego. Wróciłem, bo uważam, że każdy aspirujący rewolucjonista musi znaleźć miejsce, w którym czuje spokój. Spokój daje nam siłę, a ona zapewnia możliwość dokonywania zmian. Powrót do miejsc, z których pochodzimy pozwala nam być tym, kim mamy być. Chciałem podjąć próbę przełamania sztywnych tradycji kultury Basków, zdemontować jej kulinarne elementy i złożyć na nowo. Dla mnie powrót do korzeni, do San Sebastian, był jedyną szansą, by zrealizować taki projekt.
Gdyby miał pan opisać zapach i smak miejsca, w którym pracuje i mieszka, jak by go pan określił?
Ważnym kolorem w kraju Basków jest zielony. Ale w rzeczywistości nie ma jednego zielonego, jest wiele odcieni tego koloru i to samo dzieje się ze smakami. Na przykład smak gorzki ma bardzo dużą skalę. Tak samo jest z krajem Basków, który ma wiele aromatów, smaków. Są one powiązane ze sobą i z wieloma rzeczami, które się tam dzieją; wzajemnie na siebie oddziałują.
A bardziej precyzyjnie? W Mugaritz proponuje pan przecież specyficznie lokalne dania i składniki, jak na przykład swoją wariację na temat pinchos (pisownia baskijska: pintxos, typ baskijskich przekąsek – przyp. red.).
Zdałem sobie z tego sprawę, że to właśnie one najbardziej ciekawią i fascynują gości spoza Kraju Basków. Zastanawiałem się nad przyczyną takiego stanu rzeczy i uważam, że nie chodzi wyłącznie o smak czy aromat, ale o cały rytuał spożywania pintxos – sposób podawania, ruch, jakim podajemy je do ust. To jest danie towarzyskie, zaprojektowane by się nim dzielić. To mnie bardzo interesuje. Słyszałem o takim badaniu - kilka różnych rodzin uczestniczyło w degustacji win, podczas której w tle odtwarzano różne gatunki muzyczne. Uczestnicy zrozumieli, że w pewnym momencie przestali opisywać smak wina, a zaczęli muzykę, docierającą do ich uszu. I to tłumaczy fenomen pinxtos, a także wielu innych niepozornych, a legendarnych dań. Nie chodzi o jedzenie, ale o otoczenie, o ludzi, o doświadczenie. Kontekst jest ważniejszy niż jedzenie samo w sobie.
Pewnie właśnie dlatego większość ludzi, którzy piszą o odwiedzinach w Mugaritz, wspomina je jako doświadczenie zmysłowe.
Wszystkie doświadczenia związane z jedzeniem są wielozmysłowe. Mnie najbardziej interesuje, jak ludzie identyfikują i interpretują swoje odczucia i jak różnią się one od oczekiwań, z jakimi do nas przybyli.
Wystawia pan zmysły gości na ciężkie próby. Pamiętam opowieść dziennikarza kulinarnego, który opowiadał, że konsystencja nadziewanej gęsiej szyi, którą dostał do skosztowania, była tak glutowata, że wywołała u niego odruch wymiotny. Zdecydował się ten kęs połknąć i smak okazał się bardzo przyjemny.
Wspomniała pani przed rozmową, że jest wegetarianką. Mimo tego powyższe doświadczenie mogłoby być także pani udziałem. Okra albo natto, czyli fermentowane nasiona soi, też mają żelowatą konsystencję i niektórym po ich połknięciu wykrzywia twarz, jakby właśnie zjedli surowego ślimaka. Często zapominamy, że widzimy rzeczywistość tak, jak nauczono nas ją widzieć, czujemy tak, jak nas nauczono czuć. I także smakujemy jej w wyuczony sposób.
Gdybym w tej chwili się rozebrał, zaczerwieniła by się pani, ponieważ tak jak większość z nas, została pani nauczona, że to wstydliwe i krepujące. Wszyscy mamy całą paletę takich reakcji zakodowaną głęboko w nas. Wpajają je nam konsekwentnie nasze kultury. Ciekawi mnie kwestionowanie naszych nawykowych ocen tego, co jest dobre, a co złe.
Nigdy nie byłam w pana restauracji, choć wielokrotnie oglądałam ją w filmach. Inspiruje pan filmowców jak żaden inny szef kuchni.
Mugaritz otworzyło się 18 lat temu, można więc powiedzieć, że jest pełnoletnie. Kiedy zaczynałem swoją przygodę w kuchni, jak każdy miałem swoich idoli. Wielkich kucharzy, którzy mieli charakterystyczny sposób bycia, pracy. Uważam, że to bardzo ważne, ale jednocześnie wydawali mi się oni odlegli. To mnie jeszcze bardziej zmotywowało do szukania swojego „ja”. Po jakimś czasie zrozumiałem, że jedynym sposobem, w jaki chcę działać, jest praca z młodymi, dawanie przykładu ludziom, którzy zaczynają. Projekt Mugaritz, jeszcze na długo, zanim zauważono i doceniono jego urok na świecie, był formowany przez kucharzy, którzy być może nie byli szczególnie utalentowani jako jednostki, ale poprzez połączenie sił stawali się silniejsi. Pracowaliśmy razem, bo dla wszystkich ten projekt był największym marzeniem. Właśnie ten unikalny ekosystem to najważniejszy element naszej filozofii i – według mnie – najciekawsza z opowieści, jakie mamy do przekazania.
Powstało o nas wiele filmów, niektóre naprawdę doskonałe, ale długo czekałem na ten, który by to podkreślał. Dopiero „Mugaritz. Poza utartym szlakiem” Pepa Gatella udało się to uchwycić.
Jak to się stało?
Kamery były stale obecne podczas naszych rozmów, porozstawiane w różnych miejscach, abyśmy krok po kroku oswajali się z ich obecnością. Nagrywały planowo i przypadkowo, wyłapując także momenty chaosu, niepewności i wychodzenia z impasu. Pozostawione w jakimś miejscu, nagrywały normalne funkcjonowanie Mugaritz. Dało to bardzo ciekawy efekt. Kiedy później oglądaliśmy te materiały, okazało się, że w nagraniach wiele osób niezależnie powtarza te same pomysły, ale w różny sposób. Najczęściej powracały tematy przyszłości, poświęcenia i marzeń. Filmowcy dostali narzędzia, by zrozumieć naszą filozofię i poznać duszę. Zyskali też koncept na nietypową konstrukcję filmu.
Sześć lat temu w Mugaritz wydarzyła się tragedia – restaurację niemal całkowicie strawił pożar. Musieliście odbudować wszystko od początku. Czy zniszczenie może inspirować?
Jak widać – tak. Taki kryzys odzwierciedla naturalny tok życia. Mówi ci, jak stawić życiu czoła, jaką zająć pozycję. Objaśnia logikę otaczających nas wydarzeń. Kiedy dojrzewasz, patrzysz na rzeczy w inny sposób, gdyż więcej przeżyłaś. Coś, co uważałaś kiedyś za duży problem przestaje nim być, wszystko się zmienia. Wcześniej bardzo przejmowaliśmy się naszymi gośćmi. „Czy będzie im się podobać?”, „Czy będzie im smakować?”, „Czy będą czuć się komfortowo?”. Po pożarze nie wiedzieliśmy, czy w ogóle uda nam się ponownie otworzyć restaurację. Postanowiliśmy, że jeśli osiągniemy ten cel, to nie będziemy się już nad tym wszystkim nieustannie pochylać. Wyzbędziemy się wszelkich kompleksów i poczujemy się pewniej. Będziemy sobą, ponieważ bycie sobą dało nam siłę, by się odrodzić. Mugaritz nie jest tym samym miejscem, co kiedyś. To jest nowe Mugaritz.
W 2015 roku podał pan gościom osiemdziesiąt sześć nowych dań – wychodzi jedna nowość co trzy dni. Skąd się biorą nowe pomysły? Pochodzą od pana, czy powstają w tajemniczym laboratorium?
Pisuję do różnych gazet (Aduriz ma swoją kolumnę m.in. w hiszpańskim dzienniku „El Pais” – przyp. red.) i uważam, że napisanie artykułu jest równie trudnym i pracochłonnym zajęciem, co tworzenie potraw. Trzeba znaleźć swój własny styl, technikę. Kiedy wie się, że trzeba to zrobić, jakoś znajduje się na to sposób. W Mugaritz pracujemy naprawdę ciężko – około 50 000 godzin roboczych rocznie, 12 godzin dziennie. Dzielimy godziny pracy między całą ekipę. Gdybyśmy je zsumowali, wyszłyby miliony godzin rocznie.
Technika wyłania się organicznie, każdy znajduje swoją. Zrozumieliśmy, że nie chodzi o wynajdywanie kolejnych technik na sztuczne stymulowanie kreatywności. Jeśli nie wiesz, jak coś zrobić, to możesz się nauczyć. Wszelkie warsztatowe ograniczenia da się rozwiązać. Najważniejsze, to mieć ochotę na pracę. Energii na naukę, tworzenie nie można wytworzyć sztucznie, a to potężna siła. Znamy wiele rozmaitych technik, ale zwykle stawiamy na prostotę, ewentualnie gramy, bawimy się z jakimś tematem w oparciu o technikę, która wzbudziła w zespole najwięcej entuzjazmu. To chcemy pokazać całemu światu: dzięki entuzjazmowi i miłości do tego, co robimy, znajdujemy na wszystko sposób.
Szefowie kuchni świata haute cuisine mają swoje „legendarne” dania, które są ich znakiem rozpoznawczym. Często ciężko im się z nimi pożegnać. Pan wciela w życie bardziej „płynną” autorską kuchnię, nie przywiązuje się do konkretnych dań.
To kwestia indywidualnego podejścia, efekt procesu, który każdy przechodzi inaczej. Poproszono mnie kiedyś o wzięcie udziału w panelu na temat bycia liderem, w którym miało uczestniczyć kilka osób na kierowniczych stanowiskach z rozmaitych branży. Przygotowując się do występu przez wiele miesięcy zastanawiałem się, co tak naprawdę dla mnie samego znaczy szefowanie i wszystkie z nim związane tematy. W mojej głowie pojawiały się takie skojarzenia, jak inspirowanie ekipy, znajdowanie sposobu, by osiągać cele, umożliwianie zespołowi współpracy... Według mnie szef powinien wspierać ludzi. Ma kontakt z tyloma osobami, które dzielą się z nim swoim życiem.
Kierowanie zespołem nie polega na rozkazywaniu innym. Najważniejsze jest, by pewnie kierować samym sobą, a to chyba najtrudniejsze z zadań. To jedno z tych odkryć, które zmieniają całe twoje życie. Kiedy się to zrozumie, podejście do samego siebie zaczyna ewoluować i czasami trudno za tą ewolucją nadążyć. To bardzo złożony proces.
Jakich cech charakteru wymaga od szefa kuchni taka, raczej altruistyczna, strategia?
Każdy może być dobrym przywódcą, nie potrzeba do tego jednostki wybitnej czy geniusza. Ale wielu szefów kuchni jest związanych nieustanną potrzebą udowadniania czegoś samym sobie, dlatego ciągle pokazują jakieś nowe sztuczki. Jednocześnie w głębi ducha zaczynają zdawać sobie sprawę z tego, że nie są szefami samych siebie – ich motywacją jest lęk, boją się utraty pozycji. Kluczem jest wyzbycie się lęku o to, co inni o tobie myślą i czy zmienią zdanie, kiedy ty staniesz się inny. Pozbywając się lęku pozwalasz, by rzeczy same płynęły własnym rytmem. Ja martwię się o moją ekipę. Ale nie przejmuję się już tym, czy środowisko mnie akceptuje i czy inni kucharze są lepsi ode mnie.
Restauracje z „gwiazdkowej” listy Michelina są bardzo różne, ale łączy je jedno: wysokie ceny. Ekskluzywność to dla kucharza rodzaj wyróżnienia?
Nasza filozofia kulinarna przekłada się również na inne sfery. Tu kwestią nie są pieniądze. Kuchnia musi być formą ekspresji twojego sposobu bycia. Mam nadzieję, że wizyta w Mugaritz to dla gości o wiele więcej niż wyłącznie doświadczenie pójścia do świetnej restauracji i spróbowanie smacznego jedzenia. To szansa, by spojrzeć życiu prosto w oczy, spróbować być lepszym dla innych. Nie wiadomo, czy nasza restauracja lub sposób gotowania jutro będą nadal funkcjonować. Nie mam zamiaru powtarzać w kółko tego samego, ponieważ odniosłem sukces. Moja potrzeba działania idzie znacznie dalej niż chęć tworzenia ekskluzywnej kuchni. Lubię ludzi kreatywnych, którzy mnie stymulują, pomagają się rozwijać. Mam wiele wątpliwości i nie przeraża mnie niepewność. Właśnie takie podejście mnie przywiodło do miejsca, gdzie jestem i mam nadzieję, że z takim podejściem też umrę.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.