Znaleziono 0 artykułów
20.07.2022

Geranium w Kopenhadze: Najlepsza restauracja na świecie

20.07.2022
(Fot. materiały prasowe)

W prestiżowym rankingu The World’s 50 Best Restaurants wyróżniono w tym roku kopenhaskie Geranium, które nie serwuje gościom mięsa. – Nie jem mięsa od czterech lat i czułem, że w Geranium nie będę w pełni sobą, jeśli będę gotować inaczej, niż sam jem – mówi szef kuchni Rasmus Kofoed.

Przygotowałem to przemówienie z nadzieją, że dzisiejszy wieczór przyniesie nieco magii. I tak się stało! – tymi słowami szef kuchni Rasmus Kofoed rozpoczął podziękowania, odbierając nagrodę podczas tegorocznej gali The World’s 50 Best Restaurants sponsored by San Pellegrino and Aqua Panna. Prowadzona przez niego restauracja Geranium w Kopenhadze zdobyła pierwsze miejsce w rankingu najlepszych restauracji świata. W minionym roku była druga, została również odznaczona trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina i zdobywa nagrody za selekcję win.

Jak na elegancką restaurację, zajmuje dość nietypową lokalizację – przestrzeń w koronie narodowego stadionu sportowego w Kopenhadze. Pierwotnie otwarta w 2007 roku, została przeniesiona i ponownie otwarta trzy lata później, w czasie kryzysu ekonomicznego. Mimo przeciwności losu szybko stała się adresem cenionym przez smakoszy nie tylko z Danii.

(Fot. materiały prasowe)
(Fot. Małgorzata Minta)

Skandynawskie składniki i francuskie techniki

Profesjonalny serwis, imponująca karta win, a przede wszystkim finezyjna kuchnia oparta na najlepszych skandynawskich składnikach oraz klasycznych francuskich technikach kulinarnych zdobyły podniebienie gości. W tym roku Geranium ogłosiło, że rezygnuje z używania w swojej kuchni mięsa, poprzestając na produktach roślinnych, nabiale oraz rybach i owocach morza. – Nie jem mięsa od czterech lat i czułem, że w Geranium nie będę w pełni sobą, jeśli będę gotować inaczej, niż sam jem – przyznał Rasmus Kofoed, dodając, że najtrudniejsze w tej rewolucji było pożegnanie z popisowymi daniami.

Decyzja Kofoeda o rezygnacji z mięsa w menu Geranium odbiła się szerokim echem w kulinarnym światku. Kofoed, laureat złotej statuetki konkursu Bocuse d’Or, uchodzącego za kulinarne igrzyska olimpijskie, promuje roślinny styl jedzenia. Jak żartuje, jego drugą miłością, poza żoną Mają, jest Angelika, projekt w pełni wegańskiej restauracji o casualowym charakterze. Projekt narodził się z jego własnej pasji do roślinnej kuchni. Nowa inicjatywa zyskała popularność. W tym roku ma powrócić jako sezonowa restauracja na farmie oddalonej o 25 km od Kopenhagi.

W ubiegłym roku na szczycie listy The World’s 50 Best Restaurants znalazła się inna restauracja z Kopenhagi, Noma. Zapytany o gastronomiczny fenomen swojego rodzinnego miasta, Kofoed przyznał, że kluczem do jego sukcesu jest różnorodność, a jednocześnie pasja piekarzy, baristów, cukierników czy kucharzy. – Jeśli spojrzysz na trzy restauracje z Kopenhagi na liście [oprócz Geranium, także Jordnær oraz Alchemist – przyp. red.], to każda z nich jest zupełnie inna – mówi szef kuchni.

(Fot. materiały prasowe)
(Fot. materiały prasowe)

The World’s 50 Best Restaurants: Od subiektywnego zestawienia do prestiżowego rankingu

Emocje wzbudziły także awanse oraz debiuty na liście. Na 12. miejscu pojawiła się restauracja Uliassi z nadmorskiej miejscowości Senigallia we Włoszech. Największy awans zaliczyła natomiast berlińska Nobelhart & Schmutzig (z 28. na 17. pozycję).

Historia rankingu The World’s 50 Best Restaurants sięga 2002 roku, kiedy w „Restaurant Magazine”, brytyjskim magazynie dla branży gastronomicznej, ukazał się artykuł typujący 50 najważniejszych restauracji. Subiektywne zestawienie przebiło się do szerszej publiczności. Tak powstał coroczny ranking o globalnym rozgłosie. Obecnie jest tworzony na podstawie głosów ponad tysiąca osób, tzw. akademików, przypisanych do 26 regionów. Głosują szefowe i szefowie kuchni, dziennikarki i dziennikarze kulinarni, krytycy i smakosze. Ich tożsamość pozostaje niejawna.

W odpowiedzi na zarzuty dotyczące zbyt małej różnorodności wyróżnionych szefów kuchni w 2019 roku organizatorzy The World’s 50 Best Restaurants zdecydowali się na wprowadzenie zmian w doborze puli głosujących – od tego roku w ich gronie na równi reprezentowane są kobiety i mężczyźni, a co najmniej 25 proc. osób ulega corocznej rotacji. Zdecydowano także, że restauracje, które zajmą pierwsze miejsce, zostają wykluczone z kolejnych zestawień. Przejdą do grona Best of the Best. Obecnie do grona najlepszych z najlepszych zaliczają się: El Bulli (Rosas, Hiszpania), The French Laundry (Yountville, USA), The Fat Duck (Bray, Wielka Brytania), El Celler de Can Roca (Girona, Hiszpania), Osteria Francescana (Modena, Włochy), Eleven Madison Parl (Nowy Jork, Wielka Brytania), Mirazur (Menton, Francja) oraz Noma z Kopenhagi (więcej o Nomie posłuchasz w odcinku podcastu „W pogoni za kolacją”).

(Fot. materiały prasowe)
(Fot. materiały prasowe)

Dodatkowe wyróżnienia

Oprócz ogłoszenia listy 50 najlepszych restauracji podczas londyńskiej ceremonii wręczono nagrody dla restauracji wyróżniających się w określonych sferach swojej działalności. Nagrodę za szczególną dbałość o zrównoważony charakter otrzymała restauracja Aponiente (więcej o restauracji Aponiente posłuchasz w odcinku podcastu „W pogoni za kolacją”) w El Puerto de Santa Maria w Hiszpanii. Prowadzona przez szefa kuchni Angela Leona, słynie z wykorzystania pozyskiwanych w poszanowaniu dla środowiska gatunków ryb, a także planktonu czy wodorostów.

Nagrodę „One to Watch” przyznano AM par Alexandre Mazzia z Marsylii, cenionej za nową odsłonę kuchni z południowej Francji.

Nagrodę w kategorii sztuka gościnności odebrali Jeungeun i Junghyun Park prowadzący restauracje Atomix i Atoboy w Nowym Jorku z nowoczesną kuchnią koreańską.

(Fot. materiały prasowe)

Nie zabrakło też nagród dla kulinarnych talentów – nagrodę dla najlepszego cukiernika otrzymał René Frank z Cody w Berlinie, gdzie goście mogą spróbować menu degustacyjnego złożonego z deserów, a wyróżnienie dla najlepszego sommeliera Josep Roca z El Celler de Can Roca. Wzbudzającą kontrowersję nagrodę dla najlepszej szefowej przyznano Eleonorze Espinosie z Bogoty, która w swojej kuchni sięga po endemiczne, czasem zapomniane składniki i prezentuje je w wyrafinowanych daniach.

Konkurs przewiduje też nagrodę przyznawaną szefom kuchni przez innych szefów – tym razem zawędrowała w ręce Jorge Vallejo z Quintonil w Meksyku (9. miejsce w zestawieniu).

Organizatorzy konkursu starają się dostrzegać nie tylko talenty, ale i osoby wykorzystujące gastronomię jako platformę społecznej zmiany. Za swoją działalność na rzecz prawidłowego odżywienia dzieci szkolnych w Afryce nagrodą ikony uhonorowano w tym roku Wawirę Njiru, dietetyczkę i kucharkę, twórczynię kampanii Food for Education, w ramach której codziennie przygotowywanych jest 200 tys. ciepłych posiłków.

(Fot. materiały prasowe)

Nagrodę Champions of Change otrzymali: Alissa Timoshkina i Olia Hercules, Rosjanka i Ukrainka, autorki książek kulinarnych, a prywatnie przyjaciółki, które w chwili wybuchu wojny w Ukrainie powołały do życia kampanię #CookForUkraine, Dieuveil Malonga, założyciel Chefs for Africa, oraz Koh Seng Choon, twórca Dignity Kitchen, w której pracę znajdują osoby z deficytami poznawczymi.

1 Geranium, Kopenhaga
2 Central, Lima
3 Disfrutar, Barcelona
4 Diverxo, Madryt
5 Pujol, Mexico City
6 Asador Etxebarri, Atxondo
7 A Casa do Porco, São Paulo
8 Lido 84, Gardone Riviera
9 Quintonil, Mexico City
10 Le Calandre, Rubano
11 Maido, Lima
12 Uliassi, Senigallia
13 Steirereck, Wiedeń
14 Don Julio, Buenos Aires
15 Reale, Castel di Sangro
16 Elkano, Getaria
17 Nobelhart & Schmutzig, Berlin
18 Alchemist, Kopenhaga
19 Piazza Duomo, Alba
20 Den, Tokio
21 Mugaritz, San Sebastian
22 Septime, Paryż
23 The Jane, Antwerpia
24 The Chairman, Hongkong
25 Frantzén, Sztokholm
26 Restaurant Tim Raue, Berlin
27 Hof Van Cleve, Kruishoutem
28 Le Clarence, Paryż
29 St. Hubertus, San Cassiano
30 Florilège, Tokio
31 Arpège, Paryż
32 Mayta, Lima
33 Atomix, Nowy Jork
34 Hiša Franko, Kobarid
35 The Clove Club, Londyn
36 Odette, Singapur
37 Fyn, Kapsztad
38 Jordnær, Kopenhaga
39 Sorn, Bangkok
40 Schloss Schauenstein, Fürstenau
41 La Cime, Osaka
42 Quique Dacosta, Denia
43 Boragó, Santiago
44 Le Bernardin, Nowy Jork
45 Narisawa, Tokio
46 Belcanto, Lizbona
47 Oteque, Rio de Janeiro
48 Leo, Bogotá
49 Ikoyi, London
50 SingleThread Healdsburg
Małgorzata Minta
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę