Parmezan, ocet balsamiczny, musujące lambrusco. Wszyscy je znają i wszyscy kochają. Ale niewiele osób wie, że te wszystkie specjały pochodzą z jednego regionu. Jeśli w swoich podróżach kierujecie się smakiem, musicie odwiedzić Emilię-Romanię.
Niby wszyscy o niej wiedzą, ale nieczęsto bywa pierwszym wyborem. Toskania kusi wzgórzami i winem Chianti, Amalfi – pocztówkowymi miasteczkami, przyklejonymi do nadmorskich klifów, oraz owocami morza. Ale to z prowincji Emilia-Romania wywodzą się produkty, bez których trudno wyobrazić sobie włoską kuchnię. A najlepiej jest posmakować ich na miejscu. Oto pięć specjałów rodem z Emilii-Romanii, dla których warto odwiedzić tę część Włoch.
Parmezan
O miano najsłynniejszego włoskiego sera może konkurować chyba tylko z mozzarellą (choć można uznać, że w kategorii serów dojrzewających jest zdecydowanym królem). Parmigiano Reggiano, jak brzmi jego oficjalna nazwa, to ser posiadający unijny certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (we Włoszech: DOP – Denominazione di Origine Protetta), co ma gwarantować, że każdy kupiony krążek czy kawałek jest produkowany zgodnie z tradycyjnymi zasadami, zapewniającymi niezmienną jakość oraz wyjątkowy smak.
Żeby parmezan mógł nazywać się parmezanem, musi być produkowany, od początku procesu do końca, w ściśle określonym regionie – w prowincjach Parmy, Bolonii (ale tylko na zachód od rzeki Reno), Modenie, Reggio-Emilia oraz w część prowincji Mantua (która formalnie wchodzi już w granice regionu Lombardii). Dotyczy to tego, co jadły krowy, skąd pochodzi mleko, którego używa się do produkcji sera, a także lokalizacji dojrzewalni, w których krążki (ważące nawet po 50 kilogramów!) spędzają od kilkunastu do kilkudziesięciu miesięcy, a w tym okresie są regularnie obmywane oraz obracane, by ser równomiernie dojrzewał. Prawidłowy przebieg procesu sprawdza się za pomocą malutkiego młotka, którym serowarzy opukują kręgi – jeśli usłyszą niepokojące echo, oznacza to, że gdzieś w krążku uwięzło powietrze.
Minimalny okres dojrzewania parmezanu wynosi 12 miesięcy; im ser starszy, tym staje się bardziej twardy, ale też bardziej wyrazisty i kwaskowy w smaku. Z tego powodu szefowie kuchni lubią używać do różnych potraw sera w różnym wieku, używając go niemalże jak przyprawę.
Ciekawostka: ze względu na sposób produkcji oraz długi czas dojrzewania parmezan jest cennym produktem, a serowarnie czasem padają ofiarami kradzieży. Dlatego też niektóre z nich zabezpieczają sery nadajnikami GPS, pozwalającymi zlokalizować wykradzione kręgi.
Lambrusco
Słodkie jak ulepek, kompotowe w smaku i kipiące od bąbelków – tak stereotypowo kojarzy się lambrusco. Ale jak to bywa ze stereotypami, ten opis tylko częściowo pokrywa się z rzeczywistością. Lambrusco to przede wszystkim nazwa nie jednego, ale całej – co wiemy od stosunkowo niedawna – grupy szczepów winogron, z którego wytwarza się wina o tej samej nazwie, typowe dla prowincji Emilia-Romania, a dokładnie: regionu Emilia, którego sercem jest Modena.
Lambrusco to – zwykle – czerwone, lekko musujące wino o średnio wysokiej zawartości alkoholu. Zwykle, bo jego odcienie mogą wahać się od różu po głęboką purpurę. Przez wieki było konsumowane głównie lokalnie, ale w drugiej połowie XX wieku przebiło się do międzynarodowej świadomości. Z boomem na lambrusco wiąże się też poniekąd jego niezbyt dobra sława, bo najczęściej eksportowane było właśnie słodkie, średniej jakości wino, którego – w szczycie popytu – sprzedawano w USA nawet 150 milionów butelek rocznie! Na szczęście od kilku lat, dzięki wysiłkom winiarzy oraz instytucji promujących kulturę kulinarną regionu, lambrusco wraca do łask i stopniowo pozbywa się cukierkowego, odstręczającego koneserów oblicza. Wierzę, że wino i jedzenie z tego samego terrori to zwykle udane połączenie – i tak jest w tym przypadku. Lambrusco świetnie sprawdzi się podane do talerzyka cienko pokrojonej prosciutto di Parma czy do makaronu z wyrazistym ragoût.
Ocet balsamiczny z Modeny
Prawdziwe „czarne złoto” Emilii-Romanii – szlachetne i drogocenne. O occie balsamicznym wszyscy słyszeli, ale pewnie nie każdy wgryzł się (jeśli można się wgryzać w ocet) w niuanse nomenklatury z nim związanej. Jak bywa z wyjątkowymi specjałami, sprawa nie jest łatwa. Unia Europejska chroni trzy produkty z regionu Emilia-Romania, które różnią się w niuansach produkcji, ale możemy wrzucić je do jednego worka. Są to Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Modeny DOP, Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Reggio Emilia DOP oraz Ocet Balsamiczny z Modeny IGP. Ich nazwy niewiele się różnią, również niuanse dotyczą zasad produkcji – choć w każdym przypadku są one ściśle określone i muszą być spełniane, aby dany produkt otrzymał certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (DOP) lub Chronionego Oznaczenia Geograficznego (IGP).
Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Modeny jest wytwarzany z długo gotowanego moszczu z winogron takich szczepów, jak Trebbiano lub Lambrusco. Zredukowany do postaci syropu winogronowego jest następnie odstawiamy do fermentacji, a potem rozlewany do drewnianych beczek (tak zwanych baterii, na które składają się minimum trzy beczki, choć zwykle jest ich sześć czy siedem) z różnego rodzaju drewna i o różnej objętości. Podczas dojrzewania w beczkach ocet znowu traci na swojej objętości i ulega zagęszczeniu (odparowana część płynu z beczek jest nazywana „porcją dla aniołów”). Dopiero po 12 latach z najmniejszej beczki z baterii można odlać porcję – nigdy całość – gotowego octu. To, co ubędzie, uzupełnia się płynem z kolejnej beczki i tak aż do największej, której objętość uzupełnia się nową porcją moszczu. Jak wiadomo, czas to pieniądz, więc nie jest trudno zrozumieć, dlaczego prawdziwy Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Modeny kosztuje sporo, a jego cena oczywiście wzrasta z wiekiem, ale zależy też na przykład od rodzaju drewna beczek, w jakich dojrzewał. Baterie octu balsamicznego zwykło się zakładać nowo narodzonym dzieciom, jako prezent na przyszłość. A współcześnie ich zakup traktuje się jak inwestycję.
Warto dodać, że charakterystyczne buteleczki Tradycyjnego Octu Balsamicznego z Modeny zaprojektował Giorgetto Giugiaro, legendarny designer samochodów, który tworzył między innymi dla Alfy Romeo czy – pochodzącego także z Emilii-Romanii – Ferrari.
Ocet Balsamiczny z Modeny IGP – zwykle tańszy od tego „tradycyjnego” – różni się metodą produkcji. Jest on wytwarzany z wygotowanego moszczu winogronowego, do którego dodaje się dojrzały ocet winny, a następnie trafia do dojrzewania. Ocet, który dojrzewał przez minimum trzy lata, może zostać opisany jako „dojrzewający” na swojej etykiecie.
Trudno powiedzieć, który ocet jest najlepszy czy najsmaczniejszy, bo w zależności od wieku czy metody produkcji będą różnić się one smakiem, głębią, kwasowością. Tradycyjne octy balsamiczne, zwłaszcza starsze wiekiem, najlepiej stosować w formie przyprawy, czyli kilka kropli dodajemy w ostatniej chwili do talerza makaronu, risotta czy deseru.
Prosciutto di Parma
Czyli szynka parmeńska. Produkowana w Parmie, w Emilii-Romanii, ale znana na całym świecie. Pierwsze wzmianki o niej pochodzą z I wieku p.n.e., a ich autor, Katon Starszy Cenzor, rozpływał się nad smakiem dojrzewającej na powietrzu szynki. Za smak prosciutto di Parma odpowiada jednak nie tylko sposób dojrzewania, ale i pierwotny składnik, dlatego też, jak w przypadku wielu kulinarnych specjałów, proces wytwarzania „prawdziwej” szynki z Parmy jest ściśle określony i regulowany – tak, by uchronić smakoszy od przykrych rozczarowań. Do jej produkcji można używać jedynie włoskiej wieprzowiny, hodowanej w 11 wyznaczonych regionach, a jedynymi dopuszczonym dodatkami do produkcji są sól, powietrze oraz… czas. Po wstępnym zasoleniu oraz leżakowaniu w chłodni (przez dwa do trzech miesięcy) szynka trafia na kolejne trzy miesiące do dojrzewania w przewiewnych pomieszczeniach, a następnie, po zabezpieczeniu skórki tłuszczem, na kolejnych kilka miesięcy do chłodnych piwnic, gdzie nabiera ostatecznego smaku. Oznacza to, że zanim produkt trafi na rynek, musi minąć przynajmniej 12 miesięcy.
Na deser: Tortellini
Tym razem mowa nie o produkcie, ale do daniu. Bo bez zjedzenia porcji tortellini nie ma wyjazdu do Emilii-Romanii. Pod tą nazwa kryją się malutkie pierożki czy nadziewany makaron. Choć uchodzi za typowy kształt dla całej prowincji, dwa miasta szczególnie zaciekle walczą o miano tego, gdzie tortellini się narodziło – Modena oraz Bolonia. Mimo iż tortellini wydają się czymś tradycyjnym dla obu miast, różnią się nieznacznie, w zależności od miasta, nadzieniem umieszczonym w cieście – w Modenie są to wieprzowina, dojrzewająca szynka oraz parmezan, a w Bolonii – wspomniane składniki oraz oczywiście bolońska mortadela.
Jasne jest, że pierożki powinny być tak małe, by na jednej łyżce zmieściło się ich aż siedem sztuk! Tortellini podaje się w bulionie lub w lekkiej śmietance, doprawione gałką muszkatołową. Można na obiad, na kolację lub… na deser – właśnie tak zaserwowali mi kiedyś tortellini słynni szef i szefowa kuchni Massimo Bottura i Jessica Rosval. Tortellini o północy – czy może być coś lepszego?
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.