Znaleziono 0 artykułów
30.05.2020

Gastronomia: powrót do normalności

Justyna Kosmala (Fot. Arek Budkiewicz)

Pandemia sprawiła, że zbudowaliśmy nasze firmy na nowo. Bardzo pomogło nam poczucie, że jesteśmy dla kogoś – mówi Justyna Kosmala, współwłaścicielka lokali Charlotte oraz Wozownia. Rozmawiamy z nią o tym, jak przetrwała pandemię i co z pomysłów zrodzonych w kryzysie zostanie na dłużej.

Pamiętasz dzień, kiedy wszystko stanęło?

Nie była to dla nas niespodzianka. Śledziliśmy media, patrzyliśmy, co dzieje się na świecie, w Azji, we Włoszech, i już wcześniej poruszaliśmy ten temat na naszych cotygodniowych spotkaniach strategicznych. Gdy więc decyzja w końcu zapadła, pomyślałam: „jednak stało się”. Choć mimo wszystko co innego, gdy o czymś rozmawiasz teoretycznie, a inaczej, gdy coś złego nagle dotyczy ciebie.

Jaka jest skala twojego biznesu?

Obecnie mamy pięć Charlotte. Kwarantanna zatrzymała uruchomienie szóstego lokalu w Miasteczku Wilanów. Zatrudniamy – na umowę o pracę lub na kontraktach – 250 osób. W Wozowni – barze, który prowadzę z siostrą i naszymi partnerami – w normalnych czasach pracowało kilkadziesiąt osób.

Wozownia (Fot. Jacek Kołodziejski)
(Fot. Arek Budkiewicz)

Zdecydowaliście się zamknąć lokale?

Charlotte każdego dnia była otwarta. Ale musieliśmy diametralnie zmienić zasady jej funkcjonowania. Pierwszy tydzień to były rozmowy z pracownikami – trudne, ale bardzo potrzebne. Ostatnie kilka lat dla Charlotte to właściwie same sukcesy, więc nasi pracownicy są przyzwyczajeni do tego, że jest dobrze, że są premie. Każdemu musiałam więc powiedzieć, że nagle znaleźliśmy się pod wodą, że nie wiadomo, co dalej. Nie mogłam nic zataić, musiałam oddać powagę sytuacji, ale jednocześnie nie podsycać strachu, paniki.

Wozownię zamknęliśmy na nieco ponad tydzień, ale gdy stało się jasne, że restrykcje będą się utrzymywać dłużej, wiedzieliśmy, że musimy działać. Tego samego zdania byli menedżerowie, którzy uznali, że nie możemy pozwolić o Wozowni zapomnieć. W obu firmach niektóre osoby zdecydowały się zrezygnować czasowo z pracy, ale dla każdego, kto chciał z nami zostać, praca się znalazła. Udało nam się, nikogo nie musieliśmy zwolnić.

Co, gdy minął pierwszy szok?

Zakasaliśmy rękawy. Musieliśmy zbudować firmy od nowa.

Charlotte tworzyłyśmy z moją wspólniczką z myślą, że będą to przede wszystkim piekarnie, przy których powstaną bistra serwujące bardzo proste dania: śniadania, tartinki, kanapki, sałatki, ciasta. Okazało się, że jest duże zapotrzebowanie na lokale tego typu, więc stały się one naszą wizytówką. Przed epidemią nie mieliśmy żadnych umów z firmami oferującymi dostawy do domu, bo chcieliśmy realizować naszą ideę życia towarzyskiego przy wspólnym stole.

A teraz – obok sprzedaży na wynos – dowozy stały się drugą ważną formą działalności. Podpisaliśmy umowy z prawie wszystkimi platformami dostarczającymi jedzenie. Równie ważny był intensywny marketing oraz informowanie gości, że w tych zupełnie niezwyczajnych czasach nadal mogą zjeść ulubione dania.

Musieliśmy zbudować na nowo ofertę, zrobić zdjęcia dań. W Warszawie pojawiła się świetna inicjatywa #wspieramgastro, czyli niezależna, oddolnie stworzona platforma do zamawiania jedzenia na wynos. Dużo osób przychodziło do nas bezpośrednio i to było cudowne.

A jak wyglądało to w Wozowni?

Nieco inaczej. Sami o tym miejscu myśleliśmy dotąd przede wszystkim jako o barze, do którego się idzie, by spotkać się ze znajomymi, zamówić koktajl lub kieliszek wina, a do tych koktajli – coś do zjedzenia. Okazało się, że to jedzenie pomyślane jako małe dania do wygodnego dzielenia świetnie sprawdza się także w warunkach domowych, dla mniejszej czy większej rodziny. W Wozowni mamy ofertę świeżą, sezonową, w stylu comfort food.

Tu też postawiliśmy na wynosy i dowozy. Wzbogaciliśmy ofertę o dania lepiej nadające się do takiej formy sprzedaży, na przykład dodaliśmy dania lunchowe, a nasze przekąski poskładaliśmy w różne zestawy. Byliśmy tam codziennie, moja siostra stanęła w kuchni, wszyscy zaangażowaliśmy się w dowozy. Chcieliśmy pokazać, że Wozownia wciąż tu jest.

(Fot. Materiały prasowe)

Ten okres na pewno był pełen mocnych emocji.

Tak. W dużych, sieciowych lokalach należących do wielkich korporacji pewnie o tym, czy się otworzyć, czy zamknąć, decydowały wyliczenia, tabelki. W przypadku biznesów takich jak Charlotte czy Wozownia jest inaczej. Traktujemy je jak nasze dzieci. Charlotte to 10 lat mojego życia. Ale to także ludzie, za których bierzesz odpowiedzialność, oraz goście, dla których nie chcesz zniknąć. Dlatego szybko złe emocje ustąpiły potrzebie działania, wymyślania „a co by tu jeszcze”, pozytywnemu nakręcaniu. Owszem, były gorsze momenty, łzy, ale też sporo dobrej energii i ochoty do tworzenia nowych rzeczy. Bo właściwie co innego nam zostało?

Jakie są efekty tej koronakreatywności?

Część dotyczyła bieżących rzeczy. Na przykład uruchomiliśmy okienko w naszej piekarni na Bielanach. Nie ma tam regularnego lokalu, więc przez okienko sprzedajemy sąsiadom świeży, pachnący chleb. W Wilanowie, gdzie jeszcze nie otworzyliśmy nowej Charlotte, ustawiliśmy samochód, z którego co sobota sprzedajemy pieczywo i konfitury. Zostaliśmy niezwykle ciepło przyjęci przez okoliczną społeczność, chleb wyprzedawał się w cztery godziny. To było coś wspaniałego, dało nam olbrzymiego kopa energetycznego. Wymyśliliśmy też nową kartę koktajli do Wozowni. Wyszliśmy z założenia, że przecież kiedyś restrykcje zostaną zniesione, latem znowu będziemy mogli działać, a wielki ogród Wozowni pozwala spędzić tam czas z zachowaniem wymaganego dystansu.

(Fot. Arek Budkiewicz)

Czy ten czas przyniósł jeszcze jakieś obserwacje?

Poczuliśmy, że ludzie chcieli nas wspierać, przychodzili do Charlotte po bagietki, po croissanty, chociaż przecież mogli je kupić także w supermarkecie z pozostałymi zakupami. Mam wrażenie, że niektórzy szukali w tych wyjściach namiastki normalności. Podobnie w przypadku Wozowni. Gdy uruchomiliśmy tam wynosy i dostawy, okazało się, że często zamówienia składają bywalcy lokalu sprzed pandemii. I że ich zamówienia są tak samo regularne, jak kiedyś wizyty. Niektórzy składali zamówienia tak często, że mogliśmy przewidzieć, co im przygotować. Choćby dla takich ludzi warto zostać i przetrwać. Wtedy, nawet jeśli dalej jesteś pod kreską, a przestajesz o swoich lokalach myśleć jako o miejscach zarobkowych, a zaczynasz jako o miejscach, które muszą przetrwać i być jeszcze fajniejsze i lepsze, gdy się otworzą. Ta społeczność wokół naszych lokali ma niezwykłą wartość.

(Fot. Edyta Leszczak)

Co dla ciebie było najtrudniejsze?

Połączenie tego, co dzieje się w biznesie, z rolą matki. Gdybym miała na głowie tylko Charlotte i Wozownię, to pewnie byłby to po prostu czas intensywnej i trudnej pracy. Gdyby Charlotte i Wozowni nie było, pewnie zajmowałabym się dziećmi, weszła w obiady, spacery, lekcje, rysowanie i wyszywanie. A ja musiałam obie te role pogodzić i w obu być bardzo dobra.

Bywało stresująco. Z jednej strony gorące linie z menedżerami, negocjacje z dostawcami, negocjacje czynszów, z drugiej – lekcje online. I nagle wybija druga po południu, chcesz podać dzieciom obiad i okazuje się, że – chociaż prowadzisz restaurację – to tego obiadu nie ma. Pośpiech, zmęczenie, frustracja. Ale z czasem udało mi się jakoś to ogarnąć, wypracować nowy sposób działania. Cóż, chwilę to trwało.

(Fot. Edyta Leszczak)

Co dawało ci siłę?

Poczucie, że jesteśmy dla kogoś. I że każde nasze działanie przynosi szybko efekty. Gdy pisaliśmy na Instagramie: kup śniadanie w Charlotte do domu”, to po chwili ktoś to robił. Naprawdę niezwykłe doświadczenie.

Czy pandemia zmieniła wasze plany na przyszłość?

Na pewno. Spowodowała, że wyszliśmy z naszej strefy komfortu i zaczęliśmy dużo rozmawiać o nowej formie gastronomii i dalszych możliwościach jej rozwoju. Uważamy, że dużo rzeczy ulegnie zmianie, także w zachowaniach ludzi. Musimy i chcemy przygotować się do tego, śledzić zmiany i wychodzić im naprzeciw.

Otworzyliście się dla gości 18 maja. Jak wyglądał ten pierwszy tydzień?

Kilka minut po przemówieniu premiera dotyczącym odmrożenia gastronomii rozdzwoniły się telefony z prośbą o rezerwację stolików. Radość i łzy wzruszenia! Wreszcie się spotkamy! Po ponad dwóch miesiącach to była dla nas naprawdę ważna i wielka chwila. Cały weekend intensywnie się przygotowywaliśmy, żeby przyjąć gości w wymaganym reżimie sanitarnym. Wszystkie wytyczne potraktowaliśmy bardzo poważnie. Wyprodukowaliśmy naklejki, za pomocą których prosimy gości o respektowanie zasad. Kelnerzy zostali przeszkoleni, pilnują dystansu i uprzejmie informują o tym gości.

Szczęśliwie wszystkie nasze Charlotte mają ogródki, co sprzyja spotkaniom. Przestrzeń ogrodu w Wozowni pozwala na przyjęcie nawet 130 osób. Ogród jest teraz bardzo atrakcyjny, rosną w nim warzywa, owoce, zioła i polne kwiaty. Dla warszawiaków zmęczonych lockdownem okazało się to fantastyczne miejsce do spotkań.

Widzę też, jaką ulgę odczuli nasi pracownicy. Bo chociaż nikt nie stracił pracy, to jednak powrót do normalności cieszy nas wszystkich.

Małgorzata Minta
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę