Walentynkowe przepisy szefów kuchni

Nie pozwól, by lockdown popsuł ci święto zakochanych. Zaserwuj ukochanej osobie danie według przepisu jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie.

1. Sałatka z kurczakiem w syropie klonowym i karmelizowanymi orzechami pekan Faisala Aldeleigana

Po dekadzie spędzonej na lukratywnym stanowisku w świecie finansów Aldeleigan porzucił korporacyjne życie, by oddać się pasji gotowania. Dziś jego znajdująca się w Bahrajnie firma Chef Faisal Consultancy przygotowuje przyszłych restauratorów.

25 minut

2 porcje

Dressing z syropu klonowego: 

• 15 ml syropu klonowego
• 60 ml oliwy z oliwek extra virgin
• 20 ml sosu Sriracha
• 2 łyżki musztardy Dijon
• 1 szczypta soli cytrynowej
• 1 szczypta czarnego pieprzu
• 1 szczypta mielonego czosnku

Wymieszaj wszystkie składniki. Blenduj przez 1 minutę.

Orzechy pekan: 

• 5 ml oliwy z oliwek extra virgin
• 10 ml syropu klonowego
• 1 szczypta soli morskiej
• 1 szczypta mielonego cynamonu
• 20 g orzechów pekan

Delikatnie podgrzewaj oliwę, syrop klonowy, sól i cynamon. Gdy będą ciepłe, dodaj orzechy pekan i skarmelizuj je.

Sałatka: 

• 130 g sałaty lollo rosso 
• 100 g sałaty lodowej
• 40 g rukoli 
• 20 g buraka
• 200 g grillowanego kurczaka
• 30 g koziego sera
• garść pomidorków koktajlowych

Sałatę i rukolę umyj, odsącz i pokrój w łatwe do zjedzenia kawałki. Buraka i grillowanego kurczaka pokrój w cienkie paski. Polej sałatę dressingiem. Na talerzu ułóż po kolei warstwę sałat, kurczaka i koziego sera. Na końcu ozdób sałatkę rozkrojonymi pomidorkami, burakiem i karmelizowanymi orzechami.

2. Truite en papillote Dominique Crenn

Na całym świecie jest tylko pięć kobiet, które otrzymały trzy gwiazdki Michelin – jedną z nich jest Dominique Crenn. Uznana za najlepszą szefową kuchni w Stanach Zjednoczonych Crenn ma francuskie korzenie i otwarte podejście do innych kultur. To właśnie te cechy znajdują odzwierciedlenie w jej przekraczających granice daniach.

35 minut 

4 porcje

Sos Béarnaise:

• 2 jajka
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 drobno pokrojona szalotka
• 5 łyżek białego wina
• 3 łyżki octu winnego
• 5 łyżek wytrawnego wermutu
• 4 łyżki masła w temperaturze pokojowej
• 1/4 łyżeczki soli
• 1/8 łyżeczki pieprzu

Rozbij jajka do małej miski i oddziel białka od żółtek. Przenieś żółtka do średniej wielkości miski i odłóż na bok.

Nalej wody do małego garnka i zagotuj ją na mocno rozgrzanym palniku, potem zredukuj moc grzania i pozostaw na małym ogniu. Do drugiego małego garnka wlej oliwę z oliwek i wrzuć szalotkę, gotuj przez ok. 5 minut, aż zacznie się karmelizować. Dodaj białe wino, ocet i wermut, pozostaw na małym ogniu na ok. 10 minut lub do momentu, gdy wywar lekko się zredukuje i przestanie smakować alkoholem. Zdejmij z ognia i przelej przez drobne sitko, tak by pozbyć się kawałków szalotki. To wywar, którego będziesz za chwilę potrzebować.

W misce trzymanej nad garnkiem z gotującą się wodą energicznie mieszaj żółtka trzepaczką. Mieszaj ciągle, aż żółtka zaczną się lekko gotować i układać we wstążkę. Ciągle mieszając, powoli wlej wywar. Następnie dodaj masło, mieszając tak, by połączyło się z sosem. Powinien zrobić się gęsty i mieć jednolitą konsystencję. Przypraw do smaku. Trzymaj go w cieple do czasu podania.

Pstrąg pieczony w papierze:

• 4 kawałki pstrąga średniej wielkości, 150 g każdy
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• sól i czarny pieprz do smaku

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Na blasze połóż cztery prostokąty papieru do pieczenia. Przypraw rybę oliwą z oliwek, solą i pieprzem, potem połóż na dolnej połowie każdego kawałka pergaminu. Przykryj rybę jego górną częścią. Zawiń brzegi pergaminu, by ciasno zamknąć w nim rybę. Piecz w piekarniku przez 7 do 10 minut. Podaj rybę prosto z piekarnika, pozostawiając ją zawiniętą en papillote. Rozetnij papier na środku każdego zawiniątka, by widać było rybę, serwuj razem z sosem Béarnaise. Smacznego!

3. Czarne risotto Massimo Bottury

Massimo Bottura, jeden z najbardziej uznanych szefów kuchni na świecie, zredefiniował pojęcie współczesnej włoskiej kuchni. W 2016 roku jego posiadająca trzy gwiazdki Michelin restauracja Osteria Francescana w Modenie zdobyła tytuł najlepszej restauracji na świecie. W lipcu tego roku Bottura planuje zaprosić gości na trwającą cztery dni kulinarną przygodę, którą przygotowuje dla nich w swoim pensjonacie położonym na malowniczych wzgórzach w regionie Emilia-Romania. 

90 minut 

4 porcje

Kawior ostrygowy:

• 100 g miąższu ostryg Belon (zachowaj płyn)
• 1 g atramentu z kałamarnicy
• 0,7 g agar-agar (substancja żelująca)
• 20 g tłuszczu otrzymanego po odsączeniu rybnego bulionu

Odsącz płyn, w którym znajdowały się ostrygi, i odłóż do lodówki. Zblenduj miąższ ostryg i przetrzyj go przez sitko. Do rondelka włóż 90% miąższu ostryg, atrament oraz agar-agar i zagotuj. Przy pomocy zakraplacza lub gruszki do odciągania tłuszczu nakładaj kropelki uzyskanej mikstury do miski ze schłodzonym płynem ostrygowym. Krople stwardnieją i stworzą kuleczki „kawioru”. Włóż je do zamykanego pojemnika, przypraw pozostałą częścią miąższu ostryg i tłuszczem rybnym.

Przechowuj w lodówce, w temperaturze 4°C.

Czarny krem:

• 2 drobno posiekane szalotki
• 5 ml oliwy z oliwek extra virgin
• 20 ml wina musującego
• 30 g konfitowanych pomidorków cherry
• 100 ml atramentu z kałamarnicy
• 500 ml wywaru rybnego

Szalotki wrzuć na patelnię i smaż na małym ogniu, aż zbrązowieją. Dolej białe wino. Dodaj konfitowane pomidorki i atrament. Zamieszaj wywar rybny i zredukuj o połowę. Poczekaj, aż ostygnie, zblenduj i odsącz. Konsystencja powinna być kremowa, a kolor zdecydowanie czarny.

Risotto:

• 100 g miąższu ostryg Belon (zachowaj płyn)
• 100 g miąższu ostryg Fine de Claire (zachowaj płyn)
• 100 ml oliwy z oliwek extra virgin
• 280g ryżu Acquerello
• 125 ml wina musującego
• 900 ml wywaru z okonia morskiego
• 20 g złotego kawioru Calvisius Oscietra

Odsącz płyn, w którym znajdują się ostrygi. Podgrzej oliwę na patelni do risotto, dodaj ryż i podgrzej. Dolej wina i poczekaj, aż alkohol wyparuje. Gdy wszystko gotuje się na średnim ogniu, dodawaj stopniowo ciepły wywar z okonia.

W międzyczasie zblenduj miąższ ostryg i przetrzyj przez sitko. Rozmieszaj go w płynie ostrygowym. Dokończ gotowanie risotto wraz z płynem, tak by ryż pozostał al dente. Zdejmij ryż z ognia, wmieszaj do niego miąższ ostryg i więcej oliwy z oliwek. Umieść ¾ ryżu na talerzu, formując z niego płaskie koło z dziurką w środku. Wymieszaj pozostałą część ryżu z łyżką czarnego kremu i nałóż na talerz pośrodku szarego ryżu. Wymieszaj kawior Calvisius Oscietra z 20 g kawioru ostrygowego. Umieść kropkę z kawioru pośrodku ryżu.

4. Fondant czekoladowy Wolfganga Pucka

Ma wiele gwiazdek Michelin, ponad 50 restauracji i talent do czynienia rzeczy zwykłych niezwykłymi (podczas pierwszego lockdownu wygłodniali goście czekali w kolejce, by kupić jego popisowego kurczaka) – Wolfgang Puck to jedno z najważniejszych nazwisk w kulinarnym świecie. 

20 minut

8 małych ciastek

• 210 g masła
• 210 g gorzkiej czekolady 
• 65 g mąki 
• 4 jajka
• 3 żółtka
• 140 g cukru

Rozgrzej piekarnik do 160°C. Na małym ogniu rozpuść masło i czekoladę. Dodaj do nich mąkę. Odstaw na bok. W osobnej misce przez ok. 3 minuty ubijaj jajka, żółtka i cukier. Dodaj masę jajeczną do masy z masła i czekolady. Mieszaj, aż składniki dobrze się połączą.

Spryskaj oliwą aluminiowe kokilki. Napełnij każdą z nich masą i upewnij się, że nie wystaje ponad ich brzegi.

Piecz przez 11 minut.