Prowadzi najlepszą restaurację świata według rankingu World 50 Best Restaurants, zdobył trzy gwiazdki Michelin, uważany jest za najważniejszego współczesnego szefa kuchni. Czas twórcy modeńskiej Osterii Francescany pochłania jednak także karmienie tysięcy potrzebujących i ratowanie ton żywności. Właśnie z powodu swojej działalności w ramach akcji Grundig Respect Food Massimo Bottura został honorowym gościem kolacji inaugurującej niedawną edycję festiwalu Fine Dining Week.
Pierwszy raz robiłam z tobą wywiad wiele lat temu w Londynie. Patrząc z perspektywy czasu, stwierdzam, że zaważył na moim życiu. Dzięki tobie piszę o jedzeniu.
Musisz koniecznie od tego zacząć tę rozmowę. Będzie mi miło to przeczytać!
Zgoda! W tamtym wywiadzie opowiedziałeś mi bardzo poruszającą historię pewnej Polki, która odwiedziła twoją restaurację. Tę samą anegdotę przypomniałeś także teraz podczas swojej wizyty w Polsce.
Kiedyś odwiedziła mnie młoda kobieta ze swoją mamą. To było niedługo po śmierci jej ukochanej babci. W tamtym czasie jednym z dań w naszym menu był „ziemniak, który chciał być truflą” [delikatny, słodki suflet ziemniaczany z dodatkiem trufli, zamknięty w łupince ziemniaka – przyp. red.]. Gdy kobieta spróbowała deseru, zaczęła płakać. Obsługa natychmiast po mnie pobiegła, mówiąc, że jeden z gości płacze. Okazało się, że były to łzy wzruszenia. Suflet przywołał wspomnienie dania, które przyrządzała nieżyjąca już babcia. Poprosiłem obie panie do kuchni, by mogły poznać zespół. Zrobiliśmy sobie wspólnie zdjęcia.
Swoją książkę zatytułowałeś „Nigdy nie wierz szczupłemu włoskiemu szefowi kuchni”. A jak dla mnie jesteś szefem nie tylko szczupłym, ale też szalonym. W końcu Włosi słyną z zamiłowania do swojej tradycyjnej kuchni, żeby nie powiedzieć, że są kulinarnymi ortodoksami, a tymczasem ty postanowiłeś otworzyć restaurację z bardzo awangardową kuchnią. To nie była najłatwiejsza droga, a już na pewno niespecjalnie bezpieczna z finansowego punktu widzenia.
Gdyby interesowały mnie pieniądze, poszedłbym w ślady mojego ojca [ojciec Massimo Bottury był związany zawodowo z branżą paliwową – przyp. red.], jeździłbym do szkoły ferrari czy range roverem, podrywał dziewczyny i codziennie wychodził na imprezy ze znajomymi. To byłoby bardzo proste życie. Ale nie byłbym szczęśliwy. To nie było to, czego chciałem. Od zawsze drzemała we mnie kreatywność. Chciałem tworzyć.
Pasją do kuchni zaraziły mnie kobiety – mama i babcia. Gdy byłem mały, lubiłem przyglądać się temu, co dzieje się w kuchni.
Ale początki nie były łatwe.
Nie. By utrzymać restaurację, musiałem sprzedać wszystko.
Swojego czerwonego saaba…
Cabrio! Saaba cabrio! Albo Lady Day – harleya davidsona, którego zbudowałem w 1989 roku i dedykowałem Billie Holiday. I myślałem, że nigdy, przenigdy nie sprzedam tego motocyklu. Ale tak się stało. By utrzymać przy życiu moje marzenia, by restauracja nadal mogła działać, bym na koniec miesiąca mógł zapłacić rachunki, by przeżyć. Nigdy tego nie zapomnę. Teraz byłoby to łatwe. Mamy 224 tysiące zapytań o rezerwacje przy dwunastu stolikach.Wtedy wieczorami miewaliśmy jedynie dwóch gości. Albo ani jednego.
Co było momentem zwrotnym w życiu restauracji?
To był zupełny przypadek. W 2000 roku, jakieś pięć lat po naszym otwarciu, w Osterii pojawił się Enzo Vizzeri, bardzo znany dziennikarz i krytyk kulinarny. Miał wypadek na autostradzie, więc musiał zatrzymać się w Modenie. Moje jedzenie wywarło na nim niezwykłe wrażenie. Żałował, że nie udało mu się nas odwiedzić wcześniej. A na koniec dodał, że w środę w gazecie będę mógł przeczytać, co sądzi o moim jedzeniu.
Czy to było dla ciebie potwierdzenie, że to, co robisz, jest słuszne?
Wiesz, chyba zawsze miałem takie przekonanie. Inaczej nie sprzedałbym mojej Lady Day! Ale na pewno był to punkt zwrotny z biznesowego punktu widzenia. Tego samego roku otrzymałem pierwszą gwiazdkę Michelin, tytuł najlepszego Młodego Szefa Kuchni Włoch oraz wyróżnienie Wykonanie Roku. Spadły na nas nagle trzy duże nagrody. Wszyscy zaczęli o nas mówić, telewizja dzwoniła w sprawie wywiadów. Pojawili się goście zainteresowani tym, co robię. Ale to nie znaczy, że nagle zniknęły wszystkie problemy. Bo pojawiły się zarzuty, że rujnuję wizerunek włoskiej kuchni. Chciano mnie spalić na środku piazzy jak wiedźmy (śmiech).
Jak wspomnieliśmy, twoja kuchnia nie jest tradycyjnie włoska.
Jeśli przybywasz do Osterii Francescany z odległego zakątka świata, na przykład z Osaki, to przecież nie nakarmię cię zwyczajnie dobrym jedzeniem. W końcu w Japonii możesz spróbować wspaniałego jedzenia, więc po co miałabyś podróżować aż do Modeny na kolację (śmiech)? Po co tu przyjeżdżać? By zjeść emocje! By zakosztować emocji, które czuje dziecko podjadające chrupiące brzegi lasagne. To, co ja czułem, walcząc z braćmi o te chrupiące kąski. Karmię cię emocjami, karmię cię ideami, karmię cię [historiami takimi jak] „Oops , I’ve dropped the lemon tart” [jedno z dań ikon Osterii Francescany; deser cytrynowy przypominający tartę cytrynową, która spadła z talerza na podłogę. Jak twierdzi Massimo, deser powstał przez przypadek, gdy jeden z kucharzy upuścił ciastko na talerz. Zafascynowany efektem Massimo kazał roztrzaskać w podobny sposób drugą porcję. I tak powstało jedno z najsłynniejszych dań restauracji – przyp. red.]. Karmię cię, bo chcę pokazać, że niedoskonałość może być bardziej emocjonalna niż perfekcja. Jedzenie to nie matematyka, tylko emocje. Więc jeśli karmię cię emocjami, to wyjdziesz z restauracji niesamowicie szczęśliwa. O to tutaj chodzi.
Chcesz dać gościom radość?
Nie tylko, chcę ofiarować im każdą emocję. Bo każda osoba interpretuje jedzenie po swojemu. Na przykład Bob Noto, jeden z najwspanialszych gourmadzistów, jakiego znałem, gdy spróbował naszego „ziemniaka, który chciał być truflą”, wyszedł na ulicę i zaczął krzyczeć na całe gardło:„Ziemniak! Ziemniak! Ziemniak!”. Tak wyraził swoje emocje. Ale kobieta, o której opowiadaliśmy na początku, zareagowała zupełnie inaczej. Wzruszyła się, chciała odejść od stołu. Każdy z nas inaczej rozumie teksty piosenek, poezję, obraz i jedzenie.
Często, mówiąc o jedzeniu, wspominamy o nostalgii. A ty wolisz na przeszłość patrzeć krytycznie.
Wiele lat temu podczas biennale w Wenecji zobaczyłem instalację Maurizia Cattelana z gołębiami. Teraz są u nas w Osterii. Wypchane ptaki, siedzące pod sklepieniem budynku, które „załatwiły swoje potrzeby fizjologiczne na dzieła innych artystów”. Tych, którzy kiedyś też byli awangardą, ale stali się klasyką. Ten gest artystyczny był zerwaniem więzi z przeszłością. Ta instalacja przyczyniła się w dużym stopniu do powstania wielu prowokujących dań w Osterii. Na przestrzeni lat zrozumiałem coś bardzo ważnego. Do przeszłości możesz podejść na dwa sposoby. Tak jak Cattelan albo jak Ai Weiwei roztrzaskujący antyczne wazy. Ai Weiwei wyraził nimi coś więcej niż Cattelan. Pokazał, że można zerwać z przeszłością bez wyrzekania się jej. Wykorzystać jej fragmenty do stworzenia czegoś nowego, według współczesnej wizji. To samo staram się robić w Osterii. Wyłuskiwać to, co najlepsze z przeszłości, by zabierać to w przyszłość. Dlatego nasza lasagne to jedynie ta chrupiąca część.
Osteria Francescana i ty sam zdobyliście chyba wszystkie możliwe wyróżnienia, łącznie z pierwszym miejscem w prestiżowym rankingu World 50 Best Restaurants. Jednak restauracja to nie wszystko, co robisz. Kiedy poczułeś, że pora oddać światu to, co otrzymałeś?
Pewnego dnia zadzwoniono do mnie z Uniwersytetu Sapienza w Rzymie z informacją, że rada uczelni chce mi przyznać jakąś nagrodę. Odpowiedziałem, że lepiej, by ta nagroda powędrowała do kogoś młodego, bo ja już mam wszystko. Tytuły, sławę, rozpoznawalność, pieniądze. To jest moment, kiedy należy się zrewanżować, oddać coś światu.
Czy myślisz, że szefowie kuchni powinni wykorzystywać swoją pozycję do walki o słuszne sprawy?
To zależy, co masz w środku. Ale gdy nagle za to, co robisz i jak to robisz, spływają na ciebie sława, uwaga opinii publicznej i pieniądze, to wydaje mi się, że masz obowiązek działać.
Postanowiłeś stworzyć jadłodajnie i nakarmić potrzebujących, a jednocześnie „uratować” w ten sposób żywność, która mogłaby się zmarnować. Dlaczego zdecydowałeś się właśnie na taki projekt?
Tak zostałem wychowany. Gdy byłem mały, moja babcia opowiadała mi o tym, jak trudno było zdobyć coś do jedzenia w czasie II wojny światowej. U niej w domu cztery osoby dzieliły się jednym jajkiem albo jadły polentę rękoma, którymi dotykano wcześniej suszonej ryby, by nasycić się samym jej zapachem. Dlatego nigdy nie pozwoliła mi opuścić stołu, zanim nie zjadłem wszystkiego z talerza. Nie pozwalała, by cokolwiek się marnowało. To w domu wpojono mi szacunek do jedzenia.
Gdy zaczynaliśmy projekt pierwszego refettorio w Mediolanie [tak nazywają się jadłodajnie prowadzone przez fundację Massimo Bottury Food for Soul – przyp. red.] , nie wiedziałem, na co się porywam. Ale wiedziałem, że to jest słuszne działanie, dlatego też podpisuję się również pod projektem Respect Food, który prowadzę wspólnie z marką Grundig. To inicjatywa mająca na celu zainspirowanie wszystkich do walki z marnowaniem żywności i pokazanie im przy pomocy innowacyjnych produktów, jak skończyć z wyrzucaniem jedzenia.
To, co mnie urzeka w refettoriach, to nie tylko pomysł na ich funkcjonowanie, ale także wystrój. Przypominają restauracje, a nie stołówki.
Albert Camus napisał, że piękno, bez wątpienia, nie rodzi rewolucji. Ale przyjdzie dzień, gdy rewolucje będą potrzebowały piękna. Gdy niszczysz rzeczy, musisz je potem odbudować. A gdy masz w sobie piękno, wówczas masz szansę stworzyć coś lepszego niż to, co było w przeszłości. Moją pasją jest sztuka współczesna. Lubię otaczać się pięknymi przedmiotami. Dlatego zwróciłem się do znajomych projektantów, do moich przyjaciół, o pomoc przy refettoriach. Zgodzili się. Najlepsi architekci zaprojektowali wnętrza, designerzy stworzyli specjalnie wymyślone stoły. We wnętrzach pojawiły się dzieła Enzo Cucchiego, Carla Benvenuta, Maurizia Nannucciego, Mimmo Paladino. Podawanie jedzenia w takim otoczeniu było czymś więcej niż podawanie go w jadłodajni. Czy potrzebujemy więcej jadłodajni? Nie. Ale potrzebujemy więcej miejsc, które zbliżają do siebie ludzi, pozwalają im spojrzeć na sąsiada, na otoczenie, z nieco innej perspektywy. Piękno naprawdę ma moc zmiany. Dzięki niemu ci ludzie, którzy przychodzili do Reffetorio Ambrosiano [pierwsza społeczna restauracja, która powstała przy okazji wystawy Expo w Mediolanie – przyp. red.] w Mediolanie przez te sześć miesięcy wiedzieli, że jesteśmy tam dla nich, a nie dla swojego samopoczucia, dla kamer czy dla poklasku. W życiu pierwszego refettorio były dwa punkty zwrotne. Pierwszym była decyzja, by jedzenie podawać tak, jak podajemy je w restauracjach – wyserwowane na talerzach, w postaci trzydaniowego menu. Drugim zdarzeniem był moment, gdy pewien mężczyzna z Senegalu, po dziesięciu dniach przychodzenia do refettorio, pojawił się w nim z gitarą, usiadł i zaczął grać po serwisie.
Ten projekt czegoś cię nauczył?
Od brazylijskich szefów w Rio de Janeiro nauczyłem się, jak zamienić skórki banana w bekon i zrobić carbonarę z wędzonymi skórkami bananów. Przekonałem się też, że za rogiem zawsze kryje się okazja. Warto zostawić uchylone drzwi na nadejście czegoś niespodziewanego. Dzięki temu odkryjesz w życiu wspaniałe rzeczy.
Gdzieś w naszej rozmowie padło już słowo „rewolucja”. Czy czujesz się rewolucjonistą?
Wydaje mi się, że jestem człowiekiem pasji, który żyje marzeniem. Moje życie jest jak marzenie. Chcę też być wzorem dla innych. Z perspektywy czasu wiem, że miałem wiele szczęścia, dorastając w takiej, a nie innej rodzinie. Bo to moja mama i babcia były osobami, które nauczyły mnie, co jest w życiu ważne. I że częścią życia jest piękno.
*
Massimo Bottura był gościem specjalnym Festiwalu Fine Dining Week dzięki marce GRUNDIG, twórcy akcji #RespectFood opierającej się o filozofię zero-waste. Jest Szefem Kuchni, właścicielem Osteria Francescana (najlepszej restauracji świata z trzema gwiazdkami Michelin) i pomysłodawcą projektu non-profit Food for Soul. Był gościem odrestaurowanego 5-gwiazdkowego Hotelu Warszawa. Festiwal organizowany jest przez Restaurant Week Polska.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.