Znaleziono 0 artykułów
01.08.2021

Dionisios Sturis: Biesiada to masaż dla duszy

Fot. Julia Safianik

„Kalimera” po grecku znaczy „dzień dobry”. Chrupiąca i świeża sałatka horiatiki, pita ze szpinakiem z lokalnej piekarni, kawałek bougatsy na deser – każdy dzień byłby dobry, gdyby można było tak się stołować. „Kalimera. Grecka kuchnia radości” to nietypowa książka kucharska. Jej autor, Dionisios Sturis, dziennikarz, pisarz i reporter (ostatnio wydał „Zachód słońca na Santorini”, polecamy!), urodził się w Grecji i wychował w Polsce, gdzie pasją do gotowania zaraziła go mama – zawodowa kucharka. Właśnie jej zadedykował tę książkę. Znajdziecie tu wegetariańskie przepisy pachnące oregano, cynamonem i sezamem.

Gotując z tobą, można odnieść wrażenie, że kuchnia grecka jest bardzo prosta. To złudzenie?

Jeśli chodzi o technologię przygotowania, to jest ona bardzo łatwa. Przepisy są proste, bardzo często są to dania jednogarnkowe lub jednobrytfankowe. Czasami zdarzają się przepisy nie tyle trudne, ile czasochłonne, jak musaka czy pasticcio. Kuchnia grecka tradycyjnie rozwijała się jako coś bardzo prostego, bo Grecja była bardzo biednym krajem. Powstała 200 lat temu na skutek brutalnej, wyniszczającej rewolucji przeciwko tureckiemu sułtanowi. Kolejne dekady były naznaczone klęskami głodu, wojnami, bankructwem, przewrotami wojskowymi, które niosły za sobą izolację gospodarczą. Na kuchni odbijało się to w ten sposób, że jadło się to, co było, co wyrosło w ogrodzie i na polu przy domu. Grecy przez lata nie mogli sobie pozwolić na bardziej wydumane potrawy, bo nie było składników. Ciasto filo to przecież tylko woda, oliwa i mąka, a do środka wkłada się to, co jest pod ręką.

Czy z twojej perspektywy łatwo jest gotować po grecku poza Grecją?

Tak. Do książki wybrałem przepisy, z których sam gotuję w domu na co dzień – moje ulubione, ale to jednocześnie grecka klasyka. Wszystkie potrzebne składniki są dostępne w polskich sklepach, nie trzeba szukać delikatesów, zamawiać niczego w internecie.

Oczywiście w Polsce to jedzenie będzie smakowało trochę inaczej, bo nie znajdziemy na przykład pomidorów pasionych na greckim słońcu, równie słodkich pomarańczy czy oregano, które w Grecji można zerwać sobie podczas spaceru i samemu ususzyć. Ale mimo wszystko efekt kulinarny będzie podobny, bo to prosta kuchnia, do której kluczem są specyficzne połączenia smaków.

Fot. materiały prasowe

Nie jest też zupełnie obca Polakom ani zbyt ekstrawagancka. Może dlatego tak nam smakuje?

To prawda, kuchnia jest chyba jednym z magnesów, które przyciągają polskich turystów do Grecji – przed pandemią było ich z górką milion osób rocznie. W Polsce upowszechniły się już oliwki i oliwa, ser feta też już sobie przysposobiliśmy. Problem może być z dostaniem ciasta filo czy prawdziwego jogurtu greckiego. Część znajomych mówi, że oba te produkty regularnie pojawiają się w dyskontach, inni twierdzą, że nigdy ich nie spotkali. Importerzy wciąż mają więc pole do popisu i bardzo im kibicuję. Lubię żartować, że moją misją jest upowszechnienie ciasta filo, bo jest tak niebywale proste w obróbce i daje tak wiele możliwości. Niektórych przeraża fakt, że szybko wysycha i trzeba je natłuszczać, ale w praktyce to żaden problem i bardzo łatwo się z tego ciasta korzysta na co dzień.

Wydaje mi się, że właśnie dlatego grecka kuchnia podoba się Polakom: znane składniki, a jednocześnie egzotyczne połączenia, jak cynamon do pomidorów czy frytki z fetą i oregano. Z ziemniakami, które dziś są ważnym elementem greckiej kuchni, wiąże się ciekawa historia – Grecy jedzą je od niespełna 200 lat. Są tanie i łatwe w uprawie, dlatego zostały sprowadzone do kraju tuż po rewolucji ze względu na biedę. Wcześniej Grecy jedli pigwy, co dziś jest trudne do wyobrażenia.

Jakie są główne zasady greckiej kuchni?

Grecy największy posiłek jedzą wieczorem, a właściwie w nocy. Rano skubną obwarzanka albo kawałek pity, a prawdziwą ucztę rozpoczynają w momencie, gdy mija upał, czasem nawet o 23. Główną zasadą jest to, że jemy wspólnie, w grupie, którą Grecy nazywają parea. To mogą być krewni, przyjaciele, bliscy sąsiedzi – ludzie, z którymi się wychodzi do tawerny i biesiaduje. Siadamy przy stole zastawionym przystawkami, czyli mezedes, które zdają się nie kończyć, a potem dzielimy się daniami głównymi. Nikt nie przejmuje się tym, że na stół kapnie oliwa, bo jedzenie, oprócz tego, że jest smaczne, jest właściwie dodatkiem do biesiady, która oczyszcza człowieka z codziennych problemów. To taki masaż dla duszy.

My w Polsce mamy z tym duży problem, łatwo nam się zapętlić w obowiązkach, karierze, a Grecy mają w DNA większą potrzebę odpoczynku, relaksu, wiedzą, jak bardzo jest to ważne. Wspólne siedzenie przy stole z bliskimi i dzielenie się jedzeniem przynosi duchowy dobrostan. Widać to zwłaszcza, gdy Grecy świętują imieniny, urodziny albo panigiri (wiejski odpust) – spotykają się w dużych grupach, czasem nawet świętuje cała wioska. Jedzenie jest składkowe, ktoś przynosi baklawę, ktoś mięso, ktoś inny wino. Najważniejsza jest wspólnota, zacieśnianie więzi.

Lubię teorię Esther Perel, belgijskiej psychoterapeutki, która głosi, że mimo tego, iż człowiek żyje w zautonomizowanym świecie, ciągle potrzebuje wioski, w której sąsiedzi i bliscy spełniają różne role i potrzeby. W kontekście społecznym w Grecji taka wioska przetrwała. Grecy, gdy się poznają, pytają się wzajemnie: "Apo pu ise" – „Skąd jesteś?” Chodzi im o rodzinną wioskę (ściślej, o rodzinną wioskę ojca), miejsce, dokąd jedzie się na święta, na wakacje czy na głosowanie. Między Grekami są silne więzi, wiedzą, że mogą na sobie polegać, i to bierze się częściowo właśnie ze wspólnego biesiadowania. Do tego dochodzi taniec, który zaczyna się po kilku kieliszkach wina i który uwalnia duszę i ciało. Jedzenie, bycie razem, muzyka, wino, taniec, radość – to składa się na grecką biesiadę i podoba się Polakom. Może dlatego, że kontrastuje z tym, co mamy na co dzień.

Saganaki w kopercie /(Fot. materiały prasowe)

Przepisy w twojej książce są bezmięsne. Czy trend wege rośnie również w Grecji?

Jeśli nawet, to bardzo delikatnie, ale ważne jest tu co innego. Teraz to dosyć mięsna kuchnia, ale tradycyjnie była wegetariańska, mięso – jako wyznacznik statusu – pojawiało się rzadko, zatem dania bezmięsne zostały doprowadzone do perfekcji. W tawernie zawsze znajdzie się dużo propozycji wegetariańskich, które są popularne także wśród mięsożerców. W Grecji bardzo ważną rolę odgrywa Kościół i dni postnych jest dużo więcej niż w Polsce. Stąd tyle strączków, zawiesistych zup warzywnych, postne ciasteczka. Ale w grecki tłusty czwartek, który opisuję w książce, nad krajem unosi się dym z grillowanego mięsa – wtedy Grecy jedzą ogromne jego ilości.

Bez jakiego greckiego dania nie mógłbyś żyć?

Uwielbiam prasopitę z porem i fetą, jest wspaniała. Ostatnio mam też ciągle ochotę na fetę smażoną w cieście filo, podaną z miodem i sezamem. Feta jest słona i mięciutka jak chmurka, ciasto chrupkie, miód słodki – fantastyczne połączenie. Chociaż bougatsa też jest wspaniała… A twoje?

Zdecydowanie bougatsa. Jest w stanie doprowadzić mnie do łez. Ale nigdy nie udało mi się zrobić w domu tak pysznej, jak jadłam w Grecji.

Mnie też nie. Nie ma się co łudzić, że wyjdzie taka sama. Chodzi o technologię tworzenia filo, kupne nigdy nie będzie smakować tak, jak zrobione na miejscu przez mistrza w tym fachu. W Salonikach, stolicy bougatsy, wciąż działają punkty, gdzie piekarze na metalowych stołach rozciągają kawałek ciasta do wielkości prześcieradła, a potem smarują taką ilością masła lub oliwy, że są w stanie zrobić z nim wszystko.

Plus urok jedzenia kupionego na ulicy – sporo jest piekarni i tradycyjnego street foodu. W Grecji sieć dowozowa jest bardzo silna, można zamówić do domu gyros, frytki, sałatki, a nawet kawałek pity i kawę. Było to popularne na długo przed lockdownem. W greckich domach na porządku dziennym jest kupowanie gotowego jedzenia. Można do tego przygotować jedno danie i mamy biesiadę przy zastawionym stole.

 

Pisząc książkę, zaczytywałem się w tekstach etnografki kulinarnej Ewi Woutsina[W2] , która spędziła życie, jeżdżąc po Grecji i badając tradycje. Gdy była młoda, sama gotowała w restauracjach i szefowie kuchni byli oburzeni jej podejściem, gdy chciała gotować to, co matki i babki gotują w greckich domach. „Przecież w restauracji ma być inaczej”, zżymali się. Ona przekonywała ich, że ma być właśnie tak jak w domu. Dzięki niej od lat 80. czy 90. zeszłego wieku kuchnia restauracyjna wygląda w Grecji właśnie tak – domowo. Bo skoro to, co jemy w domu, jest tak pyszne, to po co udziwniać?

 

Książka Dionisiosa Sturisa „Kalimera. Grecka kuchnia radości” ukazała się nakładem wydawnictwa Wielka Litera

 
Katarzyna Stadejek
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę