Znaleziono 0 artykułów
09.09.2020

Nobu Matsuhisa: Gotowanie to moje życie

Nobu Matsuhisa (Fot. Materiały prasowe)

Jeśli coś robisz, zawsze rób to z pasją. Lepiej zrobić codziennie choćby mały krok naprzód, niż zatrzymać się w miejscu – mówi Nobu Matsuhisa, wybitny szef kuchni i restaurator, współtwórca restauracji i hoteli Nobu. Rozmawiamy z nim o łączeniu pasji i pracy oraz kreacji w kuchni. 

Nobu to już ponad 40 restauracji. Czy otwieranie nowych lokali jeszcze sprawia panu przyjemność?

Tak, zawsze cieszę się z otwierania restauracji w nowych częściach świata i z doświadczania przez to nowych kultur.

(Fot. Materiały prasowe)

Co sprawiło, że zdecydował się pan na karierę w gastronomii?

W wieku 17 lat rozpocząłem nauki przygotowania sushi jako stażysta w jednym z bardzo szanowanych sushi barów w Tokio. Wtedy zrozumiałem, że to jest właśnie to, co chcę robić w życiu.

Jeden ze stałych gości sushi baru z Shinjuku mocno wpłynął na pana karierę, bo zaproponował panu otwarcie restauracji w Peru.

Przyjechałem do Peru, mając 24 lata. I wtedy zrozumiałem, że różne kultury oznaczają też różne jedzenie. Mieszkając tam, zacząłem wprowadzać do mojej kuchni smaki typowe dla Ameryki Południowej. To na zawsze odmieniło jej styl i charakter. Peruwiańska kuchnia jest bardzo smaczna i wbrew pozorom bardzo podobna do japońskiej. Używa się w niej dużo świeżych produktów, świetnych przypraw, choćby chilli, którego i ja zacząłem używać, ponieważ czułem, że świetnie uzupełnia to, co gotuję. 

Restauracje noszą pana imię. Czym jest kuchnia Nobu?

Nobu to kuchnia japońska w nowym stylu – proste japońskie gotowanie z wykorzystaniem jednych z najlepszych składników oraz technik rodem z Peru, np. kolendry, papryczek jalapeño czy przyrządzania ryby w stylu ceviche.

Pierwszą autorską restaurację otworzył pan w latach 80. Jak zareagowali goście?

Matsuhisa była moją pierwszą restauracją w Los Angeles. Miała jedynie 38 miejsc. Różne rzeczy, nie tylko jedzenie, robiłem nieco inaczej niż większość szefów w tamtych czasach, na przykład dużo rozmawiałem z gośćmi. To pomogło.

Co czyni pańską kuchnię tak pociągającą dla odbiorców w różnych częściach świata? 

Wydaje mi się, że obecnie konsumenci są bardziej obeznani, mają większą wiedzę o jedzeniu, jednocześnie po prostu wiedzą, czego chcą. A chcą najlepszych i najświeższych składników, dobrego serwisu w pięknym i gościnnym otoczeniu. Właśnie do tego nieustannie dążymy w Nobu, w każdej lokalizacji, w której się otwieramy. To przemawia do gości, niezależnie od tego, skąd pochodzą.

(Fot. Materiały prasowe)

Niektóre z dań podawanych w Nobu to już kulinarne ikony. Ale wiem, że niektóre z nich, np. yellowtail jalapeño, powstały spontanicznie lub przypadkowo.

Po kolacji charytatywnej, jaką wydawałem kiedyś na Hawajach, postanowiłam w ramach podziękowania za świetnie wykonaną pracę przygotować posiłek dla mojego zespołu. Z tego, co zostało w kuchni po imprezie, zrobiłem kilka prostych dań. Było tam sporo serioli, ale brakowało przypraw, których tradycyjnie do niej używałem. Znalazłem za to zielone jalapeño. Pokroiłem papryczki w cieniutkie paski i posypałem nim plasterki ryby. Tak stworzyłem jedno z najpopularniejszych dań w dziejach Nobu: sashimi z serioli z jalapeño. 

Nobu Matsuhisa (Fot. Materiały prasowe)

Czy smaki, składniki napotkane podczas podróży wprowadza pan potem do dań? 

Staramy się wprowadzać do naszych dań jak najwięcej lokalnych akcentów. Wydaje mi się ważne, by wspierać lokalne rynki, sprzedawców i producentów tam, gdzie otwieramy restauracje. Chcemy czerpać z lokalnej kultury, bo stajemy się częścią lokalnej społeczności. 

Co było ostatnim podróżniczym odkryciem?

Jednym z nich jest owoc mnicha (łac. siraitia grosvenorii – roślina z rodziny dyniowatych), którym można w daniach zastąpić cukier. Pracuję z nim już od jakiegoś czasu. Zawiera zero kalorii, węglowodanów, sodu i tłuszczu. Używaliśmy go w ryżu do sushi, napojach czy deserach. 

Czy jest jakiś składnik, który jest szczególnie „nobu”? Coś, bez czego nie wyobraża pan sobie swojej kuchni?

Świeża ryba.

(Fot. Materiały prasowe)

A pan co najchętniej jada? 

Gdy nie podróżuję, lubię jadać w domu bardzo proste posiłki. Grillowana ryba, ryż z warzywami – to rzeczy, jakie najczęściej sobie przygotowuję. W Nobu – cóż, tak naprawdę chyba nie mam ulubionego dania. To jakby zapytać, które dziecko kocham najbardziej. Kocham sushi i mogę je jeść każdego dnia!

Czy przez 40 lat zmienił pan podejście do gotowania? 

Jedzenie jest jak moda. Trendy się zmieniają, ale fundamenty pozostają te same. 

A goście restauracji? Idąc do restauracji, szukają dzisiaj czegoś innego niż dawniej? 

Obecnie w wychodzeniu do restauracji chodzi przede wszystkim o doświadczenie. Nasi goście przychodzą do Nobu – do restauracji czy do hotelu – z określonymi oczekiwaniami, a naszym zadaniem jest tym oczekiwaniom sprostać, a nawet je przewyższyć. Stworzyć doświadczenie tak specjalne, wyjątkowe i niezapomniane, żeby chcieli wracać znowu i znowu. 

Gdy początkujący kucharz pyta o klucz do sukcesu w kuchni, o tajemnicę powodzenia, co mu pan doradza? 

Każdemu – niezależnie, czy to osoba, która dopiero zaczyna pracę w gastronomii, czy kucharz, który pracuje ze mną od 20 lat – powtarzam, by zawsze to, co robi, robił z pasją. By zawsze próbował robić coś jak najlepiej i nigdy się nie poddawał, gdy napotka przeszkody. Jeden drobny krok naprzód każdego dnia jest lepszy niż stanie w miejscu.

Restauracje, nowe otwarcia, podróże. Skąd czerpie pan energię? 

Gotowanie to moje życie. Wybrałem tę ścieżkę i podążanie nią mnie uszczęśliwia. Jak w każdej pracy, zdarzają mi się lepsze i gorsze dni, ale jeśli się pasjonujesz tym, co robisz – to, co dobre, zawsze przeważa nad tym, co gorsze.

(Fot. Materiały prasowe)

 

Małgorzata Minta
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę