Znaleziono 0 artykułów
21.09.2019

5 najbardziej ekologicznych barów, kawiarni i restauracji na świecie

Amass /(Fot. Chris Tonnesen)

Z barów znikają plastikowe słomki, a kawiarnie zachęcają, żeby brać kawę na wynos we własnym kubku. Coraz więcej mówi się o tym, że marnowanie jedzenia przynosi szkodę nie tylko naszym portfelom, ale także środowisku. W tej dyskusji coraz częściej  głos zabierają restauracje, w tym te odznaczone gwiazdkami Michelin. Oto pięć miejsc, których właścicielom nie jest wszystko jedno.

Amass, Kopenhaga

Amass ( Fot. Chris Tonnesen)

Na czele jednogwiazdkowej restauracji, uchodzącej za ikonę ruchu no waste, stoi Matt Orlando, były szef kuchni położonej po sąsiedzku Nomy. Amerykanin, który obrał Danię za swój dom, powtarza, że nie ma odpadków, są jedynie nowe produkty. Maksymę tę realizuje poprzez dania serwowane gościom swojej restauracji. Najważniejszy w jego gotowaniu pozostaje jednak smak, a nie sama sztuka dla sztuki. – Nie ma sensu wkładać wysiłku w jakikolwiek proces, jeśli jego efekt końcowy nie smakuje dobrze – mówił szef kuchni Amass podczas ubiegłorocznej konferencji   Food On The Edge, kiedy opowiadał o swojej filozofii kuchni.

I faktycznie, raczej wątpliwe, by komuś z gości jednej z najpopularniejszych restauracji w Kopenhadze przeszło przez myśl, że którykolwiek element dań składających się na menu degustacyjne jest czymś gorszym. Choćby serwowane na start chipsy zrobione z niewykorzystanego danego dnia, powtórnie przerobionego chleba z fermentowanych ziemniaków (sam chleb przypomina grube, rozkosznie pulchne i aromatyczne placki – absolutnie uzależniające!) , którym towarzyszy chlebowy sos z olejem ziołowym. Obierki z warzyw są traktowane jak kapusta na kimchi, a mniej dorodne listki ziół uprawianych w przyrestauracyjnym ogrodzie są zamieniane w  ogrodowe nori, niezwykle aromatyczne, ciemnozielone płaty, strukturą do złudzenia przypominające jadalne wodorosty. Niepotrzebne natki, łodygi czy ścinki warzyw i aromatycznych roślin służą także do produkcji olejów. Najsmaczniejszy chyba los czeka z kolei zbędne białka, które służą do przyrządzania ikonicznego dla Amass deseru. W połączeniu z kawowym octem (robionym na bazie kawy pozostałej po zaparzaniu napoju dla gości) dają początek piankom marshmallows, które z kolei trafiają między chrupiące ciasteczka. W ciągu kilku lat od wdrożenia zmian w swojej restauracji Orlando udało się zmniejszyć liczbę generowanych odpadków o 75 procent. Na tym jednak szef kuchni nie poprzestał. W tym roku wydał wojnę plastikowi – nie temu widzialnemu dla oczu gości, ale temu ukrytemu po drugiej stronie wydawki. W sierpniu restauracja ogłosiła, że przestaje używać folii spożywczej, a kilka tygodni później także plastikowych worków na śmieci. „Pozbycie się plastikowej folii oznacza, że musimy powtórnie przemyśleć sposób, w jaki wykonujemy wiele czynności, ale powiedzenie tego na głos oznacza, że jesteśmy zdeterminowani do wprowadzenia tej zmiany” – napisano na oficjalnym fanpage restauracji.

Amass ( Fot. Chris Tonnesen)
Amass ( Fot. Chris Tonnesen)

Na początku tego roku naprzeciwko Amass Matt Orlando otworzył swój drugi lokal –  browar i bistro Broaden & Build, który również bazuje na filozofii less waste (np. słód pozostały po produkcji piwa wykorzystuje się do wypieku chleba lub skrajnie hedonistycznego brownie). Sam Orlando w rozmowie przyznaje, że stworzenie drugiej restauracji pozwala łatwiej zarządzać obiegiem składników i w pełni je wykorzystać.

Silo, Londyn

Pionier koncepcji zero waste w branży restauracyjnej nie tylko na Wyspach Brytyjskich, ale też na całym świecie. Zainspirowany instalacją artystyczną Joosta Bakkera „Not having a bin” („Nie posiadając kosza na śmieci”), szef kuchni i twórca Silo Doug McMaster postanowił, że idea ta będzie przyświecać jego lokalowi. Silo wyróżnia holistyczne podejście do idei zero waste: nacisk na lokalne produkty (walka z tzw. milami żywnościowymi) i korzystanie z nieprzetworzonych surowców (warzyw, mięs). Z jednej strony restaurator chce wykorzystać każdy ich element, a z drugiej – zapewnić maksimum wartości odżywczych. Wystrój restauracji tworzą meble oraz akcesoria vintage lub uzyskane w procesie recyklingu (np. talerze z tworzywa z przetworzonych foliowych torebek, zastawa z przetopionego szkła butelkowego, abażury z naturalnego tworzywa uzyskanego ze słodu). W kuchni nie ma folii czy jednorazowych opakowań, zamiast tego – pojemniki, słoiki i butelki. A resztki jedzenia, które pozostają na talerzach gości, trafiają do kompostownika. Pierwotnie Silo powstało w Brighton, ale wraz z końcem września otworzy się na nowo w Londynie, w przestrzeni The White Building w dzielnicy Hackney.

www.silolondon.com

Podobną filozofię realizują także  szwedzka restauracja Spill („Spill” po szwedzku oznacza „odpadki”) w Malmö, a także wegańska FREA w Berlinie.

Cosmo Bar, Warszawa

Cosmo Bar /(Fot. materiały prasowe)
Cosmo Bar /(Fot. materiały prasowe)

Z procentami, ale i z odpowiedzialnością wobec gości i środowiska. Warszawskie Cosmo to pierwszy w Polsce (i jeden z pionierów na arenie europejskiej!) bar tak mocno stawiający na ekologię. Za wyjątkiem alkoholi, wszystkie składniki używane do przygotowania koktajli są lokalnego pochodzenia – od ziół i jadalnych roślin (czy nawet liści, pędów i kory drzew!) zbieranych przez współpracujące z barem zielarki z Mead Ladies, przez owoce i przyprawy (polski sumak!). Nie ma oczywiście słomek z plastiku, ale też tekturowych podstawek, które po kilku minutach trafiają do śmieci. Zamiast tego są wielorazowe odpowiedniki z eleganckiej skóry. Nie ma też cytrusów (ze względu na ślad węglowy, który powstaje przy ich transporcie), za to są różnego rodzaju polskie kwaskowe owoce lub kwasy owocowe, octy i shruby robione ze ścinek owoców czy ziół.

www.cosmobar.pl

CUB, Londyn

CUB /(Fot. Kim Lightbody)

Trochę restauracja, trochę bar. Cub („Szczeniak”) to dziecko dwóch znanych postaci brytyjskiej sceny gastronomicznej: jednego z najbardziej utalentowanych barmanów Europy Ryana Chetiyawardana, znanego jako Mr Lyan, twórcy legendarnego baru Dandelyan w hotelu Mondrian (numer 1 na liście Worlds 50 Best Bars). oraz  Douga McMastera, założyciela Silo. Do Cub można wpaść na koktajl lub dwa i coś na ząb, ale lepiej na pełne, siedmiodaniowe menu uzupełnione przez pairing specjalnie dobranych koktajli. Jedzenie i koktajle łącza się tu także w innym wymiarze. To, czego nie wykorzysta kuchnia, trafia na warsztat baru. I na odwrót (np. resztki owoców po przygotowaniu syropów na drinki zyskują drugie życie w kuchni). W Cub zero waste przejawia się nie tylko w tym, z czego przygotowywane są koktajle oraz dania, ale też w sposobie urządzenia lokalu. Ściany wykonano z odzyskanej gliny (która w dodatku oczyszcza powietrze), blaty kontuarów, przy których siedzą goście, z przetworzonych plastikowych pojemniczków po jogurtach, a unikalną zastawę z tworzywa z recyklingu.

https://www.lyancub.com/

CUB /(Fot. Kim Lightbody)

Isla Coffee, Berlin

Twórcy działającej w dzielnicy Neukölln Isla Coffee postanowili oprzeć swój biznes na zasadach ekonomii cyrkularnej, która stawia na minimalizację odpadków oraz niewykorzystanych zasobów. Peter Duran i Philipp Reichel starają się to robić metodą małych kroków, które mogą się przyczynić do wielkich zmian. Potrzebne w kawiarni składniki zamawiają w zbiorczych opakowaniach (by zmniejszyć liczbę pudełek i torebek) i korzystają z lokalnych i sezonowych składników do przygotowania przekąsek.

Kawa jest tu podawana nie w porcelanie, ale w filiżankach i kubkach berlińskiej firmy Kaffeeform, wykonanych z biodegradowalnego tworzywa, produkowanego ze zmielonych ziaren kawy. Z kolei mleko pozostałe po robieniu pianki do cappuccino jest wykorzystywane do stworzenia firmowej ricotty czy jogurtu, który można podać gościom na śniadanie.

https://www.facebook.com/Islacoffeeberlin/

PS. Podobne rozwiązania stosuje także warszawska kawiarnia Forum. Tu także niewykorzystane spienione mleko służy do robienia kremowego serka, a zużyta kawa oraz liście herbaty pozostałe po przygotowaniu naparu dają początek robionym na miejscu kombuchom. Samo mleko jest sprowadzane w pięciolitrowych opakowaniach z małego gospodarstwa na Kaszubach, dzięki czemu kawiarnia nie produkuje nadmiernej liczby kartoników po mleku. Z kolei kawiarnia Stor w Warszawie w repertuarze swoich ekodziałań ma… kompostownik, w którym utylizowane są m.in. fusy po kawie czy skórki po cytrusach wyciskanych na soki.

Małgorzata Minta
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę