Znaleziono 0 artykułów
10.11.2019

„Jadłonomia”: Ważne pytania

Marta Dymek w Gospodarstwie Ludwika Majlerta (Fot. Celestyna Król)

To nie przepisy, ale pytania są najważniejsze na początku przygody z roślinnym gotowaniem. A ściślej, odpowiedzi na nie. Gdy wszystko ułoży się nam w głowie, zacznie układać się również na talerzu.

Pierwsze zakupy są już za nami, czas na wspólny obiad. Zanim jednak zaczniemy gotować, wyjaśnijmy sobie parę spraw. Wiedza o tym, czym jest smak, czym aromat i dlaczego właściwie kotlet wydaje nam się pyszny, a koktajl z jarmużu trochę mniej – to podstawa dobrej kuchni.

Źródła smaku

Na początek sprawdźmy, czym jest smak. To zmysł służący do szybkiej, chemicznej analizy jedzenia. Czujemy słodycz – to informacja, że w tym składniku jest dużo węglowodanów. Nasz mózg potrzebuje węglowodanów, więc odczuwamy przyjemność. Przyjemności nie sprawia nam smak gorzki, dlatego wiele osób nie lubi np. bakłażana.

(Fot. Getty Images)

Receptory smaku są rozmieszczone na całym języku i wewnątrz ust, nie są ułożone w żaden konkretny sposób, tylko wymieszane między sobą. Znamy je jako kubki smakowe i odbieramy nimi pięć podstawowych smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki oraz umami.

Ten ostatni jest najbardziej zagadkowy, a jednocześnie najważniejszy w kuchni roślinnej. To smak pyszności. Na początku XX wieku profesor Kikunae Ikeda, badając wodorosty, zauważył, że mają silny posmak czegoś, co jest inne niż wszystkie podstawowe smaki. Nazwał ten smak umami, czyli przyjemny, pyszny. Właśnie on sprawia, że mamy ochotę sięgnąć po dokładkę.

To smak na przykład suszonych pomidorów, parmezanu i szynki parmeńskiej. Paradoksalnie dlatego właśnie jest tak istotny w kuchni roślinnej. Bo nie korzystając z bogatych w umami serów i szynek, sami musimy zadbać, żeby naszym wystaranym potrawom nie zabrakło tego czegoś.

Na szczęście smak umami można znaleźć też w roślinnych składnikach. Wystarczy sięgnąć po sos sojowy, najbardziej umamiczny ze wszystkich, albo pomidory, grzyby, zwłaszcza te suszone, płatki drożdżowe, bulwy selera, orzechy włoskie oraz brokuły.

Co z tego wszystkiego warto zapamiętać? Jeśli chcecie zrobić ulubione tajskie curry, do którego zawsze dodawaliście kurczaka, to dorzućcie do niego trochę boczniaków. Albo brokułów. Albo łyżeczkę więcej sosu sojowego. Będzie wtedy równie dobre. Jeśli dodacie wszystkie trzy składniki naraz, to będzie jeszcze lepsze.

Cały skład suszonych ziół

Popularna przypowiastka, że większość smaku czujemy przez nos, to wprawdzie bujda, ale jest w niej trochę sensu. Smaki odbieramy receptorami na języku, ale są jeszcze aromaty, które wyczuwamy, wciągając powietrze przez nos. Po prostu często smak i aromat nie są rozróżniane.

Podobne artykuły„Jadłonomia”: Roślinne zakupy po polskuMarta Dymek Winny nie jest nasz brak wrażliwości, ale język polski, w którym – jak się okazuje – zabrakło jednego słowa. W angielskim mamy taste, którego użyjemy, opisując smak gorzki lub słony, oraz flavour, czyli smak potrawy, na który składają się różne doznania, między innymi smak (taste) oraz aromat (aroma).

W języku polskim musimy radzić sobie tylko z tym jednym smakiem, co trochę utrudnia rozumienie pyszności. Świadomość tego, że aromat jest czymś zupełnie różnym od smaku, może uratować wiele potraw.

Jeśli zrobicie zupę lub gulasz, który wyda wam się bez smaku, to pamiętajcie: zasypanie ich łychą suszonych ziół prowansalskich nie sprawi, że go nabierze. Smak zbudujcie, dodając czegoś słonego, kwaśnego lub umamicznego, a dopiero potem nakładajcie warstwę aromatów z ziół lub przypraw.

(Fot. Getty Images)

Kruche przyjemności

Smak i aromat – to one w potocznym rozumieniu składają się na pyszność. Ale jest coś jeszcze, o czym niezwykle często zapominamy w europejskiej kuchni, czyli struktura.

Wyobraźcie sobie smak ulubionych lodów, niech będzie to słony karmel. I teraz przenieście ten smak z lodów na kisiel. Ciepły, lejący się, klejowaty kisielek. Albo zimny, sztywny tak, że trzeba go kroić. Brrrr. Prawdopodobnie mielibyście zupełnie różną przyjemność z jedzenia tych wszystkich potraw. Struktury jedzenia mają ogromne znaczenie i jeśli o nich zapomnimy, to potrawy będą smaczne, ale jeszcze nie pyszne.

Gryzienie i przeżuwanie sprawiają nam przyjemność, co prawdopodobnie wynika z ewolucyjnej konieczności dobrego rozdrabniania pokarmów (rozdrobnione lepiej się trawią). Dlatego cieszą nas czipsy, orzeszki oraz panierka na kotlecie.

Jeśli będziemy o tym pamiętać, skorzysta nasza kuchnia. Załóżmy, że mamy miskę wymieszanej sałaty. Mamy też naprawdę świetny dressing. Dodajmy do tego pestki – podprażone, proszę, tylko podprażone – oraz chrupiącą marchewkę pokrojoną w paseczki lub małą kalarepkę pokrojoną w kostkę. A jeśli jesteśmy bardzo sprytni, to możemy dorzucić też zimnego, usmażonego boczniaka. Ja na takie okazje smażę boczniaki raz w tygodniu i trzymam je w lodówce. Jest smak, jest aromat, jest struktura – dopiero jest pysznie.

Dziękujemy Gospodarstwu Ludwika Majlerta za pomoc w realizacji sesji.

Marta Dymek
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę