Znaleziono 0 artykułów
03.11.2019

Lara Gessler: W kuchni szukam autentyczności

Lara Gessler (Fot. Celestyna Król)

Telewizję zamieniła na YouTube'a, pisze kolejną książkę kulinarną i zwiedza świat w poszukiwaniu nowych smaków (na liście „do odwiedzenia” nadal ma Osterię Francescanę). Niedawno obchodziła 30. urodziny, ale, jak mówi, od kilku lat co roku wydaje jej się, że to właśnie jej najlepszy czas. Teraz jest tak samo.

Na kanale na YouTubie i w swoim nowym przewodniku stworzonym dla Pyszne.pl polecasz najlepsze restauracje i kawiarnie. Co decyduje o tym, że dane miejsce trafia na listę twoich ulubionych? 

Na pewno to, żeby dane miejsce nie było cynicznym konceptem. Ludzie, którzy je tworzą, powinni to robić dlatego, że są zainspirowani kuchnią albo zafascynowani jakąś kulturą, którą poznali. Najważniejsza jest dla mnie autentyczność. Nawet jeśli ktoś sam nie gotuje, to będzie dążył do tego, żeby w jego restauracji jedzenie było jak najlepsze.

To gdzie to jedzenie jest najlepsze? 

Bibenda, Burger Bar przy ulicy Kruczej – chodzę tam nie na burgery, ale na dania kuchni azjatyckiej, La Iberica przy Burakowskiej – prowadzi je fantastyczny właściciel, gruzińskie Gaumarjos, Ukim – mają tam rewelacyjne sajgonki i kalmary w cieście, a także Prosciutteria – wpisuje się świetnie we włoski styl życia.

A ty gdzie szukasz kulinarnych poleceń?

Po pierwsze, sprawdzam, czy mam jakiegoś znajomego, który jest specjalistą w danym mieście – często do niego jeździ lub w nim mieszka. Teraz świat funkcjonuje tak, że większość miejsc jest komuś z grona naszych znajomych znana, zwłaszcza w dużych miastach. Mój drugi sposób na poznanie autentycznych miejsc, szczególnie w krajach południowych, to rozmowa z taksówkarzami. To świetny sposób na to, żeby się dowiedzieć, jakie miejsca odwiedzają lokalsi. Warto też zapytać taksówkarza, gdzie je, gdy kończy pracę o czwartej nad ranem. Mam taką zasadę, że przez większą część moich podróży jem w lokalnych miejscach, wkręcam się w klimat, a ostatniego dnia przenoszę się do najlepszego butikowego hotelu i idę do najlepszej restauracji. Myślę, że to ważne z punktu widzenia mojej pracy, bo lubię inspirować się ludźmi, którzy tworzą ciekawe koncepty.

Lara Gessler (Fot. Celestyna Król)
Lara Gessler (Fot. Celestyna Król)

Masz takie osoby, które kulinarnie cię inspirują, a można podejrzeć ich konta na Instagramie?

Obserwuję wiele kont kulinarnych na Instagramie, na przykład @pan_tasak, @lukaszluczaj, @nectarandstone czy @amazonico_madrid. Cieszy mnie to, że kuchnia nie jest już tylko konceptem stricte restauracyjnym, ale przywdziała prawdziwe twarze. Kucharze stali się celebrytami, a ja ufam ich rekomendacjom. Najlepsze polecenia miejsc znajduję u ludzi, u których sama lubię jeść. Patrzę, jak podróżują, gdzie i co jedzą, dokąd jeżdżą, gdzie robią zakupy i sami się stołują. Wiem, że są w tym szczerzy i się tym cieszą. 

A wolisz jeść czy gotować?

Uwielbiam jedno i drugie. Uwielbiam doświadczać. Jednak dużo częściej niż gotować, mam okazję jeść. W dość intensywnym życiu, które prowadzę, gotowanie stało się dla mnie luksusem. W domu mam tylko najpotrzebniejsze przyprawy oraz rzeczy, które szybko się nie psują, a w lodówce – wodę gazowaną w szklanych zwrotnych butelkach. Ale teraz znów siadam do pisania książki, więc będę musiała znaleźć czas na gotowanie. Cieszę się na ten moment.

Twojej nowej książki możemy się spodziewać na wiosnę?

Ta książka też będzie bardziej słodka niż słona. Piszę w niej o orzechach, pestkach, nasionach. W mojej poprzedniej książce „Słodki zielnik” podzieliłam przepisy na rozdziały – każdy z nich poświęcony był innej roślinie. Teraz każdy rozdział przypisany jest do innego orzecha czy pestki. W mojej książce poruszyłam też tematy związane z antropologią i etyką uprawy. Myślę, że wielu rzeczy na ten temat nie wiemy. Skupiamy się zazwyczaj na etyce produkcji mięsa, a uprawa roślin też często pozostawia wiele do życzenia.

Pytanie z życia wzięte i chyba dotyczące każdego z nas: jesteś w restauracji, nie smakuje ci danie, które jesz, albo wiesz, że jest błędnie przygotowane, a kelner pyta, czy wszystko smakuje. Odpowiadasz mu czy raczej milczysz?

Jestem dyplomatką i nie lubię się wymądrzać, ale staram się dawać feedback. To uczciwe. Mam też nadzieję, że i mi ludzie zawsze będą mówić, jak się je w moich restauracjach. Krytyka powinna być konstruktywna. Trzeba jednak wyczuć, czy osoba, która nas pyta, jest na nią otwarta. 

Skoro o krytyce mowa, zdarzyło ci się odwiedzić miejsce, które cieszy się renomą, a ty byłaś nim rozczarowana?

Niestety, tak. W restauracji trzygwiazdkowego szefa w Hiszpanii. Za kolekcję zapłaciłam majątek, jej oprawa była bardzo rozbuchana, ale jedzenie pozostawiało wiele do życzenia. Niektórzy osiadają na laurach ze względu na długi staż i uznanie.

Lara Gessler (Fot. Celestyna Król)

Sama pracujesz w gastronomii już długo. Czy jest jeszcze coś, co sprawia ci trudność w kuchni?

W kuchni jest wiele niełatwych rzeczy. Choćby wypracowanie odpowiedniego smaku danej potrawy. Trzeba dojść do odpowiedniego rejestru. Porównałabym to do malarza, który dąży do stworzenia idealnej barwy. Są też różne rzeczy, które zawsze będą trudne przez swoją nieprzewidywalność. Z mojej działki to na przykład ciasto drożdżowe. Wiele w jego przypadku zależy od pieca, warunków kuchni, której często się nie zna. Na tym w ogóle polega największa różnica między cukiernictwem i kuchnią słoną. Robiąc coś w kuchni słonej, cały czas ma się kontrolę, można sprawdzić konsystencję i smak dania. Z cukiernictwem sprawa wygląda inaczej. Najpierw robisz, co możesz, a później wkładasz ciasto do piekarnika i czekasz na efekt. Tak samo przy tortach – są zamkniętą całością, nie możesz spróbować ich przed podaniem. 

Zauważyłaś ostatnio jakąś nową kulinarną modę w Polsce? 

Myślę, że odkrywamy na nowo kuchnię roślinną i na nowo ją zdefiniowaliśmy. Podoba mi się to, że coraz częściej dochodzimy do tego, że nie musi ona udawać mięsa i wpisywać się w azjatyckie smaki. Używamy coraz częściej naszych produktów. Pogłębia się też moda na lokalność. Tworząc wegańskie dania, używamy lokalnych składników, ale z wykorzystaniem technik gotowania z całego świata. To jest wspaniałe. W końcu przestaliśmy kopiować, a zaczęliśmy tworzyć. Myślę też, że jemy coraz więcej surowych rzeczy, trend na raw food może się jeszcze mocniej rozwijać w przyszłym roku. Ostatnio zafascynowała mnie również idea koreańskiego grilla. 

To wyobraź sobie, że miałaś iść ze znajomymi na koreańskiego grilla, ale oni wolą zamówić pizzę hawajską. Co sądzisz o takich kulinarnych tabu jak pizza z ananasem?

To ciasto czyni pizzę, a dodatki są już kwestią gustu. Uważam, że nie możemy być hipokrytami. Nie możemy mówić, że jak ktoś położy na pizzy gruszkę z gorgonzolą, to jest gourmet, a jak ananasa z szynką, to nie jest gourmet i się nie zna, bo pizza hawajska cieszy się u nas złą sławą. Uważam to za nonsens, ważna jest przede wszystkim jakość produktów. Lepiej na pizzy położyć oczywiście świeżego ananasa niż tego z puszki.

Lara Gessler (Fot. Celestyna Król)

Zajmujesz się wieloma różnymi rzeczami. Jak wygląda twój zwykły dzień? 

Chwilę mi to zajęło, żeby zdać sobie sprawę, że nie lubię mantry dnia codziennego i codzienności zaprojektowanej pod pracę. W końcu uświadomiłam sobie, że to nie jest moja wada. Po prostu muszę do tego dostosować swoje życie. Dzięki temu robię wiele projektów na raz, żaden mój dzień nie wygląda tak samo, pracuję tak samo w weekendy i w ciągu tygodnia. Mam wrażenie, że pracuję cały czas i nie pracuję wcale, bo robię tylko rzeczy, które chcę. 

Układasz między innymi menu do różnych restauracji. Czym się przy tym kierujesz?

Mierzę siły na zamiary. Często właściciele są bardzo ambitni, ale nie znają możliwości technicznych kuchni w lokalu ani ludzi, z którymi pracują i którzy mają to wszystko później wykonać. Zaczynam więc od sprawdzenia, w czym specjalizują się kucharze, którzy w danym miejscu pracują. Lepiej, żeby mieli już jakieś pojęcie o kuchni, którą mają tworzyć. 

Dużo czasu poświęcasz też tworzeniu filmików na swój kanał na Youtubie. Z telewizji uciekłaś do internetu.

W internecie nie ma tak zwanej warzywniakowej popularności, czyli bycia znanym z tego, że jest się znanym. Oglądają cię tylko ludzie, którzy cię lubią. Nikt nie włącza raczej filmików na YouTubie podczas robienia innych rzeczy, a telewizja bywa często tylko tłem. Mam wrażenie, że dzięki temu jest się mniej narażonym na hejt. Internet jest bardzo uczciwy. Podoba mi się też, że można w nim nagrywać rzeczy spontanicznie, bez obstawy kilku, a nawet kilkunastu osób. Może to mało popularna opinia, ale wierzę, że telewizja, jaką znamy, już się kończy.

Z Larą Gessler spotkałyśmy się w warszawskim Matcha Bistro & Bar na planie nagrania wideoprzewodnika (premiera już jutro) po wartych polecenia restauracjach w Warszawie, Krakowie i Wrocławiu. Dania z ich kart można zamówić też online za pośrednictwem serwisu Pyszne.pl.

Zdjęcia Celestyna Król
Włosy Kamila Pecki
MUA Dominika Renes

Agata Wojtczak
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę