Szefuje warszawskiej restauracji La Brasserie Moderne w hotelu Sofitel Warsaw Victoria. Pomimo wieloletniego doświadczenia wciąż szuka tego, czego jeszcze nie wie. – Zadaniem kucharza jest pilnować, by własne ambicje nie przysłaniały tego, co w jedzeniu najważniejsze – mówi Maciej Majewski.
Sofitel Warsaw Victoria, zlokalizowany między Ogrodem Saskim a Krakowskim Przedmieściem, od lat przyciąga gości z całego świata. Kiedyś w hotelu działało aż pięć restauracji, w tym lokal w pierwszym warszawskim kasynie. Dziś jest tylko jedna, ale za to na światowym poziomie, z otwartą kuchnią i menu łączącym francuskie klasyki i najnowsze trendy. Do Brasserie Moderne chodzą nie tylko hotelowi goście, ale także mieszkańcy miasta i turyści odwiedzający stolicę. To nie takie oczywiste w przypadku restauracji hotelowych, które schowane w eleganckich zakamarkach budynków mogą onieśmielać. Ten sukces jest wspólnym dziełem załogi hotelu i restauracji, która odpowiada za atmosferę, jakość obsługi i oczywiście kuchnię. Na jej czele stoi Maciej Majewski.
Pochodzi z Poznania i tak jak wielu pasjonatów kulinarnych swoją przygodę zaczynał w kuchni babci i mamy, gdzie rozwijał zmysł smaku. I podglądał zręczne palce lepiące kluski i rolady. Gdy wybrał szkołę gastronomiczną, szybko odnalazł swoje powołanie. Podczas praktyk zawodowych w kasynie wojskowym trafił pod skrzydła Andrzeja Połomskiego, którego nauki wspomina do dziś. Połomski, wychowanek przedwojennych kucharzy, miał wielki talent do przekazywania wiedzy i zarażania pasją. Od niego Maciej nauczył się podstaw gotowania, pracy z całą gamą produktów i technik, o których dziś wielu już nie pamięta. Połomski wpoił mu także szacunek do zawodu kucharza, do składników i do współpracowników. Po praktykach w kasynie Maciej trafił do francuskiej restauracji, gdzie zakochał się w klasycznej kuchni znad Loary. Po kilku miesiącach pracy wrzucono go na głęboką wodę – został sam na placu boju. Dziewiętnastolatek szefem kuchni? Pracował dniami i nocami, testował przepisy i uczył się na własną rękę. W 1997 roku nie było to tak łatwe jak dziś, bo internet dostępny był tylko dla nielicznych.
Po zakończeniu edukacji Maciej pozostał w Poznaniu. Szybko pochłonęła go branża hotelarska. W sieci Ibis doskonalił się w klasycznej kuchni francuskiej, gotując kolejne litry zupy cebulowej i wołowiny po burgundzku. W krakowskim Novotelu znów miał szczęście do ludzi, którzy pozwalali mu rozwijać umiejętności. To był czas fascynacji kuchnią molekularną i fusion. Gdy trafił do Sofitel Warsaw Victoria, w hotelu funkcjonował jeszcze poprzedni lokal, Le Restaurant. Po remoncie i gruntownym odświeżeniu konceptu powstała Brasserie Moderne. W DNA marki Sofitel wpisana jest kuchnia francuska, ale ta dostępna w Brasserie zgrabnie przeplata się z polską. W końcu wiele je łączy. Mają wspólną historię – polscy kucharze gotowali na dworze króla Francji, a królowe i księżniczki przywoziły do Polski francuskie nowinki. Maciej Majewski przyznaje, że w takiej kombinacji czuje się najlepiej.
Oprócz szefowania w kuchni stara się dzielić swoją pasją z ludźmi. Choć w zawodzie kucharza trudno o wolny czas, zdarza mu się prowadzić warsztaty i pokazy gotowania. Mówi, że to odskocznia od codziennej rutyny i pracy z profesjonalistami pod presją czasu. Pod koniec 2018 roku razem z Rotary Club zorganizował warsztaty dla wychowanków jednego ze stołecznych domów dziecka. Wspólnie przygotowali kilka prostych przepisów. Jak mówi, dorastające dzieciaki łatwo mogą się pogubić, trzeba próbować rozbudzić w nich pasję.
Kolejną fascynacją Majewskiego jest kuchnia japońska. Ceni ją za ogromną precyzję i szacunek do produktu. Powoli planuje podróż, która jak każda będzie jednocześnie prywatna i zawodowa. Im więcej jeździ po świecie, tym bardziej rośnie jego miłość do azjatyckiego sposobu gotowania. W wielu dobrych restauracjach można bowiem znaleźć kucharzy, którzy praktykowali na Dalekim Wschodzie. Azjatyckie techniki i zasady sprawdzają się w każdej kuchni świata, powoli zmieniają nawet oblicze francuskiej gastronomii. Na 50 najlepszych restauracji w Paryżu aż kilkanaście prowadzonych jest przez japońskich szefów kuchni. Ich minimalizm, precyzja i celebracja procesu gotowania są Maciejowi bardzo bliskie.
Majewski, dokądkolwiek jedzie, stara się odkrywać nowe smaki, przywieźć niespotykane w Polsce składniki i odbyć chociaż kilkudniowy staż. To właśnie te praktyki najbardziej wzbogacają go jako kucharza. Dzięki temu, że w Sofitel Warsaw Victoria odbywają się gale Francuskiej Izby Gospodarczej, może nawiązywać kontakty z najznakomitszymi szefami kuchni na świecie. Gdy w 2014 roku Sofitel zaprosił Oliviera Nasti z Alzacji, Maciej miał już za sobą krótki staż w jego lokalu. Po wizycie Pierre’a Gagnaire’a spędził kilka dni w jego paryskich restauracjach. Podczas pobytu w Le Cinq w Paryżu pracował ze złowionymi kilka godzin wcześniej owocami morza z Bretanii i podglądał, jak zorganizowana jest praca w kuchni. Jest czas na rozmowy i żarty, ale gdy zaczyna się gotowanie, kończą się zbędne ruchy i pytania. Według Majewskiego w zawodzie kucharza rozwój nigdy się nie kończy, przydaje się za to pokora. Podczas stażu nawet doświadczony szef kuchni zaczyna od podstaw. Nagle dowiaduje się, że pewne rzeczy można zrobić na wiele sposobów. Taki kilkudniowy wyjazd poszerza horyzonty i dodaje motywacji do pracy, dlatego Maciej regularnie szuka nowych wyzwań.
Staż marzeń? Majewski odpowiada od razu, że chciałby spędzić trochę czasu z Alainem Ducasse’em, który nie pracuje już regularnie w kuchni, ale nadal inspiruje. Jego aktualna obsesja to z kolei jesień. Smaki sezonowe: grzyby, dynia i dziczyzna. Lada chwila pojawią się w menu Brasserie Moderne. Będą grały główne role, ubrane w pojedyncze dodatki. Szefowie kuchni uprawiający fine dining często nadmiernie skupiają się na formie, zapominając o treści. Dla Majewskiego najważniejszy jest smak dania. Jak każdy ambitny kucharz lubi pobawić się prezentacją, ale skupienie na smaku zwyczajnie popłaca. Goście wiedzą, czego mogą się spodziewać. Zadaniem kucharza jest pilnować, aby własne ambicje nie przysłaniały tego, co w jedzeniu najważniejsze. Na talerzach w Brasserie Moderne smacznie manifestują się więc zasady przyświecające Majewskiemu – precyzja, szacunek i pokora.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.