Znaleziono 0 artykułów
19.12.2020

Święta według Rozkosznego

(Fot. Rozkoszny)

W tym roku święta będą inne. Może to okazja, żeby spróbować czegoś nowego także w kuchni? Bloger Michał Korkosz poleca dania, które z odkrywczych mogą stać się tradycyjnymi.

Święta kojarzą mi się z nieprzerwaną ucztą. Do stołu zasiadają goście – krewni bliżsi i dalsi, przyjaciele, znajomi. W tym roku będzie inaczej. Pozostaniemy w gronie najbliższych, aby nie narażać tych, których kochamy. Na ucztowanie jak dawniej przyjdzie jeszcze czas.

Prawdopodobnie dla niektórych Wigilia 2020 roku będzie musiała być tradycyjna, aby przywołać błogie wspomnienia. Ja celebruję magię świąt, ale z racji tego, że co roku brakuje mi lekkości, którą lubię czuć po wstaniu od stołu, 12 dań tym razem nie będzie.

Podobne artykuły„Rozkoszne”: Polska kuchnia na nowo Julia WłaszczukPrawie każda potrawa w tegorocznym menu jest prosta, szybka, efektowna, czyli taka, jak lubimy najbardziej. Z jednym czasochłonnym wyjątkiem: umamicznym barszczem czerwonym, przygotowywanym na domowym zakwasie, bulionie i podawanym z ręcznie lepionymi uszkami. W gruncie rzeczy lubię gotować czasochłonne potrawy. To trochę jak czary. Trzeba nabyć odpowiednią wiedzę, często od starszych członków rodziny. Zabrać się za przygotowania ze sporym wyprzedzeniem, dokonując magicznych nieraz przemian (patrz: zakwas). Napawam się tą czynnością, dbając o każdy detal, bo wiem, że tego rytuału zaznawać będę znowu dopiero za rok.

Sałatka z grejpfruta, natki pietruszki, awokado i maku

(Fot. Rozkoszny)

Tę sałatkę należy potraktować jako przystawkę jedzoną w małych ilościach. Jest rześka, z wiodącą goryczką, która oczyści usta i pobudzi gruczoły do tego, co zaraz nastąpi. Bardzo lubię połączenie soczystego grejpfruta z tłustym awokado i chrupiącą czerwoną cebulą, ale prawdziwą gwiazdą tutaj jest mak, przypominający, że to święta.

Składniki na 4-6 porcji:

½ czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie piórka
4 małe grejpfruty
2 awokado, obrane i pokrojone w plasterki
3 łyżki miodu
1 łyżeczka oliwy + do skropienia
2 łyżeczki soku z limonki
½ małego pęczka natki pietruszki
2 łyżki maku
sól morska, świeżo mielony pieprz

Sposób przygotowania:

1. Czerwoną cebulę przełóż do miski i zalej lodowatą wodą. Odstaw na minimum 30 minut.

2. Odetnij końcówki grejpfrutów. Obierz je skórki, skrawając ją dość grubo nożem. To zadanie wymagające dużej dokładności i cierpliwości, ale daje sporo satysfakcji! Grejpfruty pokrój w plasterki o grubości około ½ cm.

3. Przygotuj dressing. Miód wymieszaj oliwą i sokiem z limonki. Dopraw solą oraz pieprzem.

4. Ułóż na dużym półmisku lub talerzach plastry grejpfruta, następnie awokado, czerwoną cebulę i liście natki pietruszki. Tuż przed podaniem polej dressingiem i skrop odrobiną oliwy. Posyp makiem i solą morską.

Rada: Sałatka sprawdzi się też jako kolacja lub lekki lunch. Dodaj tylko trochę sałaty, mozzarelli i porządny chlust oliwy.

Totalnie umamiczny barszcz czerwony na wędzonej śliwce z borowikowymi uszkami

(Fot. Rozkoszny)

Gdybym miałbym wskazać moje ulubione danie wigilijne, nie wahałbym się ani sekundę. Czysty jak łza, o pełnym smaku buraczanego zakwasu i borowikowego wywaru podkreślającego nadzienie uszek – barszcz czerwony. To najszlachetniejsza polska zupa naszpikowana umami skrywającym się w każdej jej części: zakwasie, borowikach, bulionie i wędzonych śliwkach, które są moim sekretnym składnikiem. Wracam do tego przepisu co roku pomimo nakładu czasu, którego wymaga. Pochodzi z mojej książki „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”.

Składniki na 4-6 porcji:

Zakwas buraczany
1 kg buraków, obranych i pokrojonych w plastry
4 ząbki czosnku
1 liść laurowy
2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka jałowca
1 łyżka soli
około 4 szklanek (960 ml) wody mineralnej

Zupa
1½ litra warzywnego bulionu
1 kg buraków, obranych i przekrojonych na połówki
2 goździki
1 gwiazdka anyżu
3 ziarna ziela angielskiego
½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
3 liście laurowe
30 g suszonych borowików
5 wędzonych śliwek
1 łyżka sosu sojowego
2 szklanki (500 ml) soku z kiszonych buraków (zob. powyżej)
ocet z czerwonego wina (opcjonalnie)
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Uszka
2 duże szalotki (180 g), drobno posiekane
2 łyżki masła
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka bułki tartej
borowiki z barszczu, drobno posiekane
1¾ szklanki (225 g) mąki pszennej uniwersalnej oraz więcej do ugniatania i formowania
½ łyżeczka soli
3 łyżki (30 ml) oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
½ szklanki (120 ml) bardzo ciepłej wody
1 łyżka dowolnego oleju roślinnego

Sposób przygotowania:

1. Aby przygotować kiszone buraki, umieść je w czystym dużym słoju z zakrętką. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziarna pieprzu, jałowiec i sól. Wlej do słoja tyle wody mineralnej, by buraki znalazły się w całości pod jej powierzchnią.

2. Zakręć słój i odstaw w temperaturze pokojowej do czasu, aż wywar nabierze ostrego smaku – około 4-6 dni. Gotowy zakwas wstaw do lodówki. Kiszone buraki można wykorzystać jako dodatek do sałatek, kanapek lub gulaszy.

3. Aby przygotować zupę, zagotuj bulion warzywny w dużym garnku razem z burakami, goździkami, anyżem, zielem angielskim, ziarnami pieprzu i liśćmi laurowymi. Gotuj, aż buraki zmiękną – 1-1½ godziny. Przecedź płyn i wyłów przyprawy oraz buraki.

4. W tym czasie w średnim garnku zalej grzyby i śliwki wodą, wlewając jej tylko tyle, by je przykryć (2-3 szklanki). Gotuj na wolnym ogniu do miękkości, około 30 minut. Wyłów śliwki, zachowaj grzyby do przygotowania uszek.

5. Dodaj do zupy płyn z gotowania grzybów, sos sojowy i sok z kiszonych buraków. Podgrzej, ale nie zagotowuj płynu, by nie stracił smaku. Dopraw solą, pieprzem i w razie potrzeby octem.

6. Aby przygotować uszka, na średniej patelni na średnim ogniu rozgrzej 1 łyżkę masła. Dodaj szalotkę i szczyptę soli; smaż do miękkości 5-6 minut. Dodaj pozostałą łyżkę masła i grzyby. Smaż przez kolejne 2 minuty. Dodaj sos sojowy i bułkę tartą; dopraw solą i pieprzem. Wystudź.

7. W dużej misce wymieszaj mąkę i sól. W drugiej misce wymieszaj olej rzepakowy i wodę. Powoli wlewaj płynne składniki do mąki i mieszaj drewnianą łyżką, aż ciasto będzie jednolite. Wyłóż ciasto na czystą powierzchnię obsypaną odrobiną mąki i ugniataj przez 4-5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.

8. Podziel ciasto na dwie równe części. Najpierw weź jedną część ciasta i umieść na powierzchni obsypanej odrobiną mąki. Rozwałkuj ciasto na grubość około 3 mm, w razie potrzeby podnosząc je, by obsypać powierzchnię roboczą pod spodem i zapobiec przyklejeniu ciasta. Małym wykrawaczem do ciastek albo odwróconą szklanką wycinaj kółka o średnicy 5 cm. Dłońmi rozpłaszcz kółka jeszcze bardziej, aż będą miały średnicę około 6 cm. To samo zrób z drugą częścią ciasta i skrawkami z wycinania.

9. Na środek każdego kółka nakładaj po ½ łyżeczki farszu. Złap przeciwne krawędzie ciasta i pociągnij do góry, naciągając na nadzienie oraz dociskając, by zakleić brzegi i stworzyć półkole. Palcami zlep dokładnie brzegi (jeśli nie chcą się sklejać, posmaruj je odrobiną wody, a potem zaklej). Końce pieroga przyciągnij do siebie i ściśnij (będzie przypominał pierścień); nie zostawiaj żadnych szpar – inaczej pierogi mogą się rozkleić w czasie gotowania. To samo rób z kolejnymi pierogami, aż zużyjesz całe ciasto.

10. W dużym garnku zagotuj wodę z solą i olejem. W kilku turach delikatnie wkładaj do garnka łyżką cedzakową po 10-15 uszek. Gotuj przez 2 minuty lub do czasu, aż uszka wypłyną na powierzchnię, a potem od razu wyciągaj je łyżką cedzakową. Podawaj z barszczem.

Płat łososia pieczony w oliwie z pomarańczami, rozmarynem i jałowcem

(Fot. Rozkoszny)

Nie mam nic do smażonego karpia, ale pieczony łosoś jest po prostu znacznie mniej problematyczny (i wszyscy go lubią). Nie trzeba stać nad kuchenką, przenikając zapachem oleju, a potem walczyć z armią ości. W zasadzie wystarczy ułożyć płat ryby w naczyniu, zalać go oliwą, dodać przyprawy, pomarańcze i ustawić piekarnik na niską temperaturę. Dzięki tej metodzie nie ma szansy na wysuszenie łososia, więc nawet jeśli ktoś miałby się spóźnić – nie wszystko stracone. I tak ryba będzie soczysta i aromatyczna.

Składniki na 4-6 porcji:

1 kg filetu łososia
2 małe pomarańcze, pokrojone w cienkie plasterki
3 gałązki rozmarynu
1 łyżka jałowca
½ szklanki oliwy extra virgin
sok z jednej cytryny
sok z jednej pomarańczy
sól morska, świeżo mielony pieprz

Sposób przygotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 150°C (130°C z termoobiegiem). Ułóż łososia w dużym naczyniu do pieczenia (ewentualnie na blaszce). Dopraw go szczodrze solą i świeżo mielonym pieprzem. Zalej oliwą, dodaj nasiona jałowca i rozmaryn. Przykryj rybę plastrami pomarańczy. Piecz około 25 minut, aż mięso będzie soczyste i jasnoróżowe. Łososia skrop sokiem z cytryny i pomarańczy.

2. Wyłóż łososia na półmisek lub talerze. Polej sosem z naczynia, w którym się piekł. Udekoruj plasterkami pomarańczy.

Rada: Jeśli nie możesz dostać łososia, który byłby tutaj najlepszy, sprawdzi się także każdy inny kawałek dużej ryby, np. dorsza, halibuta czy pstrąga.

Cykoria z karmelizowanymi orzechami laskowymi i kwiatami bławatka

(Fot. Rozkoszny)

Święta to moment, aby dać drugą szansę. Nawet cykorii. Z natury gorzkawa, nie cieszy się dużą popularnością, ale to chyba jedynie z tego powodu, że powszechnie nie wiadomo, jak się z nią obchodzić. Cykoria musi przytulać się z czymś słodkim i tłustym. Karmelizowane orzechy laskowe sprawdzają się idealnie. PS. Kwiaty bławatka są opcjonalne, ale czy nie wyglądają ślicznie?

Składniki na 4-6 porcji:

½ szklanki (75 g) orzechów laskowych
2 + 3 łyżki miodu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka oleju rzepakowego tłoczonego na zimno lub oliwy extra virgin
1 łyżka suszonych kwiatów bławatka (do kupienia online)
3 cykorie sałatowe
sól morska, świeżo mielony pieprz

Sposób przygotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C (160°C). Wyłóż blaszkę papierem do pieczenia, rozłóż na niej równomiernie orzechy. Praż je w piekarniku 8-10 minut, aż zaczną intensywnie orzechowo pachnieć. W połowie pieczenia potrząśnij blaszką, aby się przemieszały i równo uprażyły. Odstaw na 5 minut do wystygnięcia, a następnie jeszcze ciepłe obierz ze skórki, pocierając je między dłońmi w suchej szmatce lub ręczniku papierowym.

2. Rozgrzej średniej wielkości patelnię na umiarkowanej mocy. Dodaj 2 łyżki miodu, uprażone orzechy i solidną szczyptę soli. Smaż przez około 2 minuty, mieszając, aż orzechy zaczną się do siebie kleić, a miód zgęstnieje, przybierając karmelowy kolor. Natychmiast zdejmij orzechy z ognia i przełóż je na kawałek papieru do pieczenia wysmarowany kroplą lub dwiema oleju (zapobiegnie to przyklejaniu). Odstaw do wystygnięcia, a następnie posiekaj.

3. Przygotuj dressing. W słoiczku wymieszaj pozostałe 3 łyżki miodu, sok z cytryny i olej rzepakowy lub oliwę. Zamknij go, potrząsaj jak koktajlem, aż powstanie jednolity sos. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem.

4. Odetnij stwardniałe końcówki cykorii, obierz ją z liści, układając je w misce, w której sałatka będzie serwowana. Polej ją dressingiem, posyp karmelizowanymi orzechami laskowymi i kwiatami bławatka. Przed samym podaniem wymieszaj wszystko tak, aby każdy liść zwilżony był dressingiem.

Rada: Jeśli chcesz, aby danie było jeszcze bogatsze, dodaj trochę burraty.

Beza Pavlova z granatem, czarnym pieprzem i cynamonem

(Fot. Rozkoszny)

Pavlova była filigranową baletnicą, która poprosiła o deser równie lekki jak ona. Wszystko się zgadza, jest jak wafelek ryżowy, lecz w rozkosznym wydaniu. Tym, co czyni tę bezę wyjątkową, są pachnąca cynamonem melasa z granatu przełamująca jej słodycz i czarny pieprz, który zadziornie szczypie w język, stawiając wszystkie zmysły na baczność. Prawdopodobnie ulubiona część tego menu, i każdego innego.

Składniki na bezę o średnicy 20 cm:

Beza
4 białka z dużych jaj, w temperaturze pokojowej
¼ łyżeczki soli
200 g drobnego cukru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
½ łyżeczki mielonego pieprzu
1 łyżeczka soku z cytryny

Krem
250 g mascarpone, schłodzonego
1 szklanka (240 ml) kremówki, schłodzonej
3 łyżki cukru pudru
¼ łyżeczki mielonego pieprzu
szczypta soli

Owoce i polewa
pestki z jednego granatu
3 łyżki melasy z granatu (najlepiej Ipek)
⅓ łyżeczki cynamonu
¼ łyżeczki mielonego pieprzu
świeżo mielony pieprz, do podania

Sposób przygotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 160°Celsjusza (bez termoobiegu). Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Narysuj na nim okrąg o średnicy 20 cm.

2. Do dużej misy miksera przełóż białka z solą. Ubij je na sztywną pianę. Następnie stopniowo dodawaj cukier, po 1 łyżce, odliczając między każdą 20 sekund. Na koniec piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca.

3. Dodaj mąkę ziemniaczaną, mielony pieprz i sok z cytryny. Jeszcze raz zmiksuj, tylko do połączenia się składników. Przełóż pianę na narysowany okrąg na papierze. Delikatnie rozsmaruj i „podnieś" szpatułką boki.

4. Wstaw bezę do nagrzanego piekarnika, momentalnie obniż temperaturę do 120°C i piecz 1½ godziny. Studź w piekarniku minimum 3 godziny, a najlepiej całą noc.

5. Przygotuj krem i polewę. Ubij mascarpone z kremówką i cukrem pudrem na sztywną bitą śmietanę. Dodaj pieprz i szczyptę soli. Odstaw. W miseczce wymieszaj melasę z granatu, pieprz i cynamon.

6. Tuż przed podaniem wyłóż na środek bezy krem, udekoruj go pestkami z granatu i oblej melasą.

Rada: Samą bezę możesz przygotować nawet trzy dni wcześniej, przechowując ją w temperaturze pokojowej. Krem najlepiej ukręcić w dzień podania.

Ceramika i tekstylia od Conco.pl

Michał Korkosz/Rozkoszny
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę