Znaleziono 0 artykułów
22.04.2022

Książka tygodnia: Carolina Pietyra, Kamil Wernicki, „Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów”

(Photo by David Silverman/Getty Images)

Jeśli uznaje się sery za jedno z największych osiągnięć człowieka, tę książkę należy przeczytać. Carolina Pietyra i Kamil Wernicki wyjaśniają, co dla smaku sera znaczą górskie zioła, wilgoć, bujność traw, a nawet wysokość stoków, na których pasą się krowy, kozy, owce. Tłumaczą, dlaczego jeden ser smakuje zupełnie inaczej niż jego kuzyn o podobnej nazwie i sposobie produkcji. Przywołują historię gatunków, które powstały z miłości. Dostajemy zatem świetny przewodnik dla koneserów, ale też zbiór barwnych opowieści.

Opowiadano sobie, że ser jest wynalazkiem Mongołów. Kiedy konne armie Czyngis-chana tworzyły największe obszarowo imperium, jakie kiedykolwiek powstało na świecie, w bukłakach jeźdźców, wykonanych ze skór i zwierzęcych wnętrzności, bulgotało mleko, towar o bardzo krótkim terminie spożycia. Kwaśniało, warzyło się, zbijało w grudki, co oczywiście działo się absolutnym przypadkiem. I tym sposobem, wedle legendy, ludzkość otrzymała pierwszy ser.

Lecz Carolina Pietyra i Kamil Wernicki w mongolskie pochodzenie sera nie wierzą nic a nic. Uważają – i pewnie mają rację – iż ser powstał o wiele wcześniej, gdyż w czasach wielkich cywilizacji Międzyrzecza, kiedy w widłach Tygrysu i Eufratu nie tylko budowano wspaniałe miasta i piramidy, ale również kwitło rolnictwo. Skoro udatnie uprawiano tam proso i jęczmień, musiała iść za tym hodowla bydła. A kozy i owce to mleko. Mleko kiśnie i nikt na to nic nie zaradzi. To pierwszy krok do produkcji sera, zrazu nieuświadomiony, a potem absolutnie celowy, już nie krok nawet, lecz wielki marsz obejmujący swym zasięgiem Europę i Bliski Wschód, Azję i północne krańce Wysp Brytyjskich.

Czytam więc książkę Pietyry i Wernickiego, gdyż trudno jej nie przeczytać, jeśli uznaje się sery za jedno z największych osiągnięć człowieka. Doznaję wielkich radości, ale też smutku. Bowiem „Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów” daje nam jedno i drugie, choć bezbrzeżny smutek łagodzi nadzieja, że doczekamy się kolejnych tomów.

Na początku więc o radościach. Dostajemy opis wielkiej ilości serów szwajcarskich, francuskich, włoskich, austriackich, niemieckich i słowo o hiszpańskich. Zrozumiemy, dlaczego jeden smakuje zupełnie inaczej niż jego kuzyn o podobnej nazwie i sposobie produkcji. Dowiemy się, co dla smaku sera znaczą górskie zioła, wilgoć, bujność traw, a nawet wysokość stoków, gdzie na nasze przyszłe szczęście najadają się krówki, kózki i owieczki. I dlaczego wcale nie gorsze są sery z okolic, gdzie w suchym piasku rosną wątłe, najczęściej zrudziałe od palącego słońca kępki chwastów, a tamtejsze kózki i owieczki wyglądają jak na haju, zmęczone upałem. No i – co nawet uwieczniono przed laty w popularnej piosence – „skąd te dziurki w serze”? Oraz – dlaczego czasem ich nie ma.

(Fot. materiały prasowe)

Do tego Carolina i Kamil dodają nam przepisy na różnorakie potrawy. Podpowiadają, co warto postawić na stole, i jak to przyrządzić, by serowe smaki były jeszcze lepsze. Sugerują, jak odkryć porządek, wedle którego należy sery układać na desce, i czemu ważny jest przy tym kierunek poruszania się wskazówek zegara.

Czyli – dostajemy świetny przewodnik, który pozwoli nie tylko wybrać smakowitości, okrasić je domową konfiturą z cebuli lub tapenadą, lecz także zabawić gości anegdotami. Kto bowiem wie, iż – jak stoi w bajaniach – niektóre gatunki serów powstały z miłości, a raczej dzięki zaślepieniu, które kazało pewnemu pasterzowi (ilu, swoją drogą musiało ich być, skoro podobne opowiastki można znaleźć we Francji, Włoszech czy w Szwajcarii) zapomnieć o serze, bo utonął w oczętach pewnej pastereczki. Kiedy zaś otrzeźwiał i przypomniał sobie o zapomnianym, niegdyś świeżym kawałku, ten zdążył zaśmierdnąć i zapleśnieć. Lecz głodny pasterz postanowił go zjeść, a potem zamarł w niemym zachwycie, doznając niebywałego szczęścia: A gdybym tak poczęstował pastereczkę tą spleśniałością, oczęta śmiałyby się do mnie jeszcze goręcej.

Słowem – jest tak dobrze i smacznie, więc gdzie tu miejsce na smutek? W bolesnych, choć dalibóg niezawinionych przez autorów, niezapełnionych dziurach, co zrozumiałe, gdyż o wszystkim opowiedzieć się nie da. A tak bym chciał przeczytać o różnych rodzajach greckich fet, ale też serów twardych, innych na każdej wyspie greckiego archipelagu, a – jak wiemy – tych wysp są tysiące. O bawolim (choć nie tylko) kaszkawale z Bułgarii, owczych i kozich specjałach z Rumunii, o produktach serbskich, bośniackich, chorwackich i macedońskich. O różnorakich serach szopskich, o kremowym labane z Libanu, o wynalazkach cypryjskich, właściwych tylko dla Cypru, i cudownych serach z izraelskich kibuców oraz moszaw, choć te zdobywają podniebienia i serca koneserów dopiero od kilkudziesięciu lat. No i pragnąłbym poczuć smak, choćby między wierszami tej książki, goudy i Old Amsterdam, serów duńskich, oraz lekko pomarańczowego sera z Norwegii, który podobno dzieli ludzkość na dwa obozy: jedni go kochają, drudzy nienawidzą.

Wybierz więc sobie czytelniczko i czytelniku, co ci akurat pasuje. Ciesz się opisanymi serami lub zamartwiaj tymi, o których w książce ani słowa. Lecz przede wszystkim skosztuj coś. Pietyra i Wernicki pomogą ci w tym wybornie.

„Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów”, Carolina Pietyra, Kamil Wernicki, Znak Literanova

Paweł Smoleński, „Gazeta Wyborcza”
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę