Na początku było jajko

Rannego Ptaszka, jedną z najgorętszych krakowskich śniadaniowni, prowadzą na skraju Kazimierza mama z córką, Katarzyna i Zofia Pilitowskie. Już niebawem do księgarń trafi ich debiutancka książka kulinarna „Jajko”.

Kraków kojarzy się z miastem tętniącym życiem nocnym. A one, jakby na przekór, postanowiły rozkręcić krakowskie poranki. W niewielkiej dziupli na skraju Kazimierza Katarzyna i Zosia, mama z córką, otworzyły Rannego Ptaszka. Niewielka śniadaniownia z miejsca zyskała sobie grono wiernych gości, którzy pragną rozpocząć poranki od pachnącej odległymi podróżami szakszuki czy nostalgicznymi jabłkami w szlafroczkach. Dzisiaj Ranny Ptaszek jest jedną z najgorętszych krakowskich miejscówek, chętnie opisywaną w kulinarnych przewodnikach, artykułach i na blogach, a o miejsce przy niewielkich stoliczkach czy parapecie służącym za blat pod talerze czasem bywa naprawdę trudno. Teraz Kasia i Zofia postanowiły podzielić się swoja miłością do poranków z szerszym gronem. Już niebawem do księgarń trafi ich debiutancka książka kulinarna.

MAŁGOSIA MINTA: Co zjadłyście dzisiaj na śniadanie?

ZOFIA PILITOWSKA: Właśnie wróciłam z Grecji, więc dziś na śniadanie jadłam jeszcze jogurt z miodem i owocami. Gdy tylko wylądowałam, pognałam do „Rannego Ptaszka” na sabih, czyli pitę ze świeżym ogórkiem, salsą naszego pomysłu i jajem na twardo. Jestem uzależniona od tej kanapki! O niczym innym nie myślałam przez cały tydzień. Często nic nie jem nawet do południa, ale jak sobie przypomnę, to podjadam jogurt z miodem lub z płatkami, a w kuchni kanapkę kucharki. Tak u nas w Ptaszku mówi się na grzankę razowego chleba z masłem i pomidorem.

KATARZYNA PILITOWSKA: W sobotę naniosłam do domu pełne siatki wszelakiego dobra z Targu Pietruszkowego. Mamy teraz taki cudowny okres wczesnej jesieni z jej owocowo-warzywną obfitością. Dziś zjadłam więc sałatkę z pomidorów, cebuli, papryki, różnorodnych listków. Uwielbiam mizunę z owczą fetą od lokalnego producenta, chlebem z Pochlebstwa, oczywiście z masłem. I wypiłam dobrą mocną herbatę. Tak jak Zosia, lubię późne śniadania. Ładnie nakryty stół, na którym stoją ulubione miseczki, kubeczki, sztućce i kwiaty. Nie znoszę podawania jedzenia w opakowaniach ze sklepu. U mnie wszystko musi mieć piękne otoczenie. I bardzo nie lubię się spieszyć z jedzeniem, może dlatego długie śniadania zdarzają się u mnie nieczęsto.

MAŁGOSIA MINTA: W moim domu śniadanie było zwykle tym momentem w ciągu dnia, gdy wszyscy wreszcie spotykali się przy jednym stole. A jak jest było u was?  Jakie zwyczaje gastronomiczne obwiązywały w waszym domu?

KATARZYNA PILITOWSKA: W moim rodzinnym domu śniadanie kojarzyło się z jajkiem na miękko. I niedzielą, bo były to czasy, gdy tylko siódmy dzień tygodnia był biblijnie przeznaczony na odpoczynek. Mam trzy siostry. Gdy byłam mała, po cichu, żeby nie obudzić rodziców, przygotowywałyśmy śniadanie. Na stole pojawiały się kakao, bułeczki i jajko na miękko. Jajko musiało być idealne, mieć ścięte białko i płynne żółtko. Dzieci mogły zjeść tylko po jednym, dwa przysługiwały tacie, choć myślę, że mama też miała prawo do drugiego, z czego nigdy nie korzystała. No i, co najważniejsze, można było śniadać w pidżamie!

ZOFIA: To zamiłowanie do śniadań jest u nas rodzinne. Odkąd pamiętam, w naszym domu celebrowane były śniadania sobotnie i niedzielne. Siadaliśmy wtedy przy dużym stole w kuchni nakrytym serwetką. Każdy coś wcześniej przygotował, ja nakrywałam, Bart, partner mamy, robił herbatę, mama nastawiała jajka. I to był sygnał, że na sto procent jest to święto. Często na śniadaniu byli u nas goście, którzy dziwili się, że tak ładnie mamy na stole, bo mama wyciąga wtedy te swoje wszystkie bibelociki, miseczki, kubeczki, talerzyki i robi dekorację. Moim ulubionym śniadaniowym zwyczajem są zawody jajek. Gotujemy jajka na miękko, każdy musi mieć tę samą ilość. Po kolei wyzywamy się na pojedynek. Można zagrzewać jajka do walki, można szeptać im zaklęcia lub parlamentarnie obrażać przeciwnika. Jajka mogą się stuknąć tylko dwa razy. Dwóch zawodników wykonuje tylko dwa stuknięcia, które wyłaniają zwycięzcę. W przypadku większej ilości uczestników bitwy stosujemy system pucharowy. Zwycięzcy przysługuje prawo do odtańczenia tańca niepokonanego. Po wszystkim zjadamy jajka.

MAŁGOSIA MINTA: Kasiu, w twoim przypadku pasja do jedzenia przekuła się w zawód, bo jesteś jednym ze spiritus movens krakowskiej sceny gastronomicznej. Zawsze wiązałaś swoja karierę z kulinariami?

KATARZYNA PILITOWSKA: Gdy w mojej ostatniej etatowej pracy doszłam do kresu mojego rozwoju, rzuciłam ją. Zbiegło się to z powrotem Barta z czteromiesięcznej podróży do Afryki, która wywróciła nasze życie do góry nogami. Niegotujący wcześniej Bart nagle zaczął pasjami robić hummus. I powiedział do mnie: „Jak nie masz pracy, to sobie ją wymyśl i rób, to co lubisz najbardziej”. Pomyślałam, że największą przyjemność sprawia mi organizacja dużych wydarzeń i łączenie przy nich ludzi i idei. A potem poszło z górki. Przy zakupie pomarańczy z Sycylii w tzw. „grupie solidarnego zakupu”, która skupiała ludzi zwariowanych na punkcie dobrego jedzenia, poznałam dziewczyny szukające dokładnie tego, co ja. I tak z rozmów przy ważeniu pomarańczy narodził się festiwal kulinarny „Najedzeni Fest!”. A potem inne kulinarne projekty, które przychodziły już niejako same z siebie. Łączenie ludzi wokół stołu stało się moją pracą.  

MAŁGOSIA MINTA: Obok wydarzeń pojawiła się jeszcze restauracja Hummus Amamamusi.

KATARZYNA PILITOWSKA: Hummus to był pomysł Barta, który postanowił otworzyć pierwszą w Krakowie hummusiję, czyli miejsce z hummusem. To było sześć lat temu. Niby niedawno, ale rzeczywistość kulinarna była wtedy zupełnie inna. Byłam przerażona! Przecież on nie umie gotować, myślałam, i gdzie to będziemy robić. W domu? Kto to kupi? Kto wie, co to jest hummus? Z czego będziemy żyć? Kurczowo trzymałam się etatu, ale po roku wiedziałam, że siła takich przedsięwzięć leży w autentyczności, w miłości do jedzenia i chęci dzielenia się nim z innymi. Zosia powtarzała mi wtedy: „Mamo, musisz zacząć gotować, robić coś dla siebie, musisz!” Stąd nazwa: A Mama Musi. I mój pierwszy bar.

MAŁGOSIA MINTA: Po latach zdecydowałaś się na drugie gastronomiczne dziecko: Rannego Ptaszka.

KATARZYNA PILITOWSKA: To był wspólny pomysł – mój i Zosi.

ZOFIA PILITOWSKA: Bardzo chciałam gotować i pracować wreszcie „u siebie”. Miałam już dość stania za barem po kilkanaście godzin do czwartej nad ranem. Wstawałam późnym popołudniem i miałam wrażenie, że przesypiam życie. A gdy wstawałam o 14 i chciałam zjeść śniadanie poza domem, to już dawno nikt go nie podawał. Dlatego powiedziałam: „Mamo zróbmy śniadanie przez cały dzień!”. W Rannym Ptaszku postanowiłyśmy zignorować zwyczajowe godziny podawania śniadania. Jeśli ktoś chce o 15 zjeść jajecznicę, to ją u nas zje. I to z kieliszkiem prosecco.

KATARZYNA PILITOWSKA: Nasz bar śniadaniowy powstał z tęsknoty za miejscem ze śniadaniem o świcie i śniadaniem po piętnastej. Nie było takiego miejsca. Więcej, wszystkie śniadaniowe menu kończą się zwyczajowo na jedenastej, góra dwunastej. Nigdy nie udało nam się wyżebrać śniadania po tej magicznej godzinie. Jakby równo z wybiciem południa ludziom miała znikać ochota na jajko na miękko. „Ciekawe zjawisko”, pomyślałam. Do koncepcji naszego śniadaniowego menu podeszłyśmy z pewną dozą nonszalancji. Na „ptaszkowe” śniadanie można zjeść więc zarówno płatki śniadaniowe z jogurtem i domową konfiturą, jak też jabłka w szlafroczkach, szakszukę, jajecznicę, kanapkę z hummusem, ale również zupę czy ratatouille. 

ZOFIA PILITOWSKA: Wizja „Ptaszka” od początku była w naszych głowach taka sama, począwszy od kolorów i wystroju, po jedzenie. Spotykaliśmy się w domu, robiłyśmy coś do jedzenia i wertowałyśmy ulubione książki kucharskie, przeczesywałyśmy internet, zaglądałyśmy do menu naszych ulubionych restauracji we Francji czy Berlinie w poszukiwaniu inspiracji. Gadałyśmy godzinami na Skypie i wysyłałyśmy linki do kulinarnych odkryć. Niesamowite było to, że nasza wizja menu była bardzo spójna. Równoległe, choć zupełnie niezależnie od siebie, wydeptywałyśmy ścieżki w tym samym kierunku. Nazwa to sprawka mamy, a jej wymyślenie wcale nie było łatwe. Musiała być po polsku, bo ona nie znosi angielskich nazw na rodzimym rynku.

KATARZYNA PILITOWSKA: Koło lokalu, w którym dzisiaj mieści się „Ptaszek”, przechodziłam praktycznie codziennie. Wzdychałam, że jest taki piękny, narożny, z ogromnymi oknami i widokiem na kościół św. Katarzyny. Można by w tych oknach siedzieć godzinami i po prostu gapić na toczące się za szybą życie. Pokazałam go Zosi i połknęła bakcyl. Gdy tylko lokal się zwolnił, wpadłyśmy tam jak dwie bomby, a pomysły dosłownie strzelały z nas jak fajerwerki. Ustaliliśmy kolory, a ja przytargałam bibeloty, kwiatki, lampy, krzesła, które sama odnawiałam, rysunki baru i mebli. Nasz znajomy architekt Piotrek Paradowski pomógł nam zaprojektować bar, z którym miałyśmy największy kłopot. Bart zajął się doborem wykonawców. Bardzo trudno było znaleźć fachowca, który podejmie się wykonania miedzianego baru właściwie w jednym kawałku. Równocześnie ankietowałyśmy naszych przyjaciół: „Co chciałbyś zjeść na śniadanie o każdej porze dnia?”. I tak rodziło się nasze menu. Musiało być w części sezonowe, z lokalnymi produktami lub składnikami od małych importerów dobrej żywności, i oczywiście z winem i prosecco. Jajko na miękko i do tego kieliszek dobrego wina – to było ekscytujące wyzwanie.

ZOFIA PILITOWSKA: Nasze menu jest połączeniem wszystkiego, co same chciałybyśmy zjeść na śniadanie. Przede wszystkim obie uwielbiamy jajka, w jeden weekend zużywamy ich w Ptaszku ponad czterysta! Mama kocha kuchnię Bliskiego Wschodu, a ja Azję, obie uwielbiamy naszą kuchnię rodzinną. Jabłka w szlafroczkach piekła prababcia Felicja, potem babcia, mama, a teraz ja. Cieniutkie krążki jabłka moczy się w cynamonowym naleśnikowym cieście i smaży na oleju na złoto. Do tego konfitura i cukier puder. Jedyna zmiana oryginalnego babcinego przepisu to dodatek cynamonu. Nieodmiennie ich zapach i smak przenosi nas w beztroskie dzieciństwo.

MAŁGOSIA MINTA: Nie bałyście się prowadzenia wspólnego biznesu?

ZOFIA PILITOWSKA: Oczywiście, czasami się sprzeczamy. Ja jestem jak ognista piłeczka, a mama jak lodowa góra. Czasami się o nią tłukę, ale nasze myśli zawsze płyną tym samym torem. Podział obowiązków nastąpił naturalnie: ja zarządzam ludźmi i finansami, mama robi zamieszanie (śmiech), dba o PR i wystrój, układa menu do poczęstunków, organizuje sesje fotograficzne, stylizuje i zgłasza nas na festiwale. Wspólnie układamy ptaszkowe menu, gotujemy próbne wersje i grzebiemy w internecie w poszukiwaniu inspiracji.

KATARZYNA PILITOWSKA: Obie jesteśmy kucharkami i pracujemy w kuchni, obie gotujemy, myjemy gary i sprzątamy jak nasi pracownicy. To bezcenne! Kontakt z ludźmi, których masz wokół siebie i, którzy są tak, jak ty, wizytówką lokalu. Chyba nie znam właścicieli stojących równocześnie z nożem i krojących cebulę. My uczymy się od nich, a oni od nas. Bardzo dbamy o to, by w kuchni zwracać się do siebie grzecznie i z szacunkiem. Nie tolerujemy pokrzykiwania, wrzasków, publicznej krytyki. Ta praca nie jest lekka. Trzeba mieć w sobie dużo pokory i cierpliwości, ale też otwartości i miłości do ludzi. Tego uczy wspólne gotowanie. To lekcja życia w pigułce.