Przechodząc obok, łatwo ją przeoczyć. Ot, niewyróżniający się budynek z lekko obłupanym tynkiem, tu i ówdzie pokrytym graffiti. Stoi przy jednej z główniejszych, ale znowu nie tak popularnych ulic Chanii. Trzeba odrobiny szczęścia, by między przypadkowymi bazgrołami i monogramami dostrzec odręcznie napisaną nazwę jednego z najbardziej interesujących miejsc na Krecie – piekarni Red Jane.
– Najpierw była właśnie nazwa – mówi mi Nikos Tsepetis, właściciel Red Jane. – Nosiłem ją w głowie od lat i wiedziałem, że kiedyś coś tak nazwę. Może manufakturę serów, może sklep. Stanęło na piekarni – wspomina. Nikos urodził się w Chanii, jednym z największych miast greckiej Krety. Tu 30 lat temu otworzył butikowy hotel Ammos, który bardziej przypomina nieustannie ewoluującą galerię designu, zachwycającą misternie dobranymi dodatkami oraz sztuką, i który niezmiennie jest jednym z najciekawszych obiektów tego typu na wyspie.
– Hotel był właściwie od zawsze moją jedyną „pracą”, nie licząc kilku lat, gdy zawodowo byłem związany z mediami jako dziennikarz i fotograf. Od dawna wiedziałem, że w pewnym momencie chciałbym stworzyć kolejny projekt. Z tym że działam szybko, ale jednocześnie… wolno. Mówię szybko, szybko jem, szybko chodzę, pracuję. Ale tu nie chciałem się spieszyć z decyzją, czym ten nowy projekt miałby być, chciałem dać sobie czas i przestrzeń na stworzenie czegoś naprawdę dobrego i pięknego.
Rzemieślnicza piekarnia w stuletnim budynku. Z szacunkiem dla przeszłości, z brawurą w przyszłość
Ów moment przyszedł wraz ze znalezieniem lokalu. Ten czekał zaledwie 30 metrów od domu Tsepetisa. – Budynek powstał na początku XX wieku, ale to, co widać dzisiaj, pochodzi z lat 30. ubiegłego wieku, a dopiero w latach 50. dobudowano wyższe piętro. To jeden z nielicznych zachowanych budynków z tamtych czasów. Wcześniej były tutaj kuźnia i tokarnia, robiono śrubki i inne metalowe części. Znałem poprzednich właścicieli, kochałem ten budynek. I gdy pojawiła się możliwość, kupiłem go – opowiada Nikos. – Nie wiedziałem, co chcę otworzyć w środku, ale wiedziałem, czego nie chcę: kolejnego hotelu, choć to, biorąc pod uwagę sukces Ammosa, pewne byłoby najprostsze i najbardziej oczywiste. Nie brałem pod uwagę sklepu z designem czy galerii, myślałem o tym, by coś na miejscu wytwarzano i sprzedawano, jak choćby o manufakturze serów albo o zakładzie krawieckim – wspomina.
Potem wybuchła pandemia, nakładano kolejne obostrzenia, w tym w hotelach. W związku z nimi w Ammosie trzeba było zmienić zasady podawania gościom śniadań: zamiast w formie barokowego bufetu na serwowane do stolika. By uczynić je ciekawszymi, Nikos zatrudnił piekarza, absolwenta legendarnej akademii kulinarnej Le Cordon Bleu. Jego wypieki okazały się tak wybitne, że natchnęły właściciela hotelu – i pustego lokalu – do stworzenia rzemieślniczej piekarni.
– Łącznie prace nad Red Jane – projektem, wystrojem, dopracowaniem receptur – zajęły nam trzy lata. Otworzyliśmy się w lipcu 2023 roku – mówi Tsepetis. W tym czasie kompletowano team piekarni, szkolono nowych pracowników, podróżowano w poszukiwaniu inspiracji i wiedzy, a w końcu testowano przepisy w pop-upowej piekarni działającej w hotelu.
Regularne linie, geometryczne kształty, elegancja wynikająca z prostoty. Niepozorna fasada kryje designerskie wnętrze
Równolegle trwały prace architektoniczne. – Zależało mi, by zrobić coś innego, ale nie od razu rewolucyjnego, przełomowego – mówi i dodaje, że Chania, jako dość turystyczne miasto, rządzi się niepisanymi prawami, a większość przestrzeni wygląda raczej podobnie. Stare, proste budynki często są po prostu burzone, by w ich miejsce zbudować coś większego, wyższego i bardziej „stylowego”, albo są przerabiane na generyczne supermarkety. – Chciałem pokazać, że jest jeszcze inna droga. Choć pewnie nie wszystkim się podoba to, co zrobiliśmy. Na przykład że nie pomalowaliśmy graffiti, że zostawiliśmy stary tynk. Ale mnie właśnie to się podoba, pokazuje, co było tu wcześniej, a jednocześnie wprowadza pewien element dramaturgii wynikającej z różnicy między niepozornym zewnętrzem, a tym, co czeka w środku. Jesteśmy ukryci pod pewnego rodzaju kamuflażem, nie zdajesz sobie sprawy, co kryje się pod spodem – wyjaśnia Nikos.
Koncepcję wnętrz powierzono Michaelowi Anastassiadesowi, cenionemu na całym świecie projektantowi specjalizującemu się w oświetleniu. Tu po raz pierwszy miał stworzyć całe wnętrze, w dodatku – piekarni. – Michael podszedł do projektu holistycznie, obmyślił też logo czy fartuchy dla obsługi. Miał nawet wpływ na to, jak wyglądają wypieki – zdradza Tsepetis. – Świetnie nam się razem pracowało. Michael jest w połowie Grekiem, jesteśmy z tego samego pokolenia i jesteśmy równie neurotyczni, jeśli chodzi o detale – mówi ze śmiechem i dodaje: – Owszem, to były bardzo intensywne dwa lata, bo piekarnia to projekt mocno techniczny, nie jest to dom czy nawet hotel. Zdarzały nam się dyskusje, ale ostatecznie uważam, że odnieśliśmy w tej współpracy sukces.
Jedną z inspiracji dla Anastassiadesa jest twórczość austriackiego architekta Adolfa Loosa, znanego z minimalizmu i elegancji wynikającej z prostoty formy. Wnętrza Red Jane wyznaczają regularne linie, geometryczne kształty i monolityczne płaszczyzny tworzone przez naturalne materiały o kontrastujących kolorach, rozgraniczających części piekarni o różnych funkcjach. Dodatkowo rozdziela je wysoka tafla szkła. Część produkcyjną utrzymano w bieli, sięgając m.in. po biały marmur Dionyssos, który uchodzi za króla wśród greckich marmurów (z marmuru wydobywanego z sąsiednich, niefunkcjonujących już wyrobisk zbudowano m.in. Partenon). Część dla klientów utrzymano w kolorze ciemnego wina, korzystając z czerwonego marmuru z niewielkiej miejscowości Ritsona w pobliżu Aten. Podział kolorystyczny zachowano także na podłodze, w robionych na zamówienie płytkach firmy Mutina z Włoch. Kontrastem dla marmurowych blatów oraz detali z mosiądzu jest surowy sufit, ukazujący oryginalną tkankę budynku.
– Michael ma bardzo specyficzny sposób pracy, działa krok po kroku i musi coś zobaczyć, zanim przejdzie do kolejnego etapu projektu. Nie działa wyłącznie na planach na ekranie komputera. Dlatego w czasie prac konstrukcyjnych budowaliśmy mock-upy, mierzyliśmy materiały już we wnętrzach, patrząc, jak działają w określonej przestrzeni. I często musieliśmy zmieniać pierwotne plany. Ale dzięki temu cały proces był bardziej organiczny, naturalny – przyznaje Tsepetis.
Red Jane stworzono z myślą o mieszkańcach. Jak mówi właściciel, lokal ma greckie DNA, ale nie proponuje typowo greckich specjałów, jakie można znaleźć w innych lokalnych piekarniach. Na półkach czekają zatem wypieki inspirowane różnymi tradycjami kulinarnymi – od chlebów na zakwasie (ich recepturę opracował Eyal Schwartz z piekarni E5 w Londynie) przez croissanty po kardamonowe bułeczki rodem z kopenhaskich kawiarni, ale wypiekane na bazie ekologicznej greckiej mąki czy lokalnego mleka. I wszystko wyprzedaje się w cztery-pięć godzin od otwarcia. – Oczywiście po cichu marzyłem, że nam się uda. Ale to nietypowa lokalizacja, musiałem nauczyć mieszkańców, że jest po co tu zachodzić, że gdzieś za tą nieciekawą fasadą kryje się piekarnia. To zupełnie nowe zadanie i zawsze jest pole do poprawy, ale jestem tym szalenie podekscytowany – mówi Tsepetis.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.