Powrót do raju

Mięsożerca, który w kuchni wyznawał zasadę from nose to tail, przeszedł na wegetarianizm. To doświadczenie wywróciło gotowanie Michała Gniłki do góry nogami. Teraz w restauracji Eden Bistro pokazuje, że roślinna kuchnia może być kojąca, przyjazna i tłusta.

Restauracja, którą założyli przyjaciele Michała Gniłki, Monika Brzywczy i Krzysztof Kozanowski, twórcy magazynu „Usta”, powstała w wyjątkowym miejscu. Dom Funkcjonalny, modernistyczny budynek z lat 20., to perełka Saskiej Kępy, Po wojnie mieszkała tu Agnieszka Osiecka i artystyczne rodziny Guttów i Cieślarów, kilka lat temu w mieszkaniach otworzyły się galerie, a na parterze restauracja wychodząca na ogród. Teraz tę przestrzeń zajął Eden.

– To miejsce jest surowe, zdecydowanie nie wymuskane. Nie remontowaliśmy go za mocno, nie ingerowaliśmy w strukturę. Podeszliśmy do przestrzeni z szacunkiem – mówi Michał Gniłka. Praca nad wnętrzem, które urządzali sami, zaczęła się od uważnego oczyszczania. Zdemontowali wielką płachtę służącą jako zadaszenie ogródka, by odsłonić bryłę budynku, a stoliki rozstawili pod drzewami. Zamiast modnego kamienia i metalu wykorzystali kolory i rośliny. Groszkowa zieleń i brudny róż złagodziły surowość betonu. Mała szklarnia z sukulentami postawiona w ogrodzie stała się nowym zielonym salonem, a miedziane sztućce i ręcznie robiona ceramika zwieńczyła efekt niczym szlachetna biżuteria.

W takiej oprawie Michał Gniłka rozwija swoją autorską wizję kuchni wegańskiej. To dla niego pobudzające wyobraźnię doświadczenie.

– Czasem czuję się, jakbym miał kilka żyć – mówi o sobie Michał. W swojej kulinarnej karierze na pewno miał dwa – pierwsze z mięsem, drugie z roślinami.

Przez lata był mięsożercą, wyznającym zasadę from nose to tail. W jego kuchni nic się nie marnowało – obok polędwicy królowały podróby. W pewnym momencie przeszedł jednak na weganizm. To doświadczenie wywróciło jego gotowanie do góry nogami.

– Wszystko zaczęło się, gdy mieszkałem Meksyku. Podróżowałem z przyjaciółmi, jedząc i pijąc. By wrócić do formy i uspokoić kubki smakowe, postanowiłem zrobić sobie krótki detoks – dietę eliminacji, która wykluczała wszystkie produkty nieroślinne. Znajomi ostrzegali mnie, że mogę nie chcieć wrócić do dawnych nawyków. Myślałem, że to żart. Ja kucharz, mam porzucić mięso? Jak miałbym pracować? Po kilku tygodniach okazało się, że jestem innym człowiekiem. Inaczej śpię, nie męczą mnie przeziębienia, odkrywam nowe smaki. I w ogóle nie potrzebuje produktów odzwierzęcych. Zdecydowałem, że zostaję weganinem – mówi szef kuchni.

Przez jakiś czas Michał próbował jeszcze używać mięsa w teorii, np. projektując menu hotelowe dla gości. Szybko uznał jednak, że to nie ma sensu. Przechodząc na dietę roślinną, stracił pasję do dawnych smaków i pewność siebie w kuchni. W końcu wszystko, czego został nauczony, bazowało na mięsie.

– Jeśli projektując danie, masz kawałek ryby albo wołowinę, wiesz, że stanowią bazę. Z warzywami nie jest już tak łatwo. To ty decydujesz, które i jak chcesz pokazać. Musisz uruchomić wyobraźnię, nauczyć się nowych technik. To jest trudne, ale rozkręca kreatywność o dwieście procent! – uśmiecha się. Przez cztery lata uczył się i eksperymentował, szukając swojej definicji kuchni roślinnej. Chciał, żeby była „przyjazna, kojąca i tłusta w dobrym tego słowa rozumieniu”.

– Nie lubię określenia kuchnia wegańska, bo jest jak stygmat. Ma w sobie coś agresywnego, mówi o wykluczeniu jakichś składników. Pamiętam, że kiedyś, gdy jeszcze jadłem mięso, bardzo mnie to denerwowało. Zdecydowanie wolę angielskie plant based, bo skupia się na roślinach i jest bliższe mojej filozofii – zauważa Michał. – Ale tak naprawdę chciałbym, żeby moją kuchnię określały zupełnie inne przymiotniki. Chcę, żeby była po prostu ciekawa – zauważa Michał, po czym dodaje – Ale tak naprawdę chciałbym, żeby moją kuchnię określały zupełnie inne przymiotniki. 

I rzeczywiście, wystarczy spojrzeć na gości Edenu, by zauważyć, że są wsród nich nie tylko odbiorcy modnych w Warszawie wegańskich knajp, ale i dużo szersza grupa, która szuka w menu oryginalnych azjatyckich smaków, dizajnerskiej oprawy i autorskiego eksperymentu.

Gniłka po latach spędzonych jako profesjonalny kucharz w Londynie, Meksyku, czy na Bali wychodzi od konkretnego przepisu. A potem fristajluje. Efekty są bardzo zaskakujące, np. popularna malezyjska laksa staje się kwaskowata, makaron do niej dodany przypomina ramen, a smakujące rybami kulki.

– Chcę być fair wobec moich gości, więc w menu zawsze zaznaczam, jakie danie było moim punktem wyjścia, a później wymieniam po przecinku najważniejsze składniki, np. „Laksa z rokitnikiem/pszenny makaron / morskie pulpeciki/ kolendra. To nie daje pełnego obrazu potrawy, ale jeśli ktoś nie lubi danego składnika, czy struktury może go uniknąć. Nie chcę zaskakiwać za wszelką cenę. Jedzenie ma być przyjemne – zaznacza.

W przeciwieństwie do większości kucharzy modnych warszawskich miejsc nie ma obsesji sezonowych składników. – W restauracji cenię sobie stałość. Lubię wracać po moje ulubione danie. A jeśli go nie ma, jestem zawiedziony. Dlatego 40 proc. karty w Edenie jest niezmienna. Zostają bestsellery, takie jak laksa, pâté na grzance czy taco z awokado w tempurze. Pozostałe 60 proc. to bardziej ewolucja niż radykalne zmiany. Zimą postawię na rozgrzewające, sycące potrawy, które sprawiają, że czujemy się dobrze. Właśnie tłustość jest dla mnie wyzwaniem, bo nie kojarzy się z kuchnią roślinną. Może dlatego część ludzi cały czas ma przed nią opory.