Smak zwycięstwa: Central z Limy uznana za najlepszą restaurację na świecie

Czym dla kina są Oscary, tym dla smakoszy jest ranking „The World’s 50 Best Restaurants”, czyli lista 50 najlepszych restauracji na świecie. W opublikowanym właśnie zestawieniu na pierwszym miejscu znalazła się peruwiańska Central w Limie, która od lat uchodzi za jeden z najciekawszych i najbardziej progresywnych lokali nie tylko z Ameryki Południowej, lecz również pozostałych kontynentów. Jakimi smakami oczarowały gości Central i pozostałe restauracje z listy?

Zawsze mocno wyczekiwany ranking najlepszych restauracji jest tworzony na podstawie głosów oddanych przez członków Akademii „The World’s 50 Best Restaurants”, w skład której wchodzą szefowe i szefowie kuchni, dziennikarze, publicyści i smakosze z całego świata. Akademia liczy ponad 1100 osób przypisanych do poszczególnych regionów głosowania. Przed każdym z akademików stoi proste, a zarazem trudne zadanie: wskazać swoje najlepsze restauracyjne doświadczenie z ostatnich 18 miesięcy. Każda z osób może wymienić 10 lokali, z czego maksymalnie sześć może pochodzić z jej regionu zamieszkania. Od 2019 r. z puli restauracji, na które można głosować, wyłączone są te, które w przeszłości zajęły pierwsze miejsce na podium rankingu – zachęca się tym samym głosujących do szukania nowych kulinarnych kierunków oraz odkrywania i doceniania nieznanych talentów.

Co oznacza „najlepsze”, to pozostawia się do rozstrzygnięcia głosującym, którzy mają się kierować własną oceną, wiedzą oraz odczuciami. Tym samym ranking to obraz kulinarnego Zeitgeistu, uwzględniający aktualne trendy, mody, fascynacje i zachwyty smakoszy.

Central w Limie najlepszą restauracją na świecie

W 2023 r. najwięcej głosów, a tym samym pierwsze miejsce w rankingu, zdobyła restauracja Central. Po raz pierwszy w historii zestawienia na jego szczycie znalazła się restauracja z Ameryki Południowej. Liczący niespełna 15 lat projekt jest prowadzony przez małżeństwo Virgilio Martíneza i Píę León w artystycznej dzielnicy Limy – Barranco. Martínez pierwsze kroki w karierze stawiał w Nowym Jorku i Madrycie, ale ostatecznie wrócił do Peru, gdzie w końcu otworzył autorską restaurację. Wystarczyło kilka lat, by o Central – restauracji wychodzącej poza wówczas stereotypowe kanony fine diningu i skupiającej się na typowo peruwiańskich składnikach – zrobiło się głośno w świecie smakoszy, czego odzwierciedleniem było wysokie, czwarte miejsce w rankingu „The World’s 50 Best Restaurants” w 2015 r.

Tym, co wyróżniało Central spośród innych restauracji, było wprowadzenie menu inspirowanego ekosystemami znajdującymi się na różnych wysokościach – od pacyficznych głębin przez strome klify po szczyty Andów. Dzięki licznym wyprawom, wnikliwemu researchowi i badaniu lokalnych tradycji do spiżarni Central trafiły produkty wcześniej nieużywane w wyrafinowanych restauracjach, np. cushuro (algi przypominające zielone, szklane kulki do gry, o subtelny trawiastym smaku; tradycyjnie używane jako dodatek do potraw i zup przez mieszkańców wysokich Andów) czy kañihua (gatunek jadalnej komosy), cupuacu („kuzyn” kakao), ale też np. piranie czy łowiona w Amazonii arapaima. Kolacja w Central to podróż nie tylko na różne wysokości Peru, lecz także do świata nowych smaków, tekstur oraz kolorów składników, które często są odkryciem nawet dla osób pochodzących z Peru czy Ameryki Środkowej.

Nieustanny rozwój Central zapewnia powołany kilka lat temu projekt Mater Iniciativa, który nadzoruje Malena Martínez, prywatnie siostra założyciela restauracji, w ramach którego nie tylko poszukuje się nowych jadalnych składników czy doskonali metody ich obróbki, lecz także systematyzuje i dokumentuje wiedzę dotyczącą tradycji kulinarnych różnych regionów Peru.

Sama restauracja znajduje się w otoczonym bujnym ogrodem przeszklonym pawilonie, pozwalając gościom oderwać się od zgiełku miasta i pełniej doświadczać oryginalnych dań tworzonych przez Virgilio Martíneza i Píę León oraz sous-chefa Sanga Joenga. Przy wejściu wita gości zapach palo santo, a na kamiennym stole prezentowane są produkty aktualnie wykorzystywane w menu – kilkanaście odmian ziemniaków o różnych kształtach i kolorach, jadalne ziarna, dzikie zioła, owoce, czasem posiadające jedynie lokalne nazwy. Tworzone z nich dania same przypominają wyimki krajobrazu, impresjonistyczne pocztówki o różnych fakturach i kolorach.

„Virgilio Martínez, Pía León i cały zespół Central celebrują rodzime składniki poprzez swoje innowacyjne dania oraz wspaniałą, ciepłą gościnność. Ich oddanie badaniom, szacunek do dziedzictwa kulturowego ich kraju oraz promowanie unikatowej bioróżnorodności Peru nie ma sobie równych i jesteśmy zaszczyceni móc nazywać Central numerem jeden na tegorocznej liście »The World’s 50 Best Restaurants« sponsorowanej przez S.Pellegrino & Acqua Panna” – komentował dyrektor ds. kontentu „World’s 50 Best Restaurants”, William Drew, dodając, że tegoroczna lista ukazuje szerokie spektrum  talentów w gastronomii na całym świecie.

Ranking „The World’s 50 Best Restaurants” 2023: Najlepsze nowe restauracje na liście i największy awans w zestawieniu

Ranking z 2023 r. przynosi wiele debiutów oraz zabiera w różne zakątki świata. W sumie znalazło się w nim dziewięć restauracji z Ameryki Południowej (po raz pierwszy na liście: Kjolle na 28. pozycji, restauracja prowadzona przez żonę i współtwórczynię Central, Píę León, oraz restauracja El Chato z Bogoty, 33. pozycja, siedem restauracji z Azji, a także restauracje z Afryki czy regionu Bliskiego Wschodu, debiutujące na liście, od razu na bardzo wysokiej, 11. pozycji Trèsind Studio z Dubaju oraz restauracja Orfali Bros Bistro na 46. pozycji).

Najwyższym debiutem w rankingu „World’s 50 Best Restaurants” – od razu na 10. pozycji – okazała się restauracja Table by Bruno Verjus z Paryża, prowadzona przez szefa kuchni samouka, Bruno Verjusa, cenionego za stawianie na pierwszym miejscu jakości składników i podawanie ich w czystej, bezpretensjonalnej formie. Restauracja Atomix z Nowego Jorku, prowadzona przez Junghyuna Parka „JP” i jego żonę Ellię Park, otrzymała z kolei wyróżnienie dla lokalu, który uzyskał najwyższy awans na liście – aż o 25 pozycji, na 8. miejsce.

Ranking najlepszych restauracji na świecie to też specjalne wyróżnienia dla szefowych i szefów kuchni oraz ich lokali

Wzorem lat ubiegłych, poza ogłoszeniem samej listy „World’s 50 Best Restaurants”, przyznano specjalne wyróżnienia dla restauracji, szefowych i szefów kuchni szczególnie odznaczających się w swojej branży. W 2023 r. nagrodę dla najlepszej szefowej kuchni odebrała Elena Reygadas, założycielka i szefowa kuchni restauracji Rosetta w mieście Meksyk, słynącej z dań zakorzenionych w tradycyjnych recepturach, ale ukazujących je we współczesnej formie. Nagrodę ikony branży otrzymał Andoni Luis Aduriz, szef kuchni restauracji Mugaritz działającej w Errenterii w Kraju Basków, która niezmiennie od 20 lat pozostaje jedną z najbardziej awangardowych i progresywnych restauracji na świecie. Tytuł „One to Watch” – restauracji, którą warto obserwować i której wróży się spektakularną przyszłość, powędrował do Nowego Jorku i restauracji Tatiana by Kwame Monachi.

Restauracją, którą szczególnie doceniono za jakość serwisu oraz sztukę gościnności, została kopenhaska Alchemist, prowadzona przez szefa kuchni Rasmusa Munka oraz managerkę Lykke Metzger. To lokal, w którym kolacja przypomina raczej multimedialny spektakl, a goście zasiadają do posiłku pod kopułą, na której wyświetlają się specjalnie przygotowane animacje nawiązujące do dań. Zajęła też w tym roku wysoką, piątą pozycję na liście.

Wyróżnienie dla najlepszej cukierniczki otrzymała Pía Salazar z restauracji Nuema w Quito, która w swoich kreacjach sięga chętnie po warzywa oraz owoce endemiczne dla rodzimego Ekwadoru. Nagrodę dla najlepszego sommeliera odebrał Miguel Ángel Millán, head sommelier trzygwiazdkowej restauracji Diverxo z Madrytu (w tym roku sama restauracja znalazła się na trzeciej pozycji na liście).

Podczas ceremonii ogłoszenia listy ujawniono też laureata nagrody szefów kuchni – „Chef’s Choice” – w tym roku przypadła ona Julienowi Royerowi z restauracji Odette w Singapurze. Z kolei za szczególne dbanie o zrównoważony, proekologiczny charakter restauracji doceniono lokal Fyn Petera Tempelhoffa w Kapsztadzie.

Po raz trzeci w historii rankingu kapituła „The World's 50 Best Restaurants” przyznała także nagrody dla „czempionów zmian” – osób, które wykorzystują gastronomię jako narzędzie do wprowadzania zmian w swoich społecznościach. Wyróżnienia oraz specjalne granty otrzymali w tym roku Nora Fitzgerald Belahcen, założycielka społecznego przedsiębiorstwa Amal, oraz Othón Nolasco i Damián Dia z Los Angeles, twórcy projektu No Us Without You LA.

W tym roku gala „World’s 50 Best Restaurants” odbyła się w Walencji, która jest jedną z najciekawszych gastronomicznych destynacji w Hiszpanii. Tutaj swoje restauracje prowadzą m.in. Ricard Camarena, skupiający się w swojej kuchni na warzywach z własnej farmy oraz lokalnych owocach morza, Quique Dacosta (założyciel trzygwiazdkowej restauracji w Danii oraz wyróżnionej dwiema gwiazdkami restauracji El Poblet w Walencji) czy Vicky Sevilla – najmłodsza hiszpańska szefowa kuchni, która zdobyła dla swojej restauracji gwiazdkę Michelina.

Pełna lista 50 najlepszych restauracji na świecie

1. Central, Lima

2. Disfrutar, Barcelona

3. Diverxo, Madryt

4. Asador Etxebarri, Atxondo

5. Alchemist, Kopenhaga

6. Maido, Lima

7. Lido 84, Gardone Riviera

8. Atomix, Nowy Jork

9. Quintonil, miasto Meksyk

10. Table by Bruno Verjus, Paryż

11. Trèsind Studio, Dubaj

12. A Casa do Porco, São Paulo

13. Pujol, miasto Meksyk

14. Odette, Singapur

15. Le Du, Bangkok

16. Reale, Castel di Sangro

17. Gaggan Anand, Bangkok

18. Steirereck, Wiedeń

19. Don Julio, Buenos Aires

20. Quique Dacosta, Dénia

21. Den, Tokio

22. Elkano, Getaria

23. Kol, Londyn

24. Septime, Paryż

25. Belcanto, Lizbona

26. Schloss Schauenstein, Fürstenau

27. Florilège, Tokio

28. Kjolle, Lima

29. Boragó, Santiago

30. Frantzén, Sztokholm

31. Mugaritz, San Sebastian

32. Hiša Franko, Kobarid

33. El Chato, Bogota

34. Uliassi, Senigallia

35. Ikoyi, Londyn

36. Plénitude, Paryż

37. Sézanne Tokio

38. The Clove Club, Londyn

39. The Jane, Antwerpia

40. Restaurant Tim Raue, Berlin

41. Le Calandre, Rubano

42. Piazza Duomo, Alba

43. Leo, Bogota

44. Le Bernardin, Nowy Jork

45. Nobelhart & Schmutzig, Berlin

46. Orfali Bros Bistro, Dubaj

47. Mayta, Lima

48. La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil

49. Rosetta, miasto Meksyk

50. The Chairman, Hongkong