Żyjemy w świecie, w którym dzielą nas marki samochodów, polityka. Co, jeśli nie kuchnia, może nas zjednoczyć? – mówi Robert Makłowicz. Razem z synami, Ferdynandem i Mikołajem, opowiedzieli nam o smakach, jakie pamiętają z dzieciństwa, swoim domu wypełnionym smakami z podróży, wspólnym planie budowania kulinarnego dziedzictwa oraz o polskich miejscach z dobrym jedzeniem, które ekscytują bardziej niż Paryż czy Londyn.
Jak narodził się pomysł na przejście z opowieści o kulinariach do realnego karmienia fanów? Kto wyszedł z inicjatywą?
R.M.: Z inicjatywą wyszli chłopcy, a nawet personalnie Mikołaj. Przekonali mnie, że już czas zacząć karmić Polaków nie tylko wirtualnie. Restauracja nie wchodzi w grę, to jest inna skala, poza tym w restauracji trzeba pilnować, trzeba w niej siedzieć. Po wielu rodzinnych dyskusjach stwierdziłem, że przy sporym nakładzie pracy nowy projekt rzeczywiście jest możliwy. I, co ważne, nie będzie to wymagało ode mnie rezygnacji z wyjazdowego trybu życia. Sam nie podjąłbym się tego.
Mikołaj i Ferdynand na co dzień pilnują biznesu z pomocą naszych fantastycznych partnerów biznesowych. Ja w dalszym ciągu prowadzę taki sam tryb życia jak wcześniej, czyli mniej więcej pół roku jestem poza domem. Moje podejście również się nie zmieniło. Nadal opowiadam historie, bo tak naprawdę moje filmy i gotowanie są pewnego rodzaju pretekstem do opowieści o świecie i przede wszystkim o historii, która jest moją największą pasją. Ale opowiadam o tej historii właśnie tak, jak sam bym chciał, żeby mnie uczono. Nasze dania gotowe również robimy w taki sposób, w jaki sami chcielibyśmy jadać. Tak naprawdę najważniejszym kryterium jest nasze samozadowolenie.
F.M.: Wszystkie biznesy, w które się angażujemy, i koncepcje, które wymyślamy, wynikają z naszych potrzeb. Tak samo było w przypadku Wild Bean Cafe. Podczas podróży samochodem brakowało nam w Polsce produktów, które chcielibyśmy zjeść szybko i smacznie, bo według nas fast food nie musi równać się junk foodowi.
Polskie powiedzenie mówi, że z rodziną wychodzi się najlepiej na zdjęciach, a wy przekonujecie, że wasz biznes mógł udać się tylko w rodzinie. Czy to jest właśnie waszym przepisem na sukces? Tajny składnik to rodzina?
R.M.: Zasłużone firmy na zachodzie Europy – choć oczywiście nie chcę się nieskromnie porównywać z nimi – takie firmy jak Lavazza, Hausbrandt, Zanetti, Zanussi, FIAT należący do rodziny Agnellich – pokazały, że całe generacje zapracowały na sukces tych firm. W tej chwili ich udziały należą do wielkich koncernów, ale były tworzone przez rodziny. Dobrą przedwojenną tradycją było również to, że nazwisko pojawiało się w nazwie firmy. To jest po prostu uczciwe.
F.M.: Z perspektywy syna myślę, że decyzja o rodzinnym biznesie jest też wynikiem naszego wychowania. Zawsze byliśmy ze sobą bardzo blisko, mimo że rodzice często wyjeżdżali. To nas w gruncie rzeczy bardzo ze sobą spoiło. Nie wyobrażam sobie pracy opartej na tak dużym zaufaniu, jakie mam wobec mojej rodziny, razem z kimś, kto w tej rodzinie nie jest. Nigdzie indziej nie miałem platformy, w której tak otwarcie mogłem dzielić się swoimi wizjami, doświadczeniami, przekonaniami i tyle się nauczyć. Jest to bezpieczna sfera poglądowa, co daje efekt na półkach i na ekranach.
R.M.: Poza tym mam już refleksje polegające na tym, że czas płynie, a ja nie staję się coraz młodszy. Ile jeszcze będę jeździł po świecie i robił to, co robię? Chcę zostawić po sobie coś trwałego. No i mam nadzieję, że to będzie właśnie firma Makłowicz i Synowie.
M.M.: Tata jako pierwszy tłumaczył Polakom, czym są sery grana padano i mozzarella. Trzydzieści lat temu nikt tego jeszcze nie robił i nie było to tak łatwo dostępne jak dziś. W czasach głębokiej komuny, gdy nie było nic, tata otwierał sobie książki kulinarne i dzięki nim podróżował. Gdy nadarzyła się okazja, wyjechał do Anglii. W dzień był pracownikiem fizycznym, a potem zakładał garnitur, szedł do ekskluzywnych restauracji, aby zaznać nieznanego. Odziedziczyłem z bratem tę ciekawość świata.
F.M.: Mikołaja bardziej ciągnie na Zachód, a mnie na Wschód. Smak każdego kraju czy regionu to nieodłączna część historii miejsca. Tym, co jest najbardziej autentyczne w danej grupie ludzi i co ich tak naprawdę reprezentuje, jest jedzenie.
Od lat 90. bez wątpienia polski krajobraz kulinarny również uległ zmianie.
M.M.: To jest właśnie wynik otwarcia się na świat. Zaryzykowałbym twierdzenie, że Warszawa jest w tej chwili bardziej interesująca kulinarnie niż Paryż. To prawda, że w Paryżu są jedne z najlepszych na świecie restauracji, ale są to głównie restauracje francuskie, gwiazdkowe, dostępne tylko dla wybranych. Z racji postkolonialnych zeszłości jest tam trochę restauracji z Maghrebu i trochę z Indochin. A tymczasem Warszawa jest jak Londyn albo Nowy Jork. Codziennie można spróbować tu innej kuchni świata. Warszawa jest pod tym względem wyjątkowa.
R.M.: Autentyczność nie jest zarezerwowana wyłącznie dla wytwornych restauracji. W Polsce jeszcze nie wszyscy rozumieją, to, o czym już wspominałem – że fast food nie musi być junk foodem. Parę razy w swoich programach pokazywałem słynny würstelstand wiedeński, czyli budkę z kiełbaskami pod Operą Wiedeńską. Wieczorami, zwłaszcza po przedstawieniach, ustawiają się tam kolejki ludzi w smokingach, w długich sukniach, bo to jest wiedeńska tradycja. W tej samej kolejce stoją tramwajarze, robotnicy, dyrygenci, muzycy i widzowie opery. Na tym polega pewnego rodzaju demokratyczność tego społeczeństwa. Würstelstandy ich łączą. Wszystkich stać na dobrą, chrupiącą kiełbaskę w bułce. Nie ma w tym żadnego obciachu.
Mogłoby się wydawać, że słabością do fast foodów pała przede wszystkim młodsze pokolenie, które poznaje twórczość pana Roberta zwłaszcza za sprawą social mediów. Na waszym Instagramie w zasadzie nie ma hejtu, z komentarzy płynie absolutne uwielbienie i ogromny szacunek do tego, co robicie. Zwłaszcza o panu, panie Robercie, można powiedzieć, że łączy pan pokolenia.
R.M.: Jak śpiewał Czesław Niemen w piosence „Dziwny jest ten świat”, „bo ludzi dobrej woli jest więcej”. Żyjemy w świecie, w którym dzielą nas marki samochodów, polityka. Co, jeśli nie kuchnia, może nas zjednoczyć? I co. jeśli nie kuchnia. jest właśnie tym miejscem, w którym możemy się zebrać i wspólnie czekać na rozkosz, jaką jest jedzenie dobrych rzeczy?
Najmłodsi fani poznają pana programy głównie przez TikToka, gdzie można trafić na fragmenty programów. Ostatnio wiralem stała się archiwalna scena, w której częstuje pan wówczas kilkuletnich synów omletem, po czym pada: „Tata, nie smakuje mi”. Zarówno dzisiejszy, jak i ten dawny kontent tworzony przez pana trafia do kilku pokoleń. Jak jest z jedzeniem? Trudno pogodzić gusta młodych i dojrzałych odbiorców?
M.M.: Odnośnie do tego filmiku to czas przyznać, że najzwyczajniej w świecie zostałem przekupiony przez kolegę taty z ekipy filmowej. Dostałem za to 50 zł, wówczas majątek. Tata o niczym nie wiedział, ale i tak wybrnął po mistrzowsku. Jak będziemy chcieli dotrzeć do różnych grup odbiorców? Oczywiście poprzez smak, który zmienia się wraz z wiekiem, choć może niekoniecznie jakoś dramatycznie. W dzieciństwie nie lubiłem paru rzeczy, a teraz je lubię. Ale też nie zmuszano mnie do jedzenia. Jak mi coś nie smakowało, nie musiałem tego jeść.
R.M.: Zabierałem mu talerz i koniec! Ale też nigdy nie gotowaliśmy specjalnie dla dzieci. Największym błędem jest przygotowywanie jałowych dań dedykowanych dzieciom. Oczywiście jeśli dziecko jest w stanie niemowlęcym, jego dieta musi być dopasowana. Ale kiedy może już jeść samodzielnie, a my ograniczamy mu chociażby pieprz, sól i paprykę, to robimy mu ogromną krzywdę, bo dziecko nie ma kiedy wyrobić sobie własnego smaku.
A czy między waszą trójką są podziały, jeśli chodzi o gusta smakowe? Spieracie się o pizzę z ananasem lub pomidorową z ryżem czy z makaronem?
M.M.: Przy pizzy z ananasem jest wielki podział. Ja jestem fanem, raz na jakiś czas ubóstwiam!
R.M.: Pizza z ananasem nie jest pizzą, ale jeśli pokazujemy to w kategorii placka z ananasem, to, jak wszystko, może być dobre i złe. Jedzenie jest w pewnym sensie czymś takim jak słownictwo. Słowa się zmieniają. Coś, co brzmi fatalnie dla ludzi, którzy mają lat 70, brzmi całkowicie normalnie dla piętnastolatków. Pamiętam, jak na początku lat 90. pojawiły się pierwsze egzotyczne restauracje w Polsce. Sprytni Wietnamczycy podawali to wszystko tak, jak widzieli, że jedzą Polacy. Czyli do kurczaka była surówka z kapusty kiszonej, a obok ryż. W Wietnamie czegoś takiego przecież nie ma. Teraz mamy w Polsce niezwykle poważne restauracje wietnamskie, prowadzone przez kolejne pokolenia serwujące oryginalne dania. Gdyby 30 lat temu podawali Pho, jakie znali ze swoich domów, w Polsce nikt by go nie zjadł. Adaptacja nowej kuchni to również proces.
Na początku lat dwutysięcznych wydałem książkę „Fuzja smaków”, traktującą o moich najdalszych podróżach, ale wtedy na tę książkę było za wcześnie. Od tego czasu zmieniło się bardzo dużo. W tej chwili mleczko kokosowe można kupić w każdym supermarkecie, a w tajskich pastach przebieramy do woli. Książkę napisałem teraz na nowo i skupiłem się tylko na Azji Południowo-Wschodniej. Myślę, że teraz będzie dla czytelników o wiele bardziej naturalną i przyswajalną lekturą, mam nadzieję, że również zaskakującą.
F.M.: Dodam tylko, że z bratem i mamą zawsze wiemy, jakie rejony kulinarne tata będzie zgłębiał, zanim napisze książkę. Na rok przed pisaniem zaczyna gotować potrawy, których wcześniej w domu się nie jadało.
Czy w waszej kuchni pojawia się danie, które jest kością niezgody?
R.M.: Nie podajemy potraw, które nie smakują nam wszystkim.
M.M.: Przepraszam, a karp po żydowsku na Wigilię?
F.M.: Ostatnio go nie było.
M.M.: Faktycznie, oddaję wam rację. Ale karp to dopiero ciekawa zmiana pokoleniowa. Od taty wzięliśmy świetną tradycję wigilijnego spotykania się z przyjaciółmi na mieście. Z naszych znajomych nikt nie zamawia karpia po żydowsku.
Wychowaliście się w domu kulinarnego autorytetu. Jak wspominaliście, w domu było dużo eksperymentowania. Bardzo ciekawi mnie, z jakimi smakami kojarzy się wam dzieciństwo?
M.M.: Rodzice przywozili z podróży różne produkty, z których przygotowywali w domu dania, więc poniekąd też z nimi podróżowaliśmy. Wcinaliśmy suszonego rekina z Australii, od dziecka znaliśmy azjatyckie przyprawy, po wyprawie do Ekwadoru tata po raz pierwszy przygotował nam ceviche. Mama podczas tych wypraw zauważyła, że w Polsce praktycznie nie jada się owoców na śniadanie, więc wprowadziła je do naszego menu. Tych smaków było bardzo dużo i pewnie wiele osób zgodzi się, że nie były typowe.
F.M.: Moje pierwsze kulinarne wspomnienie z dzieciństwa to danie mamy, które dostałem na śniadanie – jajka w szklance z tostami i masłem. Fantazja. A drugim sztandarowym daniem jest pieczeń husarska ciotki Miki.
M.M.: Jeszcze rosół austriacki z omletem, żółtkiem i szczypiorkiem. Albo zupa szparagowa. Było tego dużo. Z tatą to była kulinarna jazda bez trzymanki, patrząc na to z dzisiejszej perspektywy, choć wtedy dla mnie było to zupełnie normalne.
F.M.: Jako dziecko wszystko wokół siebie przyjmujesz, szczególnie jeżeli dają ci to osoby, które kochasz i którym ufasz bez granic. Ale z tatą, tak jak Mikołaj powiedział, to była kulinarna jazda bez trzymanki. Jeżeli tata się czymś inspirował i coś go zaczynało kręcić, jedliśmy to do momentu, aż osiągnął perfekcję smaku. Widzę to w nas. Od dziecka jem ostre rzeczy. Nie mam ulubionej kuchni, bo ograniczanie się byłoby straszne, ale mam wielką słabość do kuchni tajskiej. Zaś jeśli chodzi o danie, które najbardziej kojarzy mi się z dzieciństwem, jest nim chilli con carne, nazywane przeze mnie wtedy „chilli konkretne”. Dla mnie było frajdą, kiedy mogłem sam nakładać sobie chilli con carne na placki i brudzić się, jedząc z przyjemnością. Wracałem ze szkoły i marzyłem o tym daniu.
Wśród trendów żywieniowych, które są szczególnie promowane zarówno w branży kulinarnej, jak też poza nią, odchodzenie od mięsa wydaje się najmocniejsze. I to od kilku dobrych lat. Jednak nasze wspomnienia są zbudowane przede wszystkim na kuchni bogatej w mięso. Czy da się odejść od takiego myślenia?
F.M.: Niezwykle doceniamy tych, którzy ze swojego menu już wyeliminowali mięso, dlatego będziemy chcieli ich docenić także produktami naszej marki.
R.M.: Osobiście jem wszystko, jeśli mi smakuje. Nie dzielę jedzenia na mięsne i bezmięsne, dzielę jedzenie na dobre i niedobre. Ale nie uważam, że dobre jedzenie oznacza wyłącznie jedzenie z mięsem. Dobre jedzenie jest po prostu dobre. Mogą być wspaniałe rzeczy bezmięsne, jak i mięsne. Nie ideologizujemy jedzenia.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.