Znaleziono 0 artykułów
11.01.2022

Sekret idealnego risotta

Pola ryżowe w Vercelli we Włoszech, fot. Getty Images

Źdźbła włoskiego ryżu kryją w sobie opowieści o pracy, rodzinie i wynalazkach. Przywołujemy historię ryżu, przyglądamy się najlepszym włoskim uprawom i polecamy klasyczne przepisy na risotto.

W 2007 roku każdy foodie, który natrafił na wzmiankę o „najlepszym ryżu na świecie” w wydanej wówczas książce Hestona Blumenthala, od razu chciał mieć go w swojej spiżarni. To ryż królewskiej odmiany carnaroli, ale o tyle niezwykły, że sezonowany, czyli trzymany przez rok w specjalnych silosach. Dzięki starzeniu w kontrolowanych warunkach cukry w ziarenkach dostają orzechowej słodkości, a sam ryż twardnieje, więc nie jest już tak chłonny. Dzięki temu zyskujemy pewność, że się nie rozgotuje. Dzięki brytyjskiemu szefowi kuchni słynnemu z ekscentrycznych kulinarno-chemicznych eksperymentów o Acquerello dowiedział się cały świat, choć produkująca go rodzina Rondolino z ryżem ma do czynienia od lat 30., a carnaroli według opatentowanej metody wytwarza od lat 90. XX wieku. Nie chodzi tu tylko o leżakowanie ziarenek. Większość producentów, polerując zboże, usuwa listki okrywające ziarna i ich zewnętrzną otoczkę. Piero Rondolino ryżowe otręby zaczął przetwarzać tak, by ponownie otulić nimi delikatne ziarnka. To skomplikowana zabawa, ale przynosi efekty. Biały ryż z Piemontu daje risotto niezwykle jedwabiste i zwarte jednocześnie. Można rozpływać się nad każdym ziarenkiem. Nie znaczy to, że risotto ugotowane na innym ryżu jest złe. 

Fot. Getty Images

Rodzaje ryżu 

Dzieli się na cztery kategorie: comune, semifino, fino i superfino. Im ryż jest „bardziej fino”, tym mniej wrażliwy okazuje się na gotowanie – jego pękate ziarna powoli chłoną płyn, wydzielając skrobię, pozostają lepkie, ale jędrne, i ładnie się od siebie oddzielają. W wersji zwyczajnej (comune) występuje miękka odmiana balilla, polecana do ryżowych ciast, deserów czy sycylijskich kulek arancini. Słynny carnaroli należy do kategorii superfino, podobnie jak chyba najbardziej popularny arborio. Ten nazwę wziął od piemonckiego miasteczka, a sławę zawdzięcza kremowej strukturze. Robi się z niego przede wszystkim risotto, ale trafia też do zupy minestrone czy puddingu ryżowego. W tej samej szufladce spoczywa również roma, jedna z najstarszych znanych odmian w kraju, czy stosunkowo młoda baldo o przejrzystych ziarnach, dobra do zapiekanych potraw. W kategorii mieści się też gigante vercelli wpisany do slow foodowej Arki Smaku, katalogu produktów zagrożonych wyginięciem. Daje risottu kremowy finisz. Podobnie zapomniany był jeszcze niedawno ryż maratelli (z szufladki semifino), nazwany na cześć rolnika, który odkrył tę hybrydową odmianę na swoim piemonckim polu w 1914 roku. Ma krótkie ziarna z wyrazistą twardością w środku, idealne do lokalnej wariacji na temat risotta z fasolką: panissa vercellese. W kategorii semifino najbardziej znany jest vialone nano. Jego lekko żółtawe ziarenka też niełatwo się rozgotowują. Jeśli robić wenecki ryż z groszkiem, czyli risi e bisi, to tylko z nim. To jedna z najstarszych odmian, zbierana najczęściej na żyznych obszarach krasowych wokół Werony. 

Historia ryżu we Włoszech 

Pola ryżowe skupiają się głównie na północy kraju, zwłaszcza na Nizinie Padańskiej: w Lombardii, Piemoncie i Wenecji Euganejskiej. W uprawie pomagają mgliste zimy, parne lata i dostatek wody. Wkład w budowę kanałów do odwadniania moczarów wokół rzeki Pad miał Leonardo da Vinci. Już w XV wieku lokalni kupcy eksportowali ziarna. W przekazach pojawia się jednak tylko jedna odmiana. Ryżową różnorodność Włochy rzekomo zawdzięczają pewnemu sprytnemu jezuicie. Ojciec Calleri, wracając z misji w Filipinach w 1839 roku, przemycił ponoć nasiona 43 odmian ryżu. Ten niewinny szaber, połączony z postępującym rozwojem rolnictwa, miał sprawić, że Włochy są dziś największym producentem ryżu w Europie.

Pola ryżowe w Toskanii, fot. Getty Images

Prace na włoskich rozlewiskach zawsze angażowały setki osób. Pola obsiewano i zalewano w marcu i w kwietniu. Sadzenie roślin i odchwaszczanie odbywały się między majem a czerwcem. Mężczyźni zaprzęgali woły do orki oraz utrzymywali kanały irygacyjne, groble i wysokie brzegi pól. Sporo z najcięższych robót przed jesiennymi zbiorami spadało na kobiety.

Włochy, lata 50. XX wieku, fot. Mondadori/Getty Images

Jeszcze w latach 50. XX wieku na ryżowych polach można było zobaczyć zastępy dziewcząt (mondine), które po kolana w wodzie i zgięte w pół oczyszczały uprawy z chwastów. „Od wieków w północnych Włoszech uprawia się ryż. Tak jak w Chinach czy Indiach. Rośnie na bezkresnych równinach w prowincjach Pawii, Novary i Vercelli. Na tych terenach pozostawiły trwały ślad miliony kobiecych rąk, które pracowały tu przez 400, 500 lat” – spektakularnie zobrazował cały katorżniczy proces mistrz włoskiego neorealizmu Giuseppe de Santis w filmie „Gorzki ryż”. Współcześnie pracę rąk zastępują maszyny. Ale piastunki ryżu pozostały w agrarnej kulturze, tyle że występują w zupełnie innych rolach. 

Ariane Lotti: Reformatorka ryżu 

Jedną z takich strażniczek ryżu jest Ariane Lotti, która prowadzi gospodarstwo Tenuta San Carlo w toskańskiej części niziny Maremma. W 1936 roku jej pradziadek, inżynier z północy, kupił nieopodal Grosetto działkę, po tym jak rząd Mussoliniego wywłaszczył ziemie, aby rolnicy mogli osuszać je i przeznaczać pod uprawy. Obszar pokryty moczarami i lasami sosnowymi w gospodarstwo zaczęli przekształcać dopiero dziadkowie Ariane w latach 60. XX wieku. – O ryżu nie wiedzieli nic, więc doradzał ktoś z północy, która z ryżu słynie. Później pomagali też moi rodzice, ale ojciec zmarł bardzo młodo, więc mama, Amerykanka, wróciła do Stanów. Po śmierci dziadków odziedziczyłyśmy z siostrą całą tę ziemię. Nie da się zarządzać gospodarstwem na odległość, nie chciałyśmy też jej sprzedawać, w dzieciństwie spędzałyśmy tu przecież wakacje. Stało się jasne, że jedna z nas musi sprowadzić się do Toskanii – wspomina Ariane. To ona – absolwentka zarządzania proekologicznego w Yale, która pracowała w Waszyngtonie przy kształtowaniu polityki rolnej – podjęła się opieki nad farmą. – Zawsze poszukiwałam zrównoważonego modelu w rolnictwie. Pracowałam w amerykańskich gospodarstwach, ale nigdy przy zbożach ani też w śródziemnomorskim klimacie. Kiedy więc trafiłam do Maremmy, wszystkiego uczyłam się sama i od podstaw – mówi. 

Najpierw zaczęła przekształcać uprawę w organiczną. Sąsiedzi łapali się za głowy, spece od ryżu mówili, że nie da się bez pestycydów i nawozów. Pomogły rady zaprzyjaźnionych rolników z Kalifornii. Nie chodziło tylko o sposób traktowania roślin, ale też o prowadzenie biznesu – Ariane musiała przekształcić cały model. Postanowiła, że stworzy markę, która będzie hołdem dla ziemi i pracy jej przodków. Dlatego na pięknych opakowaniach ryżu z Tenuta San Carlo widnieją ich imiona i podobizny. Babci Oldze przypadły szlachetne ziarna carnaroli, a jej mężowi Ennio – uniwersalna odmiana ribe. Tata Marcello dostał pod opiekę brązowy ryż ribe, a pradziadek Achille – również pełne ziarno carnaroli.

Prawdziwy smak ryżu 

 Przemysłowa produkcja ryżu wiąże się ze stosowaniem znacznie większej ilości chemii niż przy innych zbożach. Chodzi o to, że ryż rośnie w wodzie, więc tym bardziej jest narażony na choroby i chwasty. W organicznym systemie musimy sobie radzić bez konwencjonalnych środków ochrony roślin. Ale mamy inne sprytne rozwiązania – zdradza farmerka i trzeba przyznać, że nawet dla przeciętnego „zjadacza ryżu” to fascynująca opowieść. – Mamy taką nowatorską metodę. Jesienią na polach siejemy trawy i pozwalamy im rosnąć. Nie orzemy, czyli nie wzburzamy ziemi. Potem tylko kosimy i zalewamy, aby zasadzić tam ryż. Dzięki temu skoszona trawa fermentuje w wodzie i dostarcza kiełkującemu ryżowi składników odżywczych. To naprawdę świetna sprawa! – ekscytuje się Lotti, po czym pyta, czy to nie nazbyt techniczny opis. Może, ale tłumaczy pewną magię, jaka kryje się za całym procesem. Wszystko na jej farmie pozostaje w harmonii z przyrodą. – To wymaga obserwacji tego, co wokół. Jakie rośliny naturalnie występują na naszym terenie? Kiedy się pojawiają i dlaczego? Dzięki tej wiedzy możemy dbać o zdrową glebę i wzbogacać bioróżnorodność – Ariane mówi o gospodarstwie, które częściowo znajduje się na terenie parku naturalnego. To blisko 500 hektarów ziemi z dostępem do plaży. Poza ryżowymi działkami są tam inne uprawy, niewielka hodowla długorogich krów rasy Maremmana, stajnie i agroturystyka. Kto trafi do tego pięknego zakątka Toskanii, może uczyć się od Ariane, odpoczywać, a przede wszystkim poczuć prawdziwy smak ryżu.

Przepis na przenikanie kultur 

Mówi się, że ryż rodzi się w wodzie, ale umiera w winie. Zanim zażyje winnej kąpieli, należy go podprażyć na oliwie lub maśle. Sam lub z podsmażoną już cebulą. Niech obraca się w tłuszczu i podgrzewa, aż ziarenka staną się szkliste. Teraz do rondla spływa białe wino. Niedużo, powiedzmy, że pokaźny kieliszek. Ryż – nieustannie mieszany – ma je powoli wypić. Potem może już przyjmować gorący bulion. Powinien chłonąć go pomału, podkarmiany kolejnymi chochlami, mieszany z cierpliwością. Zajmie mu jakieś 15-20 minut, aby nabrać kremowej konsystencji. Ziarna muszą jednak pozostać al dente. Na koniec dostanie porcję zimnego masła i startego parmezanu, odpocznie pod pokrywka, już z dala od ognia. Tak mniej więcej zaczyna się każde risotto. Na tej samej bazie swoją wersję robi nawet magik Heston Blumenthal. Prostota tego przepisu uświadamia, jak ważne są w nim ziarna najwyższej jakości.

Fot. Getty Images

– Wszyscy, którzy spróbowali naszego ryżu, mówią, że smakuje jak ryż – nie jest bez wyrazu. Brązowy ma nuty orzechowe. Używam go w zupach i sałatkach, a najczęściej jem sam z odrobiną oliwy. W białym carnaroli, łuskanym przez kamienne żarna, czuć pewną słodkość. Jest też aromatyczny. Zazwyczaj robię z niego niezbyt wymyślne risotto z warzywami, które akurat rosną w gospodarstwie – nieśmiało wyznaje Ariane. Kto woli tradycję, powinien sięgnąć po przepis na złociste risotto alla milanese, pachnące szafranem i minionym bogactwem włoskich kupców. Przypomina, że zanim ryż rozrósł się nad rzeką Pad, znany był już w X wieku na Sycylii, za arabskiego panowania nad wyspą. I choć to iście włoska potrawa, to warto pamiętać, że ryż pochodzący z Chin połączył się w niej z szafranem z Hiszpanii (do której trafił za sprawą Maurów). Cała złożona opowieść o wędrówkach ludów i przenikaniu się kultur w jednym prostym daniu – na talerzu lepkiego ciepłego ryżu.

Olga Badowska
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę