Słodko-gorzkie ziarnko pieprzu

Kambodża to kraina tysiąca uśmiechów, ale to również kraina, w której na każdym kroku natykamy się na bolesną historię. Tutaj piękno i cierpienie, radość i smutek splatają się ze sobą – tak, jak w życiu.

Lo, mój przewodnik przez dżunglę, ma dwanaście lat. A może trzynaście? Sam nie wie, stwierdza, zaciągając się papierosem. Za pasem nosi krótką maczetę, na plecach worek, do którego szelki zrobił z kramy. To kawałek materiału w kształcie prostokąta ze wzorem w czerwono-białą albo biało-niebieską kratę, który stał się narodowym symbolem Kambodży. Może być używany do wszystkiego: jako chustka, szalik, nosidełko dla dzieci. Albo jako szelki do worka. Kramę używa się też w tradycyjnej khmerskiej sztuce walki bokator, która w dosłownym tłumaczeniu znaczy „bicie lwa”. Adepci bokator walczą używając łokci, kolan i szybkich uderzeń goleniami. W pasie przewiązują się kramą – jej kolor oznacza stopień zaawansowania, jak w karate. Lo pewnie nawet nie słyszał o bokator, ale w dżungli nie musi walczyć o przetrwanie – zna ją jak własną kieszeń. Uczy mnie rozpoznawać liany, z których po rozcięciu wypływa czysta woda. I drzewo, którego żywica płonie nawet w deszczu. Liście na bóle głowy i korę na problemy z brzuchem. Wypatruje dla mnie wielkiego ibisa i pohukuje, naśladując hulmany – szybkie i zwinne małpy, które pomiędzy srebrzystymi drzewami skaczą nawet na kilkanaście metrów. Lo potrafi też polować na jaszczurki i wiewiórki – ale patrzy na mnie z powątpiewaniem, kiedy pytam, czy złapie je dzisiaj na kolację. Turyści raczej tego nie jedzą, kręci głową i zarządza krótki postój. 

Krzesi ogień, z rzeki nabiera wody, w żeliwnym garnku zagotowuje ryż. Dodaje wędzonego mięsa dzika, które jego mama zapakowała na naszą dwudniową wyprawę. Do szkoły nie chodzi – nauczyciel przestał przyjeżdżać do najbliższej wioski dobre kilka miesięcy temu. Ale Lo zna cztery języki. Na północy Kambodży, w prowincji Ratanakiri, tuż przy granicy z Chinami mieszka siedem różnych grup etnicznych – od małego uczą się, jak się ze sobą porozumieć. Akurat po angielsku Lo jeszcze nie mówi. Nasze rozmowy tłumaczy Sokha, dwudziestolatek z Banlung, stolicy prowincji, który zorganizował dla mnie trek przez dżunglę.

Przed zachodem słońca wchodzimy na niewielką polanę nad zakolem leniwie płynącej rzeki. Lo zostawia na brzegu maczetę i papierosa, po czym z głośnym krzykiem wskakuje do wody. Przez chwilę znowu jest dzieckiem.

Na obiad nie jemy wiewiórek, tylko zupki chińskie.

Rano budzą nas śpiewy gibonów. Zwijamy obóz i ruszamy w drogę powrotną do chatki rodziny Lo. Dwa dni wcześniej dotarcie na tę niewielką polanę w sercu dżungli z sennego Banlung zajęło mi cztery godziny jazdy motorem z Sokhą – najpierw pylistymi drogami wśród plantacji kauczuku, a potem błotnistymi drogami przez dżunglę. Kiedy już nie mogliśmy jechać dalej, Sokha zaparkował motor i zarzucił worek z chińskimi zupkami na plecy. Do chatki rodziny Lo szliśmy jeszcze przez trzy godziny. Mieszkają w niej trzy pokolenia. Co kilka lat zmieniają miejsce – karczują nowe pole, na którym sadzą ryż. Niewiele więcej potrzebują, choć liczą na to, że turyści wreszcie dadzą im zarobić na telewizor. Ja mogę mieć romantyczną wizję życia w dżungli, zachwycać się rozgwieżdżonym niebem i potęgą drzew. Oni chcą mieć tak samo wygodnie, jak my. 

Ale turyści pojawiają się rzadko. Dlatego najpewniejszy sposób zarobku to albo praca na licznych plantacjach kauczuku, albo przy (nie zawsze legalnej) wycince lasu. Dżunglę karczuje się szukając egzotycznych drzew. Sokha z goryczą stwierdza, że po dalbergii, nazywanej drzewem różanym, zostały już tylko karpy. Jeszcze gorzej jest z ziemią, zamieszkiwaną od setek lat przez tutejsze mniejszości etniczne, które mają swoje wierzenia, zwyczaje, święte zagajniki i cmentarze, po których przechadzają się duchy. Ale ostatnio coraz częściej zdarza się, że – bez żadnego ostrzeżenia –  zagajniki rozjeżdżane są przez buldożery. Ziemia oddawana jest przez rząd Kambodży w leasing zagranicznym firmom, najczęściej chińskim i wietnamskim. Sadzą kauczuk i orzechy nerkowca, albo rozkopują ziemię w poszukiwaniu cennych kamieni, z których słynie Ratanakiri (której nazwa znaczy „góra klejnotów”). Mieszkańcy buntują się – w 2014 roku złożyli nawet skargę do Międzynarodowego Trybunału Sprawiedliwości w Hadze. Ciągle czekają na jej rozpatrzenie. W Kambodży zazwyczaj to, co piękne niesie ze sobą smutną historię.

*

Z północy jadę czerwonymi drogami na południe. Ta czerwień, o głębokim kolorze cynamonu, od zawsze kojarzy mi się z Kambodżą. I ta neonowa zieleń świeżo zasadzonego ryżu. W środku niewielkiego busa – ścisk. Kosze z bananami i zielonym mango, kartony pełne jajek, czasem nawet kury, których gdakanie przerywa nawiązywane w podróży rozmowy. Khmerskie kobiety zawsze zadbają o to, żebym nie była głodna. Podsuwają pod nos paczki z chipsami, ciasteczka, banany. Są dobrze przygotowane na podróż, a i tak kilka razy zatrzymujemy się na posiłek. Pierwszy postój to śniadanie – już 15 minut po odjeździe z dworca. Na lunch stajemy w Kratie. Przy przystanku żarzą się węgle (jeden z przysmaków to grillowane jajka), a sprzedawcy z plastikowych kubłów wyciągają smakołyki: kolejne porcje chipsów, smażone warzywa, albo smażone tarantule, które robią furorę wśród turystów kolekcjonujących ekstremalne doznania. Wśród samych Khmerów nie budzą aż takich emocji – ot, jedzenie, do którego musieli przyzwyczaić się za czasów reżimu Czerwonych Khmerów.

Po ośmiu godzinach dojeżdżamy do Phnom Penh, stolicy kraju. Ma tylko 2 miliony mieszkańców – przy Bangkoku czy Hanoi to nieduże miasteczko. Odwiedzający najwięcej czasu spędzają pomiędzy pałacem królewskim a bulwarami, przy których stoją francuskie wille – trochę obdrapane, trochę zarośnięte, trochę ubrudzone, ale nadal piękne. Milczący świadkowie czasów, kiedy Phnom Penh nazywane było Perłą Azji. Ciągle są tu miejsca, które przenoszą w czasie. Jak hotel Le Royal, w którym zatrzymywał się Charlie Chaplin i André Malraux. W hotelowym Elephant Bar w 1967 roku stworzono drinka specjalnie dla Jackie Kennedy: Femme Fale to mieszanka koniaku, szampana i likieru poziomkowego. To z Le Royal nadawali swoje korespondencje zachodni dziennikarze obserwujący wojnę domową w latach 70. 

Trudno sobie wyobrazić Phnom Penh puste: pełne jest rowerów, motorów, rikszy, wózków, ulicznych sprzedawców, butików z rękodziełem, maleńkich kafejek rozstawionych pod drzewem na plastikowych krzesłach i eleganckich restauracji, które szkolą na kucharzy dzieciaki z biednych rodzin. A przecież, gdy w 1975 roku Czerwoni Khmerzy przejęli miasto, kazali mieszkańcom (którzy jeszcze kilka godzin wcześniej rzucali im pod nogi kwiaty myśląc, że wreszcie nastąpił koniec wojny domowej) opuścić miasto. Wynieść mieli się wszyscy – chorzy, zdrowi, starzy, młodzi. Dwa miliony ludzi. W długim marszu prowadzeni byli do tak zwanych gospodarstw rolnych, które w rzeczywistości były obozami pracy. Pol Pot pragnął stworzyć nowego człowieka – wolnego od korupcji i zgniłych idei kapitalizmu. Prostego, uczciwego, pracującego na roli. Żeby stworzyć nowy świat, musiał zniszczyć stary. Wielu z wyprowadzonych z Phnom Penh mieszkańców nigdy już nie wróciło do miasta. W ciągu czterech lat reżim w bestialski sposób zamordował dwa miliony ludzi – jedną czwartą ówczesnego społeczeństwa Kambodży.

W czasach reżimu w stolicy zostało koło 40 tysięcy osób – żołnierzy, nowych biurokratów i pracowników fabryk. Czerwoni Khmerzy jedno z liceów zamienili na więzienie – Tuol Sleng, nazywane S-21. Przez cztery lata torturami wymuszano w nim zeznania od 17 tysięcy osób. S-21 przeżyło tylko 12 więźniów. Reszta zmarła podczas przesłuchań albo na Polach Śmierci.

Dzisiaj dawne więzienie to muzeum – poruszające świadectwo ludzkiego okrucieństwa. Największe wrażenie robią setki, tysiące fotografii niewinnych ludzi patrzących z przestrachem w obiektyw. Ofiary Pol Pota. Choć rządy Czerwonych Khmerów skończyły się w 1979 roku – kiedy reżim obalili Wietnamczycy, to dopiero w 2009 roku ruszył pierwszy proces przywódców Czerwonych Khmerów. Między innymi dzięki Youk Chhang, który sam w wieku 14 lat trafił do jednego z obozów pracy. Prowadzi on Documentation Centre of Cambodia, które przez dwadzieścia lat zbierało zeznania, fotografie, dokumenty i informacje o ponad 200 więzieniach i 20 tysiącach masowych grobów w całym państwie. Chhang niedługo otworzy Sleuk Rith Institute – centrum badań i edukacji z największym archiwum na temat ludobójstwa w całej południowo-wschodniej Azji. W 2014 roku zaprojektowała je Zaha Hadid. Budynki, inspirowane wieżami Angkor Wat, są drewniane – to jedyny taki projekt zmarłej niedawno architektki.

* 

Na południe od Phnom Penh, pomiędzy zielonymi stokami Gór Słoniowych a wybrzeżem Zatoki Tajlandzkiej, rozpościera się prowincja Kampot. Dużo tu słońca, powietrze jest wilgotne, a ziemia zawiera krzem. To idealne warunki dla pieprzu. Ten z Kampot (i z sąsiedniej prowincji Kep) jest wyjątkowy. Znawcy mówią, że ma lekki kwiatowy smak. Niektórzy wyczuwają w nim jaśminowe, inni miętowe nuty. I jeszcze świeżość eukaliptusa i limonki. To jedne z najlepszych i najbardziej pożądanych ziaren pieprzu na świecie. Jako pierwszy khmerski produkt dostał status PGI (chronione oznaczenie geograficzne) – takie same ma lubecki marcepan i czeskie piwo. O pieprzu z Kampot w 2011 roku tweetował Anthony Bourdain: „Właściciel niewielkiej uprawy pieprzu Kampot, w środku niczego, mówi mi, że sprzedaje towar do Le Bernardin w Nowym Jorku!”. Le Bernardin zajmuje siedemnaste miejsce w rankingu 50. najlepszych restauracji świata. Podobno pieprzu z Kampot używają i do musu z sera koziego, i do deserów.

Historia khmerskiego pieprzu sięga co najmniej XIII wieku. To wtedy chiński dyplomata Zhou Daguan dotarł na dwór króla Indravarmana III, potężnego władcy Angkoru. Od sierpnia 1296 roku do lipca 1297 roku obserwował zwyczaje panujące w Imperium rozciągającym się na część dzisiejszej Tajlandii, Laosu, Wietnamu i Chin. Opisywał wygląd świątyń – do dzisiaj najbardziej imponujących w całej Azji Południowo-Wschodniej (nawet jeśli większość to ruiny pochłonięte przez dżunglę). Notował miejscowe zwyczaje: zarówno kobiety, jak i mężczyźni chodzą na bosaka, w pasie przewiązują sobie kawałek materiału, tułów mają goły. Jedzenie gotuje się na glinianych garnkach, chochle robi się z łupin kokosa. Uwadze Zhou nie umknął również pieprz, który wtedy jeszcze nie był hodowany – rósł dziko, ciasno oplatając palmy. Według Zhou, najwięcej smaku miał ten świeży: zielono-niebieski.

W czasach francuskiej kolonizacji khmerski pieprz zaczęto produkować na europejskie stoły. Okazało się, że warunki w Kampot – słońce, wilgotność i krzem w ziemi – czyniły go wyjątkowym, tak, jak warunki Szampanii pozwalały produkować jedyne w swoim rodzaju musujące wino. Khmerscy rolnicy do Europy dostarczali osiem ton pieprzu rocznie. Ale reżim Pol Pota potrzebował ryżu, a nie pieprzu. Rolnicy zostali zabrani do obozów, a pola pozostawiono samym sobie – zarosła je dżungla. Choć reżim upadł w 1979 roku, to Czerwoni Khmerzy ukrywali się w różnych miejscach kraju, chociażby w Górach Pnączy, w prowincji Kep (tuż obok Kampot). Teren ten był ostrzeliwany, nierzadko dochodziło do porwań. Ostatni Czerwoni Khmerzy złożyli broń w 1999 roku. Dopiero wtedy ci, którzy jeszcze ciągle pamiętali rodziców hodujących pieprz w krzemową ziemię Kampotu i Kep na nowo wbili paliki, po których mogły piąć się pieprzowe łodygi. Używają tylko tradycyjnych metod – jako nawóz służą im skorupy krabów. Owoce zbiera się póki są jeszcze zielone, niedojrzałe i suszy na słońcu – aż zmarszczą się im łupinki, zmieniając kolor na czarny. Czarny pieprz z Kampot, pomimo dużej ostrości, jest lekko słodki.

Ale największym przysmakiem jest właśnie pieprz zielony, o którym wspomina Zhou. Młody i świeży, lekko ostry. W Kampot dorzuca się go razem z jadalną łodyżką do smażonych owoców morza. Tak o jego smaku pisze Karen Coates dla New York Times’a: „Przy pierwszym kęsie, smak rozlewa się na języku lekką – jakby perfumowaną – słodkością. Potem dociera do gardła i zostaje tam – mocny i ostry – przez cały posiłek”. Dla mnie to opis Kambodży. Słodkość podszyta gorzką ostrością.