Szparagi na trzy sposoby

Sezon na szparagi powoli się kończy, ale jeszcze zdążymy przygotować dania z zielonymi warzywami w roli głównej. O autorskie przepisy poprosiliśmy Grzegorza Łapanowskiego i jego żonę Magdalenę, którzy niedawno wydali e-book. Ekspresowa tarta, zupa krem i danie główne – będzie pysznie.

Ekspresowa tarta 

W czasie epidemii, pewnie podobnie jak ty, przestawiliśmy się na niemal stuprocentowe gotowanie w domu. Wcześniej zdarzało się nam jeść poza domem, w szczególności jeśli nie było chwili na zrobienie zakupów albo weny na mieszanie w garnkach. Po miesiącu takiego trybu odkryliśmy, że konia z rzędem temu, kto zna przepisy, do których przygotowania potrzebnych jest maks. 15 minut, aby udało się gotowanie pogodzić z innymi obowiązkami. Tak oto zrodził się przepis na tę przekąskę. Poszukaj w sklepie dobrego ciasta francuskiego, reszta jest już prosta. Do dzieła!

6 małych porcji
Czas: 15 minut pracy i 25 minut oczekiwania

Składniki:

5-7 szparagów zielonych lub białych
2 małe płaty mrożonego ciasta francuskiego (szukaj z dobrym składem: masło, mąka, woda, sól)
1 jajko
120 g ricotty lub koziego twarożku kanapkowego
½ główki pieczonego czosnku
szczypta gałki muszkatołowej
sól (najlepiej w płatkach) do smaku

do podania:

2 garści rukoli
pół garści orzechów laskowych
sok z cytryny do smaku
1 łyżka oleju tłoczonego na zimno (np. lnianego, rzepakowego)

Przygotowanie:

1. Wyciągnij z zamrażalnika płaty ciasta i ułóż je od razu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, odstaw na kilka minut do rozmrożenia.

2. Szparagi obierz i odłam zdrewniałe końcówki (białe szparagi warto zblanszować, patrz przepis: białe szparagi z shiitake i karczochami).

3. Rozgrzej piekarnik do 220°C (bez termoobiegu). Jajko wybij do miseczki i wymieszaj. Nożem natnij wzór prostokąta w odległości ok. 1,5 cm od brzegów ciasta, ramkę posmaruj jajkiem, a w powstałym okienku rozsmaruj ricottę, posyp szczyptą soli, gałki muszkatołowej, ułóż po 2-3 ząbki pieczonego czosnku, a następnie ułóż szparagi, jeden obok drugiego. Piecz ok. 20-23 minut, aż brzegi i spód ciasta się zarumienią i staną chrupiące. 

4. Tarty smakują dobrze zarówno na ciepło, jak i na zimno. Podawaj je z sałatką z ostrej rukoli, połączonej z orzechami laskowymi, sokiem z cytryny i olejem. 

Krem

To jakby naturalny efekt uboczny. W sezonie jemy mnóstwo szparagów. Często łatwiej jest ułamać zdrewniałe końcówki, niż je obierać, ale zawsze szkoda je wyrzucać. Dlatego przechowujemy je nawet kilka dni (można też zamrozić), by potem zamienić je na wyborny krem szparagowy. Ten robi się szybko, zarówno z białych, jak i zielonych szparagów, i smakuje wybornie. Ma kremową konsystencję i delikatny smak. Lubię go. 

4 porcje
Czas: 30 minut pracy, 20 minut oczekiwania

Składniki:

1 ziemniak
1 cebula lub 2 szalotki
2 ząbki czosnku
2 duże garści zdrewniałych nóżek i obierków od szparagów, ewentualnie 1 pęczek
1 mała marchewka
1 mała pietruszka lub pasternak
3 cm pora
3-4 łyżki oliwy extra virgin
ok. 1 l bulionu, np. warzywnego lub drobiowego
szczypta gałki muszkatołowej
ok. 80 ml śmietanki 36% lub mleka kokosowego

Do podania:

prażone orzechy laskowe 
garść świeżych ziół, np. natki pietruszki

Przygotowanie:

1. Ziemniaki obierz i pokrój w 0,5 mm plastry (szybko się ugotują), a cebulę w niezbyt drobną kostkę. Czosnek drobno posiekaj. Szparagi opłucz i odetnij ewentualne brzydkie końcówki. Następnie pokrój w centymetrowe plasterki – dzięki temu szybko się ugotują i będą miały miły smak. Marchewkę i pietruszkę obierz i pokrój w drobną kostkę, a pora w półplasterki.

2. W garnku na rozgrzanej oliwie skarmelizuj cebulę na lekko złoty kolor (ok. 3 minut), następnie dodaj czosnek, a po 2 minutach marchew, pietruszkę i pora. Całość smaż jeszcze jakieś 2-3 minuty. Dodaj ziemniak i zalej warzywa bulionem do zakrycia. Doprowadź do wrzenia na mocnym ogniu i po ok. 5 minutach gotowania, gdy warzywa już lekko zmiękną, dodaj szparagi. Gotuj bez przykrycia do pełnej miękkości, nie dłużej niż 10 minut. Zmiksuj, przetrzyj przez sito i wlej z powrotem do garnka. Dodaj śmietanę (zawsze warto uprzednio ją zahartować), dopraw do smaku gałką, solą i pieprzem.

3. Nalej porcję zupy do miski, posyp posiekanymi orzechami, polej pozostałą oliwą i udekoruj świeżymi ziołami.

Ryba ze szparagami i sosem holenderskim 

Mody przychodzą i odchodzą, a klasyka jest wieczna. Niczym szparagi z sosem holenderskim, z białą rybą smażoną na maśle i chrupiącym kawałkiem dojrzewającej karkówki z restauracji Supperlardo. Do tego purée z karmelizowanego pasternaku od Teścia i kwiatami szczypiorku czosnkowego od Marii Przybyszewskiej. Tata, gdy zjadł tę rybę, to powiedział, że tak mógłby jadać codziennie. To jest komplement! Ze względu na ilość masła i zasobność akwenów proponuję potraktować to raczej jako odświętną propozycję. 

2 porcje
Czas: 45 minut pracy

Składniki: 

2 pasternaki 
ok. 300 ml mleka do gotowania
4 łyżki (ok. 80 g) masła
4 łyżki oliwy
6 zielonych szparagów
2 kawałki lub filety, tj. ok. 130 g ryby ze zrównoważonych łowisk, np. polędwicy z dorsza, czarniaka lub filetu z pstrąga
2 plasterki coppy lub innej szynki długo dojrzewającej
sól i świeżo mielony pieprz do smaku

sos holenderski: 
2 jajka
120 g masła
kilka kropel soku z cytryny 
sól i świeżo mielony pieprz do smaku

do podania: rukiew wodna lub rukola

Przygotowanie:

1. Korzenie pasternaku obierz i pokrój w kostkę. W rondlu rozgrzej łyżkę masła i 2 łyżki oliwy. Smaż na złoto (ok. 8 minut) pasternak, na średnim ogniu, doprawiając szczyptą soli, często mieszając. Zalej mlekiem tak, aby tylko zakryć to, co jest w rondelku, przykryj i gotuj do miękkości. Zblenduj, a w razie konieczności przetrzyj przez sito. Dopraw do smaku solą.

2. Szparagom odłam zdrewniałe końcówki. Zblanszuj al dente w lekko osolonym wrzątku przez ok. 2-3 minuty i przełóż do zimnej wody, aby zahamować proces i zachować żywy kolor.

3. Przygotuj sos holenderski. Wybij oddzielnie żółtka i białka – te zachowaj do innego przepisu (np. na bezę lub omlet białkowy), a żółtka ubij w kąpieli wodnej na biało, co potrwa 2-3 minuty. Uważaj, aby temperatura nie była za wysoka, bo zrobi się jajecznica, więc w razie konieczności ściągnij miskę znad garnka z gotującą się wodą i kontynuuj ubijanie. Zdejmij gotowe żółtka na bok, postaw miskę na ściereczce i wlej cienkim strumieniem masło, nie przerywając ubijania. Na koniec dopraw do smaku sokiem z cytryny i solą. 

4. Kawałki dorsza osusz na ściereczce, posyp solą z obu stron. Rozgrzej na patelni pozostałą oliwę i smaż rybę (skórą do dołu, a jeśli masz filet bez skóry, to od strony, na której ta skóra była). Na początku na mocnym ogniu, a po ok. 2 minutach na średnim. Czekaj, aż równomiernie się zarumieni, stanie chrupiąca z tej jednej strony. Nie przekręcaj jej na drugą stronę. Zmniejsz ogień i dodaj na patelnię plasterki coppy i łyżkę masła. Zbastuj rybę (czyli polewaj roztopionym, pieniącym się masłem powierzchnię mięsa), aż dojdzie w środku. 

5. Na talerz nałóż porcję purée, na to dorsza wraz z chipsem z szynki, obok szparagi i polej wszystko ciepłym sosem holenderskim. Udekoruj listkami rukwi wodnej.

Więcej przepisów z książki „Szparagi. Krótki ebook na krótki sezon” można znaleźć TU.