Znaleziono 0 artykułów
08.11.2020

„Tutto Bene”: Włoski comfort food

(Fot. materiały prasowe)

Zaczęłam znów gotować w domu, dla siebie, dla moich najbliższych, to dla mnie piekielnie ważne. Powróciłam do tego, co najbardziej w gotowaniu kocham. Znów chcę przytulić ludzi moim jedzeniem – mówi szefowa kuchni Flavia Borawska, która razem z przyjaciółką, dziennikarką Małgosią Mintą, wydała książkę kulinarną „Tutto bene” z włoskimi przepisami.

Katowice, połowa lat 90., w całym domu unosi się zapach pomidorów, czosnku i oliwy. Mama gotowała sos woźniców z przepisu Tessy Capponi-Borawskiej. Najpierw wycięła go z „Gazety Wyborczej” i wkleiła do rodzinnej książki kucharskiej, potem znalazła ponownie w wydanej w 1995 roku „Mojej kuchni pachnącej bazylią”. Chodziłam jeszcze do podstawówki, nigdy wcześniej nie czułam tak intensywnych aromatów ani nie widziałam książki kulinarnej, która łączyłaby przepisy z opowieściami. Traktowałam więc „Moją kuchnię pachnącą bazylią” jak baśń o Toskanii, dokąd miałam wkrótce pojechać po raz pierwszy.

Oglądałam zdjęcia Villi Calcinaia, rodzinnej posiadłości hrabiów Capponich pod Florencją, gdzie wychowała się Tessa, zanim wybrała wietrzną Warszawę i jej mieszkańca, Jakuba Borawskiego. Na kadrach dostrzegłam też dziewczynki w moim wieku – Cosimę i Flavię, córki Tessy, oraz ich braci – Alka i Zygmunta. Nie wiedziałam, że wyrosnę na dziennikarkę, tak jak pewnie one nie wiedziały wtedy jeszcze, że będą zajmować się – odpowiednio – modą i kuchnią. Chociaż Flavia, dziś jedna z najlepszych szefowych kuchni w Polsce, absolwentka Le Cordon Bleu, która pracowała przez jakiś czas w Nomie, najważniejszej restauracji na świecie, już wtedy świetnie czuła się w kuchni.

(Fot. Małgosia Minta)

– Il sangue non è acqua, krew nie woda – mówi mi teraz Flavia. – Miałam szczęście, bo zostałam wychowana przez kobiety, które potrzebowały pichcić i karmić. Choć gotowałam z wieloma wybitnymi szefami kuchni, nigdy nie byłam tak zestresowana jak przed zrobieniem omletu dla mojej babci. Gdy przyrządziłam go po raz pierwszy, podeszła do mnie i powiedziała: „This is not an omelette”. Dlatego też nie śmiałabym zmienić żadnego z jej przepisów. Prędzej dodam coś swojego do mother sauces, czyli podstawy kuchni francuskiej, niż ruszę scordalię mojej babki – mówi.

„Ubity na puszysty krem czosnek z oliwą jest idealnie delikatny, a jednocześnie pikantny i aromatyczny. Podaj miseczkę scordalii do świeżych warzyw. Albo po prostu z kromkami upieczonego pieczywa” – czytam przepis w „Tutto bene”, które stanowi swoistą kontynuację opowieści Tessy sprzed 25 lat. Flavia napisała tę książkę z Małgosią Mintą (@mintaeats), dziennikarką, specjalistką od kulinariów, stałą współpracowniczką „Vogue’a”. „Tutto bene” ma jeszcze podtytuł „Rodzinne historie, przepisy i opowieści” oraz zawiera zdjęcia Villi Calcinaia i rozmowę Flavii z Tessą.

Skordalia (Fot. Małgosia Minta)

„Tutto bene” powstało w czasie pandemii, właściwie spontanicznie, a punktem wyjścia była przyjaźń Flavii i Małgosi, i – oczywiście – ich miłość do Włoch. Flavia i Małgosia mają smaki wspólne i smaki osobne. Obie uważają masło za podstawę kuchni w ogóle, z kolei na drugim miejscu dla Minty jest oliwa, dla Flavii – parmezan, który traktuje jak sól. Obie bez pudła wskazują ten sam comfort food – risotto pomidorowe. – Przywołuje wspomnienie domowej zupy pomidorowej z lanymi kluseczkami. Ta kwasowość i słodycz pomidorów świetnie łączą się z kremowym ryżem – mówi Małgosia.

Natomiast parmezan odgrywa istotną rolę w dwóch przepisach, które natychmiast zwróciły moją uwagę – bez niego nie mogą się obejść ani risotto z gorgonzolą i gruszką, ani makaron z porami. Autorki podkreślają, że do większości przepisów z „Tutto bene” (jeśli nie do wszystkich) wystarczą zapasy z kuchennej szafki. Pod warunkiem że wcześniej zapełni się ją niezbędnikiem Flavii – oprócz masła i parmezanu nie można zapomnieć o boczku, koncentracie pomidorowym, kaparach, ostrej papryczce, świeżych ziołach, makaronie i ryżu.

Gdy okazywało się, że któregoś ze składników nie można dostać w Polsce (albo jest tylko w jednym sekretnym miejscu przeznaczonym dla szefów kuchni), w przepisie pojawiał się zamiennik. – Puntarelle, czyli cykoria katalońska, długa, przepiękna, świetnie smakuje cienko pokrojona i polana sosem winegret z dużą ilością czosnku i anchois. Nie można jej powszechnie dostać, więc zamieniłam ją na szparagi. I efekt jest doskonały – mówi Flavia.

Makaron z porem (Fot. Małgosia Minta)

Gotowanie daje mi energię – zwierza się Flavia w rozmowie z mamą. Mnie powtarza to samo, podkreślając, że nigdy nie chciałaby z mamą konkurować. Podział jest prosty: Tessa pisze, edukuje i smakuje, a Flavia gotuje. – Mama zadzwoniła do mnie kilka dni temu, powiedziała, że jest szczęśliwa, że ta książka powstała. To było dla mnie bardzo ważne – mówi Flavia, dodając, że fenomenalnym kucharzem jest również jej ojciec. – Teraz to on rządzi w domowej kuchni. W dzieciństwie nie odbierałam kuchni jako kobiecej przestrzeni, wszyscy spędzaliśmy tam czas. A my, dzieci, byliśmy jak króliki doświadczalne próbujące wszystkiego, co zostało ugotowane – wspomina Flavia, która w czasie pandemii „powróciła do domowej kuchni”.

Zaczęłam znów gotować w domu, dla siebie, dla moich najbliższych, to dla mnie piekielnie ważne. Powróciłam do tego, co najbardziej w gotowaniu kocham. Te wszystkie lata – czy to treningu w restauracjach finediningowych, czy spędzone w roli szefowej kuchni – nauczyły mnie dostrzegać inne rzeczy: techniczne niuanse związane z gotowaniem. Teraz znów chcę przytulić ludzi jedzeniem – mówi. Z długimi blond włosami, ogromnymi oczami i energiczną gestykulacją wygląda jak telewizyjne gwiazdy programów kulinarnych. Ale najlepiej czuje się, pozostając odrobinę w cieniu. To właśnie jedzenie wychodzi na pierwszy plan.

Gordon Ramsay jest tylko jeden. Każdy szef kuchni jest inny i nie ma sensu nikogo kopiować – mówią zgodnie Flavia i Małgosia. – Istnieją dwa rodzaje rywalizacji w gastronomii: rywalizacja, żeby codziennie robić coś lepiej, niestrudzenie dążyć do tego, by być jak najlepszym kucharzem, i rywalizacja z kimś o bycie lepszym niż najlepsi. Bardzo lubię rywalizować, ale najbardziej sama ze sobą – dodaje Flavia.

Masło anchois (Fot. Małgosia Minta)

Gdy gastronomia na chwilę zwolniła (chociaż Flavia działa nawet w lockdownie – przygotowuje z Basią Kłosińską obiady na wynos i dowóz w Wozowni), Flavia doceniła spokój. – Rano, zamiast mieszać w garze jedną ręką i odpisywać na maile drugą, mogę zjeść śniadanie z ukochanym – rozmarza się.

Minta zaczęła dziś od wspierającego Strajk Kobiet piorunującego bostocka ze śliwką i migdałami z sąsiedzkiej kawiarni Moko. Bez słów i zdjęć Małgosi nie byłoby „Tutto bene”, bo przecież mówienie i pisanie o jedzeniu oraz uwiecznianie go w kadrach są prawie tak smaczne jak samo jedzenie. – Ale to Flavia gra tu pierwsze skrzypce – zapewnia Minta. – Ja zrobiłam tylko jeden sernik do tej książki. Zdaję sobie sprawę, kto tu rządzi kulinarnie. Poza tym uwielbiam potrawy przyrządzone przez Flavię. Może to zabrzmi trochę egoistycznie, ale podczas pracy nad książką przygotowywała je tylko dla mnie. Czy może być coś piękniejszego? – przekornie pyta Minta.

Dzięki Flavii odkryła też na nowo Włochy, gdzie w dzieciństwie spędzała wakacje. – Z rodziną Flavii poczułam się jak na planie filmu w reżyserii Sorrentina, czyli najlepiej. We Włoszech łatwo wejść w rytm codziennego życia, dzięki czemu poznajemy kraj, kulturę i kuchnię – mówi. Zwieńczeniem ich kulinarnej podróży były – oczywiście – Calcinaia i pobliskie Greve in Chianti, miasteczko, gdzie „przedstawiciele różnych opcji politycznych mieli swoje własne kawiarnie”.

Zapytane, czy „Tutto bene” pokazuje prawdziwą włoską kuchnię, autorki uśmiechają się. Po pierwsze, nie istnieje jedna kuchnia włoska, bo każdy region ma swoje smaki, a po drugie, tradycja ewoluuje. – Tak jak zmienia się nasza kultura – literatura, film i sztuka – tak przeobraża się też kuchnia. Dla mnie stałym paradygmatem jest szukanie balansu w daniach, ich smaku i teksturze. Ale trzeba też otwierać się na nowe – nawet włoscy szefowie kuchni i włoskie babcie korzystają z Instagrama! – mówi Minta. – Niezmienna jest też uczciwość jedzenia, którą reprezentuje Flavia. Niezależnie od tego, czy jest to lokalna piekarnia, czy trzygwiazdkowa restauracja, nienawidzę bullshitu w potrawach. Opowieść ubogaca danie, ale przerost formy nad treścią jedzeniu nie służy – dodaje.

Więc jak Flavia przyrządza sos pomidorowy, od którego wszystko się u mnie zaczęło? – Na oliwie podsmażam czosnek i chili. Gdy dodaję pomidory, dokładam też łyżkę masła anchois, obniżam temperaturę i masło powoli się rozpuszcza. Pełna dekadencja! To sos pomidorowy, który wszystko naprawi – mówi szefowa kuchni.

(Fot. materiały prasowe)

„Tutto bene” kupiłam mamie. Teraz prowadzimy już dwie osobne kuchnie. Za chwilę wypróbuję przebój Borawskiej i Minty – masło anchois, a mama na pewno pokocha carpaccio z cukinii, koniecznie tych malutkich, na szczęście coraz częściej dostępnych nie tylko w Toskanii, lecz także na polskich straganach.

Anna Konieczyńska
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę