Kopenhaska restauracja, uważana za jedną z najlepszych i najbardziej innowacyjnych na świecie, rusza po dwumiesięcznym zamknięciu w zupełnie nowej formule. – To nieco ryzykowne, ale co mamy do stracenia? Chyba tylko gwiazdki Michelina… – śmieje się szef kuchni René Redzepi, który twierdzi, że po ponownym otwarciu restauracji nie zrobimy rezerwacji w fine diningu, tylko poszukamy miejsc, które tworzą wokół siebie wspólnotę.
Prowadzona przez René Redzepiego Noma to instytucja, ikona skandynawskiej kuchni, miejsce, w którym rodzą się nowe gastronomiczne trendy. By zdobyć, a raczej upolować tu miejsce, trzeba było niezłego refleksu. Zwykle rozchodziły się w kilka minut po uruchomieniu rezerwacji na kolejny sezon. Jeśli już się udało, gości czekało doświadczenie, które można by porównać do spektaklu w operze i wizyty w Centrum Nauki Kopernik w jednym – kilkunastodaniowa kolacja, przygotowana wyłącznie ze składników pochodzących ze Skandynawii, często przeobrażonych przez kucharzy w różnego rodzaju kiszonki, misa z rodzimych strączków, garum, oleje czy octy. Za swoje innowacyjne podejście restauracja została uhonorowana przez przewodnik Michelin dwiema gwiazdkami, a w ubiegłym roku znalazła się na drugim miejscu listy Worlds 50 Best Restaurants. W marcu, jak wiele innych restauracji w Kopenhadze i na całym świecie, Noma zawiesiła swoją działalność z powodu pandemii koronawirusa (zgodnie z rozporządzeniem duńskiego rządu restauracje mogły sprzedawać jedzenie jedynie na wynos) i używała kuchni jedynie na potrzeby przygotowania posiłków dla rodzin swoich pracowników. Dodatkowo, jak poinformował Redzepi w kwietniu, restauracja uzyskała pomoc finansową od rządu oraz pożyczkę. Została też zasilona wpłatami osób, które wykupiły vouchery na poczet przyszłych kolacji, co w sumie pozwoliło pokryć część wynagrodzeń pracowników, a także stworzyć fundusz pomocowy z myślą o wszystkich byłych pracownikach restauracji, którzy przewinęli się przez jej kuchnię w ciągu ostatnich kilkunastu lat.
Podobnie jak w Polsce, od 18 maja restauracje w Danii mogą znów podejmować gości, z zachowaniem wymogów sanitarnych. „Chcemy połączyć się z naszą społecznością i celebrować lato najlepiej i najbezpieczniej, jak możemy” – napisała ekipa Nomy w poście opublikowanym na swojej stronie.
Dlatego przez pierwsze dwa miesiące słynna restauracja będzie działać jako wine bar z burgerami. – Nawet ja nie czuję teraz potrzeby, by przez pięć godzin jeść kolację. Chcę być z ludźmi, mieć poczucie, że jesteśmy częścią miasta – mówi nam Rene Redzepi. – Drzwi będą otwarte dla każdego bez rezerwacji – zdradza szef kuchni. Goście będą mogli usiąść na ławkach ustawionych w restauracyjnym ogrodzie, z widokiem na jezioro, zamówić kieliszek naturalnego wina. Burgery będą dostępne w wersji mięsnej, z dojrzewającej wołowiny, lub wegetariańskiej z quinoi i tempehu. Oba na pieczonych na miejscu ziemniaczanych, miękkich bułeczkach, z dodatkiem cebulki, plastrem cheddara oraz majonezem z piklami. – Na początku kombinowaliśmy, żeby nadać burgerom nasz sznyt. Ale zaraz potem pomyślałem: „Dlaczego właściwie mielibyśmy teraz tak robić? Chodzi o to, aby być razem, a nie o udowadnianie, jak bardzo się jest innowacyjnym” – mówił Redzepi w wywiadzie dla „LA Times”. Jedyny smaczek, na jaki sobie pozwoli kuchnia, to odrobina robionego na miejscu garum, które podbije smak wołowiny, oraz glazura z soku po kiszonkach, która doda umami roślinnemu kotletowi. Za burgera trzeba będzie zapłacić ok. 60 zł (cena normalnej kolacji w Nomie, bez napoi oraz wina, to wydatek rzędu 1700 zł), a każdego dnia restauracja będzie mogła wydać nawet kilkaset ciepłych kanapek.
– Oczywiście to, co robimy, jest ryzykowne, ale co mamy do stracenia? Chyba tylko michelinowskie gwiazdki. Jeśli inspektorzy pojawiliby się u nas w ciągu najbliższych dwóch miesięcy, spodziewając się „starej” Nomy, będą w szoku, bo dostaną cheeseburgera, miski świeżych chrupiących warzyw czy talerz ostryg. Ale nie boję się tego. Myślę, że najważniejsze jest bycie z ludźmi. To, co robimy, jest więc ryzykowne z punktu widzenia nagród czy wyróżnień, ale nie jest ryzykowne, jeśli spojrzymy na gości i ich oczekiwania – wyjaśnia Redzepi. – Moim zdaniem Duńczycy będą chcieli po prostu wyjść z domu i być z ludźmi. Nie spodziewam się raczej, by ludzie pognali do fine diningowych restauracji. Oczywiście sytuacja wróci w końcu do tego, jak przedstawiała się przed epidemią, ale zajmie to sporo czasu. Na razie będziemy chcieli odwiedzać miejsca, które są dla wszystkich – dodaje.
Tak ma wyglądać pierwszy etap otwarcia Nomy, który potrwa do lipca (dokładna data nie jest jeszcze znana). W drugim etapie restauracja otworzy się już w typowej dla siebie formule i zacznie serwować menu degustacyjne. Jak wyjaśnia Redzepi, dwuetapowy charakter ponownego otwarcia jest konieczny, by móc potem serwować gościom swoje standardowe menu degustacyjne na najwyższym poziomie. A tego będzie można spróbować już latem.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.