W tygodniu można go spotkać w kuchni jednej z najlepszych i najbardziej awangardowych restauracji na świecie, gdzie pomaga przygotowywać intrygujące formy i smaki. W wolnym czasie – w lesie, zaroślach, na łące, gdzie odnajduje składniki, które z powodzeniem mogą trafić na talerze i do szklanek. Rozmawiamy z Piotrem Ciemnym, kucharzem i autorem książki „Chwasty od kuchni”.
Co kucharz robi w zaroślach?
Szuka jedzenia!
No ale najpierw musi w te zarośla trafić. Jak to było w twoim przypadku?
Z zawodu jestem kucharzem. Zaczynałem karierę w Polsce, potem wyjechałem na staż do jednej z gwiazdkowych restauracji, 108. Restauracji nazywanej młodszą siostrą słynnej w świecie gastronomii Nomy. Przyjechałem na staż, ale zaproponowano mi stałą posadę. Zostałem więc.
W Kopenhadze po raz pierwszy zetknąłeś się z wykorzystaniem w kuchni dziko rosnących roślin jadalnych?
Tak. Kopenhaga uchodzi za jedno z epicentrów tzw. New Nordic Revolution – rewolucji, która mocno wpłynęła na to, jak teraz wygląda menu w restauracjach. To właśnie skandynawscy szefowie kuchni byli kilkanaście lat temu pionierami ultralokalnej i ultrasezonowej kuchni. Udowodnili, że nawet w zimnej Skandynawii można przygotowywać wyrafinowane menu, korzystając jedynie z tego, co się ma dookoła – w tym z tego, co rośnie w lasach, przy plaży, na łąkach, oraz ze starych, czasem nieco zapomnianych technik kulinarnych, takich jak na przykład kiszenie.
Podobne artykułyKlasyczne książki kucharskie, które nauczą cię gotowaćMałgorzata Minta Właśnie w tym stylu gotowano w 108. To była kuchnia współczesna, bazująca na lokalnych składnikach, warzywach z ekologicznej farmy, owocach morza, a wreszcie – dziko rosnących ziołach. Podawano je na świeżo, dodawano do octów, olejów, przetwarzano na najróżniejsze sposoby.
Pewnego razu w restauracji doszło do awarii, została zamknięta na dwa tygodnie. Przez ten czas mieliśmy do wyboru trzy możliwości. Mogliśmy pracować w pracowni ceramicznej Magdy Kałużny-Włodarek (z tej pracowni pochodzi cała ceramika w 108 – przyp. MM), destylarni Empirical Spirits Larsa Williamsa albo pomagać Michaelowi Fitznerowi Larsenowi, który zbierał zioła dla Nomy. Najlepsza restauracja świata znowu otwarta. To był trudny wybór, ale wybrałem zioła.
Miałem w głowie obraz z obejrzanego kiedyś filmu „Noma: My Perfect Storm” – dokumentu o codzienności i sukcesie Nomy. W filmie pojawia się postać zbieracza ziół, dla którego było to pełnoetatowe zajęcie. Pamiętam, że gdy go zobaczyłem, pomyślałem, że to idealna praca – cały dzień spędza na świeżym powietrzu, zanurzony w naturze, zbiera rośliny, a jednocześnie może obracać się w kręgu najlepszych szefów kuchni na świecie.
I wreszcie miałeś okazję tego zakosztować.
Codziennie stawialiśmy się na zbiórkę o siódmej rano i jechaliśmy busem 20 km za Kopenhagę. Lądowaliśmy np. na plaży i przez godzinę zbieraliśmy morską rukolę, a potem każdy z nas dostawał osobne zadanie i jedną roślinę, którą miał zbierać. Mnie za pierwszym razem trafiła się wiązówka błotna. Zostałem – dosłownie – wrzucony w krzaki z wiaderkiem, gdzie znalazłem jej od groma. Byłem zachwycony! Potem musiałem zebrać gwiazdnicę, choć nie do końca wiedziałem, co to jest. Byłem cały mokry, bo okropnie wtedy lało. Jednak czułem olbrzymią satysfakcję. Okazało się, że znalezienie tych ziół nie jest takie trudne, o ile coś się o nich wie.
Zioła, które zbieraliśmy, trafiały nie do naszej restauracji, ale do kuchni testowej Nomy, która przygotowywała się wtedy do otwarcia w nowej lokalizacji, ale już testowała nowe dania do menu. To było coś niesamowitego móc w tym uczestniczyć. I chyba właśnie to doświadczenie sprawiło, że zacząłem zwracać większą uwagę na zioła i interesować się jadalnymi chwastami.
Teraz już nie tylko w Nomie używa się dzikich roślin nie tylko dla dekoracji, ale dla smaku. Stały się integralnymi składnikami dań.
Tak jest nawet w Alchemist, który wydaje się bardziej futurystyczny, jeśli chodzi o kuchnię. Tymczasem używamy bardzo dużo dzikich roślin. Na przykład z gwiazdnicy robiliśmy pesto do bułeczek bao, z innych robi się kombuchę, a Diego Prado i Nabila Rodríguez Valerón, którzy są odpowiedzialni za test kitchen, udowodnili, że iglaki to szeroki wachlarz smaków i aromatów.
A jak jest z tym w Polsce?
Różnie. Na pewno i u nas jest na to moda, od kilku lat szefowe i szefowie kuchni sięgają po dzikie owoce, zioła, kwiaty. Niestety mam wrażenie, że ten repertuar jest bardzo ograniczony. Kiedyś niemal wszędzie pojawiał się krwawnik, teraz – szczawik zajęczy. A przecież tych roślin jest całe spektrum i można je znaleźć w całej Polsce. Mając restaurację w Bieszczadach, nie trzeba sprowadzać jadalnych storczyków do dekoracji dań. Można sięgnąć po fiołki czy stokrotki, które też są jadalne, a przy okazji bardziej kontekstowe, faktycznie związane z terytorium restauracji. I nie mniej atrakcyjne.
Niektóre z ziół mogą wydawać się nieco goryczkowe, ale są sposoby ich takiego przerobienia, że posmak nieco znika. Warto dodać, że w przypadku Danii jadalne chwasty nie są zarezerwowane wyłącznie dla gwiazdkowych restauracji. Pojawiają się także w bardziej codziennych miejscach, w bardzo przystępnych daniach.
Z dzikimi roślinami zetknąłeś się w pracy, ale w końcu postanowiłeś poświęcić im blog i profil na Instagramie.
Tak na dobre moja przygoda z dzikim jedzeniem zaczęła się w ubiegłym roku, w czasie pierwszego lockdownu. Kilka miesięcy wcześniej wróciłem do Kopenhagi, w której już kiedyś pracowałem, by podjąć pracę w restauracji Alchemist – kolacja w tej restauracji przypomina spektakl w operze. To jeden z najgłośniejszych projektów gastronomicznych ostatniego czasu, który szybko dorobił się dwóch gwiazdek w przewodniku Michelina.
Niestety z powodu pandemii z dnia na dzień musieliśmy zamknąć się. Wszyscy zostaliśmy oddelegowani na urlop. Wtedy zacząłem intensywniej spacerować i spędzać większość czasu na dworze. Zacząłem baczniej przyglądać się temu, co rośnie pod stopami, czytać na temat ziół, dzikich roślin jadalnych, owoców. W końcu założyłem profil na Instagramie: „Chwasty od kuchni”. Zamieszczam zdjęcia roślin, ale też informacje o ich zastosowaniach oraz relacje z moich domowych kulinarnych eksperymentów z zastosowaniem dzikich roślin. I pewnego dnia otrzymałem wiadomość z wydawnictwa, czy byłbym zainteresowany wydaniem książki o dziko rosnących jadalnych roślinach i ich zastosowaniu w kuchni.
Brzmi wspaniale!
Tak! To było coś wielkiego – Chwasty dostały szansę. Prace nad książką trwały niecały rok, za kilka tygodni pojawi się w księgarniach. Ubiegłe lato było dla mnie bardzo gorące, dosłownie i w przenośni. W Kopenhadze była piękna pogoda, codziennie świeciło słońce, a ja pisałem, by wyrobić się w terminie. Bardzo miło wspominam te dni, bo to dla mnie coś więcej niż książka.
Książkę pisałeś w Danii.
Podobne artykułyKulinarne profile na Instagramie, które warto znać Redakcja Vogue.pl Ale z myślą o polskim czytelniku. Skupiam się w niej na roślinach łatwo dostępnych w Polsce, które są bezpieczne i które w łatwy sposób można włączyć do codziennego gotowania. Chociaż pracuję w restauracji, to wszystkie przepisy testowałem i przygotowywałem w domu, korzystając z najzwyklejszych sprzętów – tak by każdy mógł je potem powtórzyć w swojej kuchni. Same receptury też są proste, chyba każdy sobie z nimi poradzi. W książce opisuję je jako inspiracje.
Na przykład?
Na przykład można zrobić majonez wegański z liśćmi czosnku niedźwiedziego, zupę krem z pieczonych ziemniaków z krwawnikiem, pesto z młodych liści czosnaczka czy sorbet z kwiatami czarnego bzu.
O czym powinien pamiętać początkujący zbieracz dzikich ziół i kwiatów?
Trzeba pamiętać, że nie wszędzie jest to możliwe, np. na terenie parków narodowych. Dlatego lepiej upewnić się co do statusu miejsca, w które się wybieramy. Jeśli nie wiemy, co to za chwast, nie zbierajmy go – nie wszystko, co jest zielone, jest jadalne. Nie zbierajmy też wszystkiego, co znajdziemy – 10–20 proc., nie więcej.
Ja mam jeszcze jedną ważną zasadę. Gdy idę do lasu, wyciszam telefon. Kiedyś podczas spacerów słuchałem muzyki, zupełnie bez sensu. Lepiej wsłuchać się w las, w pełni go doświadczyć i na chwilę oderwać się od tego, co czeka na nas w mieście. Mam nadzieję, że moja książka będzie dobrym pretekstem, aby spędzać więcej czasu z naturą w tle.
Książka „Chwasty od kuchni” autorstwa Piotra Ciemnego ukaże się 19 maja nakładem wydawnictwa Znak.
Sorbet z kwiatów bzu czarnego
Składniki:
600 ml wody
250 g cukru
50 ml ginu
3 cytryny (sok + skórka)
kwiaty z 25 baldachów bzu czarnego
Zagotuj wodę z cukrem, ginem, sokiem z cytryn i otartą z nich skórką. Gdy mieszanka zacznie wrzeć, wrzuć kwiaty, szczelnie przykryj naczynie i odstaw na dwie godziny. Przecedź płyn (kwiaty zostaw do dekoracji), przelej do pojemnika i włóż do zamrażarki na trzy godziny. Po tym czasie przemieszaj sorbet, tak aby powstały małe kostki, i odstaw do mrożenia na następne dwie godziny. Potem zmiksuj całość w blenderze na gładką masę i odstaw na ostatnią godzinę do zamrażarki. Po upływie tego czasu wyciągnij sorbet. Przed podaniem odczekaj kilka minut. Podawaj z kwiatami odcedzonymi z syropu i ze świeżymi owocami.
Wegemajonez z czosnkiem niedźwiedzim
Składniki:
250 ml aquafaby
sok z cytryny
1 łyżka musztardy
500 ml oleju z liści czosnku niedźwiedziego
sól, pieprz biały
Wszystkie składniki oprócz oleju umieść w wysokim, wąskim pojemniku i zblenduj. Kiedy ładnie się połączą i zaczną się pienić, powoli wlej olej, nie ruszając blendera. Gdy majonez zacznie gęstnieć, możesz poruszać końcówką blendującą w górę i w dół. Na koniec dopraw majonez solą oraz białym pieprzem.
Porady:
Aquafaba to woda po gotowaniu ciecierzycy lub innych strączków. Możesz użyć jej tak jak w tym przepisie – do zrobienia majonezu, ale przydaje się też do przygotowania deserów jako substytut białka kurzego jaja.
Jeśli nie uda ci się dobrze ubić majonezu, odstaw go do lodówki na cały dzień, a gdy się rozwarstwi, spróbuj ponownie. Tym razem na pewno ci wyjdzie.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.