Ulubione przepisy Michała Korkosza z jego książki „Nowe Rozkoszne”

Michał Korkosz, bohater listopadowego wydania „Vogue Polska”, podzielił się z nami ulubionymi przepisami z książki „Nowe Rozkoszne”. To wymarzony zestaw na jesienną kolację z bliskimi, romantyczny wieczór we dwoje i ucztę w gronie przyjaciół.

To prawdziwie jesienne menu. Przepisy, które przytulą jak dobry przyjaciel, gdy za oknem robi się chłodno i buro. Sięgam po to, co sezonowe, ale nie boję się żonglować składnikami, tworząc aromatyczne, pełne smaku oraz sznytu dania. Makaron z karmelizowaną czerwoną cebulą, suszonymi pomidorami i wędzonym twarogiem wręcz dudni smakiem w ustach. Zawsze sięgam po dokładkę. Karmelizowana dynia przybrana podsmażonymi na maśle pestkami z majerankiem i ułożona na cytrynowym jogurcie jest, słowo daję, najlepszym, co może spotkać to warzywo. Jak wiemy, deser to prawo, nie przywilej, więc idealna jesienna kolacja nie obejdzie się na finiszu bez kawałka orzechowego ciasta ze śliwkami i tymiankiem. Prostego, ale jakże wyrafinowanego w swoim smaku. 

Przystawka: Karmelizowana dynia z aromatycznymi pestkami i cytrynowym jogurtem

Głęboko wierzę, że to jeden z najlepszych sposobów na dynię. Pieczona z dodatkiem miodu w piekarniku nagrzanym do czerwoności karmelizuje się na brzegach, zyskując boską aksamitność. Jakby tego było mało, lepią się do niej chrupiące pestki smakujące kwiatami majeranku, a całość przełamuje rześki jogurt doprawiony cytryną. 

2 porcje jako danie główne lub 4 jako przystawka

Składniki

900 g zimowej dyni, takiej jak delicata, acorn lub hokkaido 
3 łyżki oliwy extra virgin 
3 łyżki miodu 
1⁄2 łyżeczki drobnej soli morskiej + trochę do smaku 
3 łyżki masła 
1⁄4 szklanki (30 g) pestek dyni 
1 ząbek czosnku, posiekany 
1 łyżka kwiatów lub liści majeranku 
1 szklanka (280 g) jogurtu greckiego 
2 łyżki soku z cytryny
świeżo zmielony czarny pieprz 

Przygotowanie

Rozgrzej piekarnik do 220°C. Wyłóż blachę papierem do pieczenia.

Rozetnij dynię w poprzek i usuń gniazdo nasienne. Nie obieraj i pokrój na plastry o grubości 11⁄4 cm. Rozłóż je na przygotowanej blasze.

Połącz oliwę z miodem i solą. Polej dynię i potrząśnij blachą, by wszystko przemieszać. Piecz 30-35 minut, odwracając po kwadransie, aż dynia zmięknie, zrumieni się i skarmelizuje. 

Na średniej patelni roztop masło na średnim ogniu i podgrzewaj 5 minut, aż lekko zbrązowieje. Dodaj pestki dyni, czosnek oraz majeranek i od razu zdejmij z ognia.

Połącz jogurt z sokiem z cytryny. Dopraw solą i pieprzem.

Na półmisku rozprowadź jogurt cytrynowy, rozłóż na nim karmelizowaną dynię i posyp pikantnymi pestkami. 

Rady

Sprawdzi się tu dynia hokkaido lub delicata (obie mają jadalną skórkę). 

Do tego dania pasują także gotowana kasza jaglana, ryż basmati lub chleb na zakwasie. 

Danie główne: Makaron z karmelizowaną cebulą, suszonymi pomidorami i wędzonym twarogiem 

Jeśli nigdy nie jedliście makaronu z karmelizowaną cebulą, czas to zmienić. Najbardziej smakuje mi wersja z przesmażonym koncentratem pomidorowym, suszonymi na słońcu pomidorami i chlustem sosu sojowego – jest to rzecz tak ekscytująca, jak pocałunek na pierwszej randce. Żeby dodać jeszcze więcej smaku, podaję makaron z natką pietruszki roztartą w soku cytrynowym i wędzonym twarogiem, ale niech dodatki podyktuje wam wasza inwencja. 

4 porcje

Składniki

1⁄4 szklanki (60 ml) oliwy extra virgin 
3 średnie czerwone cebule w cienkich plasterkach 
4 ząbki czosnku w cienkich plasterkach 
1⁄2 łyżeczki drobnej soli morskiej + trochę do smaku 
1⁄2 łyżeczki płatków chili 
3 łyżki koncentratu pomidorowego 
1⁄3 szklanki (50 g) suszonych pomidorów w oleju, posiekanych 
2 łyżki sosu sojowego 
400 g spaghetti, bucatini lub bavette 
1⁄2 szklanki (30 g) natki pietruszki, posiekanej 
sok z 1⁄2 cytryny 
1⁄2 szklanki (60 g) wędzonego twarogu 

Przygotowanie

Na dużej patelni rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę, czosnek i sól. Smaż około 15 minut, często mieszając, aż się przysmażą na rumiano. Dodaj płatki chili, koncentrat pomidorowy i suszone pomidory. Smaż 3 minuty, często mieszając, aż koncentrat pociemnieje. Wmieszaj sos sojowy.

W garnku zagotuj osoloną wodę. Dodaj makaron i gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Zachowaj 1 szklankę (250 ml) wody, w której się gotował, i odcedź makaron. 

W miseczce połącz natkę pietruszki z sokiem z cytryny i dopraw solą. 

Na patelnię z pomidorami włóż makaron i podlej zachowaną wodą, w której się gotował. Podgrzewaj około 2 minut, aż sos równomiernie pokryje makaron. 

Nałóż makaron do czterech misek. Posyp natką pietruszki i wędzonym twarogiem. 

Rady

Do smażenia można użyć oleju ze słoika z suszonymi pomidorami. 

Deser: Orzechowe ciasto ze śliwkami i tymiankiem 

Wygląda najzwyczajniej na świecie, ale gdy goście próbują tego ciasta, nagle w pomieszczeniu można usłyszeć tylko odgłos mlaskania i pomruki. W życiu upiekłem już mnóstwo fikuśnych deserów, ale doświadczenie nauczyło mnie, że nic nie smakuje tak dobrze, jak orzechowe ciasto, w którym zatopiono kwaśne owoce. Migdałowe z morelami, pistacjowe z malinami czy włoskie ze śliwkami. Tymianek jest ukoronowaniem tej przyjemności. W nieoczywisty sposób wytrawny, o cudnie leśnym smaku, tak słodko kokietującym śliweczki. 

Tortownica o średnicy 23 cm

Składniki

250 g orzechów włoskich 
2⁄3 szklanki (80 g) mąki pszennej 
1 łyżeczka proszku do pieczenia 
1⁄4 łyżeczki drobnej soli morskiej 
180 g masła o temperaturze pokojowej 
4 duże jajka 
1 łyżeczka listków tymianku + trochę do podania 
1 szklanka (200 g) drobnego cukru 
300 g śliwek, pokrojonych na mniejsze kawałki 
sok z 1⁄2 cytryny
1⁄2 szklanki cukru pudru 

Przygotowanie

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Natłuść i wyłóż papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 23 cm.

Na mocno rozgrzanej patelni praż orzechy, aż nabiorą czarnych poparzeń, około 3 minut. Zdejmij z ognia, przełóż do innego naczynia i przestudź. Zblenduj orzechy w malakserze na drobny pył, ale nie miksuj zbyt długo – uważaj, żeby nie zamieniły się w masło orzechowe. Wymieszaj je z mąką, proszkiem do pieczenia i solą. 

Ucieraj masło, aż stanie się lekkie i napowietrzone, około 3 minut. Dodawaj jajko po jajku, następnie dorzuć listki tymianku i cukier. Ucieraj, aż masa będzie prawie gładka. Dodaj suche składniki, wymieszaj do połączenia. 

Przełóż masę do tortownicy. Na wierzchu wyłóż śliwki rozcięciem do góry. Piecz, aż ciasto się zarumieni, a patyczek wbity w środek po wyjęciu będzie czysty, czyli około
50 minut. Przestudź ciasto. 

W rondlu zagotuj sok z cytryny, zdejmij z ognia. Cały czas mieszając, dodawaj cukier puder, aż powstanie lepki lukier. Jeśli trzeba, dodaj więcej soku lub cukru pudru, aby osiągnąć pożądaną konsystencję. 

Polej ciasto lukrem i od razu posyp listkami tymianku. Podawaj z kleksem kwaśnej śmietany lub jogurtu greckiego. 

Zobacz także:

• Świąteczne przepisy Rozkosznego
• No-recipe cooking, czyli freestyle w kuchni
• Michał Korkosz: Najważniejsza w jedzeniu i gotowaniu jest radość

Naszą rozmowę z Rozkosznym przeczytasz w listopadowym wydaniu „Vogue Polska” poświęconym przyjemności. Wydanie można zamówić z bezpieczną dostawą do domu.