Piazza Duomo: Świątynia smaku

Dzieci przyjeżdżają tu dla słodkości z orzechów, dorośli – dla spacerów po winnicach i kieliszków barolo. A smakosze – dla Piazza Duomo, w której wszystko kręci się wokół produktów z najbliższej okolicy, a tuż przed Gwiazdką – wokół trufli. Zapraszamy do Langhe.

Gdy cały świat zaczyna powoli ogarniać przedświąteczna gorączka, w Langhe mówi się tylko o jednym – o truflach. Langhe to słynący z wybitnych win, serów i trufli właśnie region w Piemoncie.

Aromatyczne, podziemne grzyby są spotykane również w innych zakątkach Włoch, ale tutaj, szczególnie w pobliżu Alby, odnajduje się najbardziej drogocenne i najbardziej wyrafinowane w smaku trufle białe. Ich smak potrafi wyzwalać emocje nie mniejsze niż ceny, jakie niepozorne z wyglądu grzyby osiągają na specjalistycznych aukcjach. Nie bez powodu nazywa się je klejnotami.

Raj dla kucharza

– Biała trufla jest składnikiem tak silnym i tak aromatycznym, że wymaga całej sceny dla siebie – mówi mi Enrico Crippa, szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji Piazza Duomo w Albie, znajdującej się na 15. miejscu rankingu Worlds 50 Best Restaurants. – Uwielbiam ją w prostych daniach, np. z jajkiem sadzonym i sosem z anchois albo po prostu z makaronem tajarin i masłem.

Crippa urodził się w Lombardii, ale smak trufli poznał wcześnie dzięki dziadkowi. – Attilio zaszczepił we mnie pasję do gotowania oraz szacunek dla wysokiej jakości składników. Zawsze zabierał mnie na rynek, aby kupować najświeższe produkty. Pamiętam też, kiedy po raz pierwszy użyłem białej trufli w profesjonalnym gotowaniu. To było zaraz na początku mojej kariery, w historycznej restauracji Gualtiero Marchesiego w Mediolanie – opowiada.

Szczupły, o roziskrzonych, ciepłych oczach i z charakterystycznym, podkręconym wąsikiem. Z tyłu kucharskiego uniformu wyhaftowane „100 proc. Alby”. Kierujący Piazza Duomo Crippa to jeden z najbardziej utalentowanych i najwyżej cenionych szefów kuchni. Doświadczenie zdobywał w Japonii oraz u boku francuskiej ikony gastronomii Michela Brasa w jego restauracji w Laguiole, a także w słynnej restauracji El Bulli Ferrana Adrii – ojca kuchni molekularnej. W 2003 roku powrócił do rodzinnych Włoch. Wówczas poznał rodzinę Ceretto – bardzo znanych winiarzy z Piemontu, których winnice liczą 160 hektarów. Szukali właśnie szefa kuchni do swojej restauracji w sercu malowniczej Alby. Tak Crippa trafił do krainy trufli, orzechów laskowych oraz mocarnych barolo. Piazza Duomo otworzyła podwoje w 2005 roku, w zabytkowym budynku przy – jak łatwo zgadnąć – placu katedralnym.

– Dla szefa kuchni przebywanie w tym regionie to coś magicznego. Mieszkańcy Langhe są przyzwyczajeni do tego, by dobrze jeść. Lokalne produkty są wręcz spektakularne, a oni kupują je i jedzą na co dzień, w zupełnie prostych lub bardziej wymyślnych daniach – mówi Crippa. – W naszym regionie nie ma żadnego składnika, który można by pominąć: orzechy laskowe, wołowina fassona, królik lub kurczak i jagnięcina, wspaniałe wina z Piemontu, takie jak barolo i barbaresco. W moich potrawach często używam orzecha laskowego, np. w daniu z karczochami, w naszej sałacie czy w deserze Monvioso – delikatnej „kanapce” z lekkiego ciasta, który dla wielu jest jednym z ulubionych.

Kulinarnym hitem Alby, choć dostępnym jedynie przez kilka miesięcy w roku, są, jak już wiemy, białe trufle. – Staramy się je podawać zarówno tradycyjnie, jak i w innowacyjnych daniach: od klasycznego tatara cielęcego przez carpaccio z cielęciny i tzw. fassona à la Garibaldi, krem ziemniaczany z herbatą lapsang souchong, ravioli nadziewane grzybami, mascarpone i pietruszką, po mięsa, np. kuropatwę – wylicza Crippa.

Tajemniczy ogród

Nie byłoby kuchni w Piazza Dumo, gdyby nie zaopatrujący restaurację czterohektarowy ogród warzywny. Enrico Crippa, gdy tylko może, przed przyjściem do restauracji odwiedza ogród i wybiera najciekawsze, najlepsze w danym momencie warzywa oraz świeże zioła. Potęga ogrodu Piazza Duomo, którym zarządza ogrodnik Enrico Costanza, tkwi nie tyle w jego rozmiarze, ile w imponującej różnorodności gatunków oraz odmian roślin i ziół: różne kolory buraków, fikuśne w formach wariacje radicchio, mięta o smaku czekolady, zioła o smaku świeżych ostryg.

Próbkę tej różnorodności daje jedno z najsłynniejszych dań Piazza Duomo: sałatka 21…31…41...51. Liczby w nazwie oznaczają ilość użytych do jej przygotowania składników – świeżych listków, ziół, warzyw, kwiatów, orzechów. Rosną wraz z postępem sezonu. Przy tym jest ich więcej, niż wskazuje nazwa – w najzimniejszych porach roku 50-60, a w kulminacyjnym momencie sezonu nawet 100! – W chłodnych miesiącach korzystamy z tego, co oferuje nam sezon: kapust, rzep, selera. To, że jest zima, nie oznacza, że ​​ogród pozostaje w spoczynku: zmienia się, ale zawsze działa. W coraz większym stopniu czerpię inspirację z natury. To klucz do mojej kuchni i nie mógłbym się go wyzbyć za nic na świecie – mówi Crippa.

Włoski styl

Wnętrze restauracji urządzono w lekkim, współczesnym stylu. Największe wrażenie robi „pokój różowy” utrzymany w zaskakującym, nietypowym dla restauracyjnych wnętrz kolorze dojrzałej brzoskwini. Ściany tej sali zdobi baśniowy fresk neapolitańskiego artysty Francesco Clementego.

Skoro mowa o sztuce, odniesień do niej nie brakuje w daniach Crippy. Jeden z jego flagowych deserów to hołd dla malarstwa Henri Matisse’a, mistrza mocnych kolorów i ascetycznych form. Bezpośrednią inspiracją dla Pannacotty Matisse’a był obraz „L’escargot” – tak jak na płótnie Francuza, na kwadrat kremowego deseru rzucone są wielobarwne kwadraty o różnych smakach.

Obok fine diningowej restauracji Piazza Duomo działa siostrzana, proponujący gościom bardziej tradycyjne, wykonane z najlepszych składników dania kuchni piemonckiej. Zgodnie z zamierzeniem twórców obie mają prezentować na różne sposoby kulturę dobrego życia, jedzenia i picia, która uczyniła region Langhe tak wyjątkowym.