Nowa Karta Warszawy w Hali Koszyki: Gdzie tradycja napotyka odwagę świeżego spojrzenia

Warszawskie tradycje kulinarne zapisane są w historii tutejszych rodzin, w odkryciach przyjezdnych i twórczych miksach tworzonych przez migrantów, którzy w mieście nad Wisłą odnaleźli swój dom. Tej jesieni Hala Koszyki sięga do owego tygla smaków, by zaprosić swoich gości na unikatowe połączenie Starego z Nowym w formie Nowej Karty Warszawy.

Pomysł Nowej Karty Warszawy zrodził się z chęci przywrócenia kulinarnym korzeniom stolicy należnego im miejsca, ale też z potrzeby, by poddać klasyczne przepisy współczesnej refleksji. Restaurator Mateusz Gessler, właściciel m.in. Warszawskiego Snu i Ćmy 24/7, który wyrósł w poszanowaniu zarówno polskich, jak i francuskich tradycji stołu, przypomina, że warszawska kuchnia jest tyglem, w którym mieszają się także wpływy z różnych regionów Polski. – Warszawskie smaki to dla mnie […] na przykład flaki po warszawsku z pulpetami, wuzetka, móżdżek po polsku czy podroby. Smakiem, który pamiętam z dzieciństwa, jest zupa ogórkowa mojej mamy, którą robiła w Paryżu, ale według warszawskiego przepisu z czasów jej młodości, ale też tarta ze śliwek węgierek od mojej prababci – wymienia kucharz i restaurator.

Konkurs „Liczymy się z Twoim daniem” wyłonił trzy zwycięskie dania, które na kilka dni zagościły w Nowej Karcie Warszawy

Nowa Karta Warszawy nawiązuje do lokalnych tradycji, filtrując je przez oryginalną wyobraźnię restauratorów z Hali Koszyki. Ich grono poszerzone zostało także o miłośników gotowania, którzy mogli zaproponować własną recepturę kojarzącą się z Warszawą w ramach konkursu „Liczymy się z Twoim daniem”.

W jego finale 13 września 2025 roku wyłonione w pierwszym etapie duety przystąpiły w Pracowni Kulinarnej Hali Koszyki do zmagań, których celem było stworzenie trzech dań najlepiej łączących stołeczne tradycje z nowoczesnym twistem. Ich pracę oceniało jury w składzie: Chef Alon Than (Kago Sushi), Dominika Biegańska (Chillizet), Dominika Zagrodzka (KUKBUK), Anna Dembska (FOODist) oraz Iwona Walendzik (Globalworth). Zwycięskich pomysłów – zraz wołowych z szyjkami rakowymi Zraz&Rak, pyz po azjatycku Azjata w Warszawie i tradycyjnych pyz z nowoczesnym twistem – można było skosztować, odwiedzając stołeczny food hall od 18 do 22 października. 

– Bardzo lubię polską kuchnię i jako przewodniczący jury miałem okazję doświadczyć ogromnej kreatywności i różnorodności połączeń polskich specjałów z wpływami ze wszystkich stron świata. Dzięki otwartości uczestników konkurs stał się prawdziwą celebracją kuchennej wyobraźni i dialogu tradycji ze współczesnością – podsumowuje Alon Than. Z kolei jedna ze zwyciężczyń, Magdalena Bugaj, która pokusiła się o przypomnienie fantastycznego tradycyjnego produktu, jakim są szyjki rakowe, tak objaśnia swój pomysł: – Inspiracją dla naszego dania była przedwojenna kuchnia warszawska i to, co w niej najważniejsze – smak, tradycja oraz obecność raków i rostbefu na dobrych stołach. Dla mnie kuchnia to powrót do rodzinnego stołu – dziś wzbogacony eksperymentowaniem. Nasze danie to ukłon dla dawnych miejskich tradycji, ale we współczesnym wykonaniu, które nie pozwala się nudzić.

Śledź po warszawsku z azjatyckim twistem czy włoska wariacja na temat wuzetki

W Nowej Karcie Warszawy nie zabrakło także dań, w których stołeczne smaki flirtują z tradycjami kulinarnymi innych krajów. I tak w Kago Sushi Alona Thana zjemy sashimi z solonego śledzia w oleju, w Tuk Tuku Chef Zun zaprasza gości na Tom Żur – tajską reinterpretację polskiego klasyka, streetfoodowy Gringo Bar podaje warszawską kaszankę w soft taco, zaś Magia d’Italia – Torta Mokka, będącą wariacją na temat wuzetki z wykorzystaniem jakościowych włoskich produktów: aksamitnego kremu kawowego, lekkiej bitej śmietany i powideł porzeczkowych.

Niektórzy sięgają też do źródeł uznanych za klasyczne, jak Vincent Gauthier z Vincent Café, który proponuje gościom omlet na bazie receptury Lucyny Ćwierczakiewiczowej – puszysty, delikatny, z dodatkiem świeżych leśnych kurek. To danie gościło w karcie niejednego przedwojennego hotelu stolicy. Nie zabraknie też restauracyjnego ukłonu w stronę kultowych pyz z Bazaru Różyckiego – obok zwycięskich dań konkursowych w Nowej Karcie Warszawy znajdą się też pyzy Chefa Adriana Rogozińskiego z Warszawskiego Snu, który wypełnia je rydzami i podaje z emulsją z karmelizowanej cebuli. Po warszawsku można się też będzie napić, kosztując specjalnie na tę okazję skomponowanych drinków, w których pierwsze skrzypce grać będą takie nuty smakowe, jak miód lipowy, kurki, macerowana wiśnia czy… słona maca o cebulowo-czosnkowym aromacie.

– Nowa Karta Warszawy doskonale komponuje się z dynamicznym rytmem stolicy i oczekiwaniami jej otwartych na inspiracje mieszkańców oraz gości – zauważa Iwona Walendzik, Marketing & Communications Director w firmie Globalworth Poland, która jest właścicielem Hali Koszyki. – Tworząc to wielowymiarowe menu, stawiamy na różnorodność nie tylko smaków serwowanych na talerzach, lecz także doznań artystycznych – bo Koszyki to przestrzeń spotkań, w której kulinarne wyzwania sąsiadują z koncertami, wystawami i żywą kulturą. Odwaga w łączeniu sprawdzonych receptur ze światowymi akcentami wynika z potrzeby autentyczności oraz dialogu, który najlepiej rozumieją ci, którzy szukają emocji i nowych doświadczeń. Właśnie takie podejście buduje współczesną tożsamość Warszawy – miasta odważnego, ale zawsze wiernego swoim korzeniom – podsumowuje. Nowa Karta Warszawy ma szansę przypaść do gustu mieszkańcom stolicy, którzy potrzebują znać i rozumieć przeszłość, by móc śmiało kroczyć w przyszłość.

Premiera nowego menu odbyła się 17 września 2025 roku. Nowa Karta Warszawy jest dostępna w Hali Koszyki do połowy grudnia.