Znaleziono 0 artykułów
29.07.2020

reCOVER: Na ratunek restauracjom

(Fot. Getty Images)

Żółty przewodnik Gault & Millau nie ukaże się ani w tym, ani w przyszłym roku. Zamiast tego Justyna Adamczyk, redaktorka naczelna polskiej edycji, rusza z odsieczą. Chce pomóc restauracjom i hotelom, które ucierpiały przez pandemię.

Po pandemii restauracje i hotele znów są otwarte. W jakiej formie jest branża? 

Koronawirus pewne rzeczy w branży restauracyjno-hotelarskiej zmienił chyba już na stałe. Podczas gdy w ostatnich latach w Stanach Zjednoczonych czy Azji rozwijał się trend jedzenia z dostawą, w Polsce długo był w powijakach. W tej chwili i u nas święci triumfy. Bardzo dużo restauracji, nawet tych znanych i uznanych, nadal ogromną część przychodów czerpie z dostaw. Wciąż rzadko dowozi się jednak jedzenie z wyższej półki, fine dining. Na świecie bardzo wiele gwiazdkowych restauracji dostarczało jedzenie podczas epidemii i robi to nadal. To zjawisko zostanie z nami na zawsze. Konsumenci uznali bowiem, że to świetny sposób na spędzanie czasu – przy dobrym jedzeniu, ale we własnym domu czy na pikniku z przyjaciółmi, bez konieczności wychodzenia do restauracji. Po drugie, na świecie nagle zabrakło turystów. W końcu wrócą, ale z dużym opóźnieniem i pewnie nie wszyscy. Na pewno nie wrócą też do takiego pułapu wydatki generowane przez karty firmowe. Biznesmeni podróżowali na drugi koniec świata na jedno spotkanie z klientem, firmy celebrowały sukcesy, zespoły wychodziły na kolacje służbowe. Teraz karty są poblokowane. Firmy udowodniły, że da się pracować zdalnie, można w ten sposób obciąć mnóstwo kosztów i zaoszczędzić czas, spotkania prowadząc przy użyciu platformy Zoom i innych narzędzi. Bardzo duża część obrotów największych hoteli i restauracji została w ten sposób bezpowrotnie stracona. Ta sytuacja z jednej strony budzi grozę i niepewność, ale z drugiej jest szansą na coś, czego zazwyczaj wszyscy się boimy – na  wielką zmianę. Kryzys jest szansą na wykreowanie nowej jakości.

(Fot. Martyna Galla dla "Vogue Polska")

Taką szansą dla branży jest program reCOVER. Jak powstał i na czym polega?

Przez 20 lat życia zawodowego zajmowałam się doradztwem strategicznym i personalnym, a jedzenie i podróże były jedynie moją pasją. Siedem lat temu pasję zmieniłam w zawód, ale umiejętności i doświadczenie doradcze okazały się bezcenne. Postanowiłam więc połączyć trzy bliskie mi obszary – doradztwo, Gault & Millau i wszystkie związane z przewodnikiem kompetencje i kontakty, oraz rozmach Taste Masters, ogromnego wydarzenia kulinarnego, które zapoczątkowaliśmy w zeszłym roku. Z tego połączenia powstał program reCOVER. Nazwa oznacza odrabianie strat, regenerację, ale też ponowne nakrycie stołu. Wydaje się więc podwójnie trafiona. Projekt zakłada trzy obszary działania. Pierwszy to projekty doradcze, wspierające opracowanie lub dostosowanie strategii dla restauracji i hoteli, które czują, że muszą coś zmienić, a nie zawsze mają kompetencje i wiedzę, żeby zrobić to sprawnie na własną rękę. Nawet wielkie korporacje zatrudniają niezależnych konsultantów strategicznych, bo trudno jest wprowadzać zmiany, ryzykując stratę czasu i pieniędzy. Ktoś, kto zajmuje się tym zawodowo, wejdzie i podpowie, co należy zmienić, jednocześnie biorąc na siebie złe emocje związane z wdrażaniem tego trudnego procesu. W tym celu zebrałam najznakomitszych ekspertów z branży HORECA, ludzi, którzy z sukcesem budowali i prowadzili marki i firmy. 

Po drugie, prowadzimy audyt, pokazując mocne i słabe strony oraz opracowując zestaw zaleceń. Zawieszając wydawanie przewodnika, mogę po raz pierwszy odpowiedzieć na pytania dotyczące oceny i omawiać szczegóły kryteriów, które na nią wpływają. Wcześniej była to tajemnica, bo nieetyczne byłoby dawać feedback poszczególnym restauracjom, jednocześnie je ocieniając. Teraz każda restauracja czy hotel mogą, a nawet powinny, spokojnie popracować nad jakością i spójnością oferty oraz serwisu. Kolejny segment to szkolenia. Nasi eksperci prowadzą je zarówno z elementów serwisu, jak i twardych kompetencji biznesowych w segmencie HORECA.

Gala Gault & Millau (Fot. Dominika Kucner)

Kogo zaprosiłaś do współpracy przy projekcie? 

Wzorem najlepszych uczelni na świecie skonstruowaliśmy radę programową złożoną z największych autorytetów i o chyba najszerszym możliwym w Polsce zasięgu kompetencji. Jej celem jest opracowywanie zaleceń i pakietu rozwiązań dla branży. Rady programowe są nawet dwie – branżowa i biznesowa. Do tej pierwszej należy piątka restauratorów i piątka szefów kuchni z bardzo szerokimi kompetencjami, reprezentujących poszczególne regiony i zakresy merytoryczne. To m.in. Artur Zymerman, prezes Grupy Belvedere, która zawiaduje nie tylko restauracją w Łazienkach, lecz także największym w Polsce cateringiem. Jest Piotr Popiński, właściciel kilku restauracji i Muzeum Wódki, organizator jednego z największych wydarzeń kulinarnych w Polsce, inwestor i biznesman, jest Radosław Fronc, właściciel kilkunastu restauracji i hoteli w Krakowie. Jest Robert Sowa, który na marce osobistej zbudował kilka restauracji i z sukcesem je prowadzi mimo kryzysu. To front konserwatywny, a z drugiej strony, bardziej awangardowej, jest Malka Kafka, właścicielka sieci Tel Aviv, promotorka weganizmu i ostra zawodniczka biznesowa – zaraz zacznie się kryzys, a Malka otwiera trzy nowe restauracje. Jest Justyna Kosmala, właścicielka bijącej rekordy popularności sieci Charlotte. Mamy także specjalistów od branży hotelowej, np. Pawła Oszczyka, który dwa lata temu dostał tytuł Szefa Roku Gault & Millau, a teraz jest szefem rozwoju F&B w sieci hoteli Puro. Są więc zarówno kobiety, jak i mężczyźni, a także przedstawiciele wszystkich regionów Polski, bo inne problemy ma Kraków, inne Poznań, co innego dzieje się w fine diningu, a co innego w casual diningu. Wybrałam praktyków, którzy przetrwali niejeden kryzys. Oni są gwarancją powodzenia tej misji. 

Natomiast druga rada programowa to rada biznesowa. Należą do niej ludzie, którzy z ogromnym powodzeniem zarządzają dużymi biznesami. To m.in. takie autorytety jak Kinga Nowakowska, która buduje właśnie Fabrykę Norblina, jest współwłaścicielką BioBazaru i współzałożycielką Black Swan, jedynego w Polsce funduszu zarządzanego wyłącznie przez kobiety, czy Tomasz Trela, który zarządza w Polsce marką MOWI, był wiceprezesem Makro i Royal Unibrew. Spotkania z tą radą będą miały na celu ustalenie, które narzędzia biznesowe można wprowadzić do branży HORECA z zyskiem, w jaki sposób przyspieszyć jej rozwój i wprowadzić na nowe tory. To, co moim zdaniem było do tej pory bolączką branży na całym świecie, to duży dług kompetencji biznesowych. HORECA posługiwała się mniej zaawansowanymi narzędziami, niż korporacje. Teraz nadszedł moment, żeby te kompetencje uzupełnić, świeżym okiem spojrzeć na rzeczywistość. Myślę, że branża ma szansę nie tylko ten dług nadrobić, lecz także wspaniale się rozwinąć. To jest moment na to, żeby wprowadzić nowe trendy. Może właśnie teraz uda się wprowadzić w praktyce zero waste, ograniczyć spożycie mięsa, stworzyć lepszy, bardziej etyczny i zyskowny dla wszystkich – konsumentów, dostawców, restauratorów i hotelarzy – sposób na biznes. Po spotkaniach każdej z tych rad będziemy tworzyć ogólnodostępne raporty. 

Wisienką na torcie jest program telewizyjny „Biznes od Nowa”, który przygotowujemy ze stacją TVN. Rozwiązania, które uda się wymyślić razem z zespołem, które  wypracujemy  w  trakcie  projektów  doradczych,  będziemy  pokazywać  w  przyjaznym,  zachęcającym formacie  na  TVN  Style  i  antenie  TVN.  W  każdym  odcinku  jako  prowadząca  będę  trafiać  do  innej  restauracji,  pensjonatu,  hotelu  czy  zajazdu.  Pokażę,  jakie  techniki  biznesowe  i  strategie  można  zastosować,  żeby  były  adekwatne  do  współczesnych  realiów,  spójne  z  możliwościami,  marzeniami  i  kompetencjami  ludzi  prowadzących  dany  biznes.  Już  niedługo  startujemy  z  nagraniami,  na  razie  kompletujemy  partnerów  i  tu  też  można  zaobserwować  kolejny  trend  –  coraz  bardziej  modne  jest  łączenie  marketingu  z  CSR,  czyli  społeczną  odpowiedzialnością  biznesu.  Taka  postawa  pokazuje, że  marka  ma  nie  tylko  jakościowy  produkt,  lecz  także  misję.  Jest  blisko  odbiorcy  i  chce  czynić  dobro.  Niektórzy  pomagają  charytatywnie,  angażując  się  w  WOŚP  czy  UNICEF,  inni  robią  to  w  sposób  probiznesowy.  Tak  czy  inaczej  dobrze  jest  pokazać,  że  marka  jest  nie  tylko  partnerem  w  biznesie,  lecz  także  wsparciem  w  trudnych  chwilach.  Tak  jak  w  przyjaźni,  to  buduje  relacje,  które  zostają  potem  na  całe  życie.  

(Fot. Getty Images)

Polska  edycja  przewodnika  Gault & Millau  została  zawieszona  na  dwa  lata,  a  co  z  edycjami  zagranicznymi?

Przewodnik  wydawany  jest  w  kilkunastu  krajach  i  każdy  z  nich  ma  prawo  decydowania  o  tym,  co  zrobi.  Większość  kolegów  jest  w  szoku  i  nie  wie,  co  będzie  dalej.  Podobną  do  naszej  decyzję  o  zawieszeniu  podjęło  szefostwo  The  World’s  50  Best  Restaurants  –  zawiesili  działalność  na  dwa  lata  i  tak  przebudowali  strukturę,  żeby  pomagać  restauracjom  i  szefom  kuchni,  organizując  aukcje  charytatywne  i  inne  wydarzenia.  Gdyby  w  listopadzie  ktoś  zapytał  mnie  o  plany  na  2020  rok,  długo  opowiadałabym  o  kolejnej  edycji przewodnika,  imprezach  z  cyklu  Taste  Masters  i  wielu  innych pomysłach.  Dziś  tej  butnej  pewności  dotyczącej  tego,  co  będzie  za  kilka  miesięcy,  nie  może  mieć  nikt  na  świecie.  Nawet  ci,  którzy  wyszli  z  pandemii  bez  szwanku.  Oni  także  mają  świadomość,  że  wszystko  wokół  nich  jest  nieprzewidywalne.  Nie  jesteśmy  w  stanie  przewidzieć,  czy  będzie  kolejny  lockdown,  jak  głęboki  i  długi  będzie kryzys.  Owszem,  restauracje  się  otworzyły,  ale  po  wstępnym spotkaniu  rady  branżowej  widzimy,  że  szczęściarzami  są  ci,  do  których  goście  wrócili  w  80  proc. Dochodowość  tej  branży  to  jednak  zazwyczaj  5  do  20  proc.,  więc  oni  są  pod  wodą  lub  ledwo  na  jej  powierzchni.  Średni  rachunek  jest  dużo  niższy,  goście  oczekują  czego  innego.  Nie  da  się  po  prostu  wrócić  do  normalności.  Wiele  restauracji  musiało  się  zamknąć  i  to  jest  jedna  tragedia,  ale  druga  jest  dopiero  przed  nami.  Rynek  będzie  się  mocno  zmieniał  przez  to,  że  wróci  do  niego  dużo  mniejszy  pieniądz.  Goście  będą  zachowawczy,  część  z  nich  straci  pracę,  część  będzie  niepewna, na  czym  stoi,  inni  ostrożnie  podejdą  do  świętowania  i  organizacji  bali,  konferencji  i  cateringów.

Skoro  restauratorzy  poznają  wreszcie  kryteria  oceny  inspektorów  Gault & Millau,  to czy  przewodnik  ma  szansę  wrócić  w  tej  samej  formie?  

Taki  jest  plan,  ale  z  drugiej  strony,  czy  przewodniki  i  rankingi  będą  za  dwa,  trzy  lata  adekwatne  do  tego,  co  dzieje  się  na  rynku?  Nie  wiadomo.  Pracując  z  największymi  markami,  przeżyłam  w  biznesie kilka  kryzysów  –  lata  90.,  rok  2001  i  załamanie  rynku  w  2008.  To  wszystko  była  rozgrzewką  w  porównaniu  z  tym,  co  czeka  nas  teraz.  Kryzys  nadchodzi,  spokojnie  i  stanowczo.  Na  szczęście  są  rozwiązania  biznesowe,  które  pomogą  go  przetrwać.  Specjaliści związani  z  programem  reCOVER  mają  takie  kompetencje.  Damy  nie  rybę,  która  choć  pyszna,  to  trwa  na  talerzu  tylko  przez  chwilę, nawet  nie  wędkę,  a  potężny  osprzęt  do  łowienia  na  nowych  łowiskach.  Możemy  wreszcie  dobrze  zastanowić  się,  co  chcielibyśmy  robić  dalej,  jaki  świat  i  biznes  tworzyć.  Wierzę,  że  z  zespołem  zaproszonym  do  programu  reCOVER  może  nie  unikniemy sztormu,  ale  możemy  tak  ustawić  się  do  wiatru,  tak  dobrać  sprzęt i  załogę,  by  wyjść  z  niego  w  miarę  bez  szwanku  i  wzmocnieni popłynąć  w  dobrym  kierunku.

Katarzyna Stadejek
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę