Szef kuchni gwiazdkowej restauracji Przemek Klima wydał książkę „Fun dining. Prosto i genialnie”. Jak na co dzień gotuje szef kuchni Bottiglierii 1881?
Od pięciu lat prowadzisz Bottiglierię 1881, jedyną restaurację w Polsce odznaczoną dwiema gwiazdkami Michelin. Z gastronomią jesteś związany zawodowo od ponad 20 lat. Praca w kuchni wciąż daje ci radość?
Ta praca daje mi coraz więcej radości. Dlatego wkrótce otwieram nową restaurację, Bufet, bardziej casualową od Bottiglierii 1881. Będę podawać jedzenie, które najchętniej gotowałbym znajomym i bliskim. O takim jedzeniu opowiada też moja książka „Fun dining”. Bottiglieria 1881 jest dla osób, które poszukują kulinarnych doświadczeń. Chcą posłuchać historii kryjących się za daniami, dowiedzieć, jak je przygotowano, sprawdzić, jak łączą się z różnymi winami. Bufet będzie o spędzaniu wspólnie czasu przy stole, o jedzeniu, przy którym można głośno rozmawiać, śmiać się. Wydaje mi się, że to atrakcyjna propozycja dla gości, którzy jednego dnia będą mogli wybrać się na kolację degustacyjną, a na następny dzień do Bufetu na luźny lunch. Sam lubię tak robić podczas prywatnych podróży, w których oczywiście ważne miejsce zajmuje jedzenie. Lubię go doświadczać w różnych przejawach, nie tylko w tych najbardziej ekskluzywnych restauracjach, ale też lokalnych bistr.
Niedawno naszą restaurację odwiedził James Knappett, szef kuchni gwiazdkowej restauracji Kitchen Table z Londynu. Zdradził mi, że uwielbia pracę w swojej flagowej restauracji, ale raz na jakiś czas idzie do swojego pubu, by pogotować dla gości, pobyć z chłopakami na kuchni, zjeść baranią potrawkę na lunch. To dla niego jak terapia. Chyba każdy szef kuchni musi mieć taką odskocznię.
Dlaczego właśnie takiej kuchni postanowiłeś poświęcić debiutancką książkę?
Nie chciałem tworzyć kolejnego albumu kulinarnego o gwiazdkowej restauracji, bo takich na rynku jest już sporo. Wolałem pokazać to, co sam jem i gotuję bliskim, ale też co my, cała załoga Botti i Bufetu, jemy i lubimy. To nie jest tylko moja książka – pracował nad nią cały zespół, każdy dołożył do niej coś od siebie i ma w niej swoje miejsce. Tak samo jest zresztą z restauracją – tworzą ją ludzie, a nie jedna osoba.
Wspomniałeś, że gdy gość wybiera się do Bottiglierii 1881, to otrzymuje nie tylko menu, lecz także towarzyszące mu opowieści. O czym one są i co chcesz w nich przekazać?
Historia, na której opiera się menu, to wspomnienia z dzieciństwa. Wszystkie składniki, których używamy w restauracji, można spotkać na co dzień, choć czasem współcześnie o nich nieco zapominamy, bo zachwycamy się egzotycznymi nowinkami, karambolami czy kiwi. A przecież mamy też swoje produkty o unikalnym smaku – agrest, poziomki, moje ulubione białe porzeczki. To niezwykłe patrzeć, jak goście, nie tylko z zagranicy, lecz również z Polski, entuzjastycznie na nie reagują. W menu Bottiglierii 1881 nie uświadczysz homarów czy krabów. I dla wielu gości to niespodzianka, a może wręcz coś odkrywczego, że można mieć fine diningową kolację bez tych stereotypowo luksusowych specjałów. Tu też trochę łączę fine z fun – wyrafinowaną formę z tym, co mnie cieszy. To moja polska kuchnia z kapustą kiszoną, z kremową bryndzą, z pierogami, z leśnymi owocami.
Jak gotujesz w domu?
Spontanicznie. Choć obserwatorzy postrzegają moje gotowanie jako metodyczne. Jednak nie wyjmiesz szefa kuchni z szefa kuchni – pewne zachowania to już właściwie odruchy, np. przed gotowaniem robię mise en place, czyli przygotowuję wszystkie składniki, narzędzia. Dla mnie to prawdziwy slow cooking, czysty relaks.
Gdybym przyszła dzisiaj do ciebie na kolację, to co byś przygotował?
Kalafiora! A wiesz czemu? Uwielbiam kalafiora i ty pewnie też. A w ostatnią niedzielę jadłem u mojej mamy świetnego kalafiora, zapieczonego w całości z kwaśną śmietaną i orzechami laskowymi. Na deser zrobiła szarlotkę – przed podaniem podgrzała kawałki ciasta w piekarniku i na wierzch nałożyła po gałce lodów waniliowych. Dodała też rozetki z bitej śmietany w spreju. Prawdziwy powrót do dzieciństwa.
Choć przepisy w twojej książce są codzienne, przemycasz w nich sporo „szefowskich” trików.
Taki był zamysł. Pewne techniki czy triki w profesjonalnych kuchniach wcale nie wymagają drogiego sprzętu, a bardzo ułatwiają pracę. Podobnie jest z dodatkami. Choćby majonez – wcale nie musi być biały, może być zielony, szczypiorkowy albo z rzeżuchą. Nie jest trudno go zrobić, a wygląda i smakuje zupełnie inaczej. Takie detale mogą otworzyć głowę.
A od jakiego przepisu polecałbyś zacząć korzystanie z książki?
Ciasto drożdżowe. Bo kto nie lubi ciasta drożdżowego, maślanego, z kruszonką, jeszcze ciepłego, rwanego palcami. Sam najchętniej zaczynałbym obiad nie od przystawki czy zupy, ale właśnie od ciasta. I ciastem go kończył.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.