Pierre Hermé: Picasso cukiernictwa
Marka Nespresso zaprosiła do współpracy światowej sławy mistrza cukiernictwa Pierre’a Hermé, aby wspólnie stworzyć kolekcję limitowanych kaw najwyższej jakości – Parisian Festive. Pierre Hermé – potomek czterech pokoleń piekarzy i cukierników pochodzących z Alzacji – zrewolucjonizował świat gastronomii. W przydomku „Picasso cukiernictwa”, który nadał mu „Vogue”, nie ma ani grama przesady. W 2016 roku został nagrodzony tytułem Najlepszego Cukiernika Świata przez World’s 50 Best Restaurants.
Tak jak Nespresso zrewolucjonizowało przemysł kawowy, ty zrewolucjonizowałeś świat cukiernictwa. Dlaczego zdecydowałeś się na tę współpracę?
Było to dla mnie połączenie dwóch marek, które w równym stopniu dbają o jakość i każdy szczegół. To niezwykle wzbogaca doświadczenie degustacji kawy i deserów.
Kreatywność to twój znak rozpoznawczy. Czy mógłbyś opisać proces tworzenia kawy we współpracy z Nespresso? Co było dla ciebie najważniejsze?
W kreatywnej pracy nad kawą najważniejszy jest ostateczny smak. Pracowaliśmy nad czarną kawą Single Origin, czyli zebraną z jednej uprawy, w tym przypadku z regionu Tolima w Kolumbii. Chcieliśmy, żeby była inna niż wszystkie, jedyna w swoim rodzaju. Stworzyliśmy dwie kawy smakowe o nutach inspirowanych światem cukiernictwa: orzechową i malinową. Nie wyobrażam sobie życia bez orzechów laskowych, a malina to dla mnie owoc symboliczny, bo jest to smak jednego z flagowych deserów marki Pierre Hermé Paris, ciastka Ispahan. Chciałem skupić się na tych dwóch smakach, żeby nadać kawom wyjątkowy aromat.
W ramach współpracy miałeś okazję odwiedzić farmy kawy w Kolumbii i spotkać się z rolnikami, którzy współpracują z Nespresso. Co wyniosłeś z tej podróży, co zrobiło na tobie największe wrażenie?
Chciałem odwiedzić Kolumbię i na własne oczy zobaczyć uprawy kawy. Nespresso zaprosiło mnie do Kolumbii, abym mógł spotkać się z rolnikami, którzy współpracują z firmą. Dzięki temu mogłem zobaczyć, jak wiele wsparcia zapewnia im Nespresso. Działa tam duża organizacja pod egidą marki, która ma za zadanie nieść pomoc małym gospodarstwom, oferując im wszystko to, czego potrzebują, aby rozwijać swoją działalność. Uważam to za bardzo szlachetne działanie. Poznałem rolników: Alexandra, Glorię, Wilsona i Olgę. Ponieważ jestem szefem kuchni, Olga przygotowała dla mnie tradycyjne kolumbijskie danie, które było wprost przepyszne. Spotkanie z częścią tej społeczności i spędzenie czasu z tymi osobami pozwoliło mi zrozumieć, jak funkcjonują w Kolumbii rolnictwo i ekosystem produkcji kawy.
Jaka jest twoja relacja z kawą, czy zmieniała się na przestrzeni lat?
Dzięki rodzicom kawę odkryłem w młodym wieku. W tamtym czasie piłem głównie kawę filtrowaną z cukrem. Dziś najczęściej piję espresso, ponieważ właśnie w tym rodzaju kawy znajduję najbardziej wyrazistą ekspresję. To połączenie słodyczy, goryczy i wielu innych nut – swoisty wszechświat smaków. W Pierre Hermé nasze podejście do kawy jest niezwykle rygorystyczne, a metoda parzenia zależy od produktu, do którego ma być wykorzystana. W przypadku produkcji croissanta Infiniment Café napar kawowy nie będzie taki sam, jak w przypadku tarty Infiniment Café. W Pierre Hermé Paris kładziemy duży nacisk na smak kawy. W klasycznych deserach, m.in. eklerze czy torcie Opéra, kawa odgrywa ważną rolę, a my korzystamy z niej z najwyższą starannością, bo jest to składnik, który zasługuje na dużo uwagi.
Czy masz jakiś szczególny rytuał kawowy?
Kiedy robię kawę, staram się zważyć ziarna, sprawdzić temperaturę oraz jakość wody. Zwracam uwagę na wszystko, co wpływa na smak kawy. Co ciekawe, uważam, że praca baristy i praca cukiernika są niezwykle podobne, bo potrzebna jest taka sama dbałość o szczegóły i ta sama precyzja – ważymy wszystko, pracując z kawą, ciastem czy czekoladą.
Co wyjątkowego ma w sobie Infiniment Espresso?
Kawa Infiniment Espresso jest wyjątkowa, bo pozyskuje się ją z nowego dla Nespresso regionu, Tolimy w Kolumbii. Ma wyjątkowo złożony aromat dzięki nutom czerwonych owoców oraz sporo słodyczy i dość długi finisz, bez przytłaczającej goryczki i ciężkości. Gdybym miał powiedzieć, jak smakuje według mnie kawa idealna, byłaby nią właśnie Infiniment Espresso. Tym bardziej że kawa ta tworzona jest w wyjątkowych warunkach, a ludziom, którzy ją produkują, bliskie są zasady zrównoważonego rolnictwa i ochrona środowiska naturalnego.
Czy możesz opowiedzieć nieco więcej o Infiniment Gourmand i Infiniment Fruité, kawach o smaku orzecha laskowego i maliny?
W przypadku Infiniment Gourmand zależało mi na podkreśleniu w niej smaku orzechów laskowych. To niezwykłe orzechy – jestem od nich uzależniony i jem je prawie codziennie, doceniając ich słodycz i subtelny aromat, który rozwija się w ustach. Jeśli chodzi o Infiniment Fruité, wybrałem maliny, ponieważ to jeden z flagowych owoców marki Pierre Hermé Paris. Używa się ich przy tworzeniu ciastka o nazwie Ispahan. Uwielbiam pracę z malinami, ponieważ dzięki nim można wydobyć owocowe, pikantne i aromatyczne nuty.
A ciemna czekolada Infiniment Exquis z jagodami Timur?
W przypadku Infiniment Exquis pracowaliśmy nad pozyskaniem kakao pochodzącego z Dominikany, czyli organicznego kakao tworzonego w specjalny sposób. Fermentuje ono tylko jeden dzień zamiast pięciu, dlatego ma niezwykły aromat i słodką goryczkę, pomimo 70 procent zawartości kakao. Zdecydowałem się doprawić je jagodami Timur, ponieważ są one lekko cytrynowe i delikatnie pikantne. Czekolada i jagody Timur tworzą wyjątkowe połączenie o zaskakującej ekspresji aromatycznej. To duet niemalże idealny: tak harmonijnie dopasowany, że można odnieść wrażenie, że te dwa składniki są dla siebie stworzone.
Jak opisałbyś kruche ciasteczka Infiniment Savoureux? Jak myślisz, w jaki sposób pogłębiają one doznania związane z kawą, które oferujesz razem z Nespresso w tym sezonie świątecznym?
Dla mnie kruche ciastko Infiniment Savoureux to idealne ciastko do pary z kawą, ponieważ jest bardzo kruche i chrupiące. W ciastku można odnaleźć słodycz cynamonu i subtelny, kwaskowy posmak. Inspiracją do połączenia cynamonu z malinami była tradycyjna specjalność wiedeńskiego cukiernictwa – tarta Linzer, czyli malinowo-cynamonowa. Podjąłem próbę przerobienia klasycznego ciasta Linzer na małe kruche ciastko z cynamonem cejlońskim, bardzo delikatne. To cynamon sprawia, że nie da się go nie lubić – zasmakują w nim nawet ci, którzy za tą przyprawą korzenną nie przepadają. Małe kawałeczki suszonych malin w ciastku dodatkowo podkreślają jego gładki, maślany smak.
W jakim stopniu Paryż wpływa na twój proces tworzenia?
W Paryżu gdziekolwiek spojrzę, widzę coś pięknego. To miasto jest przesiąknięte bogatą historią i dlatego, siłą rzeczy, stanowi źródło licznych inspiracji. Jest jednocześnie historyczne i nowoczesne. W Paryżu natkniemy się na wiele niesamowitych miejsc, ale wieża Eiffla jest zdecydowanie jego wizytówką. Mówiąc „Paryż”, zawsze myślimy o wieży Eiffla.
Czy możesz opisać Paryż w sezonie świątecznym? Co lubisz w swoim mieście o tej porze roku: jego żywiołowość, a może radość z życia?
W okresie świątecznym w Paryżu podoba mi się to, że ulice są oświetlone. W tym czasie jedną z najlepszych atrakcji jest rejs łodzią po Sekwanie w nocy i obserwowanie mijanych oświetlonych paryskich budynków.
Wszystkie limitowane smaki kaw Parisian Festive oraz słodkości i akcesoria dostępne są w butikach Nespresso i online na https://www.nespresso.com/pl do wyczerpania zapasów.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.