Kanapki o północy od Mariusza Maca. Jakie przepisy znajdziemy w książce kulinarnej „1991”?

Smaku nie uczymy się tylko w dorosłym życiu, ale od dziecka. I o tych smakach – zapamiętanych z dzieciństwa, ale i odkrytych przeze mnie już jako dorosłego człowieka, chciałem opowiedzieć – mówi Mariusz Mac. Z okazji premiery książki „1991” z autorem rozmawiamy o jego kulinarnych fascynacjach i tęsknocie za prostotą.

Małgosia Minta: „1991” to dość nietypowy tytuł książki kulinarnej.

Mariusz Mac: Ale dla mnie wiele mówiący. Bo wtedy wszystko się zaczęło – wtedy się urodziłem. Smaku nie uczymy się tylko w dorosłym życiu, ale od dziecka. I o tych smakach – zapamiętanych z dzieciństwa, ale i odkrytych przeze mnie już jako dorosłego człowieka, chciałem opowiedzieć w książce. Ta data jest też wskazówką, jakie to będą smaki – trochę polskiej nostalgii, a trochę smaków ze świata, który pod koniec lat 90. ubiegłego wieku stał się dla nas bardziej otwarty. Wydaje mi się, że to doświadczenie wielu osób w moim wieku. Z jednej strony mamy sporo kulinarnych sentymentów i wspomnień domowej kuchni, z drugiej – jeździliśmy z rodzicami, a później sami, na wakacje za granicę, odkrywaliśmy nowe kuchnie i smaki, które często przenosiliśmy potem na domowy grunt.

Na wyklejce twojej książki widać kolaż wykonany ze zdjęć z dzieciństwa – z przedszkola, rodzinnych imprez…

Praca nad tą książką przypominała trochę porządkowanie zdjęć z dzieciństwa. Pewnie każdy ma takie pudełko albo album, w którym porządek miesza się z bałaganem. Czasem, gdy pojawi się okazja lub natchnienie, siadamy i te zdjęcia przeglądamy, porządkujemy. Ja chciałem zrobić to samo z przepisami – zarówno tymi wyniesionymi z domu (jak np. pieczeń „na dziko” mojego ojca), jak i tymi inspirowanymi moimi podróżami.

Większość osób zna cię pewnie z działalności internetowej i przepisowych rolek na Instagramie. Skąd u twórcy internetowego pomysł, by wydać papierową, analogową książkę?

Bez urazy, ale… dla mnie papier jest po prostu szlachetniejszy niż internet. Ma swoją wagę gatunkową. Sam kocham pięknie wydane albumy – o podróżach, o jedzeniu – mam ich niemałą kolekcję. Wbrew pozorom to analogowe medium jest mi bardzo bliskie, mam do niego dużo szacunku i pasji. Nie rozumiem e-booków – sam nie umiem z nich korzystać, nie widzę w tym żadnej przyjemności. Co innego wertowanie książek. Okej, sięgam do YouTube’a, by zobaczyć jakąś technikę, dowiedzieć się, jak przeprowadzić określony kuchenny proces, jak coś zrobić. Ale to coś zupełnie technicznego.

W rolkach gotujesz bardzo spontanicznie, intuicyjnie… A książka to jednak miary, wagi, precyzja.

Tak, to było wyzwanie. Dokładnie tak, jak mówisz – i w pełni się do tego przyznaję – nie było łatwo, bo musiałem wszystko dokładnie wyliczać, a następnie spisywać. Jednocześnie zależało mi na tym, aby książka pozwalała odczuć podobną atmosferę, co moje rolki. Nie chciałem zniechęcać ani onieśmielać precyzyjnymi miarami. Tam, gdzie tylko się da, są szklanki, farsz „na oko”, szczypty. Dokładne proporcje pojawiają się jedynie wtedy, gdy rzeczywiście mają znaczenie dla sensu przepisu.

To, co robisz na Instagramie, przypomina mi trochę to, co robił Jamie Oliver, który pokazał, że gotowanie nie musi być precyzyjne ani traktowane jak codzienny obowiązek.

Na pewno łapię się na „pokolenie Jamiego Olivera”. Ale o ile Oliver sprawił, że gotowanie stało się cool, o tyle moim guru, jeśli chodzi o jedzenie, niekwestionowanie pozostaje Anthony Bourdain. To on nauczył mnie, że najlepszym sposobem poznawania nowych miejsc oraz ludzi są wspólny stół i jedzenie.

Jesz – jak każdy – od dziecka. A od kiedy gotujesz?

Pewnie od liceum? Nie umiem tego lepiej wytłumaczyć, niż tak, że gotowanie i gotowanie dla innych daje mi ogromną satysfakcję. Kilka lat temu spędzałem dużo czasu w górach. W naszym domu było niesamowite światło i wszystko, co gotowałem, każdy talerz, wyglądało wyjątkowo pięknie. Pomyślałem wtedy, że warto to uwiecznić. Tym sposobem pierwsze zdjęcia talerzy i przepisy pojawiły się na Instagramie. To był impuls, nic wykalkulowanego.

Okazało się jednak, że te dania, te pomysły podobają się nie tylko mnie. Wiesz, to nie były talerze jak z fine diningowych restauracji, nie miały precyzyjnie ułożonych elementów i mikroziółek. Moje talerze są bardzo, hm, nonszalanckie. Bo ja sam taki jestem w kuchni – zależy mi przede wszystkim na smaku, a niekoniecznie na precyzji i porządku. Moja kuchnia żyje. W kulinarnej estetyce bardziej cenię prostotę. Kotlet mielony, ziemniaczane purée nałożone wielką łyżką, trochę buraczków – to przemawia do mnie znacznie bardziej niż mandala składników układanych pęsetą.

Mam wrażenie, że ta tęsknota za prostotą to domena naszych czasów i naszego pokolenia.

Chyba tak. Wydaje mi się, że dostrzegają to także szefowie kuchni. Po epoce kulinarnego postmodernizmu, gdzie forma czasem przyćmiewała treść, mam wrażenie, że również w restauracyjnym gotowaniu wracamy do korzeni, do prostoty. Dla mnie prostota – w gotowaniu, w ułożeniu dania na talerzu – nie jest przejawem lenistwa, ale uczciwości. Wtedy nic nie da się ukryć.

Rozdziały twojej książki brzmią bardzo przystępnie i swojsko…

Tak. Myśleliśmy na tym, jak podzielić całość. Stanęło po prostu na rodzajach dań, które sam najczęściej gotuję i jem w domu. Są więc zupy – komfortowe, rozgrzewające, kojące, uziemiające. Są kluski, kanapki, sałatki i osiem deserów. Dużo w nich znajomych smaków, jak choćby kluski z kruszonym twarogiem, zupa pomidorowa z małymi kluskami, ale jest też cytrynowe ciasto oliwne.

Sama mam słabość do kanapek, więc ten rozdział chyba interesuje mnie najbardziej.

To kanapki totalne – spokojnie mogą posłużyć za lunch czy kolację. Często zdarza mi się przygotowywać je w środku nocy.

Muszę więc zapytać: jaka jest najlepsza kanapka na środek nocy?

To musi być coś nieco chamskiego, bałaganiarskiego. Powiedzmy: chleb lub bajgiel z tuńczykiem z puszki, ale takim dobrym. Z majonezem i jogurtem, z ziarnami sezamu i może płatkami drożdżowymi. Może jeszcze ser. Wszystko na patelnię, aż ser się roztopi. Do tego ketchup, ale taki korzenny, z odrobiną anyżu, który smakuje jak ten stary Heinz. No, uwielbiam!

Album Mariusza Maca „1991” z 108 przepisami na dania inspirowane smakami dzieciństwa w nowoczesnym wydaniu można zamówić na stronie mariuszmac.pl.