Owoce morza: Nie tylko smak wakacji

Z miłości do kuchni Włoch i Hiszpanii oraz biznesowej intuicji i wyczucia gastronomicznego rynku stworzyli jedną z najpopularniejszych restauracji w Warszawie. O polskich gustach kulinarnych, mitach na temat owoców morza i kulisach powstania Port Royal rozmawiamy z jego założycielami, Karoliną Jakimiak-Kwaśniewską i Łukaszem Kwaśniewskim.

Czy Polacy lubią owoce morza? Czasem mam wrażenie, że na wakacjach we Włoszech tak, ale u nas to już niekoniecznie.

Karolina Jakimiak-Kwaśniewska: Oczywiście, Polacy bardzo dużo podróżują i chętnie próbują nowych smaków podczas zagranicznych wycieczek i po powrocie do kraju tęsknią za tymi smakami. Wiemy to też z własnego doświadczenia, bo kto zakocha się w owocach morza, ten przepadnie w tej kulinarnej miłości na zawsze.

Łukasz Kwaśniewski: Owoce morza stają się w Polsce coraz popularniejsze. Jest to związane m.in. z bardzo dobrze rozwiniętą branżą turystyczną. Kiedyś wybieraliśmy przede wszystkim wszelkiego rodzaju ryby słodko- i słonowodne poławiane w granicach naszego kraju, a dziś w dużej części zamieniliśmy je na gatunki nieznane w naszej szerokości geograficznej, a nawet egzotyczne. Dzięki temu, że coraz więcej podróżujemy i spędzamy wakacje np. we Włoszech, to chcielibyśmy czasami poczuć smak naszych wspomnień z wakacji.

Od 2016 roku prowadzicie w Warszawie Port Royal – restaurację specjalizującą się właśnie w owocach morza i daniach z ryb. Niby te ryby, owoce morza i morskie skorupiaki lubimy, ale miejsc o takiej specjalności jest stosunkowo mało. Dlaczego?

Ł.K.: Na naszym rynku gastronomicznym pojawia się coraz więcej nowych konceptów związanych z rybami i owocami morza, ale nie jest to mocno zauważalny trend. Może być to związane ze specyfiką szeroko pojętej logistyki i ryzyka związanego z wyrzucaniem produktów. To są jednak tylko nasze przypuszczenia.

Czy postanowiliście zatem otworzyć Port Royal, bo wam samym takiego miejsca w Warszawie brakowało?

K.J.K.: Tak, brakowało nam miejsca, gdzie świeże ryby i owoce morza byłyby dostępne codziennie. Zanim otworzyliśmy Port Royal, w warszawskich restauracjach dostawy ryb były głównie w czwartki. Była to zatem decyzja biznesowa – zauważyliśmy na rynku niszę i postanowiliśmy ją zagospodarować, przełamać dotychczasowe schematy. Drugi powód był bardziej osobisty: chcieliśmy częściej jadać to, co jedliśmy na wakacjach, m.in. we Włoszech, w Hiszpanii czy na południu Francji.

Kluczem do sukcesu każdej restauracji jest nie tylko utalentowany team, ale i produkt. Wspomnieliście, że początkowo osobiście sprawdzaliście wszystkie dostawy. 

Ł.K.: To prawda. Wysokiej jakości produkty są dla nas priorytetem, dlatego współpracujemy z wieloma europejskimi portami. To m.in.: Włochy, Francja, Hiszpania, Holandia i Niemcy.

K.J.K.: Na początku działania Port Royal samodzielnie sprawdzaliśmy wszystkie ryby i owoce morza, a świeży towar przyjeżdżał do nas praktycznie codziennie. Teraz, dzięki współpracy z pośrednikami, którzy agregują nam zakupy z różnych regionów, dostawy docierają do nas cztery razy w tygodniu.

Ł.K.: Niezmiennie jednak nasi goście mają gwarancję, że wszystko jest świeże i najwyższej jakości. Ryba zachowuje świeżość około trzech dni od momentu wyjęcia z wody, więc musimy „zmieścić się” z jej przewiezieniem i podaniem gościom w tym dość krótkim czasie. Konieczna jest dobrze zorganizowana logistyka, dlatego wypracowanie optymalnych łańcuchów dostaw, o których wspomniała Karolina, było jednym z pierwszych wyzwań, przed jakim stanęliśmy.

Wspomnieliście wcześniej o „rybnych czwartkach” i faktycznie pewnie wiele osób może pamiętać adnotacje z restauracyjnych menu, że „świeże mule w każdy czwartek”. Panuje też opinia, że ryb nie powinno się zamawiać w restauracjach w poniedziałki. Jak to jest z tymi wszystkimi rybnymi mitami?

K.J.K.: Mit „czwartkowych dostaw” oraz ich długiego transportu jest wciąż dość silny. Dlatego od początku Port Royal mocno stawiamy na edukację, na pokazywanie, jak działamy. Wiele osób nadal nie ma świadomości, że dostawy do Polski są tak szybkie, i stąd mogą pojawiać się obawy przed sięganiem np. po ostrygi, bo uważano, że muszą być one wyciągnięte prosto z wody i od razu zjedzone. Dziś w mniej niż 24 godziny jesteśmy w stanie dowieźć do Warszawy wszystko. Często ten czas dostawy w Polsce jest bardzo podobny do tego we Francji. Odbieramy ostrygi bezpośrednio z tego samego portu, tylko do naszego kraju jadą one 10–12 godzin dłużej.

W Port Royal edukacja obejmuje również konkretne produkty. Staramy się cyklicznie sprowadzać coś, czego jeszcze w restauracji nie było. A wśród produktów, które już się przyjęły, wprowadzamy kolejne rodzaje. Tu również dobrym przykładem są ostrygi, których poszczególne odmiany różnią się smakiem i konsystencją. W 2016 roku zaczynaliśmy z trzema rodzajami ostryg w karcie, dziś mamy ich osiem, a organizując imprezy tematyczne, takie jak np. Festiwal Ostryg, zamawiamy nawet piętnaście, tak by każdy mógł poczuć różnicę pomiędzy poszczególnymi odmianami. Do plateru z ostrygami zawsze dodajemy specjalne karty informacyjne, na których można znaleźć podstawowe informacje o smaku, sposobie hodowli i pochodzeniu zamówionych odmian. Dzięki temu łączymy przyjemne z pożytecznym – pyszne jedzenie z informacjami na jego temat. A goście nie tylko mogą dowiedzieć się nowych rzeczy, ale też wyrobić swoje zdanie, wybrać ulubione ostrygi czy sposób ich podania. Taka nauka jest chyba najfajniejsza.

Które produkty okazały się u was hitami i co goście pokochali szczególnie mocno, może wbrew waszym przewidywaniom? A może jakiś wasz faworyt jednak się u nas nie przyjął?

K.J.K.: Przez siedem lat zdarzył nam się tylko jeden nieudany eksperyment. To były kaczenice, skorupiaki znane u nas czasem pod ich hiszpańską nazwą „percebes”. Ich nazwa handlowa to Palce Lucyfera, co dobrze oddaje ich wygląd i chyba właśnie on wiele osób zniechęca do ich skosztowania. Oczywiście w restauracji nic się nie marnuje, więc sami się nimi zajadaliśmy.

Do naszego menu na stałe wszedł za to wcześniej kompletnie w Polsce nieznany włoski łopaciarz, skorupiak, który jest świetną alternatywą dla znacznie droższego homara czy langusty.

Inny temat to gatunki, które są mało popularne w komercyjnym obiegu. Smaczne, ale dopiero są wprowadzane na nasze stoły. Czy też staracie się wprowadzać do Polski takie morskie nowinki? I jak do nich przekonujecie gości?

K.J.K.: W każdym tygodniu w naszym menu są mniej popularne gatunki ryb, na przykład plamiak, kulbin, kurek, piotrosz, barwena, płaszczka, czarniak, psi rekinek, oraz owoce morza, takie jak czerwone i niebieskie krewetki, łopaciarz, małże sercówki, ślimaki morskie i wiele innych.

Nasi goście zawsze doceniają możliwość spróbowania ryb i owoców morza, o których wcześniej nie słyszeli, w końcu do odważnych świat należy! Tu oczywiście bardzo nas wspiera nasz szef kuchni Miłosz Sroka, który znajduje najciekawsze sposoby podania naszych produktów. Ale oczywiście zdarzają się u nas i takie gatunki, które mogą przerazić wyglądem na tyle, że finalnie goście wybierają bardziej tradycyjne opcje z naszego menu.

Dużo się mówi o problemie przełowienia, nadmiernej eksploatacji zasobów mórz. Co to oznacza dla was i waszej restauracji?

Ł.K.: Wszystkie zakupy robimy świadomie. Od początku działania naszej restauracji sprowadzamy wyłącznie ryby i owoce morza, które nie są zagrożone wyginięciem. Ta polityka się nie zmienia. Przez siedem lat działalności nie sprowadziliśmy do Port Royal żadnej ryby z Bałtyku, aby populacja w polskim morzu mogła się odbudować.