Meduzy i Fangory w nowej restauracji MDWA

Można tu zjeść galaretkę inspirowaną sferami Fangora, patrząc na obrazy Fangora. Ta rekomendacja powinna wystarczyć, żeby zachęcić wszystkich fanów sztuk plastycznych i kulinarnych do odwiedzenia MDWA w gdańskim Hiltonie. 

W 2024 roku inspektorzy Michelin po raz pierwszy odwiedzili Gdańsk. Przyznali wtedy jedną gwiazdkę i kilka wyróżnień. Obecność ikonicznego przewodnika kulinarnego na lokalnym rynku tchnęła nowe życie w gdańską gastronomię i pobudziła wyobraźnię najambitniejszych restauratorów. Do tych należy bez dwóch zdań Filip Wójcikiewicz, właściciel hotelu Hilton w gdańskiej marinie. Po 15 latach wytężonej pracy nad menu restauracji Mercato postanowił zrobić kolejny krok. Motywacji miał kilka. Chciał kultywować lokalne tradycje kulinarne i stworzyć miejsce, w którym oprócz typowych dla regionu produktów wybrzmią opowieści z tysiącletniej historii Gdańska i okolic. A w końcu, zupełnie przypadkiem, być może sięgnąć po prestiżową gwiazdkę. Standardy inspektorów Michelin Wójcikiewicz zna doskonale ze strony gościa. Przez ostatnie 30 lat odwiedził najlepsze restauracje na całym świecie. Tych z gwiazdką Michelin zaliczył przynajmniej 200. Potem po prostu przestał już liczyć.

Obrazy Fangora jako nieoczywisty punkt wyjścia dla nowej restauracji

Do współtworzenia nowej restauracji zaprosił wieloletniego współpracownika, szefa kuchni Dominika Karpika, z którym pracował nad trzema innymi konceptami od samego początku jego kariery. Punktem wyjścia do pracy nad nową restauracją, poza wątkami lokalnymi, były trzy obrazy Wojciecha Fangora z kolekcji właściciela, które kurzyły się nieeksponowane. Wójcikiewicz postanowił zaczerpnąć z nich całą bazę – nazwę, system numerowania zmieniających się sezonowo menu, identyfikację wizualną. Nawiązanie do sztuki wydaje się zupełnie naturalne, bo w MDWA („m” jak malarstwo i „dwa” od drugiej w hotelu Hilton restauracji fine-diningowej) kulinaria bez wątpienia urastają do rangi sztuki. Poza niesamowitym rzemiosłem i wiedzą techniczną kucharze serwują nam niespodzianki, opowieści i zaskoczenia. Czasem nawet zapraszają do ich współtworzenia, jak w przypadku deseru z gruszki, który trzeba samemu pomalować jadalnym pędzlem ręcznie ulepionym przez załogę.

Rzeczone obrazy – trzy kompozycje Wojciecha Fangora zatytułowane „M 73”, „M 76” i „SU 33” – wyeksponowano na jednej dłuższej ścianie wnętrza. Dominują w sali o niepozornej powierzchni 40 mkw. Mieści się w niej zaledwie osiem stolików, co daje bezcenne poczucie intymności. Na każdym z nich ustawiono Silencium. To ceramiczna lampka przypominająca lokalną architekturę. Zgaszona sygnalizuje obsłudze, że nie mamy ochoty słuchać elaboratów o kolejnych pozycjach z menu degustacyjnego. Warto ją jedak zapalić, bo te opowieści to wspaniała przyprawa do wszystkiego, co ląduje na talerzu. Obok Silencium można znaleźć małą latarkę emitującą ultrafiolet. Na papierowym menu – sygnowanym i stanowiącym pamiątkę po kolacji – ukryto kilka informacji widocznych tylko w jej świetle. To miły akcent, który pozwala wejść w głębszą interakcję z papierowym przedmiotem, za każdym razem projektowanym od nowa. 

Niezwykłe wnętrze powtarza rytmy lokalnej architektury

Wyjątkowych obiektów jest tu pełno. Za intrygujący projekt wnętrza odpowiada właściwie amator – wyłoniony przez Wójcikiewicza w „blind teście” absolwent pierwszego roku studiów architektonicznych Politechniki Warszawskiej Juliusz Knieć. Choć do konkursu przystąpił z nudy, wygrał z dużymi i doświadczonymi pracowniami. Zafascynowany architekturą baroku i renesansu, zaproponował podwieszaną aluminiową konstrukcję powtarzającą łuki typowe dla tych epok. Aluminiowy stelaż obciągnięty jest białym, technicznym materiałem. Każdy łuk wieńczy wycelowana w środek blatu lampa z przyjemnym oświetleniem o natężeniu i temperaturze dopasowanej do ciepłego wnętrza z drewnem i bielą. Trochę tu więc dawnego Gdańska, trochę modnego ostatnio stylu Japandi. Kto zdoła oderwać wzrok od hipnotyzujących obrazów, może zerknąć albo na Motławę, albo na wydawkę częściowo otwartej kuchni, gdzie dzieje się cała magia. 

Jedzenie z przypisami

To, co wychodzi z kuchni, nigdy nie jest anonimowe. Kucharze najgłośniej chwalą się ślimakami z Jury od Sakowskich, warzywami i owocami od Leszka Muzolfa, kwiatami i ziołami od Profesora Ziółko, rzemieślniczymi serami z Kaszub i Żuław, rybami, w tym węgorzami od Wojtka Kołodziejskiego, i nabiałem z OSM Maluta z Nowego Dworu. Jest też polski kawior Antonius najwyższej próby i francuskie przepiórki L’imperial. Produkty to podstawa, ale dla szefa kuchni szczególnie ważne są techniki – te wyrafinowane i te bardzo pierwotne, jak wędzenie, fermentowanie czy obróbka na żywym ogniu. 

Kolacja zaczyna się od serii zaskoczeń. Pierwsza przystawka to impresja na temat meduzy ze sferą wypełnioną pyszną wodą z ostryg. Potem jest tylko lepiej. Pączki z węgorzem i kawiorem oraz ślimaki po burgundzku dopiero prowadzą do meritum. Można skosztować wybornego jesiotra z nasturcją, ravioli z langustynkami i lekko przypalonym sosem bisque, a nawet smardzów nadzianych truflą na tym samym talerzu z kordycepsem. Szczególnie na to ostatnie danie warto przyjechać tu specjalnie z drugiego końca Polski.

Jaroszom przepiórkę z czarnym czosnkiem zastąpi seler, ale to jedyny kompromis, na który idzie kuchnia. To miejsce zdecydowanie przyjazne peskatarianom. Po wegetariańskie i wegańskie opcje warto wybrać się natomiast gdzie indziej. To zresztą zupełnie zrozumiałe ze względu na miejsce i przeszłość współtwórców – potomków rodzin rybackich i kucharzy z gdańskiego Starego Miasta. Tutejsza kulinarna tradycja rybami stoi. Podobnie jest więc w MDWA. Choć restauracja oferuje też wyjątkowy pairing z mocktailami na bazie gruszek i migdałów czy fermentowanych pomidorów, warto spróbować win. Tutejsza karta jest imponująca, a sommelierzy pomogą osobom zarówno wyspecjalizowanym w rzadkich szczepach, jak i zupełnym laikom. MDWA, mimo całej swojej elegancji, to miejsce, które raczej cieszy i intryguje, niż onieśmiela.