Znaleziono 0 artykułów
28.02.2019

Szefowie kuchni na śniadanie: Marcin Filipkiewicz

 Marcin Filipkiewicz (Fot. Monika Walecka)

U podnóża Wawelu serwuje karczochy królowej Bony i flaki z polskimi rakami. Szef kuchni restauracji i hotelu Copernicus w Krakowie dla nas na śniadanie upiekł ciasto z orzechami. 

Ciasto na śniadanie?

W dzień wolny? Czemu nie. Odsypiam, robię dużą patelnię jajecznicy dla całej rodziny, a potem siedzimy i skubiemy sobie ciasto do kawy.

Taki szef kuchni jak ty na pewno nie robi zwykłej jajecznicy.

Kiedy jest już ścięta, dodaję do niej kawałki zimnego masła. Żółtka mieszam na końcu. Czasami dorzucam boczek, pomidory lub ser. Wszyscy lubimy jajka. Nawet nasz pies. Tyle że Maksi je surowe. Rano dostaje je ode mnie, potem mój syn Mateusz wraca ze szkoły i daje jej kolejne, a żona wieczorem po pracy, jak nie wie, że my już ją nakarmiliśmy, następne. Na koniec dnia okazuje się, że pies zjadł sześć surowych jajek.

Wygląda rzeczywiście dorodnie.

Maksi jest moją wierną towarzyszką i powierniczką sekretów. Chodzimy na długie spacery. Gadamy, żalimy się sobie, zwierzamy. Żona kiedyś powiedziała: „Będzie pies, jak będziemy mieli dom”. I ja na ten dom pracowałem z myślą o psie.

W czym tkwi ten psi czar?

W kojącej obecności. Czasami siedzę przy komputerze, pracuję i się irytuję. Maksi mnie cały czas obserwuje i podnosi uszy, kiedy wyczuwa moje zdenerwowanie. Po chwili jest już przy mnie, żeby mnie uspokoić. Kładzie mordę na kolanie, a ja zaczynam ją głaskać. To jest mój pies terapeutyczny. Obdarza mnie absolutnie bezinteresowną miłością i daje dużo radości.

O czym myślisz po przebudzeniu?

O niczym. Biegnę na autobus do pracy. A potem myślę, że na pewno wszystko mi się dziś uda. Dam sobie radę, bo nie ma innej możliwości. Musi być sukces.

I jest.

Nasi goście zawsze nas pytają, ile mamy gwiazdek. A potem, jak się okazuje, że jeszcze żadna krakowska restauracja ich nie dostała, pytają dlaczego. Też się nad tym zastanawiam. Jak jestem za granicą w gwiazdkowych restauracjach, to wszystko na wszelki wypadek fotografuję. Wchodzę nawet do toalety i cyk, robię zdjęcie. Czasami jestem zaskoczony. Spokojnie mogę stwierdzić, że w porównaniu z niektórymi odznaczonymi restauracjami we Włoszech czy Francji, prezentujemy naprawdę wysoki poziom. Na razie mamy wyróżnienie przewodnika Michelina i trzy czapki przewodnika Gault et Millau. To prócz gwiazdek maks, jaki można zdobyć.

 Marcin Filipkiewicz (Fot. Monika Walecka)

Kraków w tym roku został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Może ten tytuł przyciągnie inspektorów?

Na pewno to wielka szansa na promocję miasta. Mam nadzieję, że dobrze i mądrze to wykorzystamy. Jak co roku odbędą się Krakowskie Zapusty i Festiwal Pierogów, będzie festiwal Młodego Wina, Święto Chleba i Obwarzanka. Przed chwilą właśnie dostałem informację, że 12 kwietnia zaplanowana jest w Krakowie konferencja Made For Restaurant. Wśród zaproszonych gości znalazła się Ana Roš, słoweńska szefowa kuchni, uznana za najlepszą na świecie przez kapitułę konkursu The World’s 50 Best Restaurants. Ma opowiedzieć o swojej drodze do wizerunkowego i biznesowego sukcesu. Z tej okazji do Krakowa przyjadą przedstawiciele zagranicznych mediów. To okazja, żeby się pokazać.

Jakim mało znanym lokalnym specjałem Kraków mógłby się promować wśród turystów?

Ostatnio nasi goście z zagranicy zachwycali się krakowskimi makaronikami. W odróżnieniu od francuskich robi się je nie z migdałów, ale z orzechów, a potem przekłada powidłami śliwkowymi. Są w Krakowie od zawsze, pamiętam je z dzieciństwa. Wciąż można je kupić w starych, tradycyjnych cukierniach. Ja piekę je w naszej restauracji i podaję jako petit four. Nie są tak delikatne jak francuskie, ale zdecydowanie twardsze. I brązowe, a nie kolorowe. Ale może dzięki temu są nam bliższe – w rzeczywistość też trzeba się czasami mocno wgryźć. Życie nie zawsze jest subtelne i różowe. Bywa twarde jak orzech.

W jakiej kondycji jest teraz krakowska gastronomia?

To zależy gdzie. Czynsz przy Rynku Głównym w Krakowie wynosi jakieś 50 tysięcy złotych. Zwraca się w lecie, ale wtedy trzeba zarobić na zimę, kiedy jest mało turystów. Podaje się więc jedzenie robione niskim kosztem, niezbyt wysokiej jakości. Najciekawsze restauracje są teraz na Kazimierzu i Podgórzu. To dwie dzielnice, które się dynamicznie rozwijają. Kraków jest mieszczański i konserwatywny. Nie wszystko, co jest modne w Warszawie, przyjmie się u nas. Mogą się otwierać kolejne nowe lodziarnie, ale my, krakowianie, mamy swoje przyzwyczajenia i wiemy, że na dobre lody chodzi się tylko na Jana lub Starowiślną. Opieramy się trendom, chociaż zawsze się do stolicy porównujemy.

Ale w Krakowie jest parę dobrych, nowoczesnych restauracji.

Oczywiście, bo w gastronomii jest tak, że jak się nie rozwijasz, nie robisz kroku do przodu, to wcale nie stoisz w miejscu, ale wręcz się cofasz, bo reszta idzie do przodu. W Krakowie mamy tendencję do popadania w samouwielbienie. To zagraża rozwojowi. Ja się przed tym bronię, bo wiem, że jednego dnia mogę dostać trzy czapki Gault et Millau, a drugiego spotkać się z krytyką gości. Nie ustaję więc w rozwijaniu się i eksperymentach.

Jakie lokalne produkty podajesz zatem u siebie w restauracji?

Zawsze w karcie są śledź, tatar i flaki. Te ostatnie przerobiłem już na wszystkie możliwe sposoby. Lubiłem je podawać na sposób śródziemnomorski, z owocami morza. Teraz robię bisque z raków i podaję flaki z ich mięsem. Mamy też jelenia z orzechami, żurek z rydzami, sandacza z burakami pieczonymi w wielickiej soli czy polędwicę wołową z polentą i karczochami. Karta jest krótka i zmienia się regularnie z sezonem.

Polenta i karczochy? Kuchnia włoska?

Polska kuchnia przeplata się z włoską od wieków. Szczególnie tu, w Krakowie, gdzie królowa Bona kazała zasadzić swoim ogrodnikom karczochy na wzgórzu wawelskim. We Włoszech z kolei jedzą naszą babę drożdżową, najprawdopodobniej przywiezioną przez polskich emigrantów, tyle że namoczoną w rumie. A zatem – czy zupa pomidorowa jest polska czy może włoska? W Krakowie zawsze mieliśmy dostęp do produktów, których nie sposób było znaleźć w innych zakątkach Polski. W Sukiennicach handlowano nie tylko suknem, lecz także przyprawami z całego świata. Myślałem o tym, kiedy w latach 90. do restauracji należących do grupy Likus przyjechał Włoch, Alfredo Chiocchetti, żeby szkolić nas, młodych kucharzy. Wtedy w Polsce królował kotlet de volaille podawany z zestawem surówek i wywiniętym plastrem grejpfruta. Pierwszy raz robiliśmy tiramisu, makaron aglio olio i krwisty stek. To było odkrycie, którym dzieliliśmy się z naszymi gośćmi. Pamiętam, że z początku zamówienia wracały z powrotem na kuchnię. Klienci przyzwyczajeni byli do wysmażonego, odciśniętego w ścierce suchego mięsa i rozgotowanego makaronu.

Od czasu tego szkolenia jesteś związany z rodziną Likusów od ponad dwóch dekad. W czasach nieustającej rotacji pracowników taka monogamia robi wrażenie.

Dostałem od państwa Likusów duży kredyt zaufania. Byłem bardzo młody, miałem 26 lat, kiedy mianowali mnie na szefa kuchni. Mam dużo wolności, nikt mi niczego nie narzuca, nie każe serwować kurczaków. Doceniam to zaufanie. Reszta szefów kuchni naszej sieci również jest związana z grupą Likus Hotele i Restauracje od lat. U nas nie ma centrali, każdy szef kreuje własną autorską kuchnię.

To rzeczywiście ewenement. Z reguły restauratorzy biorą udział w tworzeniu menu.

Nie rozumiem tego. Po co pracodawca zatrudnia szefa kuchni, płaci wysoką pensję, po czym narzuca mu swoje zdanie? To po co w ogóle bierze fachowca, jeśli nie ma do niego zaufania?

Ciasto Marcina  (Fot. Monika Walecka)

Wymądrzasz się w kuchni?

Tylko w pracy, bo tam nie ma miejsca na demokrację. Oczywiście traktuję swoich kucharzy po partnersku, tworzymy dużą rodzinę, ale oni tego nie wykorzystują, znają zasady gry. Nie ma dyskusji. Rozmawiamy tylko na etapie wymyślania dań. Co innego w domu albo w gościach. Niczego nie oceniam. Cieszę się i doceniam. Zjem nawet zakalec. Ale jak już gdzieś idę i płacę, to czasami komentuję. Denerwuje mnie, kiedy dania nie są warte swojej ceny. Jest dużo miejsc z pięknym wystrojem, ale z byle jaką kuchnią. Ja bym chciał mieć kiedyś restaurację dla mieszkańców Krakowa, z prostym i smacznym jedzeniem. Ale to na razie marzenie ściętej głowy.

Może znów potrzebujesz mieć psa w perspektywie nagrody.

W domu też gotujesz?

Na obiad przeważnie wychodzimy. Lubimy z żoną odwiedzać nowe miejsca. A w niedzielę zapraszamy naszych rodziców. Wszystko jest na półmiskach, każdy sobie nakłada. Przygotowuję kotlety mielone, zasmażane buraki, pieczone ziemniaki, kopytka w sosie pomidorowym albo z grzybami. Proste jedzenie. Na deser serniczek. Siadamy na tarasie, jemy, rozmawiamy, nie spieszymy się.

Kto sprząta?

W pracy jestem pedantyczny. Mówią nawet, że się przypieprzam, bo lubię porządek. Niemniej gdzieś muszę odpuścić, więc odpuszczam w domu. Żona mówi kiedyś: „Idę do pracy, ty masz wolne, weź posprzątaj”. To się zabrałem do roboty. Wszystko wysmarowałem, przejechałem mopem, pościerałem kurze, poukładałem, sprzątnąłem taras. Zszedł mi na to cały dzień! A na koniec jeszcze ugotowałem obiad. Żona przychodzi, ja już w blokach startowych, gotowy, żeby podać jej kolację. A ona rozgląda się po domu, rozkłada ręce z pretensją i mówi: „Miałeś zrobić porządek, czemu nie posprzątałeś?”. Niczego nie zauważyła. Od tamtej pory już w domu nie sprzątam.

Marcin Filipkiewicz – szef kuchni w hotelu Copernicus grupy Likus Hotele i Restauracje należącym do prestiżowej sieci Relais & Chateaux. Zdobywca odznaczenia trzech czapek oraz tytułu Szefa Roku 2017 Polski Południowej przewodnika Gault & Millau, wyróżniony tytułem Prix au Chef de L’Avenir. Wielbiciel mięsa i wysiłku. Regularnie startuje w wielogodzinnych biegach z przeszkodami.

Ciasto drożdżowe z orzechami Marcina Filipkiewicza

Ciasto:

600 g mąki pszennej
250 g pełnego mleka
35 g drożdży
150 g cukru
100 g masła
4 żółtka
skórka z cytryny

Z odrobiny mąki, mleka, drożdży, 20 gramów cukru przygotowujemy zaczyn drożdżowy. Mieszamy wszystko, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby uaktywnić drożdże. Gdy zaczyn zwiększy swoją objętość o połowę, dodajemy pozostałe składniki – resztę mąki, masło, żółtka (białka zachowujemy do masy orzechowej) i startą skórkę z cytryny. Zagniatamy wszystko na jednolitą masę. Następnie ciasto odkładamy na bok, żeby odpoczęło i stało się bardzie plastyczne. W tym czasie przygotowujemy masę orzechową.

Masa orzechowa:

250 g orzechów włoskich
150 g cukru
1 łyżka kakao
4 białka z jajek

Orzechy drobno siekamy lub od razu korzystamy z blendera i mielimy wszystkie składniki na gęstą masę. Ciasto drożdżowe rozwałkowujemy w prostokąt i smarujemy całą jego powierzchnię masą orzechową. Zwijamy prostokąt w rulon i kroimy go na 3-centymetrowe bułeczki. Układamy je w tortownicy ciasno obok siebie. Następnie smarujemy rozmąconym jajkiem i pieczemy w temperaturze 170 stopni przez około pół godziny. Po ostudzeniu posypujemy cukrem pudrem.

 

Basia Starecka
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę