Historia Pichayi Soontornyanakij, znanej światu jako Chef Pam, udowadnia, że czasem warto postawić wszystko na jedną kartę, oraz pokazuje, jak wiele siły i inspiracji można czerpać z rodzinnej historii. Kim jest najlepsza szefowa kuchni 2025 roku?
Mówi się, by nie oceniać książki po okładce. W labiryncie uliczek Chinatown w Bangkoku, gdzieś między sklepem z warzywami a magazynem z nieidentyfikowalnymi pakunkami, trafiam pod niewyróżniający się niczym budynek. Wąski, ale wysoki na kilka pięter dom stoi wciśnięty między inne zabudowania dzielnicy. Łatwo byłoby go pominąć, gdyby nie dyskretnie podświetlony szyld z napisem „Potong”, widniejący nad wejściem. Wskazuje drogę do restauracji prowadzonej przez tegoroczną laureatkę tytułu najlepszej szefowej kuchni świata według prestiżowego rankingu World’s 50 Best Restaurants – Pichayę Soontornyanakij, zwykle nazywaną po prostu „Chef Pam”.
W dzisiejszej gwiazdkowej knajpie kiedyś działał rodzinny biznes zielarski
– Ten dom zbudował mój prapradziadek. Moi przodkowie prowadzili tu manufakturę medycznych eliksirów. Zresztą do dzisiaj jest to rodzinny biznes – opowiada Pam. – Wiele starych budynków w tej dzielnicy zostało zburzonych lub zniszczało, ale nasz przetrwał. Więc gdy pojawiła się możliwość jego wynajęcia, wiedziałam, że to idealne miejsce na moją restaurację – tłumaczy, zapraszając przez szklane drzwi do skąpanego w klimatycznym świetle niewielkiego wnętrza.
Po jednej stronie poprowadzona wzdłuż ściany kanapa oraz niewielkie stoliki. Naprzeciwko nich bar, przypominający nieco kontuar ze staroświeckiej apteki czy sklepu zielarskiego. Wrażenie to potęgują stojące na półkach słoje z tajemniczymi płynami. Jak się okazuje, to sekcja, w której przyrządzane są napoje serwowane w czasie kolacji, np. kombuche na bazie wyselekcjonowanych herbat i lokalnych ziół. Kieliszek jednej z nich dostaję na powitanie.
Pam ma 36 lat, ciemne, lśniące włosy idealnie zaczesane w krótki kucyk, porcelanową twarz o łagodnym owalu i głęboko piwne oczy – przenikliwe, skupione, ale kryjące w sobie iskrę dziecięcej ciekawości świata i radości.
Jej rodzina przybyła do Tajlandii z Chin pod koniec XIX wieku i przez pokolenia zajmowała się produkcją ziołowych specyfików. Ona sama urodziła się w Bangkoku, tu chodziła do szkoły i studiowała dziennikarstwo. W pewnym momencie poczuła jednak, że kariera w mediach nie jest tym, czemu chce się poświęcić w przyszłości, i zamiast tego wybrała gotowanie.
Gotowanie Pichaya Soontornyanakij ma we krwi
Miłość do jedzenia zaszczepiła w niej mama. Zabierała ją na zakupy, uczyła techniki, cierpliwie pokazywała, jak przyrządzić tradycyjne potrawy, ale też – jak ważne jest jedzenie dla zachowania kultury i więzi. Była też w tym gotowaniu perfekcjonistką – Pam często wspomina w wywiadach, że dopiero po wielu próbach przyrządzone przez nią domowe pierożki z krewetkami spełniły wysokie standardy mamy.
Zainteresowanie kuchnią z dzieciństwa z czasem zamieniło się w pasję, która popchnęła Pam do podjęcia kursu w bangkockiej filii Le Cordon Bleu Dusit. W wieku 21 lat wygrała konkurs dla młodych kucharskich talentów, co dodatkowo zmotywowało ją do rozwijania kulinarnych umiejętności. Wyjechała do Stanów na studia w Culinary Institute of America w Nowym Jorku – jednej z najbardziej prestiżowych uczelni gastronomicznych na świecie. Po otrzymaniu dyplomu zaczęła pracę w jednej z najbardziej znanych restauracji w USA – dwugwiazdkowej restauracji Jean-Georges, pod okiem cenionego szefa kuchni i restauratora Jeana-Georges’a Vongerichtena.
Gdy wróciła do Azji, nie porzuciła myśli o gotowaniu. Była sędzią w tajskiej edycji programu „Top Chef”, a potem w rezydencjalnej dzielnicy Bangkoku otworzyła swoją własną restaurację, a właściwie prywatny klub kolacyjny – Table – w którym podawała dania w stylu współczesnej kuchni amerykańskiej.
Chef Pam w duecie z mężem nabiera rozmachu
W tym czasie na swojej drodze spotkała swojego przyszłego męża, partnera w życiu, ale i w biznesie – Boonpitiego „Tora” Soontornyanakija, z którym założyła firmę specjalizującą się w tworzeniu konceptów gastronomicznych, a także w konsultingu i działaniach kreatywnych.
Po stworzeniu kilku projektów na kolejny duży krok zdecydowali się w 2019 roku, wynajmując dawny dom rodzinny Pam. Zamierzali stworzyć tutaj osobistą, fine-diningową restaurację, w której szefowa kuchni mogłaby w pełni zaprezentować swoje umiejętności, jednocześnie oddając hołd rodzinnym tradycjom i własnym wspomnieniom. Nie wiedzieli, że za progiem czeka lockdown, który przedłużył prace nad otwarciem restauracji. – Włożyliśmy w ten projekt wszystko, co mieliśmy – wspomina Pam. Wreszcie po dwóch i pół roku intensywnych przygotowań i pandemicznej zawierusze restauracja Potong otworzyła swoje drzwi dla gości.
W restauracji Potong prostota króluje na talerzu, a we wnętrzu wszystko przyciąga wzrok
„Potong” oznacza „prosty” – tak nazywała się manufaktura prowadzona niegdyś w niepozornym budynku.
– Wiedziałam, że otwarcie restauracji fine dining w samym sercu Chinatown nie będzie łatwe, bo nikt wcześniej tego nie zrobił i było to trochę oderwane od kontekstu. Nie było parkingu, a okolica nie uchodziła wtedy za modną, choć to udało nam się zmienić. Wierzę w podążanie za głosem serca, nawet jeśli wiąże się to z ryzykiem. Słuchaj intuicji, bo to właśnie ty odczujesz skutki swojej decyzji – niezależnie od tego, czy się na coś zdecydujesz, czy nie – opowiadała Chef Pam w wywiadzie dla World’s 50 Best Restaurants.
Dzisiaj pierwsze piętro budynku zajmuje lounge, gdzie goście oczekują na zaprowadzenie do stolików. Te znajdują się na kolejnych dwóch niewielkich piętrach. Idąc krętą, wąską klatką schodową, mijam okienko niewielkiej kuchni, oddzielonej od minikorytarzyka jedynie wąską wydawką (potem zobaczę, jak spiesząca się gdzieś szefowa Pam po prostu się pod nią przeciska, by zaoszczędzić na czasie i logistyce). Na samej górze znajduje się Opium Bar – butikowy, kameralny bar, zaliczany do najciekawszych w Azji, w którym serwowane są koktajle wykorzystujące lokalne zioła, owoce i kwiaty.
Całe wnętrze przypomina starą, ręcznie malowaną ilustrację. Jest pełne zakamarków i detali przyciągających wzrok – a to porcelanowe wazy, a to stare fotografie przedstawiające członków rodziny, a to misterne tkaniny.
Chef Pam umiejętnie zachowuje balans między tradycją a nowoczesnością
Tworząc Potong, Pam sięgnęła do rodzinnych korzeni i tego, co oryginalnie przyciągnęło ją do kulinariów. Tradycję łączy przy tym z nowoczesnością, ze współczesnymi technikami i świeżym spojrzeniem trzydziestokilkuletniej osoby, zawsze jednak zachowując balans i szacunek między tymi dwiema strefami.
Menu inspirowane jest koncepcją „pięciu elementów i pięciu zmysłów” – jedzenie oddziałuje nie tylko na podniebienie, lecz także na nasz wzrok czy dotyk (niektóre z dań je się rękoma). Kartę rozpoczyna selekcja robionych na miejscu chińskich wędlin (zupełnie innych, jeśli chodzi o profil smakowy, od tych, jakie znamy z Europy), a po nich może pojawić się np. esencjonalny wywar na chińskich ziołach i grzybach z dodatkiem kurczaka czy autorska wersja popularnego pad thaia, którego Pam „ubiera” w formę tajskiej flagi, zachowując jednak charakterystyczny smak potrawy. Popisową pozycją z menu jest danie, które wnosi na stół atmosferę rodzinnej uczty – sezonowana przez 14 dni, pieczona kaczka podawana z feerią dodatków i małych naleśniczków, do własnoręcznego komponowania idealnych kęsów.
– Mam ogromny szacunek do tradycyjnych technik kulinarnych, ale chętnie korzystam też z własnego doświadczenia, by tworzyć nowe sposoby łączenia tego, co dawne, z tym, co nowoczesne. Wierzę, że kluczem jest znalezienie równowagi między tymi podejściami – pozostanie wiernym swoim korzeniom, a jednocześnie otwartym na świeże pomysły i techniki – mówiła Pichaya Soontornyanakij w wywiadzie dla portalu Passione Lifestyle.
Uznanie świata gastronomicznego pozwala Pam docenić rodzinne ciepło
Jej starania docenili międzynarodowi krytycy i eksperci, dzięki którym restauracja Potong trafiła do prestiżowego zestawienia World’s 50 Best Restaurants, debiutując na liście na wysokim 13. miejscu.
W rozmowach często podkreśla, że podejmując się kariery w gastronomii, trzeba dać sobie przestrzeń na to, że nie zawsze wszystko pójdzie po naszej myśli, że mogą zdarzać się porażki. Ale też – jak ważne jest mieć przy sobie osoby, które będą nas wspierać. Od męża, Tora, nauczyła się, by skupiać się na tym, co tu i teraz, zajmować się małymi rzeczami i odhaczać zadania krok po kroku, zamiast stresować się ogromem, który czeka nas w przyszłości. Z wiekiem coraz bardziej docenia też rodzinę i ciepło domu, energię, którą codziennie daje jej córeczka.
Prócz restauracji Pam wciąż udziela się w programach telewizyjnych, takich jak np. hitowe „The Restaurant War Thailand”, ale także w programie Women-for-Women, który wspiera młode kobiety z wiejskich terenów Tajlandii w edukacji gastronomicznej i przygotowaniu do pracy w zawodzie. – Jedzenie jest moim wszystkim: moim głosem, moją siłą i moją miłością – deklaruje.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.