Polak, który karmi Oslo

Serwował obiad Meryl Streep, dziś gotuje w najlepszych restauracjach w Norwegii. Polak Mateusz Wesołowski opowiada nam o tym, co najsmaczniejsze. – Zdarzało mi się jeść w restauracjach, które mają dwie albo trzy gwiazdki Michelina. Okazało się, że im mniej miały gwiazdek, tym potrawy wydawały się lepsze – mówi. I podaje własne przepisy!

Zanim zaczął szefować w norweskich restauracjach, pracował w pięciogwiazdkowych hotelach w Polsce. Serwował kolację Meryl Streep, gdy przyjechała do Warszawy promować film „Diabeł ubiera się u Prady”. Mateusz Wesołowski uważa, że sekret dobrego kucharza to połączenie umiejętności improwizacji z determinacją żołnierza marines. W kuchni odtwarza smaki zapamiętane z dzieciństwa i eksperymentuje.

Twoja przygoda z haute cuisine zaczęła się w Warszawie.

Miałem szczęście, bo po technikum gastronomicznym praktykowałem w pięciogwiazdkowych hotelach. Obowiązywały tam francuskie zasady w podejściu do pracy, szacunek do produktów i niemal wojskowa hierarchia w kuchni. W nieistniejącej już francuskiej restauracji Symfonia hotelu Holiday Inn poznałem pierwsze smaki francuskiej kuchni, takie jak sos demi glace, który stanowi esencję wywaru z rosołu i podstawę wszystkich ciemnych sosów podawanych do mięs. W hotelu InterContinental gotowałem dla Meryl Streep, gdy przyjechała do Warszawy na promocję filmu „Diabeł ubiera się u Prady”.

Pamiętasz, co wtedy przyrządziłeś?

Stek Black Angus ze szparagami w winnym sosie. Bardzo ascetyczna kompozycja.

Od wielu lat pracujesz w Norwegii. Co wyróżnia tamtejsze restauracje z wysokiej półki?

Mają charakterystyczny kosmopolityczny, nieformalny styl. Około 50 restauracji w Oslo uznaje się za najlepsze, jedną z nich jest Maaemo, która ma aż trzy gwiazdki Michelina. Przez dwa i pół roku pracowałem dla założyciela tej restauracji, Pontusa Dahlströma, który otworzył neobistro Kolonialen Bislett. To miejsce z winami, których ceny dorównują cenom dobrego zegarka albo średniej klasy samochodu. Jednocześnie mogą tam przyjść starsza pani albo student i zjeść pyszny lunch za 170 koron norweskich, czyli tyle, ile kosztuje zestaw w Burger Kingu. Nikt tam nikogo nie ocenia. Na tym właśnie polega skandynawski luz.
W Kolonialen Bislett bywało gorąco. Zdarzało się, że tego samego dnia w jednej sali jadł prezes Gault & Millau z Paryża, w drugiej – dyrektor White Guide Nordic, czyli kopenhaskiego odpowiednika Michelina, w tym samym czasie był ktoś samego Michelina i dziennikarka „Timesa”. Zapewniam, że wszystkich traktowaliśmy tak samo. Stres wynikał wyłącznie z tego, że musiałem ich wszystkich obsłużyć jednocześnie.

Co trzeba zrobić, by restauracji przyznano gwiazdki Michelina?

Musi spełniać wiele kryteriów: od wystroju przez liczbę gości po jakość, ale – oczywiście – kluczowe jest to, co na talerzu. Ma być nie tylko smaczne, powinno być wybitne!

I chyba bardzo skomplikowane?

Niekoniecznie. Jestem zwolennikiem starej szkoły gotowania zwanej nouvelle cuisine. Wielcy kucharze, którzy ją tworzyli, m.in. Amerykanin Thomas Keller – założyciel restauracji French Laundry, uważali, że bardziej niż wymyślność formy liczy się pietyzm w łączeniu tekstury i smaku. Stworzyli bazę, ascetyczną klasykę, do której ich naśladowcy dodają coś od siebie, prześcigając się w poszukiwaniu najbardziej spektakularnych rozwiązań. Trudno przekazać ideę nouvelle cuisine, która zakłada prymat smaku i prostotę, jeśli gotuje się zbyt futurystycznie.

Dania, które przyrządzasz, często wyglądają kosmicznie. Czy masz patent na budowanie takich kompozycji?

Staram się nawiązać formą do pomysłu. Nie chcę jednak, by ktoś czuł się nią onieśmielony, chodzi tylko o wywołanie miłego wrażenia. Na przykład jeśli tematem jest jesień, wskazane są na talerzu ciemne, stonowane barwy i trochę smutku. Wiosną unikam pstrokacizny.
Zdarzało mi się jeść w restauracjach, które mają dwie albo trzy gwiazdki Michelina. Im mniej miały gwiazdek, tym potrawy wydawały się smaczniejsze. Aby goście w pełni docenili wyszukaną potrawę, musi panować odpowiednia atmosfera. Gdy czują się onieśmieleni, zaburza im to percepcję smaku.
Jeśli chodzi o kuchnię, Kopenhaga jest dla mnie Paryżem Skandynawii. Restauracja Noma to perfekcyjny przykład harmonii miejsca i kuchni.

Czy szefowie z najlepszych restauracji rywalizują ze sobą, czy łączy ich raczej rodzaj braterstwa?

Śmiejemy się, że jesteśmy trochę jak elitarna jednostka marines, ale wynika to raczej z dyscypliny, jaka musi panować w kuchni. Warszawski restaurator Artur Jarczyński, który był moim pierwszym mentorem w zawodzie, powtarza, że jeśli kucharz zachowuje się wyniośle, to nawet ludzie, dla których cena nie ma znaczenia, poczują się zakłopotani. To tak jak z luksusowym butikiem, do którego boisz się wejść.
Staram się iść własną drogą. Gdy widzę, że na czubku potrawy wszyscy układają chipsa z szyfonowego ciasta – ja tego nie robię. Jednocześnie motywują mnie ludzie, którzy działają nieszablonowo. Na przykład charyzmatyczna Dominique Crenn, szefowa kuchni z Atelier Crenn z Chicago. Gdy zachorowała na raka, biegała po kuchni w bandanie na głowie. Mimo choroby utrzymała trzygwiazdkowy poziom swojej restauracji. Zna ją chyba cały świat profesjonalnej gastronomii. Jest dla nas synonimem profesjonalizmu, nieustającej pogody ducha i niezłomnego charakteru.

A jak ty motywujesz swoich podwładnych?

Jest taki zwyczaj, że szefowie kuchni codziennie przylepiają do blatu motto na dany dzień. W mojej wisi na stałe motto marines „First to go last to know”. Chodzi o to, że czasem trzeba po prostu mocno chwycić za noże, deski, patelnie i zrobić robotę, zaś w międzyczasie improwizować. To istota bycia dobrym kucharzem. Często – zamiast kalkulować – działam spontanicznie. Na szczęście efekt jest dobry.

Nie masz syndromu wypalenia zawodowego?

Alain Passard, wirtuoz kuchni, właściciel jednej z najbardziej znanych restauracji w Paryżu, trzygwiazdkowej L’Arpège, na podobne pytanie odpowiedział, że gotowanie jest jak „Cztery pory roku” Vivaldiego – każdy sezon ma inną barwę. Trudno się tym znudzić, nawet po kilkudziesięciu latach pracy.

Gdy zrywasz pomidor z krzaka, za każdym razem jest inny: czasem niedojrzały, czasem przejrzały, trzeba znaleźć dla niego nowe zastosowanie. Dlatego dobry szef kuchni musi być nie tylko sprawnym menedżerem, który potrafi odnajdywać się w nagłych sytuacjach, lecz także kreatywną duszą. Tacy się nie nudzą.

Czyli nie mam gwarancji, że gdy zamówię potrawę z twojego menu, będzie smakowała jak ostatnio?

Podążam za sezonami. Uważam na przykład, że używanie pomidorów zimą jest faux pas. Niedawno z Oslo przeniosłem się do miejsca, gdzie zaczynałem przygodę z norweską kuchnią. Restauracja Jacob & Gabriel znajduje się w samym sercu regionu Telemark. To zagłębie wspaniałych składników, które trafiają do wielu wybitnych restauracji w Skandynawii. Mam je tu na wyciągnięcie ręki.
Robimy wszystko, by wspierać lokalnych producentów. Na przykład umieszczamy w mediach społecznościowych informację, że zbieramy kurki. Namawiamy lokalnych – oczywiście certyfikowanych – zbieraczy grzybów, by je nam przywozili. Ostatnio mieliśmy akcję „Rabarbar z każdego ogrodu”. Każdy, kto przyniósł nam trochę rabarbaru, dostawał voucher na kolację. Społeczna idea fair trade – obok skandynawskiego luzu – jest tym, co najbardziej mi się tu podoba.
Inspirujące nordyckie kompozycje Mateusza

Swojski luksus

Czasem, komponując danie, wplatam smaki i zapachy, które znam z dzieciństwa. Zamykam oczy, próbuję sobie przypomnieć kluski leniwe okraszone masłem i suszoną bułką wrocławską.
Tak naprawdę najpierw uczyłem się gotować od babci, która miała na Polnej stragan z warzywami i owocami. Rzesze jej wiernych klientek, m.in. Hanka Bielicka, doceniały to, że pozwalała owoce macać, czyli wybierać. W tamtych czasach było to rewolucją.
Ten deser przywołuje smaki mojej młodości. Jego bazę stanowi kwaśna śmietana. Nakładam ją na gęste sito zrobione z materiału przypominającego pończochę, cała woda ścieka, a wszystko, co dobre, zostaje: esencja wiejskiej śmietany, tak gęstej, że można ją kroić nożem. Słodki brązowy ser brunost – który suchością przypomina oscypek, ale nie jest słony, lecz słodki – robi się z mocno zredukowanej serwatki. Starłem go i posypałem nim śmietanę, by nadać jej lekko karmelowy smak. Na wierzchu kładę jagody, czarną porzeczkę i czubki dzikiej mięty zerwanej w lesie.

Prawie kosmos

Francuzi często jadają fenkuł (koper włoski) pod postacią assiette (z franc. talerz), co w tym przypadku oznacza „wybór, przegląd”.
Aby zrobić purée z tego warzywa, należy je ugotować w bardzo małej ilości wody, pod przykryciem. Potem wystarczy tylko ładnie zsunąć je z łyżki. Obok mamy surowy koper włoski starty na tarce podobnej do tej, jakiej używa się do robienia kapusty kiszonej. Przed starciem bulwę kopru trzeba zanurzyć na kwadrans w wodzie pełnej kostek lodu, to ścina komórki roślinne i sprawia, że warzywo (każde, nie tylko koper) robi się chrupiące.
Sos zrobiłem, gotując resztki skorupiaków wcześniej – dla wydobycia smaku – delikatnie wypiekane w piecu. Dodałem anyżówkę i śmietanę. Sos należy zmiksować przed samym podaniem. To gwarantuje odpowiednią puszystość, walory estetyczne i smak. Listek rukwi wodnej o smaku zbliżonym do chrzanu dodaje całości pikanterii.